投稿者: himeko company

　三菱商事とKDDIがローソンの株式を50%ずつ保有する「共同経営」体制へ移行すると発表。KDDIの思惑を取り上げる情報が多い中、KDDIの全面協力を得るローソンの今後の動きによっては、コンビニ業界の戦略に大きな変革が起きるのではないかという意見もあります。徹底した効率化と圧倒的な商品開発力で揺るぎないものになっていたセブンイレブンの地位が、携帯キャリアの約30%のシェアを占めるKDDIが持つ顧客のビッグデータをAIによる分析で有効活用すれば、ローソンに取って代わられる可能性もあるというものです。
　“ビッグデータ”。懐かしい単語です。「2013年 食市場のトレンド」でキーワードに挙げました。当時、コンビニ業界は、ローソンの「Ponta（ポンタ）」やカルチュア・コンビニエンス・クラブの「Tポイント」などのポイントカードや電子マネーの普及によって、年間延べ150億人分の購買履歴が収集されていました。それまでは、店員がレジに入力した顧客の性別や年代といった大まかな情報しか得られなかったものが、詳細な個人情報を登録するポイントカードなどにより、あらゆるマーケティングの材料に活用できる“宝の情報”に生まれ変わったのです。
　が当時、データを集めに集めても、それを分析するのがひと苦労。そこから有効な戦略を構築できるのかというそもそも論も起こっていました。そこで、ローソンやサンリオなど流通、サービス企業が投資ファンドを立ち上げ、米国・シリコンバレーのIT企業に出資。日本企業が持つ膨大な販売情報や顧客情報といったビッグデータを最先端のデータ解析技術と結び付け、効果的な商品開発や販売促進に繋げる計画を立ち上げました。さらに三菱総合研究所やTOPPANホールディングス(当時は凸版印刷)は、企業に向けてビッグデータの活用支援サービスをスタートさせています｡
　ビッグデータのAIによる分析のスピード、正確性、多面性、重層性などは、AIが存在していなかった当時とは比較にならないでしょう。が、データ活用の前提になるのは、仮説の立て方と分析の道筋、結果からの導きと具現力。そこに人間の経験と知恵と想像力が不可欠であることは変わらないと思います。

　寒さも本格的になり、おでんの季節が始まりました。私のおでんは、東京風。昆布とカツオのだしにしょうゆ仕立てです。具材は、きわめて普通。「ちくわぶ」は上京して初めて出合い大好きになりました。息子が成長期の頃、タンパク質補給の意味で鶏の手羽元を入れるようになり、今も続いています。里芋も入れます。皮をむいて天日干しにしてから煮込むと、型くずれしにくく、味が濃くなって、もっちり感も増すように思います。
　静岡県西部出身の私のおでんの思い出は、駄菓子屋。コンロの上に大きな丸いおでん鍋。串に刺さったいろいろなおでん種が煮込まれていて、真ん中には赤みそだれを入れた壺が。好きなおでん種をみそ壺に沈めるか、イワシとカツオの粉、青海苔を合わせただし粉をかけるか。子どもの頃は甘じょっぱくてコクのある赤みそだれが好きで、たれで服を汚し、よく母に叱られたものです。だし粉と赤みそだれ。東の駿河と西の三河の食文化が融合しています。
　冬に地方に行くと地元で人気の居酒屋を探し、おでんと日本酒で身体を温めます。青森で出合ったおでんは、しょうがおでん。具材には、さつま揚げを四角く薄く伸ばした「大角天」やホタテやツブ貝などの海の幸が入ります。たれは、赤みそを濾した津軽みそにたっぷりのおろししょうがを混ぜ合わせます。「青森おでんの会」のHPによると、厳冬期、青函連絡船の船客に身体を少しでも温めていただこうと、1軒の屋台がみそにしょうがをすりおろして入れたのが喜ばれ広まったとのことです。
　宮崎県都城市のおでんは、練り製品よりも畜肉や野菜がたっぷり入ります。特徴的なのは、トロトロの軟骨、キャベツと豆もやしに加え、鶏挽き肉やキャベツ、餅などの具材がたっぷり入った特大サイズの巾着。〆に、おでんつゆで炊いて卵でとじた雑炊か、おでん汁かけ飯がいただけます。動物性のうま味が利いたおでんならではです。

　1/22、農林水産省が、2026年度からブロッコリーを国民生活にとって重要な「指定野菜」の1つに加えるという報道がありました。「指定野菜」には、キャベツや大根、トマト、なす、ねぎ、玉ねぎなど14品目があり、消費量が多いことが基準です。「指定野菜」に加えられると、品目ごとに一定規模の産地が「指定産地」とされ、価格が大きく下落した場合、国が農家に補給金を出して生産量を確保することになります。新たな指定は1974年のじゃが芋以来、約半世紀ぶりとのこと。当時、食生活の洋風化がじゃが芋の消費量を押し上げたことは、容易に推測できます。
　農水省によると、人口減少などの影響で野菜の生産量は横ばいか減少している中、ブロッコリーは、2022年の出荷量が12年の3割増、1989年の倍に増えているとか。近年、ブロッコリーの需要が増加した理由は、タンパク質やビタミンC、B群を多く含み筋肉づくりに適しているから。とはいえ、それ以前からブロッコリーは、日々の料理や弁当に、プチトマトと並んで重宝される彩り野菜としての地位も確立していました。
　一方、ブロッコリーより先に日本の食卓に上ったカリフラワーは、白くて彩りにはなりにくい、変色しやすい、料理の幅がブロッコリーほど広くないなどの理由で人気が低迷。生鮮売り場で見つけるのが難しくなっていたところ、色が白く、カロリーが低いことから、ご飯の置き換え食材として注目され、「カリフラワーライス」なるものを詰めた弁当が販売されたり、飲食店でも提供されたりするようになりました。が、今はその盛り上がりも過去の話のよう。
　老いも若きも男も女も、ダイエットよりマッスル。前者と後者、野菜との親和性を考えると、いと面白し。

　新型コロナウイルス感染症の位置付けが「5類感染症」に移行した昨年5月の連休明けから、外食をする機会が増えました。よく通っていたイタリアンやフレンチを久しぶりに訪ねたり、オープンし立ての飲食店を試したり。2023年は、外食費が一気に増えた1年でした。
　久しぶりに伺ったバスク料理の店は、サービス担当が坊主頭の男性陣から、マダムと飲食店未経験であろう中年男性に代わっていました。以前は、活気と楽しさが伝わるサービスでしたが、マダムのこなし仕事のように客をあしらう姿勢に共感が持てず。そのせいか、料理も以前のほうがおいしかったような気がして、とても残念に思いました。
　人気焼肉店が10月にオープンした“串に刺さない鶏焼肉”店に行きました。店員が生肉を見せながらブランド鶏の説明をし、テーブルで焼いてくれます。当初から、話し方が上目線で気になって。しかも〆の料理の説明がなく、私は隣の席の担当者の話しに聞き耳を立てて〆を選びました。余分なことはしゃべらなくていいから、必要な説明はちゃんとしてよ。ネットには対応がいいとありましたが、私の感想は真反対。担当者にもよるのでしょうが、料理の説明が滞りなくできれば接客の質は気にならない人は多いのかもしれません。
　新規オープンのイタリアンへ。ボトルのスプマンテをグラスに注ぐとき、勢い余ってスプマンテが少し私の服に。サービスの女性は「活きがいいんです」と笑っていましたが、冗談になっていません。
　飲食店の良し悪し、好き嫌いは、料理との相性もありますが、それより先に来るのがその店の“人”を好きになれるか否かだと思います。年々、好きな店探しが難しくなります。

　新型コロナウイルスによる家ナカ消費を追い風に一気に店舗数を増やした唐揚げ専門店。ここにきて、閉店が相次いでいるようです。緊急事態宣言によってさまざまな制約を受けた飲食店は、中食市場参入の一法として唐揚げ専門店の経営に乗り出しました。飲食店、取り分け居酒屋業態には、唐揚げはもちろん、焼鳥や水炊きなど鶏肉を使ったメニューが多く、唐揚げ専門店との親和性が高かったことが業態開発を後押ししました。が、withコロナの状況に入り、自然淘汰が始まったようです。ロシアのウクライナ侵攻によって唐揚げに必要な三大食材、鶏肉、小麦粉、揚げ油の価格が高騰したことは無視できない要因でしょう。それを理由に販売価格を上げることができなかったのか、値上げを納得させられる価値を付けることができなかったのか、唐揚げ専門店でしか味わえない魅力を提供できなかっ　たのかなど、業態不振に至る裏付けはいくらでも考えられます。
　唐揚げ専門店の終焉を、プレミアム食パン専門店やタピオカ専門店と同列に論評する記事も目立ちますが、それとは少し違うような気がします。その根拠は、このふたつの商品は生活者の新たな食体験への好奇心を巻き込んだブームとなったものである一方、唐揚げはそれ自体が珍しいものではなかったからです。唐揚げはどこの店にもあり、コンビニでも売られ、家庭でも作られる料理であり、今の生活者にとっては“おふくろの味”でもあるのです。
　今、おにぎり専門店が続々とオープンしています。コンビニによって、おにぎりは家庭料理から商品になりました。選べる多様な具材とこだわりの白飯、その場で握ってくれる熟練の技。これらが専門店の人気の理由です。のはずが、最近では、アルバイトが型抜きしている店もこのブームに乗っているようです。そろそろ自然淘汰が始まるのでしょう。

　令和6年1月。初売りでスーパーマーケットも賑わっています。正月三が日、スーパーやファミリーレストラン、和食店で流れているのは琴の音色。BGMにUSENを利用している店舗は、ほぼ同じ音楽が流れているのでしょう。店内放送と言えば、ライフコーポレーションが、「BIO-RAL（ビオラル）」や首都圏の高級感を持たせた店舗で、アコースティックギターを基調とした“ケルティック”と呼ばれる民族音楽風のBGMを採用したという情報がありました。
　私は以前、スーパーのコンサルティングをしているとき、売り場の色使い、照明と音楽を“癒やし”や“いたわり”をテーマに季節ごとに変えるべきだという提案を何度かしましたが、聞き入れてもらえませんでした。すべての売り場が同じ色彩で同じ明るさ、ボリュームいっぱいの元気な音楽。店内のイメージは、昭和のスーパーのままです。何でも揃っていて、珍しい商品との出合いがあって、買い物が楽しかった時代のスーパーの、顧客の活気ある購買行動を後押しするような店内。でも今は違います。買い物を含め、家事が労働の一部となっている忙しい生活者にとって、スーパーの明るさも音楽も疲れを助長しているのではないかとさえ思っていました。“ケルティック”がスーパーのBGMにふさわしいのかは疑問ですが、新たな試みとしては評価できると思います。
　家の近くにもライフがあります。高級感のある店ではないのでBGMはそのままでしょう。ライフのBGMと言えば、“ポイン(ト)ポイン(ト)ポイン(ト)2倍2バ～イ”。そう言えば最近、聞かれなくなっていることに、この原稿を書いていて気が付きました。

　弊社が2022年1/1にローンチした【食のトレンド情報Web】には、[ひめカン編]の中に「今月のおまとめ」というカテゴリーがあります。各月のトレンド情報の中から、その年らしいネタを集めて解説をした内容です。新型コロナウイルス禍での9月。21年には家で祭り気分が楽しめるような食品やサービスが話題になったり、22年には在宅勤務の生活者が増えて睡眠をサポートしてくれる食品へのニーズが高まったりしました。9月は「秋の入り口」。でもだからといって毎年毎年「食欲の秋」「味覚の秋」だけではないのです。
　食市場は、とても複雑です。「社会に起こっている現象や今後の事象」を起因とする「生活者の志向やニーズ」、その「ニーズが生んだ消費のカタチ」、それらが重なり合って「今後のトレンドを表わすキーワード」が掘り起こされる。弊社が20年前から毎年提案している「食市場のトレンド相関図」はそのような流れを熟知しているからこそ生まれたものです。食市場だけを断片的に見ていたのでは、決して作れないものだと自負しています。だからこそ、【食のトレンド情報Excel】には「時代の空気」というカテゴリーがあるのです。
　22年1月のおまとめは【ポテトロス・受験生応援・やみつき】。世界的な芋不足で、マクドナルドがフライドポテトの販売を中止、1/15～16の大学入学共通テストに合わせ、明治や日清食品は受験生応援企画を展開。そばやおせち料理に飽きるこの時期、ガッツリ、こってり、スパイシーといった味付けの“やみつき”をテーマにした商品をコンビニ2社が発売しました。
　23年1月のおまとめは【ドライジャニュアリー・春節イベント・“解放”バレンタイン】。ドライジャニュアリーは、クリスマスや忘年会で飲酒が多くなる12月の翌月1月は酒を飲まず健康的に過ごそうという海外発のムーブメント。コロナ規制がゆるくなり、トレンドの「ガチ中華」×「さよならシャンシャン」の屋台イベントを中国最大の祝日、春節とからめて展開。バレンタインは、コロナ禍で我慢が続いた自分を甘やかす“解放”をテーマにした背徳感たっぷりのスイーツが目立ちました。
　ねっ。同じ1月でもトレンドはこんなに違うのです。だからこそ、情報のアンテナは高く！来年も「食のトレンド情報」をよろしくお願い申し上げます。

　HOT PEPPER（ホットペッパー）が発表した「2023年の流行グルメTOP10」。何と8位は「アジフライ」です。1位の「10円パン」、2位の「おにぎり専門店」、4位の「ノンアルコール飲料」、5位の「ライスペーパー」はストンと落ちるのですが、“なぜアジフライ？”。ちょこっとググると、タモリ氏がラジオ番組で“アジフライ愛”を熱く語っていたとか。アジフライ専門店も登場しているようです。
　私も時々無性にアジフライを食べたくなります。が、アジらしい味のアジを揚げたアジフライにはそうそう巡り合えるものではありません。貧相なアジでも、太り過ぎたアジでもよくない。ちょうどよい肉厚加減のアジでないと衣とのバランスが崩れます。そんなアジフライに巡り合えたとき、何をかけるのか。それが問題です。
　アジフライは和食だからしょうゆ、フライなんだからウスターソースまたはレモン汁、魚介のフライだからタルタルソース。関連付けは人さまざまです。それぞれに納得できるから私も迷います。下味がしっかり付いていることを前提に、アジフライの香りを楽しみたいからひと口めはそのままで。次からは、ちょっとしょうゆでソースでタルタルでと流し、レモン汁はないかもなどと空想するのも楽しくて。同様のことは目玉焼きにも起こります。ご飯に合わせるからしょうゆ、洋食だから塩こしょう、子どもの頃からウスターソース、卵だからケチャップまたはマヨネーズ。こちらの主張もなるほどです。
　確かに、同じフライであってもトンカツにはトンカツソースをかけるし、コロッケにはウスターソースをかけるし、ホタテやエビのフライならタルタルソースをかけるし、カキフライにはレモン汁をかけるし。フライだからといって一括りにはできません。食卓調味料が発達した日本ならではの迷いかもしれませんね。

　やっと冬らしい気温になってきました。寒くなると食べたくなるのが、鍋焼きうどん。そば屋では、鴨南蛮や天ざると一二を争う高額メニュー。エビ天は小さくていいから安くしてほしいといつも思います。家では、ランチの定番。エビ天の代わりに鶏肉でうま味を出し、油揚げとほうれん草、長ねぎをのせ、卵をちょうどいい硬さに仕上げます。
　冬のうどんと言えば、名古屋の「山本屋本店」から取り寄せる“味噌煮込うどん”も大好きです。麺とみそ調味液、混合削り節のセットが1人前600円程度。そこに送料が加わり、鶏肉や卵などのトッピングを揃えると決して安いものではありません。が、煮込んでも硬い太麺とコクのある味みそは、冷凍うどんと八丁みそでは再現し切れないものがあります。
　名古屋で仕事があったときは、駅チカの「山本屋本店」へ行くか、時間がないときは新幹線の上りホームにある立ち食い店「きしめん 住よし」へ行くかの二択です。「きしめん 住よし」では、シンプルなきしめんに卵トッピングが定番。だしが利いたつゆにたっぷりの花ガツオがたまりません。発車時刻を気にしながら流し込むのに、なめらかで平たいきしめんは打って付けです。
　博多うどんや伊勢うどんが軟らかいのは、忙しい仕事人や参拝者の待ち時間をなくすためにゆで置きしているからとも、噛まなくてもいいようにとの理由からとも言われています。因みに、東京の立ち食いそば屋におけるサラリーマンの平均食事時間は2～3分とか。ベトナムにはうどんに似ているソウルフード、フォーがあります。ベトナムでは麺をすするのはご法度。箸でフォーをつまみ上げ、れんげで受けて音を立てずにゆっくりといただきます。とはいえ、近年は経済成長に伴ってフォーに割く時間も短くなっているようです。

　今年のトレンド講演で取り上げたキーワードのひとつに、人手不足対策として外食市場に広がる「セルフサービス業態」があります。その事例として紹介したのが、「大衆蛇口酒場 ぎん天 銀座コリドー店」。カラオケを展開する第一興商が昨年9月にオープンした店です。全卓に焼酎が出てくる蛇口が備え付けられていて、オーダーの手間なく、ストレスフリーで楽しめます。なんと始めの60分は無料。以降30分延長するごとに330円で、好きなだけ焼酎を注ぐことができます。因みに、フードメニューを１人2品オーダーすることが決まりです。
　“始めの60分を無料にしたことを後悔させてやる！”と勢い込んで3人で行きました。割り材のおすすめは、「おやいづ製茶 やかん茶」。緑茶、抹茶、ほうじ茶、ジャスミン茶など7種のお茶がやかんで提供されます。そのほか、やかん入りの無糖コーヒー、豆乳、カルピスなどがあり、これらはすべて539円(税込)。トールグラスに氷と焼酎を入れて割り材を注いだ場合、3杯はいけます。炭酸やサイダー、ジンジャエールなどの瓶入り飲料、炭酸+レモン、梅干しなどのセットもあり、いろいろな割り材で楽しめます。
　フードメニューのウリは、「あて巻き」と「天ぷら」。「あて巻き」とは、つまみになるのり巻きのこと。細巻き1本を6つに切って並べた上に、うなぎの蒲焼きやだし巻き卵をのせたものもあります。近年の寿司居酒屋では定番のメニューです。天ぷらは、野菜やエビなどの定番に加え、水タコの吸盤や厚切りハムなどの変わり種も揃い、魚や肉の焼き物は串に刺して「炙り串」として提供するなど、フードメニューもひとひねりしています。ひとつひとつの量が1人分としてちょうどよく、いろいろな料理が試せます。
　結局4時間ほど飲んだり食べたりして1人5000円ほど。最後の方では、ペースダウンして30分で1～2杯程度。しゃべって食べてしていると、案外飲めないものですね。