飲食店の制限解除を前に食材費が高騰

 ランチの常連店が、11月1日からランチの価格を10~15%値上げすると言います。食材費の高騰が理由なのだそうです。非常事態宣言が解除され、飲食店に対する制限も緩和から解除に進もうとしている今。“さあ、これからだ”と勢いづく飲食店経営者に、食材費の高騰と人手不足という大きな壁が立ちはだかります。

 食材費の高騰には、大きくふたつの原因があります。ひとつは、世界的規模で起こっている異常気象による農作物の不作です。今年だけでも、北米、シベリア、トルコ、ギリシャなど世界各地で大規模な山火事や森林火災がいくつも発生し、農作物に甚大な被害をもたらしました。北半球の各地では、干ばつにより小麦などの作物が生育せず、家畜に与える餌に窮する国もあります。一方、南半球では、異常低温でとうもろこしやコーヒーの収穫に影響が出ています。

 もうひとつは、ワクチン接種による経済復活の動きと急激な消費量の拡大です。中国は牛肉を輸入したく、米国は、巣ごもり生活と住宅バブルで中国製の家電や家具、自動車部品が欲しい。頻繁な往復に船賃が上がり、“日本行き”は割の合わない航路になっているとか。希少な農産物を高騰した船賃で運ぶのですから、食材費が値上がるのは当然です。

 異常気象と新型コロナウイルス。地球の主人公は決して人間ではないこと、日本は自給率の向上を含め、持続可能な循環型食生活への取り組みを真剣に考えなくてはいけないことを、痛感しています。

料理レシピを愛読します

 料理を作るとき、私はよくレシピを見ます。手慣れた料理でもたまにはレシピを検索して、もっとおいしくなるレシピはないか、おもしろいアレンジをしているレシピはないかと探すのです。

 よく見るのは、「みんなのきょうの料理」(NHKエデュケーショナル)。Webに掲載されているレシピは、今は亡き料理研究家、新鋭の料理研究家、お世話になった料理研究家の息子や娘、親しいシェフたちのオリジナル。どのレシピも、読んでいるだけで楽しく、作りたい欲求が高まってきます。

 料理番組では、昼時間に放映される「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」(朝日放送テレビ)をよく見ます。大阪あべの辻調理師専門学校の、西洋料理、日本料理、中華料理の3人の教授が講師です。司会の上沼氏がひと口食べて感想を話すのですが、その表現がお上手で。今すぐに味見をしたい欲求に駆られます。しかも番組HPに掲載されているレシピもシンプルで、よく考えられているのです。これは、前出のシェフのレシピにも言えることですが、プロの技術とセンスが家庭料理に溶け込んでいて、その点がとても魅力的です。

 私は料理編集者をしていたので、レシピを読むと、料理のポイントと段取りがすっと頭に入ってきます。作りづらい書き方には、ケチをつけることも。“料理記者”の草分け的存在だった岸朝子先生は、「レシピを書く時は、左手に鍋、右手に菜箸を持ちなさい」とおっしゃっていました。順序だけではなく、流れを大切にすることを教えていただきました。

コロナ禍の米国で注目されるケトジェニック・ダイエット

 先々週に引き続き、新型コロナウイルス禍の米国で流行っていることを話題に。巣ごもりで運動不足になり、筋肉が減って代わりに脂肪が付いたと気にしているのは米国人も同じ。日本では、タンパク質を積極的に摂って炭水化物を減らす食生活を心掛ける傾向が高まっていますが、米国で近年実践する人が増えているのが、「ケトジェニック・ダイエット」です。

 私たちは通常、炭水化物や果糖などの糖質が体内で分解されて作られるグルコース(ブドウ糖)を主なエネルギー源にしています。ところが糖質を極端に制限すると、身体は脂肪を分解して「ケトン体」という物質を作り、グルコースの代わりにエネルギー源にするようになります。エネルギー源がグルコースからケトン体に切り替わった状態を「ケトーシス」と呼び、ケトーシス状態になると、身体は「超・脂肪燃焼モード」に。燃費の悪い自動車のように、皮下や内臓に蓄えられた脂肪がどんどん燃やされ、結果、痩せるというダイエット方法です。

 1日に摂取していい糖質の量は、一般に50g以下と言われています。パンやご飯を50gしか食べなければいいと単純に考えがちですが、芋や人参などの根菜類、ソースやみりんなどの調味料にも糖質は含まれていますから、これがなかなか難しいのです。タンパク質は、1日の摂取エネルギーの約20~30%、脂質は約60~70%摂ります。オリーブオイルやココナッツオイル、チーズや濃厚なクリームから。

 米国では「ケトジェニック・ダイエット」を実践している生活者のために、“Keto”“Low Carbo(低炭水化物)”と明記された加工食品も多く、低糖質にするためにパスタの代わりにズッキーニを細く切った「Zoodles」が添えられたりしています。日本でもご飯の代わりにカリフラワーを使った低糖質商品がありますが、白飯が食事の中心に鎮座する食生活を永年続けてきた日本人にとっては、米国人よりハードルが高いダイエット法かもしれませんね。

鳥貴族HD「トリキバーガー」をオープン!

 8/23、鳥貴族ホールディングスの子会社、TORIKI BURGERが運営するチキンバーガー専門店「TORIKI BURGER(トリキバーガー)」の1号店が、大井町駅前にグランドオープンしました。敢えて申し上げることでもありませんが、居酒屋主体の経営からの脱却戦略の一歩です。

 メニューは、「トリキバーガー」「焼鳥バーガー~てりやき~」「サラダチキン~柚子胡椒マヨ~」「サラダチキン~バジル~」「チキンカツ」「つくねチーズバーガー」「チキン南蛮」「ヤンニョムチキン」のバーガー8種類。価格はすべて単品390円(税込)、ポテト&ドリンクMのセットは590円(同)。朝のメニューは、「たまごロール」「あんバターロール」「ベーコンエッグ」「コロッケバーガー」と前出の「サラダチキン」2種の6種類。価格はすべて290円(同)、ニョッキボール&ドリンクMのセットは490円(同)。統一価格にしたのは、値段に関係なく、食べたいものを選んでほしいとの気持ちからとか。鳥貴族らしいです。

 「トリキバーガー」はクリスピーな衣に、しっとりムネ肉。とても肉厚でボリュームもあり、満足度100%。味付けは、スパイシー感はほどほど、と言って和に寄せているわけでもない絶妙なバランス。しかもバンズとの相性もよく、検討を重ねた開発の苦労が偲ばれます。「サラダチキン」の白いバンズには米粉が使われていて、もっちり食感。こちらも蒸し鶏との相性が抜群で、女子好きするバーガーに仕上がっています。

 オープン当日は10時開店。10時に伺うと既に長蛇の列。100名は優に並んでいます。私も、およそ1時間並びました。その間、鳥貴族HDの大倉社長には女性客から「一緒に写真を」のお声が次々と。その1回1回に、ジャケットを羽織り直し、一瞬だけマスクを外して対応する大倉社長。さすがです。

コロナ禍で米国でも人気再燃。料理キット

 新型コロナウイルス発生後、家庭で料理を作ったり、食べたりする機会がぐんと増えたことは、世界共通の現象です。そんな中、売れているものも一緒のようです。そのひとつが、料理キット。日本では、料理キット宅配サービスのOisixが急激に売り上げを伸ばしましたし、米国でも料理キットの人気が再燃しています。

 米国では日本よりも早く、5年以上前から料理キット市場が拡大。ドイツ発の「ハローフレッシュ」を始め、「ブルーエプロン」や「プレーテッド」などのブランドがしのぎを削っていました。「ブルーエプロン」の場合、月に800万食を宅配。1食分9.99ドルという料金と、センスを感じさせるメニューで人気を集め、あっという間に上場しました。

 2017年当時、向こう5年間で市場規模は10倍に膨らむと予想されていて、新規参入組も林立。新聞社のニューヨーク・タイムズが、食材宅配会社の「シェフド」と組んで料理キット宅配サービスに参入したり、日本でも有名な料理研究家、マーサ・スチュワート氏も、オリジナルレシピが家庭で楽しめる食材宅配ビジネスに乗り出したりするほどの過熱ぶり。これには、食品スーパー業界も脅威を感じずにはいられず、全米最大のスーパーマーケットチェーンの「クローガー」や「ホールフーズ・マーケット」が、“ミールキット宅配事業”に乗り出したほどです。

 米国では現在、有機食品ミール、無添加ミール、ダイエットミール、ビーガンミール、グルテンフリーミール、パレオダイエット(旧石器時代の狩猟生活に根差した食生活)ミールなどや、さまざまなアレルギー対応ミール、また自分の健康状態に合わせて作成されるオリジナル献立の料理キットなどもあり、かなりの深化ぶりを見せています。

変異株で拡がる“inコロナ”生活の不安と「家族市場」

 新型コロナウイルスのワクチン接種が進む国では規制が解除され、マスクなしで飲食を楽しむ様子がテレビで紹介されるようになりました。“withコロナ”から“afterコロナ”へ・・・と期待したのも束の間、変異株が次々と発見され、“inコロナ”、コロナウイルスの傘の下で生活する日々がこの先ずっと続くのではないかという不安が私たちを襲っています。

 そんな中で迎えた、今年のお盆。西村経済再生担当相は、「帰省をして親族で集まるとか同窓会で集まるとか、絶対に避けていただきたい」と国民に訴えました。が、高齢者のワクチン接種が進み、今年は「帰ってきていいよ」と久しぶりに子どもたちを迎える選択をした親も多かったようです。帰る方も待つ方も、一緒に食卓を囲むことを楽しみに集うお盆。それがこんなにも貴重な時間だったとは、コロナ前までは、思いもしませんでした。

 血が繋がった家族でも、離れて暮らしていれば会うことも叶わなくなる。東日本大震災後、故郷にUターンする生活者が増えました。大きな津波が一瞬にして家や車を海に引きずり込む映像は、家族に会えなくなる日が突然来るかもしれないことを強烈に印象付けたからです。そして今、東京を離れる人が増えています。テレワークの広がりで、家賃が高い東京に留まる必要がないという理由だけでなく、生まれ育った場所に戻って家族と一緒に暮らしたいという願望もあるのでしょう。

 震災があった2011年、食市場では、「助け合い三世代消費」がトレンドキーワードになり、ターゲティング戦略のテーマのひとつに「家族市場」が挙がりました。“in コロナ”が続けば、「家庭回帰」「家族回帰」のトレンドは、今後もますます強くなるでしょう。

ワクチンの副反応対策。用心金は食事

 新型コロナウイルスのワクチン、2回目の接種をしました。1回目の後は、打った箇所にかすかな痛みがある程度。でも2回目は熱が出たり、倦怠感が強くなったりと大変だと人伝てに聞き、SNSで調べ、用心することにしました。

 食いしん坊の用心金は、食事です。副反応対策、正しく表現すれば“副反応が出て食事の支度ができなかったときの空腹を回避するための対策”の準備をしました。未だかつて、具合が悪くて食欲がなくなったという経験がないため、余計に用心深くなったのかもしれません。

 さっぱりとした味わいの料理がいいかも、栄養をバランスよく摂れる料理がいいかも、などといろいろ考えていくうちにまとまらず。結局、さっぱり候補で、アジの干物と青じそ、みょうが、新しょうがの混ぜ込みご飯、栄養バランスとそのとき食べたかったという理由で、野菜と肉をたっぷり入れた焼きそば、毎朝のルーティンフードの仕込みとしてひじきご飯。あと、何も食べられない状態になったときのことを考えて口当たりのいい豆腐を用意、薬味も切っておろしてと万全の準備をしました。

 そしてその日の夜中2時。熱っぽさと身体の痛みで目が覚め、それから朝まで眠れず。翌朝には熱も下がっているだろうと思いきや、普段は爬虫類レベルと自認している体温は38度に。腕はどんどん痛くなるし、どういうわけか打った側の足側部の脱力感がすさまじく、何が起こっているの???状態。その日は会社を休んで寝たきり。水分補給はしたものの、身体を動かすこともしんどくなり、ましてや何か食べようなどという気は一切起こりませんでした。

 結局、用心金は無用になり、“副反応は若者に出やすい”の情報にすがって“体内年齢は若い”と自分を励ます次第。でも、コロナ発症による呼吸ができない苦しさ、その後いつまで続くか分からない後遺症の恐ろしさを考えると、この程度で済めば御の字です。

料理を堪能するなら「マスク飲食」

 神奈川県の黒岩知事や大阪府の吉村知事が一時積極的に進めていた「マスク飲食」。神奈川県のホームページによると「マスク飲食」のやり方は、【料理が来るまでマスク → 食べる時は黙食 → 会話する時は再びマスク】。ポスターの写真が居酒屋設定だったため、ハードルがちょっと高いなという印象を受けました。

 が、改めて振り返ると、私の外食は案外「マスク飲食」可能でした。おいしいものをおいしく食べたいからです。飲食店の料理は、提供されたときがおいしさの頂点。熱い料理は熱いうちに、冷たい料理は冷たいうちに味わいたい。最初のひと口から最後のひと口まで存分に楽しみたいから、料理には真摯に向き合います。おしゃべりをするのは、もっぱら皿と皿の間。もちろん料理を口に運びながら、「おいしいね」とか「これは何?」など一言二言は話しますが、それ以上の会話はありません。食べるとしゃべるを同時にしないのです。

 私はかつて「カルヴァドス」というフランス・ノルマンディ地方のりんごから作る蒸留酒の日本大使の任を仰せつかっておりました。年に4回ほどフレンチレストランでパーティを催します。会員は皆さん、食とお酒が大好きな方々。料理が運ばれたテーブルから順に静かになり、食べ終わると次の皿までおしゃべりが続く。そんな感じでした。

 いつだったか、学者気質の建築家と食事をしたことがあります。おしゃべりが大好きで話題も豊富な人でしたが、食に対しての興味は余り。フォークに刺した肉を持ち上げたまま、5分以上話し続けているのです。私の視線は、どんどん冷めて乾いていく肉にくぎ付け。“早く口に運んで!”そればかりが気になって彼の話はまったく耳に入りませんでした。

「復興五輪」のはずでは?

 東京オリンピックが開幕しました。新型コロナウイルス禍の日本でなければ、開会式前から日々、選手村のレストランの様子がグルメ番組のごとくテレビで紹介されたことでしょう。選手村で食提供に関わる皆さんは、世界中で最も高い評価を受けている東京の食を楽しみにしている海外からのお客様の期待に応えるべく、戦いに挑む選手同様、やる気と緊張感と楽しみと、いろいろな思いを持って安全でおいしい食を提供しようと、日々頑張っているはずです。

 そんな中、残念なニュースがありました。韓国選手団が、福島県産の食材を拒否。独自に弁当製造拠点を手配して自分たちで食事を調達するという情報です。もちろん、福島県産食材の安全性については科学的データが証明しています。そもそも今回の大会は、福島県など東日本大震災の被災地の、復興した姿と安全安心な食材を世界に発信する「復興五輪」のはずでは? 選手村では、福島県産農水産物を多種多量に採用してそのおいしさを確かめていただき、パネルや動画で安全性を積極的にアピールするなどの働きかけがあるべきです。韓国は未だに、福島を含む8県の水産物などの輸入を禁止。中国や米国などは福島県産の一部食品に輸入規制をかけています。

 福島県の生産者の中には、選手村に納入される食材の基準となる「GAP認証」を取得するために、農薬の適切な使用や衛生管理など細かい条件を満たす農法に積極的に取り組んだ団体や個人もたくさんいます。彼らが、「政治」というオリンピックに持ち込むべきではないものの犠牲になっているとしたら。

 それを守るべきは政府ですが、コロナ対策を含め、オリンピック開幕までの呆れるほどのゴタゴタ続きを考えると、とても期待できそうになく、歯がゆさと残念さだけが残ります。

米国で拡がるか“日本式”コンビニ

 セブン&アイ・ホールディングスは6/26、米国のガソリンスタンド併設型コンビニ「スピードウェイ」の買収について、米連邦取引委員会の同意命令案が承認されたと発表しました。2兆円を超える大型買収。成長戦略の核に位置付ける米国事業への投資が本格的に始まります。

 米国のハイウェイを走っているとガソリンスタンド併設のコンビニを至る所で目にします。コンビニと言っても、日本のそれのように明るくて清潔で見やすくて買いやすくてお弁当やサンドイッチがおいしそうで、新商品も揃っていて、調味料も冷凍惣菜も充実していて・・・という存在ではなく。あくまでも私の印象ですが、暗い雑貨店のような空間に、質素なハンバーガーやブリトー、パンがおいしそうに見えないサンドイッチ、フレッシュ感がないサラダ、ピザやホットドッグ、バッファローウィング、チョコレートソースがたっぷりかかったドーナツなどのジャンクフードが雑多に並べられている。ガソリンを入れるついでにちょっと寄ってガムかチョコバー、飲料水やタバコを買う、小腹が空いていたらホットドッグを買う。そんな感じです。日本のように、ランチの弁当やスイーツを買いになど、目的を持って行く存在ではないように思います。

 そんな米国のコンビニ市場でセブン&アイ・ホールディングスがチャレンジするのが、“日本式”の展開です。日本の食品メーカーにも協力を仰いで、米国に食品工場を設置。PB商品を開発し、売上高に占める食品構成比を高める計画です。

 脱炭素社会の流れはガソリンスタンドの経営にはマイナス要素ですし、米国では大型食品スーパーも参入してECが小売市場を席捲。小型店舗ではアマゾンゴーが無人化を進めています。決してラクではない戦場で、“日本式”が武器になるのか。今後が楽しみです。