実店舗も自前の配送網も持たない“ゴーストレストラン”がじわり増えています。発祥の地、米国・NYではマンハッタンの不動産価格が高騰。「ウーバー・イーツ」など配達代行業の普及に伴い、デリバリー専業レストラン「ゴーストレストラン」が注目されるようになりました。日本においても、配達インフラが整い始めているため、ゴーストレストランが増えているのです。
　宅配サイト「出前館」を運営する「夢の街創造委員会」は6月、新規プロジェクトとして、自前のキッチンや配送網が不要の「インキュベーションキッチン」を開設しました。調理内容などの審査に合格すると、月額10万円で自由にキッチンを使え、料理は「出前館」が配達します。
　また、今春、複数のゴーストレストランが入居するシェアキッチン「Kitchen BASE」が、東京・中目黒にオープンしました。それぞれ独立した4つの厨房設備、調理機材、コミュニティスペースを提供。日夜で2回転させ、日中は複数のデリバリープラットフォームを活用した即席デリバリー向け店舗を、夜中から早朝にかけては宅配弁当・仕出し弁当サイトからの予約デリバリーの仕込み場所として運営します。入居店舗は、初期投資がかからず、スタッフも必要なく、人件費もかからないため、開業コストを約95%抑えることができるほか、データ分析によるマーケティング支援なども受けられます。
　当初は宅配専門でスタートし、販売が好調だったら実店舗を開くという料理人も多く、ゴーストレストランは、今後ますます増えると思われます。

　リサイクルに向かない汚れたプラスチックごみの輸出入を規制する新たな国際ルールが5/10、スイスのジュネーブで締結されました。今後、ごみの輸出入が厳しく制限されること、これに先立ち、中国は昨年からプラスチックごみの輸入を禁止していること、それによりタイやマレーシアなどの東南アジアの国が代わりの引受先になっていること。さらには、日本はプラスチックごみの輸出量が米国に次いで世界2位であること。今朝(5/13)のニュースで、これらの情報がまとめて流れました。
　さまざまな事情があるのでしょうが、正直、自国のごみを輸出しているなど、本当に恥ずかしい話だと思います。私が居住している自治体は、サーマルリサイクル（廃棄物を単に焼却処理するのではなく、焼却の際に発生する熱エネルギーを回収・利用すること）が実施されているため、ペットボトル以外のプラスチックは可燃ごみとして廃棄します。ですから、プラスチックごみがそんなに輸出されているとは思いもしませんでした。
　海には既に1億5000万トンものプラスチックごみがあり、2050年にはその量が海にいる魚と同じ程度にまで増えると予測されています。折しも8日、セブン＆アイ・ホールディングスは、30年までを目標にプラスチック製レジ袋を全廃する方針を発表しました。もちろん、プラスチックごみはレジ袋だけではありません。日用雑貨のパッケージから弁当の包材まで多岐に渡ります。でも、カメの鼻の穴にプラスティックストローが刺さった映像が世界のストロー市場を変えたように、プラスチックごみの問題に対して常に意識を持ち続け、当事者であることを忘れずにいることが、環境破壊の進行を少しでも遅らせるために必要なことだと思うのです。

　初の10連休が終わりました。思い切り楽しんだ人も、長過ぎると感じた人もいらっしゃるでしょうね。
　この連休、東京は静かでした。スーパーマーケットのレジは待つことなく、渋谷もスムーズに歩けましたし、都心の道路も空いていました。皆、何処へ行ったのかしらと思っていたら。
　テレビでは、観光地の凄まじい混み具合を紹介していました。身動きがとれないほどの人で溢れる江の島の参道。脇に連なる土産物店や名物のたこ煎餅を売る店、しらす丼をウリにする飲食店など、入りたくても入れない状態。途中で引き返す人も出るほどの混み様でした。
　同様に、鎌倉の鶴岡八幡宮に続く若宮大路と小町通りも人人人。こちらは、手焼き煎餅やコロッケ、きんつばや団子、ワッフルにジェラートと、さまざまなテイクアウトフード店が軒を連ね、若い女性たちに大人気。人混みも何の其の、歩きながら食べる観光客に、街を汚される住人はもちろん、売り物にシミを付けられると商店街の人も困惑気味。一方、観光客は、「食べる場所がないのだから仕方がない」と言います。
　観光地とテイクアウトフードは切れない仲。食べ残しや包材などゴミも出ます。食を提供する店舗が中心となって、街ぐるみで喫食スペースを確保するなどの対応が求められています。

　私は、学生時代の2年間、女子栄養大学の寮で過ごしました。当時、寮は大学の敷地内にあり、ほとんどが4人部屋。2年生の先輩と1年生の後輩が一緒に生活します。人生初の寮生活。思い出は数知れずですが、最も懐かしく思うのは、厨房で調理をしたことです。
　学生寮では、調理の先生のご指導の下、当番の学生が朝食と夕食を自分たちで作ります。栄大らしいでしょ。当番は1週間続きます。朝はいつもより早く起き、身支度を整えて厨房へ。寝坊していると放送で呼び出しがかかります。夜遊びに出かけ寮に帰って来ない子がいると、連帯責任で同部屋の子が代わります。冬の早朝は寒くて辛いと思いましたが、厨房のガス台に火が入り、料理ができ上がる頃にはすっかり温かくなっていて、いつまでもここに居たいと思ったものです。
　栄大では、もちろん集団給食(大量調理)を学びますが、それより前に寮で実地を体験することになります。大きな回転釜を前に一寸法師よろしく櫂のようなしゃもじで具材をかき混ぜたり、仕上がった料理の重量を図って1人分を算出。整然と並べた100個余りの器に適量を盛り付けたり、大きな水槽に水を張って流れ作業で食器を洗ったり。いずれも家庭ではできない初めての体験。先生におしゃべりを注意されながら、皆で調理をする楽しさは、寮生活ならではです。
　現在の寮は、ご時世に合わせてマンションタイプの一人部屋。厨房もありません。寮生はその方がうれしいのでしょうが、私には少し可哀想に思えるのです。

　10月に予定されている消費税10%への引き上げと同時に導入予定の軽減税率。外食の消費税は10%、弁当、惣菜など持ち帰る中食は8%です。店内飲食とテイクアウトの両方を選択できるファストフード店やカフェ、イートインスペースがあるスーパーやコンビニの場合、レジでの混乱が予想されます。
　先日、大手コンビニ各社が加盟する日本フランチャイズチェーン協会は、「店内で飲食する際は会計時にお申し出下さい」と書かれたポスターを貼ることで、お客様への意思確認をしたとみなすと発表しました。つまり、購入した商品をその場で食べる場合、お客様は、レジで「店内で食べます」と自ら申告し、消費税を2%多く支払うことになります。
　「ホットペッパーグルメ外食総研」は、消費税増税および軽減税率適用と食生活の変化について調査しています。飲食時に税率8%と10%の差、2%を「気にする」人は全体で67.4%。若年層ほど「気にする」傾向にあり、最も比率が高いのは20代女性で78.3%でした。一方、全国の20～60代男女1,358人を対象に実施した調査では、コンビニのイートインスペースで飲食をしていると回答した人は全体で7.4%。性別・年代別では、20代女性の利用率が高く15％。男女とも若い世代ほどコンビニのイートインスペースを活用する傾向にあります。
　イートインスペースの利用率が高い若い女性ほど、消費税の差2%を気にする―。お客様が申し出ずに店内で飲食した場合、罰則などは想定していないということですが、果たして、彼女たちはどうするのでしょうか。

　スーパーマーケットの売り場で、長年課題になっているのが、鮮魚売り場とフルーツ売り場。そのひとつ、鮮魚売り場に変革の兆しが見られます。
　今年2/6にオープンしたスーパーライフの旗艦店「桜新町店」は、鮮魚売り場に注力。さまざまな新しいチャレンジをしています。特に、簡便調理商品の販売に力を入れていて、例えば、冷凍平ケースには「オールインワンミールキット」コーナーを設置。‟えびとブロッコリーのバジルバターペンネ”‟いかの酢豚風黒酢炒め”など、中に入っているソースをかけて炒めるだけで魚料理ができ上がる冷凍キットが並びます。また、塩麹や西京みそ、無添加みそなどの漬け魚と、ほうれん草、かぼちゃ、ごぼう、トマトといったカゴメの野菜ピューレを組み合わせた、魚と野菜が同時に摂れる、「魚ベジ」シリーズも開発していて、“秋鮭ほうれん草ピューレ漬”‟からすがれいかぼちゃピューレ漬”など12アイテムほどがラインアップされています。さらには、「魚屋さんの手作りおかず」コーナーでは、魚を使った惣菜や漁師メシなどが販売されています。
　一方、イオンリテールは、一部店舗で鮮魚売り場の常設コーナー「福島鮮魚便」を展開しています。漁港の競りで仕入れた魚を直送し、専任スタッフを常駐させて販売。丸魚の売り上げを伸ばしています。水産企画部の部長は、「多様な魚種(を扱うこと)で売り場が変化することが支持に繋がっている」と話します。さらに漁協側は「食べ方が分からなければ買っていただけない。店頭で販売のプロが調理の仕方を教えてくれる意義は大きい。それで食卓に魚が並び、おいしさを実感してもらえたらリピートに繋がる」と言います。
　この事例、生活者の魚へのニーズをしっかり反映させて、ちゃんと売れば、魚は売れる商品であることを証明しています。

　3月31日日曜日。桜の名所は、平成最後の花見を楽しむ人々で盛り上がったようです。
　私も、今年は久しぶりにお弁当を持って代々木公園にお花見に行きました。前回のコラムでお花見のことを書いたからか、無性に行きたくなったのです。代々木公園は、相変わらずの大盛況。広く伸びた桜の枝の下は、午前10時には既にブルーシートの海。見張り番が一人、時間を持て余している姿があっちにもこっちにも。傍から見ても、これから始まる宴会への期待が高まります。
　それから2時間後、大きなシートでは既に宴会が始まっていますし、2-5人の小さなグループも次々にやって来てはシートを拡げます。気付いたことは、20代の若者のグループが増えたこと。10数年前は子ども連れが多かったのに、今は圧倒的に20-30代前半のグループが多く、家族という単位は少数派。自ずと、手作り弁当はわずか。シートの上には、スーパーの惣菜、オードブルの盛り合わせが並びます。若者のグループの中には、スナック菓子だけという人たちも珍しくありません。お酒は、やはりビールやビール系が圧倒的多数。24缶入りのケース持参です。時流なのか、クラフトビールも目立ちました。缶入りチューハイに獺祭などの銘柄酒、ワインにシャンパーニュと多彩です。日本酒の1.8ℓ入り紙パックが以外と目立っていました。
　欲しいものがないと言われる成熟市場で、買いたいと思わせるキーワードは“ここだけ、今だけ、あなただけ”だとか。花見はまさに“今だけ、ここだけ、あなただけ(の思い出)”なのでしょう。

　3月21日春分の日、東京では桜の開花が宣言されました。22日のワイドショー番組では、まだ咲いていない桜の木の下で早くも宴会が行われていて「花見」ならぬ「枝見」と紹介されていました。四季のある国に生まれた性なのでしょうか。日本人は、景色を愛でながら飲み食いすることが好きな民族だと思います。
　子どもが小さかった頃、我が家も毎年、「お花見弁当」を作って千鳥ヶ淵や代々木公園に行きました。まだ肌寒さが残る中、お弁当を広げると、風に舞う桜がおむすびや厚焼き卵に彩りを添えてくれました。若者たちのグループは、もっぱらコンビニやスーパーの惣菜の持ち寄り。ピザをデリバリーし、カクヤスからビールを運んでもらうちゃっかり組もいて、今風だと思ったものです。
　デリバリーと言えば、都内ではここ1年、ウーバーイーツの四角いバッグを背負って自転車を走らせる男性の姿を、とにかくよく見掛けるようになりました。以前は、ピザや寿司など、デリバリーできる料理が限られていました。でも今は、デリバリーシステムが整っていますから、飲食店は選び放題。どこに居ても、どんな料理でも、オーダーできます。代々木公園の桜の花の下、テーブルを用意してフレンチのフルコースを楽しむことも可能です。
　簡易椅子を持って好きな場所に行き、景色をアテに酒を飲む「街飲み」がひそかに流行っているとか。今は、桜食べ、海食べ、紅葉食べと、「四季の借景食べ」が楽しめる時代なのです。

　先週、“オクシブ”でジビエをいただきました。あくまでも私の実体験ですが、30年前、ジビエといえば、フレンチレストランで出される山鳩や雉、野うさぎが中心でした。またイタリアンレストランではエゾジカなどもローストなどシンプルな料理で提供されていたと思います。それが最近、東京においては、トレンド要素が強いレストランでジビエをウリにする飲食店が増えていると思います。
　国産のジビエは、ほとんどがイノシシやシカです。それを注文するときに「これは害獣ですか？」と伺うと、ほとんどの飲食店において、害獣であり、その肉を食することは命を大切にする意味で良いことだという返事が返ります。私はいつも、「害獣って、悪いことしたのを見て打つの 中には、山でドングリだけを食べて里には下りて来なかったイノシシもいるよね」などと、意地悪を言ってみたりもします。
　害獣としてのイノシシやシカを有効利用することは、環境問題だけでなく、食糧問題を解決するひとつの手段としても有効です。農林水産省の2017年度の調査によると、全国の害獣処理施設の販売量は食肉向けが1146トン、ペットフード向けを加えると1519トンで、前年度に比べ30%増えています。とは言え、捕獲された鳥獣の多くがそのまま埋めるなど処分されていて、イノシシとシカのジビエとしての活用率は全国で約7%に留まっているとか。農林水産省は、適切な衛生管理に取り組む食肉処理施設を認証する「国産ジビエ認証」制度を導入するなど、安全安心のニーズに応えられる市場の育成を図っています。
　業界の動きに先立って、マックスバリュ九州とイオン九州は1月、佐賀県内の5店で、イノシシ肉の販売を始めました。佐賀県内で捕獲された天然イノシシを食用として活用。地域の特産品、観光資源とすることで、地域活性化や農林業被害の軽減に繋げる狙いです。家庭で安全でおいしいジビエが味わえるのも、そう遠い話ではなさそうです。

　今年も雛祭りにちらし寿司を作りました。以前に、このコラムで書きましたが、ちゃんと料理に向き合う気持ちを、年に1度自分で確認するかのように、ちらし寿司を作ります。母校の女子栄養大学に伝わる、故上田フサ先生によるレシピです。具材は、かんぴょう、れんこん、しいたけ、人参、エビ、穴子、でんぶなど、そのすべてを別々に調理し、最後に合わせます。その丁寧な作業が、気持ちを正してくれると共に、煮物や焼き物、炒り物の基本を思い出させてくれます。
　今年は都合で、1週間遅れの雛祭りでした。遅れた分、食材集めには苦労しないだろうと思っていたのですが、さにあらず。やはり今年も“木の芽”がなかなか手に入りません。近くのスーパーに問い合わせると、まだ入荷していない店も。春の節句が過ぎても入荷していないとは、はなから入荷する気はあるかしらと思います。仕方なく、渋谷の東急フードショーへ。か弱き木の芽が数枚張ったパックが238円。1枚40円と思うと、なかなか手が出ず。しかも数枚では意味がなく、いっそ今年は木の芽は諦めようと売り場を離れ、でもやはり、春の節句のちらし寿司に木の芽は欠かせないだろうと思い、売り場を行きつ戻りつ。結局、「この贅沢には意味がある」と自分に言い聞かせ、2つだけカゴに入れました。
　南天の葉、菊花、花穂じそ、防風など、日本料理につきものの“あしらい”は、家庭での需要が少ない分、価格は高めです。私は、よく使う南天は、鉢植えで育てています。でも山椒は2度失敗しました。木の芽を買う度に、今年こそ栽培を成功させようと思うのです。夢は、木の芽を贅沢に使う“木の芽和え”を作ることです。