“キャンセル界隈”。ある行動を意図的にしない人たち、またはその行動やそれに関連する話題を指すネットスラングだそう。最近、話題になったのはお風呂に入らない“風呂キャンセル界隈”。ほかにも、“外出キャンセル界隈”“ご飯キャンセル界隈”“睡眠キャンセル界隈”などいろいろ発生しています。“界隈”を付けることで眉をひそめられそうな“〇○キャンセル”に関してある一定以上の仲間が存在していることを匂わし、自己肯定しているように感じられます。
　最近よく聞かれるのが、“コンロキャンセル界隈”。コンロがあっても使わず、電子レンジや電気ポットなどの調理家電のみで料理を済ませる人たちのこと。汚れるのがイヤ、掃除が面倒という理由でコンロがあっても使わない一人暮らしの若者が増えている実態は、2009年のトレンド講演でも[レンジ調理]というキーワードの中で紹介しています。[お手軽志向]が広がる中、電子レンジでカンタンに料理ができる加工食品が次々と開発され、人気になりました。その中には、電子レンジはあっても、鍋ややかんはないという一人暮らしの若者をターゲットにした商品も登場しています。
　日清食品は08年秋、電子レンジで調理する「カップヌードルレンジ」シリーズを発売しました。水を注ぎ、電子レンジで5分半温めるだけで食べられます。当時の“コンロキャンセル界隈”は、電子レンジで水を温めてカップ麺を作っていましたから、電子レンジで加熱できる商品は、さぞ画期的だったことでしょう。
　コンロの設置場所を収納スペースに転換した賃貸住宅や、取り外し可能なバスタブを備えたバスルームの提案など、住宅市場は“キャンセル界隈”対応を急ぎます。食市場にも、“キャンセル界隈”は過去から現在に至るまで、次々に誕生しています。今年のキーワードを例にとるなら[調理休活] →“調理キャンセル界隈 ＝ 調理を休みたくなるときはいつだって誰にだってある！”。[背徳ウェルビーイング] →“ヘルシーキャンセル界隈 ＝ 背徳しているけれどそれは心の解放！”。そんな眉をひそめられそうな生活者の“心の叫び界隈”で成り立っているのが、食市場なのかもしれません。

　蛇口から水ではない液体が出てくる「〇〇蛇口」。アサヒ飲料が始めたのが、蛇口をひねると“カルピス”が出てくる機材“カルピスじゃぐち”の実証実験。三重県多気町の「HOTEL VISON(ホテルヴィソン)」に設置し、ウェルカムドリンクとしてカルピスを提供します。その目的は、カルピスとの親和感の醸成と体験価値の提供と推測します。
　「〇○蛇口」は、地域活性にも利用されています。愛媛県松山市の学校施設をリノベーションした施設「シン・エヒメ分校」。元学校の手洗い場には、5種類のみかんジュース(有料)が選べる蛇口があります。「ホテル道後やや」では宿泊客に限り、蛇口をひねれば3種のみかんジュースがいくらでもいただけます。神奈川県の「箱根関所旅物語館」に設置されている蛇口からは、伊豆産ニューサマーオレンジの果汁。東北自動車道国見SA下り線(福島県)では桃ジュースが、神戸淡路鳴門自動車道淡路SAでは「たまねぎスープ」が。香川県高松空港のターミナルビル2階にある「空の駅かがわ」の一角に設置された蛇口から出てくるのは、いりこ、カツオ節、昆布をブレンドした「かけだし」です。
　一方、蛇口を人手不足に利用しているのが、飲食店。客席に設置された蛇口からいろいろな種類の酒が出てきます。基本、時間内であれば無制限に飲めますが、氷や割り材は有料。“常温ストレート派”が最強を極めるシステムです。
　“蛇口から何かが出てくる！”。かなり非日常的でワクワク感があり、楽しい仕掛けです。茶処静岡県西部で育った私の場合、小学校の給食時には、大きなやかんで煎れた緑茶が提供されました。それがとても珍しいことだと知ったのは、東京に来てから。“静岡県の小学校の水飲み場には<水> <お茶>と選べる蛇口があった”なんていう愉快な都市伝説。ひそかに妄想しています。

　行き慣れないスーパーマーケット(以下スーパー)で買い物をすると倍近い時間と、3倍の歩数が必要になります。スーパーのゾーニングは、どの店舗もほぼ同じ。入り口付近には青果、そこから続くメインロードは鮮魚・精肉へと誘い、途中、加工食品、酒、菓子、日配品、卵、乳製品各売り場へ枝分かれの細道が通り、最後に惣菜売り場で完結します。面積の広狭の違いはあっても、基本は同じようなものです。
　が、しかし。初めてのスーパーでは、キャベツはどこ？トマト缶はどこ？と、探すのに案外時間がかかります。キャベツだからレタスの近くとは限らないし、トマト缶はパスタと一緒にイタリアン食材のコーナーにある店も、トマトケチャップと一緒に調味料のコーナーにある店も。同様に、地域ごとに同じような並びになるのがスーパーのあるある。海沿い、山間部などの立地による産物や食文化が大きく関係しています。加えて、そのスーパーが元は鮮魚店か精肉店かなど、何を生業にしていたかによってもゾーニング、陳列面積と品数のボリュームが異なり、面食らうこともあります。観光目的で地方のスーパーを覗くときにはそれが楽しいのですが、早く買い物を済ませたいときは、買い物ルーティンを妨げられる苛立ちを覚えます。
　入り口付近に青果売り場がある理由は、長らく、主婦が野菜を元に献立を考えるからと言われています。加えて、鮮度の良さをアピールしたいスーパーの演出とも。今の主婦(生活者)は、野菜を元に献立を考えているのでしょうか。献立に悩みながらスーパーに入り、野菜の品揃えからその日の献立、料理を発想するには、かなりの経験と知識が必要だと思います。
　私は、献立を考え、買い物リストを作ってからスーパーに行きます。が、外せない香味野菜やハーブが売り切れ、欲しい魚介がない、または異常に高い、買う予定のない肉が特売などなど、売り場にはアクシデントがいっぱい。その度に、頭の中で料理をアレンジし、献立を変更し。何のための買い物リストだったのかと情けなく、この恨み忘れじと足が遠のくのです。

　6月、梅雨入り宣言早々。いきなりの真夏日続出。食市場には、計画変更が求められています。先に先に、選択肢を増やして対応力を強靭にすることの重要性を、今夏で再認識されたと思います。もちろん、旬を大切にする生活者に向けて暦を重視することは間違っていません。が、暦のように地球環境は動いてはくれません。だからの、先手必勝です。
　「2025年食市場のトレンド」に「地球沸騰化」と「冷活・辛活」を挙げました。これは、24年に続き、25年の夏も猛暑になると確信し挙げたキーワードです。でも今の食市場を見ると、一部企業を除き「冷活」のスタートが遅いと感じます。もっと早くから展開していれば、生活者の急激なニーズの変化にも即対応できたのではないかと。今回の「himeko’s VIEW」のテーマ「夏を乗り切る“汁なし麺”と冷たい“スープご飯”」で取り上げた商品はいち早く動いた商品。おそらく多々ある開発ストックのひとつでしょう。
　私は、30年近く、その年の食市場のトレンドを分析し、キーワードを付けて講演をしています。それゆえ、かもしれない程度の信憑性ですが、予測できることもあります。そして、過去にはうねりのように起こる生活者ニーズのスピード感も経験しています。食市場に大きな影響を及ぼす要因は、経済的環境、社会情勢などいろいろありますが、近年は環境問題がかなり大きくなっています。
　　エアコンが効いた室内で提案者が考えることと、暑さに耐えて食の調達をせざるを得ない生活者の体感には大きな隔たりがあります。春と秋を日本で最も美しい季節と尊び、堪能したい生活者のニーズが強いことは事実です。それに応えながら、四季が二季になりつつある現実を踏まえた、かなりエッジが利いた提案が必要なのではと考えます。

　梅雨入り宣言は、おいしい夏野菜を手頃にいただける季節の始まりを意味します。私は、なすが大好きです。なすは油と相性がいい野菜。淡泊な素材に油のコクがマッチします。ただ、乾いたスポンジのように、どんどんどんどん油を吸い込んでしまうので、なす自体は低カロリーなのですが、うっかりすると高カロリーの料理になってしまうことも。
　なすの料理名で、最近耳目にすることが少なくなったと思うのが「なべしぎ」。幼少期、母からよく「なべしぎ」という言葉を聞きました。「なべしぎ？」。なぜ「なべしぎ」なのかは分かりませんでしたが、それが「なすのみそ炒め煮」であることは理解していました。
　元は、「なすのみそ田楽」を「しぎ焼き」と呼び、それを鍋で作るようになり、「なべしぎ」になったようです。「しぎ」は、鳥の鴫(しぎ)のこと。なすと一緒に鴫の肉を合わせて調理したから、なすの切り口にみそを付けた様が鴫の頭に似ていたから、さらに調べると、なすのヘタを鴫の頭に見立てて飾り付けたからなどなど。その由縁はいろいろ。ヘタから延びる茎のカタチが、鴫の長くて細い嘴のようだからかもしれません。
　「しぎ」の名前が付いた料理はほかに、「しぎ炊き」があります。言わずと知れた「ホテル椿山荘東京」のスペシャリティ「米茄子の鴫炊き」です。米寿の米なす、喜ぶの昆布、白髪ねぎと縁起を担いだ素材で仕上げた逸品です。米なすを色が付くまで揚げ、熱湯に浸して油を抜き、調味しただしでとろとろに煮上げ、器に盛って白髪ねぎ、とろろ昆布、糸赤唐辛子を天盛りにします。
　日本の米なすは、米国の「ブラックビューティー」という品種を改良して作られています。特徴は、ヘタが緑色で肉質がしっかりしていて煮くずれしにくいこと。ステーキやラタトゥイユなどには最適です。反対に、煮てもとろとろにはなりにくく、日本のなすと同様に扱うと大きなしっぺ返しを食います。

　「モーニングルーティーン」。カリスマモデルや美容インフルエンサーが、美しさのために毎朝何をし、何を食しているのか。ルーティーンを記録した動画が若い女性たちを惹き付けています。若くない私を惹き付けているのも「モーニングルーティーン」。先輩諸氏の朝食動画です。プログラムは、ジャーナリストの田原総一朗氏(91)、現役バレリーナの雑賀淑子氏(92)、フードスタイリストの石森いづみ氏(77)。見れば元気をいただけること、請け合いです。
　田原総一朗氏。“朝まで生テレビ”の印象が強いがゆえ、91歳のプライベートの姿、しかも朝食という余りに無防備な動画を拝見できることは、今の時代ならではと有り難く思います。メニューは、トースト、ポーチドエッグ、手でちぎったレタスにたくさんの飲み物。そして〆は、あんぱん。食にそれほど興味のない“仕事人間”でいらしたことが動画を見れば一目瞭然。山積みの書籍に囲まれたわずかなスペースの食卓は、いかにも氏らしく微笑ましい。
　92歳にして未だ現役のバレリーナ、雑賀淑子氏。クロワッサンとカフェオレに、ジャム入りヨーグルトや目玉焼きを添えた朝食を70年間続けているそう。ベースは、20代に渡ったフランス。ダイニングの壁中に貼られた思い出の写真を眺めながら。時折、膝にかけた布ナプキンを口に当てるしぐさも自然です。背筋をまっすぐに伸ばしたその姿には、現役でしか表現できない凛々しさがあります。
　フードスタイリストの大御所、石森いづみ氏。今も撮影スタジオを運営し、数々の作品に携わっていらっしゃいます。この日の朝食は、おじや。昆布とだしパックでベースを作り、ねぎとしらす、窓辺で育てた豆苗、削り立てのかつお節を加えて卵でとじます。蕗みそやすぐき漬けなどの常備菜を添えて。食後は、コーヒーに豆乳を入れたカフェオレでゆったり。キッチンも道具も食器も、さすがの石森氏です。
　三氏の朝食に共通しているのは、バランスよく、しっかり食べること。そして、それが今日一日を生きるパワーになると教えてくれていることです。

　「2025年食市場のトレンドキーワード」のひとつに、「Ｗシニア市場」を挙げました。今後、団塊シニアと新人類シニアの「Ｗシニア市場」が展開されるという内容です。“新人類”と呼ばれる世代は、1961～70年生まれ。今年55～64歳です。この世代が、いよいよシニアの領域に入ってきます。そしてもうひとつ、キーワードに挙げたのが「ハイシニア向け食品」。介護食ではなく、健康なハイシニアがもっと元気に若々しくありたいがために積極的に食べたいと思える食品です。
　国立社会保障・人口問題研究所は、13年後の2038年には、3人に1人が65歳以上と予測。「Ｗシニア市場」は世代を順送りしながら拡大し続け、それに伴い「ハイシニア向け食品」のニーズが高まることは必至です。求められるのは、身体と脳の健康。シニア向け食品で目立つワードは、「骨密度」「膝」「脚」「血管」「血液」「血圧」「お通じ」「筋力」「認知機能」「栄養バランス」などなど。若いときには、思いもよらない言葉だらけです。
　バブル期を謳歌してきた新人類シニアは、消費に対して意欲的。定年後も働き続けたい人が多く、財源が確保されることから、活発な消費傾向は続くと見込まれています。また、団塊シニアと新人類シニアはこれまでのシニア世代とは異なり、SNSを駆使するなど情報収集に積極的で、いわゆる中高齢者意識がないのが特徴。ただ、気持ちが若く過去のシニア層に比べて元気とはいえ、身体と脳の衰えを感じている年代であることは否めません。
　“栄養は、サプリメントではなく食事から摂りたい”と考える生活者が多いのが日本人の特性。いつまでも元気で人生を謳歌したいシニアの皆さんは、新たな抗老化食品を熱望しています。

　農林水産省が継続的に備蓄米を放出しているにもかかわらず、米価はなかなか元に戻りません。外食市場では、ご飯の大盛り・お替わりサービスを中止、或いは、ご飯もののメニュー価格を引き上げる飲食店が続出。スーパーや米卸、食品商社は米国や台湾からの輸入米の販売を始めています。
　もちろん、米不足は今に始まったことではありません。銀シャリが食べられない、贅沢品と思われた時代は、昭和にも幾度か。戦時中はもちろん、戦後しばらく経った昭和中期でも、健康を第一の目的としない、カサ増しとしての麦の需要はありました。麦に対する認識も、今とは大分異なります。
　米が食べられない時代のカサ増し法は、いろいろありますが、中でも世界的に知られているのは、68の国と地域で放送された「おしん」の“大根飯”でしょう。大根と葉を米に混ぜて炊いたもの。“大根飯”でレシピを検索すると、だしで炊く、しょうゆやみりんで味付けする、油揚げを加える、葉は仕上げに入れて彩りよく・・・などいろいろ。でも貧しさゆえの大根飯は、風味もなく、しぼんだ大根の辛味とえぐみが口中に広がる寂しい食だったに違いありません。
　大根飯のように、米に芋やかぶ、かぼちゃや豆、山菜や海藻などの食品を混ぜて炊いたご飯を“かて飯”といいます。カサ増しの工夫もいろいろ、そして現代では、そちらのほうが健康的と言われるようにも。
　「平成の米騒動」では、タイ米(長粒米)が大量に輸入され、不評を買いました。タイ米をジャポニカ米(短粒米)と同じ米として食すれば、風味も食感も異なりますから“違う”＝“まずい”となるのは当然です。でも東南アジアの料理に合わせれば、この上なくおいしくいただけますし、これを機にたくさん輸入されて安くなればいいなと、私は思いました。
　クライシスはいろいろ。自然や環境の影響を受ける農水産物には付き物です。でもその度に苦肉の策、画期的な工夫と挑戦、発見を繰り返し、史実、教訓、文化に転換してしまうのが人間の力です。今回の米クライシスは、酷暑消費を追い風に麺市場を賑やかす要因になるでしょう。が一方で、米の楽しみ方を広げ、新しいアイデアを流布し、米食文化を刷新できるのも、食市場に生きる私たちだと思います。

　清々しい季節を迎え、窓を全開にして風を入れ、暖房機を片付け、衣替えをし、掛け布団を軽くしてと、週末仕事がいろいろ。初夏を迎え、心にも薫風が吹きます。食支度も変わります。温かいお茶をポットに入れて仕事場に持って行くのを止め、煮出したお茶をクーラーポットに移して冷蔵庫に。昼食は熱々の鍋焼きうどんから冷たいフォーに変わります。
　この冬は、本当によく鍋焼きうどんを食べました。仕事の合間に作る鍋焼きうどんの具は、ひと口大の鶏肉、ゆでたほうれん草、太めに切ったしいたけ、短冊の油揚げ、卵が基本。卵以外はすべて冷凍しておけるので、あっという間にでき上がります。鍋焼きうどんには、冷凍うどんより、ゆでうどんが合うような。もちもちの食感でちょっと軟らか、やさしくて温まる感じがします。懐かしさも味のうちかな。
　昨夏は、本当によくフォーを食べました。細いうどんの乾麺をたくさんいただき、おいしい食べ方を考えてのフォーです。朝、水に顆粒の鶏ガラスープ、鶏モモ肉、長ねぎの青い部分、しょうがの薄切りを入れて火にかけます。水からゆでるのはスープにうま味を出したいから。仕上げに塩とナンプラーを加え、粗熱を取ったら冷蔵庫に入れておきます。昼、麺をゆでたら氷水で〆め、冷やしたスープをかけて。具は、きゅうり、トマト、万能ねぎ、麺と一緒にゆでたもやしにゆで卵。たっぷりの香菜をトッピングしてレモンを添えます。細いうどんのつるつるとした食感となめらかなのど越しが、盛夏のランチにぴったりです。
　酷暑が予想される今夏、麺業界では冷活商品の提案が活発化しています。うどんに関しては、レンジ調理品はもちろん、辛いメニューも続々。そんな中、テーブルマークが発売したのは「カトキチ極細さぬきうどん3食」。シリーズ史上、最も細い麺を採用しています。“そうめん”ではなく“細うどん”。夏の昼食で大活躍の予感です。

　豆腐と名が付く食品は、たくさんあります。大豆(豆乳)を原料にするものには、豆腐を凍らせて乾燥させた「高野豆腐・凍み豆腐」、水を多めに抜いて硬く仕上げた沖縄の「島豆腐」、スモークした岐阜の「燻り豆腐」、海藻のいぎすで生大豆粉と野菜などを冷やし固めた「いぎす豆腐」などが。豆腐を加工したものには、豆腐を発酵液につけて熟成させた中国の「臭豆腐」、豆腐を麹などにつけて発酵させた沖縄の「豆腐よう」などが。大豆(豆乳)をまったく使わないものは、「ごま豆腐」「ジーマーミ豆腐」「卵豆腐」など、こちらもいろいろ。加工食品から調味料まで、大豆が食の柱になっている日本ならではの“豆腐名バリエーション”です。
　豆腐の材料、豆乳はそのまま飲料にも、プリンやアイス、豆花(トーファ)などのスイーツにも利用されていますし、逆に大豆も豆乳も豆腐も利用していないのに「杏仁豆腐」のように「豆腐」の名前が付いたスイーツもあります。言ってしまえば、「ごま豆腐」はそのままスイーツとしても楽しめますし、「ジーマーミ豆腐」は基本のだし味以外に、黒糖味、紅芋味、チョコ味など甘い味の商品も販売されています。今年3/1、ふじや食品(福井・越前)は不二家の監修を受けて、キャンディ「ミルキー」味を反映させた「milky胡麻どうふ」を発売。同社はこれまでに、チョコミント味やミルクティー味など15種類のスイーツ系ごま豆腐を展開しています。またグリコ乳業(当時)は2012年、発売40周年を迎えた“プッチンプリン”シリーズから、冷ややっこ風に楽しめる甘くないプリン「男のプッチンプリン<おつまみ冷奴風>」を期間限定で発売しました。一方16年、アサヒコ(東京・新宿)が開発したのは、豆腐デザート「SWEETS TOFU“カスタード風味豆腐”“杏仁風味豆腐”」。本当の豆腐なのに「杏仁豆腐」ではなく、“杏仁風味豆腐”のネーミングが愉快です。