投稿者: 開発担当

　渋谷警察署の近くにあるファミリーマート渋谷明治通り店内にバーができました。大きめの店内の入り口付近に簡単なパーテーションと透明なカーテンで仕切られた一角。L字型のカウンターに7～8席のバースツール、歩道に面した正面棚には洋酒のボトルが並び、カウンターの中には白シャツに黒ベストと黒のチョータイ姿のバーテンダー。背後にある売り場とコンビニ特有の照明を気にしなければ、フツーのバーです。
　バーの名前は「お酒の美術館　渋谷明治通り店」。全国に「お酒の美術館」を展開する「のぶちゃんマン」とファミリーマートがコラボし、8/29にオープンしました。「お酒の美術館」のこだわりは、希少なウイスキーやブランデーの品揃え。オールドボトルの品揃えは業界随一とか。価格設定がカジュアルなことも、ウリです。
　おつまみは、ファミリーマートでの調達が前提。カウンターには「ファミチキ専用」と書かれたブレンデッドウイスキーの小さな樽が置いてあり、ファミチキ購入を前提にしたオリジナルのハイボールを500円でいただけます。クセのないすっきり系の味わいは、ちょっと油っぽくて軟らかな肉質のファミチキによく合います。
　訪れたのは、金曜日の夜。渋谷ならではでしょう。旅行客ではない外国人のグループとビジネスマンの二人連れ。この二人の内のひとりは、すっかり常連客のよう。ここの雰囲気が面白いと、遠くに住む友人を呼び寄せたと言います。確かに、テーブルチャージがなく、1杯500円～の価格設定、明るい店内は、バーに慣れていない人には敷居が低く、そうでない人には面白く映るのでしょう。ただひとつ気になるのは、お酒の品揃え。ブランデーやウイスキーは充実しているのに、ラムやジンといったスピリッツ系は弱い。ファミリーマートが、集客と売り上げアップという相乗効果を狙っているとしたら、ポイントがずれていると思います。

　夏に予想外に気温が上がらなかったり、今年のように酷暑になったり、降雨が少なかったりすると、決まって農作物の価格は上がります。そこに、食品価格の値上げや先行き不安などの消費者心理が働くと、必ず救世主のような調味加工食品が登場します。
　「茅乃舎」ブランドを展開する久原醤油が9/1に発売したのは、「小松菜のだし卵あんかけ炒めキット」。小松菜と豚バラ肉を炒めて卵でとじたあんかけ料理が作れる商品で、価格が安定している小松菜に着目して開発されました。
　久原醤油は昨年も9/1に秋冬商品としてもやしを主役にする「塩とんこつ もやしのうま鍋」を発売しています。“もやし2袋で美味しい”と謳う鍋つゆで、濃厚でまろやかなトンコツスープと塩をベースにペッパーの爽やかな辛味を利かせてあり、もやしを際立たせる味はもちろん、ざるに高々と盛り付けたもやしのイラストを配したパッケージのインパクト、コストパフォーマンスの良さなどが評価され、2月を待たずして売り切れてしまいました。
　小松菜ももやしも、一年を通して価格が安定している野菜。スーパーの店頭では、小松菜はほうれん草の倍近い量で価格は半分。小松菜が比較的暑さに強い野菜だからです。でも小松菜は意外と応用できる料理が少なく、小松菜をメイン素材として利用する商品はなかったような。一方、味の素は8/19、「Cook Do（クックドゥ） きょうの大皿 <豚バラほうれん草用>」を発売しました。栄養価が高いほうれん草を子どもに食べさせたいと考える生活者に向けて開発。ほうれん草を使った主菜用調味料が市場にないと考えた点も開発のきっかけになっているようです。
　天候不良による野菜の不作や高騰が加工食品の売り上げに直結する昨今。一時は、運を天（候）に任せることになってしまうのも、無理からぬことかもしれません。

　植物性のタンパク質源として重宝される豆腐。でも食べ方がワンパターンになりがちな食品でもあります。冬は、鍋料理の素材として楽しむ機会も増えますが、ひとり暮らしではなかなか。
　豆腐を利用する加工食品の筆頭は「麻婆豆腐」でしょう。ほかにも、「スンドゥブチゲの素」「肉豆腐の素」などの商品がありますが、いずれもちょっと重めの主菜系。副菜、箸休めとして手軽に楽しめる加工食品は意外と少ないのです。
　そう思っていたところ、Mizkanが9/1、豆腐を加えて作るスープの素を発売しました。「札幌味噌豆腐スープ」と「濃厚豚骨魚介豆腐スープ」で、いずれも有名ラーメン店が監修しています。開発に関しては、“豆腐でヘルシーに食事を済ませたいけど物足りない、といったジレンマがある。一品料理として満足感を感じてもらえる味わいに仕上げた”とのこと。この加工食品で仕上げた豆腐のスープが“豆腐をヘルシーにいただきたい”生活者のニーズにマッチしているのかはいささか疑問ですし、豆腐一丁(300g)と豚バラ肉、キャベツを用意するのは、やはりひとり暮らしには負担が大きい。
　私が、今でもいい商品だなと思っているのは、アスザックフーズが通信販売限定で2020年から順次展開した商品、「ふわとろあんかけ豆富の素」「豆腐と和える 白和えの素」「肉豆富の素」です。ひとり暮らしの味方“三連パックの豆腐”を1個ずつ使え、フリーズドライなので保存性が高く具材感があり、「豆腐と和える 白和えの素」なら3個入りで税込540円。三連豆腐が1個120円として220円で手軽に豆腐の副菜ができ上がります。この商品、ブラッシュアップしたらもっと面白い商品になると思います。

　アニマルウェルフェア。2019年、翌年に開催される予定だった東京オリンピック・パラリンピックを控え、世界標準の資材調達が求められ、機運が一気に高まりました。
　アニマルウェルフェアのひとつに、鶏を狭いケージに入れず、自由に動き回れる状態で飼育する方法(国によって規定は異なります)があります。そうして育てられた鶏が生んだ卵は、「平飼い卵」と呼ばれます。19年当時、欧米では動物愛護の観点から、多くの外食チェーン、スーパーマーケットで切り替えが進んでいて、米国内では平飼い卵への移行を発表した企業は300社以上。英国では、既に平飼い卵の量がケージ飼い卵の数を上回っていました。一方、日本では97%以上の養鶏場がケージ飼いの状態でした。
　それから4年、今はどうなっているのでしょうか。イケアやスターバックスなど海外に本社を置く企業の動き出しは早く、イケアはすでに100%平飼い卵に移行済み、スターバックスは米国では20年に完了し、日本においては移行中とのこと。外資のホテルや外食企業は25年を目標に進めていますし、個人経営の外食店では平飼い卵に切り替え、それをアピールしている店も増えてきました。ただ大手のスーパーマーケット、外食企業、食品会社においては、移行中という話も聞こえてはきません。一方、キユーピーは8/17、平飼い卵を使用したマヨネーズを販売ルートを限定して発売しました。平飼い卵を求める生活者向けの商品で、キユーピーは“多様な食のニーズに応えた商品・サービスを開発し、新たな食の選択肢を提案する”ためと言います。平飼い卵は、安全安心や環境保護、機能性を目的として啓蒙される食品ではありません。あくまでも動物愛護の観点から賛同されるべき食品です。なんとなくミスマッチを感じるのは、私だけでしょうか。
　新型コロナウイルスの世界的感染拡大により東京オリンピック・パラリンピックが1年延期され、同時にインバウンドへの対応もなかなか進みませんでした。日本のアニマルウェルフェアは今後どのように進むのか。その根源にある思いはどこに落ち着くのか。気になります。

　日本各地で観測史上最長の連続猛暑日を記録している今夏。火を使う料理はしたくないし、かといって外食のために出るのも辛い。年々厳しくなる夏の暑さは覚悟しているものの、今夏は生命に危険を及ぼすほどの酷暑。「冷たい食」は、今後ますます求められ、欠かせない夏のトレンドになることは間違いありません。
　そんな中、今年注目されたのは「冷やし焼き芋」。焼き芋は、熱々ホクホクのイメージが強い食品ですが、冷やして食べることで一層甘みが感じやすくなります。特に、焼き芋ブームの火付け役にもなった糖度が高い“紅はるか”や“安納芋”、“シルクスイート”などは、蜜を溜め込んだような、ねっとりとしたなめらかな舌触りで、冷やすとまるでクリームのような濃厚さ。加えて、冷やすことで、デンプンの一部が消化されにくいレジスタントスターチに変わり、ダイエットにも向くと言われています。元来さつま芋は、食物繊維を豊富に含む便秘改善にはもってこいの食品。甘くて冷たくて、太りにくくて美容にもいいとなれば、女性が放っておくはずがありません。
　暑さ対策を食品に求める生活者は多いようで、先日ラジオを聴いていたら、さまざまなアイデアが紹介されていました。野菜を冷凍してそのまま食べるとか、アイスを大人買いするとか、カットすいかを冷蔵庫に常備しておくとか。私は今年、火を使わない簡単な冷や汁の作り方を習得しました。桃はカットして冷凍。口に入れると、身体中にこもった熱を一気にクールダウンしてくれます。常温から冷蔵に、冷蔵から冷凍に。温度帯を下げる工夫で、酷暑にうれしい食品が新たに生まれるかもしれません。

　JR東海が東海道新幹線の「のぞみ」と「ひかり」の車内ワゴン販売を2023年10月末で終了することを発表しました。またひとつ昭和の名残りが消えていくようで寂しく思います。
　静岡県西部で生まれ育った私が初めて東海道新幹線に乗ったのは、おそらく1970年の「大阪万博」に行ったとき。車内で撮った写真が残っているのですから、さぞや貴重な初体験だったのでしょう。当時、洗面所付近には冷水器が設置されていて、平たい小さな封筒型の紙コップが付いていました。これを開いて中に冷水器の水を注ぐのですが、今より揺れる車内。こぼさずに的中させるのは子どもには難しかったような。
　食堂車もありました。真っ白なテーブルクロスが掛けられ、銀色の一輪挿しに花が活けられていて、特別感と贅沢感が漂っていました。最後に利用したのは、90年代の終わり。2000年3月のダイヤ改正ですべての車両から姿を消したようです。
　冷水器が消えた理由は、ペットボトル入りの水を買う人が増えたから、食堂車がなくなったのは乗客が増え客席の確保が必要になったから、車内販売がなくなるのはコンビニ弁当を買って乗車する客が多くなったから。コンビニ弁当に比べると明らかに割高な駅弁。その点が敬遠されたのでしょうが、消費期限が長いコンビニ弁当にはない魅力が駅弁にはたくさんあります。現在、「こだま」では車内販売は行われていません。でも、各駅に止まり、ときに「のぞみ」や「ひかり」の通過待ちで数分間停車することも珍しくない「こだま」こそ、停車駅ごとに名物の駅弁を積み込んで車内販売すれば新幹線の旅がもっと楽しくなるし、そもそも、そこにこそ駅弁の価値があるのだと思います。

　料理には食材のバランスが大切だと痛感するときがよくあります。
　例えば「ちらし寿司」。このコラムにも度々登場していますが、私は毎年、ひな祭りや木の芽の季節に合わせて、女子栄養大学に脈々と伝わる「ちらし寿司」を作ります。酢飯に、それぞれに味付けされたかんぴょう、しいたけ、れんこん、人参、穴子、三つ葉を混ぜ込み、上に、そぼろ、錦糸卵、エビ、さやえんどう、甘酢しょうが、海苔、桜の花の塩漬け、木の芽などを飾ります。このちらし寿司、意外にも“のんべえ”に評判がいいのです。なぜか。具材の種類が多いうえに、材料表の分量よりも多め多めに混ぜ込むからです。意外と塩気が強い酢飯に、しっかり調味されたたっぷりの具材。これはもう「ご飯もの」というより、「アテ」にぴったり。年々具材の量が多くなることにはたと気付いた今年。来年からは「ご飯もの」にリセットです。
　例えば「冷やし中華」。せっかく手作りするのだからと、具だくさんになりがちです。きゅうりにトマト、錦糸卵に焼き豚、くらげにエビ。肉被りですが、ハムも捨てがたい。紅しょうがはマスト。白ごまと刻み海苔も。具材が多い分、中華麺は控えて・・・などとやっていると、もはや「麺料理」ではなく「サラダ」に。酸味とごま油の風味が利いたしょうゆだれが、辛うじて冷やし中華であることをアピールしています。
　ふたつの料理の共通点は、ベースの炭水化物と多種な具材の組み合わせ。いろいろな具材を楽しみたい、リッチにしたい、ヘルシーにしたいといった欲求に加え、食材を中途半端に余らせてもという迷いも。
　「焼きそば」も、ついつい野菜を多くし過ぎて「野菜炒め(ソース味)・麺入り」になってしまうのが常。日々の外食では満足できないことを、手作りでリベンジしているのかも。

　家庭に外食のエッセンスを持ち込みたいとき、活躍するのがスパイスやハーブです。特に夏の家飲みのアテ料理に欠かせないのが、クミンシードやカルダモン、カイエンペッパーなどクセが強いスパイスたち。肉に振りかけて焼くだけで、一気にエスニックな雰囲気を演出してくれます。ハーブも同様。バイマックルやレモングラスは、タイ料理のスープやカレーに欠かせません。
　一方、オリーブオイルに鶏肉と一緒にローズマリーとにんにくを漬け込んでおけば、いつでもイタリアンなローストチキンが楽しめますし、プロヴァンスのミックスハーブで下処理すれば、南仏の風が吹いてきます。
　和のスパイスの代表と言えば、七味唐辛子でしょうか。赤唐辛子、青のり(青さ)、山椒、黒ごま、白ごま、しそ、陳皮、麻の実、けしの実、しょうがなどの素材の中から、何をどのような配分で組み合わせるかはメーカーによって異なりますが、縁起担ぎの7種類はお決まりのようです。スパイスでもあり、ハーブでもあるのかなと思うのは、山椒です。“粉山椒”や“実山椒”はスパイス、若芽の“木の芽”や“花山椒”はハーブ。ほかに和素材でハーブのようなものを挙げるとしたら、“しそ”や“三つ葉”、“あさつき”でしょうか。いずれも、東南アジアやヨーロッパのハーブのように料理に強い風味を付けるために使われるというより、薬味やあしらいとしての役割が多いのが特徴です。
　スパイスを求めてヨーロッパ各国がアジア進出を計り、独自ルートの獲得に乗り出した大航海時代、ナツメグを巡って英国とオランダが凄惨な争いを繰り広げたスパイス戦争。料理の素材としてだけなく、殺菌剤や保存料、薬としてのスパイスやハーブの当時の価値は、現代の日本人には想像すらできません。

　7月の世界の平均気温が、観測史上最高になる見通しが明らかになり、国連のグテーレス事務総長は「地球温暖化の時代は終わった。地球沸騰化の時代が到来した」と警鐘を鳴らしました(米・NY 7/27）。日本では、“災害級”と装飾されるようになった猛暑。農作物の被害も甚大です。
　きゅうりやピーマンは水不足と高温で発育不足、葉物野菜は強過ぎる日差しで葉焼けを起こし、ぶどうはしわしわでレーズンのよう。設定以上に高温になってしまう温室のメロンは、発育途中なのに既に中が熟れてしまっています。
　梅雨さ中から急激に厳しくなった暑さに、人間同様、農作物も付いて行けない状況なのでしょう。酷暑がもたらす農作物への被害は、例年のこと。今後、沸騰化が収まるどころか、沸点がどんどん高まると予想されるのなら、暑さに強い作物の研究に期待が高まりますが、温暖化の速度に研究スピードが追い付いていかないのでしょうね。
　当初温暖化は、今ほど悪者扱いではなかったような。例えば、ぶどう栽培の北限が上がって長野県でおいしいワインができ、北海道では、長年にわたる寒さに強い品種の研究成果を温暖化が後押し。人気のブランド米が生産できるようになりました。最近では、東北が北限とされていたさつま芋の産地としても注目され、伝染病が広がった九州の主要産地の代わりに、“焼き芋ブーム”が到来している東南アジアに甘みの強いさつま芋を輸出しています。
　とはいえ、何事もほどほどであることが前提。歴史的産地が気温上昇が原因で不作になり、産地が北上(南半球では南下)したとしても、おそらく温暖化は、そのスピードをはるかに超えて進むのでしょう。ずっと昔からそこにあり、泰然としたおおらかさで何も変わらないように見えていたのは自然の一部で、もっと大きなところで地球を一変させてしまう危機的変化が急激に起きていることを、感じずにはいられない過酷な夏になりました。

　夏は瓜の季節。きゅうり、ゴーヤー、ズッキーニ、すいか、メロン、冬瓜、かぼちゃなどなど。冬の瓜と書くのに夏野菜？と思いますよね。夏に穫れたものを冬まで貯蔵できるからというのがその理由。冬至と関連付けられるかぼちゃも冬野菜のイメージが強いのですが、収穫のピークは夏。収穫後2～3ヵ月保管すると水分が抜けて甘みが増し、ホクホクのかぼちゃに。これを楽しめるのが秋からということです。
　子どもの頃、黄色い皮の黄金マクワウリをよく食べました。ほんのり甘いすっきりとした味わいで、私はマスクメロンより好きでした。でも何といっても一番好きなのはすいか。もちろんマスクメロンより好きで、「安くできている」とよく言われたものです。毎日のように学校帰りにすいかを買い、太る心配がないことをいいことに、むさぼるように食べていました。当時のすいかは、そんなに甘くなかったから。今は当時のすいかより、きっとカロリーが高いんだろうなと思いながら食べ過ぎないように注意しています。すいかの欠点は、冷蔵庫で幅を利かすことと、存在感のある生ごみに変身すること。スーパーではカットすいかが人気のようですが、私はやっぱり切り立て皮付きを楽しみたいのです。
　ゴーヤーとズッキーニは大人になってから知った野菜です。ゴーヤーの好きな食べ方は、やっぱりチャンプルー。たまに無性に食べたくなるのは、豚肉、豆腐、卵とほろ苦いゴーヤーの組み合わせが絶妙だから。ランチョンミートやカツオ節を加えるとうま味の集合体が完成、箸が止まりません。東日本大震災が起こった年の夏。節電のためにゴーヤーを育てて日除けにする家庭が急増しました。たわわに実ったゴーヤーをどう消費するのか。チャンプルー以外のおいしい食べ方が求められました。
　ズッキーニは、ラタトゥイユに使います。トマトやパプリカ、なすなどの果菜をたっぷり使ったラタトゥイユは、まさに夏の煮込み料理。しっかり冷やして氷水で〆たスパゲティにかければ、冷製パスタのでき上がりです。