インバウンド需要を追い風に、外食市場では炉端焼きや囲炉裏料理の店が人気だとか。大手チェーン居酒屋では体験できない“エンタメ”性と“立て”感がウケているのでしょう。
　日経MJ9/19【残暑を炎で追い払え！どうせ汗だく 炉端へGO】で“炉端焼き店”として紹介されていたのは、俺のが11年ぶりに新業態として5月に東京・恵比寿に出店した「俺の炉ばた」、ホットランドホールディングス傘下のオールウェイズが6月に同・人形町に出店した「おでん屋たけし」の新業態「おでんと炉端 たけし」など。一方、囲炉裏料理としては、10/6、“囲炉裏料理と日本のお酒”をテーマにした立ち飲み酒場「ONDO（オンド）」が「渋谷ストリーム」にオープンしています。
　炉端焼き、囲炉裏料理。囲炉裏端の“端”は、“へり、ふち、はし”。店主も客も囲炉裏を囲むように座り、店主が炭火で焼く新鮮な魚介や肉、野菜を客が楽しむというもの。炉端焼き店が流行った1970年代。店主(料理人)と客の間にある囲炉裏(焼き場)と、客前に提示された食材をまたぐように、“柄が長い大きなしゃもじ”に焼き上がった料理をのせて提供するスタイルができ上がったような。市井の人々の生活トレンドをいち早く取り入れる脚本家、橋田壽賀子氏が書き上げたのが「おんなの家」。三姉妹が切り盛りする炉端焼き店でも、“柄が長い大きなしゃもじ”は炉端焼き店の象徴のように使われていました。
　提供する側にとっての炉端焼きの良さは、調理プロセスが簡素なこと、調理・サービス両方の人手が省力化できること、ライブ感が加わることにより素材価値を増幅できることなどがあります。飲食店の中には、串に刺した魚やエビを囲炉裏に立てて炭火で焼き上げる“原始焼き”、客が自分で焼き上げる“セルフ炉端焼き”をウリにする店も登場。“ジャパニーズ・バーベキュー”とも呼ばれているとか。令和の炉端焼きは枝分かれしながら広がっているようです。

　キッチンは、私にとっては心落ち着く場。そして、ここに集う調理器具や食器は、みんな自分と縁を紡いだ旧友たちです。
　最も長い付き合いの鍋は46年前、学生時代に購入した【アルミの片手鍋】と【ソトワール（外輪鍋）】、【アルミの大きな両手鍋】。片手鍋はよく使ったので底が膨らんでいますが、ソース作りや煮込み料理に大活躍ですし、ソトワールは肉のソース煮や煮魚に。両手鍋は、麺や青菜をゆでるときに欠かせません。たっぷりの熱湯でゆでると再沸騰までの時間が短くなり、おいしくゆであがるから。学生時代に染みついたこの鉄則が頭から離れません。確かに、昨今のほうれん草はえぐみ(シュウ酸)が少ないので、ラップに包んで電子レンジでもいいのでしょうが、それができないのだから、私という人間は面倒臭い。
　高くても一生モノと、若い頃になけなしのお金で買った【打ち出しの雪平】。筑前煮や含め煮を作ると、“和の世界”にほっこりします。一緒に求めた【木製の落とし蓋】との息もぴったりです。ル・クルーゼの【マルチファンクション】。30数年前、会社を辞めたスタッフからお世話になったといただきました。使う度にイタリアに渡った彼女のことを思い出します。食材がくっ付きにくい【フッ素加工のミルクパン】。今は成人した息子を、バギーに乗せて保育園帰りに通ったスーパー。棚に並べられた“見切り品”に飛び付きました。
　学生時代から使い込んできた木製の【スパチュラ】。少しずつ削られてはいますが、鍋隅までしっかりかけます。シリコン製の誘惑もありますが、今まで作ってきた料理の味が地層のように染み込んでいそうで別れられません。母から受け継いだのが【カツオ節削り】。みそ汁のだしに、納豆ご飯のうま味付けに、毎朝シュッシュッ。カツオ節の燻製香は、愛飲しているスモーキーなバーボンとの相性も抜群で、毎夜シュッシュッ。
　忘れてはいけないのが、学生時代から使っている【砥石】。職人のように水をかけながら研ぎたくて。引っ越しをする度に流しの奥行きにぴったりの下駄を作り、そこに砥石を置いて研ぎます。これがすごくいい。友人たちに「作ってあげる！」と勧めますが、未だ受注は一件もありません。

　“注文の多い料理店”。言わずと知れた宮沢賢治の童話ですが、そんなタイトルが浮かぶような話題が、この夏SNSをちょっと賑わせていました。
　“ラーメン二郎府中店”が、X（エックス）に[最近、極端にゆっくり食べている方が増えまして、ロット乱れたりお店としても困っています。お食事は「最大」で20分以内にお願いします](原文ママ)というコメントを、[御食事は20分以内で、御願い申し上げます。](原文ママ)と書かれた貼り紙の画像と併せて投稿したのです。これに対し、「高圧的」「威圧的」「そもそも量が多くて食べきれない」など二郎系の特殊なマナー(ルール)を非難する意見と、「店にも客を選ぶ権利がある」「イヤなら行かなければいい」と擁護する意見が対立しました。
　このような店、少ないとは思いますが、私も経験しています。例えば先日伺った、フレンチ出身のシェフが店主のラーメン店。冷水ポットには[飲み切れる量を注ぐ]、店内には[食事中に歩く子どもはご遠慮したい]など張り紙だらけ。サービスの女性も、店主もぶっきらぼう。ネットの口コミには、「子どものささいな行動に嫌な顔をされた」「貼り紙の内容に気分を害した」などアンチの意見も少なくありません。また、その土地で人気のラーメン店は、グルメサイトに掲載された客の意見に対して堂々と反論。「そのような意見もあるよね」「そうも言いたくなるだろう」という内容に対しても、「来ていただかなくて結構」、さらには「あんたには魂胆がある」とまで。私も、麺の一部が固まっていて食べられず、サービス担当の方にその旨を伝えましたが、少なくともその場では、調理担当の店主には伝えられていませんでした。
　以前、それとは知らずに二郎系に入り、“麺少なめ”でも食べきれず、何とか野菜とチャーシューだけは完食。「申し訳ありません」とお詫びをし、すごすごと退散した経験があります。ラーメン店に限らず、飲食店に暗黙のルールがあることは珍しくありません。それを肯定して守れる人、肯定しないまでも、それでも食べたい人が客になればいいというのが私の考えです。ただルールを強制する店側が不機嫌なのはどうかと。表情と態度で客をコントロールするのだけは止めていただきたいと思うのです。

(ダチョウ肉人気再々々々燃？-1に続く)
　2006年のトレンドキーワード【ローファットミート】の中では、ダチョウやカンガルー、ワニ､イノシシなど約10種類の珍しい動物の肉をイタリアンにアレンジした料理が人気の飲食店を紹介。低カロリーで鉄分が豊富な“ダチョウのカルパッチョ”が美容と健康に関心が高い女性に好評でした。07年には、大阪のフード屋台「近江商人Jｒ.」が、玄米入りのバンズでダチョウ肉のハンバーグをはさんだ“ダチョウバーガー”を提供したり、東京農業大学内で販売された、エミューの卵で作った生どら焼きが名物菓子になったり。08年には、牧場並木屋(埼玉･新座)がダチョウの卵でシャーベットを作り、09年には、北海道･芽室のダチョウ観光牧場が、ダチョウの卵を使った口溶けのよい生キャラメル“ダチョウ卵生キャラメル”を発売しました。
　14年、東京や大阪のフレンチやイタリアンのメニューにダチョウ肉が採用され、国産ダチョウ肉が品薄状態に。翌15年、愛知・犬山のテーマパーク「野外民族博物館リトルワールド」で開催された、世界各国の珍しいスイーツを揃えたイベント“スイーツEXPO”で、ダチョウの卵の殻を器に使った “ダチョウの卵プリン”が販売され、何とか手に入れようという人々で“ダチョウダッシュ”なる現象が起きました。19年には、ダチョウの卵黄に含まれる免疫力を強化する成分を配合した、キャンディとグミが発売されています。
　飛んで24年。「吉野家」は、ダチョウ関連の事業を本格的に開始。“オーストリッチ丼〜スープ添え〜”を一部店舗で限定販売。子会社の茨城県にある牧場で育てたダチョウ肉のロースト、保湿効果のある脂を利用した美容オイル・クリームなどのオンラインでの提供を開始しました。25年に入り、ダチョウ料理を全面に押し出す日本料理店が東京・赤坂にオープンしています。
　ダチョウ肉は、赤身でヘルシー、しかもうま味が強いのが特徴。骨からはだしがとれ、羽も皮も脂も無駄なく活用でき、飼育するうえでの環境負荷も低い、まさにサステナブルな食肉。加えて、飼育についても研究が進み、育成率が9割近くまで向上したとか。一方、羊肉は、肥育が難しいうえに繁殖能力が低く、自給率は未だ1%未満。第4の肉の主役は、ダチョウ肉なのかもしれません。

　ダチョウ肉が再び脚光を浴びているとか。もう何度めかのプチブームです。今回と次回の2回に渡り、ダチョウ肉を含めたヘルシーミートのブームについて、過去の情報を振り返ってみましょう。
　【食のトレンドキーワードの相関図】を紐解くと、2005年、【ヘルシー志向】から派生するキーワード【羊肉】の中でダチョウ肉が登場しています。当時ダチョウ肉は、鶏肉、豚肉、牛肉に続く第4の肉として羊肉、馬肉とともに注目されました。情報番組は、ダイエットに最も効果的なのは筋肉を付けることだと紹介し、男性だけでなく、女性にも筋肉志向が広がり始めました。佐賀県伊万里市では、クジラと似た食感から“鳥くじら”と呼ばれ、ダチョウ肉の刺身“鳥くじらの刺身”を提供する飲食店が話題になり、南信ネットワーク協同組合(長野･飯田)が運営するネット通販サイト“チョッとお寄りて南信州”でも、オーストラリアやニュージーランド産のダチョウ肉｢オーストリッチミート｣が人気でした。残念ながら前者はメニューから消え、後者はサイトがなくなり現状は分かりません。
　翌06年には【ローファットミート】というキーワードに。脂が少ないヘルシーな肉は、「アスリートミート」とも呼ばれました。ボディビルダーにとって余分な脂肪は無用。質のいい筋肉だけを求めて鶏のササミやノンファットのツナなど脂が少ないタンパク源を積極的に摂取するため、そう呼ばれていたのです。当時すでにポスト羊肉として、ダチョウ肉や馬肉、カモ肉も国産品の売り上げを伸ばし、ダチョウ飼育業者の道下建設飛騨高山オーストリッチ（岐阜・高山）には、問い合わせが急増。ダチョウ肉を取り入れる飲食店が増え、注目度は着実に高まっていました。さらに北海道網走支庁は、海産物と並ぶ知床の名産品にしようと東京農大と協力。オーストラリア原産のダチョウに似た鳥“エミュー”の売り込みに取り組んでいました。エミューはダチョウに次ぐ世界で2番目に大きな鳥で、生命力が強く、寒暖の差に強いため北海道での飼育が可能です。この事業は、現在も肉や卵、オイルなどの活用に関する研究が継続されています。
　この間、第4の肉が注目された背景には、鶏インフルエンザや豚コレラ、BSE問題など食肉に対する不安感、牛肉偽装といった食肉加工業界への不信感が、間違いなくありました。

　食事を提供しない宿泊施設が増えています。ビジネスホテルならいざ知らず、老舗の宿も、その土地ならではの食事の提供を次々に止めているとか。例えば京都でも、素泊まりのみのプランを用意したり、朝食のみを提供したり。京都に来たら和食を堪能したい、お風呂にゆっくり浸かって、日本酒をいただきながら懐石料理に舌鼓を打つ。朝は朝で、炊き立てのご飯や粥に、湯葉や焼き魚、香の物などが並ぶ静かな朝食の光景が浮かび、“いい旅を”と伝えたい気分です。が、そうではないよう。
　オーバーツーリズムが問題になるほどインバウンドが活況の京都でなぜ今、料理の提供を止めるのでしょうか。その理由のひとつは、選択肢がいろいろあるから。日本に来て楽しみたい食べ物は、懐石料理や寿司、和牛以外にも、ラーメンやカレーライス、コンビニ商品などなど多岐に渡ります。滞在期間中にいろいろな日本食を楽しみたいと思えば、懐石料理は1度や2度で充分という気持ちも分かります。加えて、昨今の調理人不足。老舗ほど板長が老齢化。人選は混迷を極めます。さらには、突然“食事はいらない”というインバウンドの気まぐれやわがままに対応し切れないという理由もあるよう。
　そんな中、京都の飲食店は、朝食を外食したいインバウンドの集客を狙っています。お盆いっぱいに18種類もの点心の小鉢が並ぶ香港粥店、注文を受けるたびに器から蒸して仕上げる薬膳スープを提供するモダンスタイルのタイ料理店、北イタリア・ロマーニャ地方の薄く焼いた生地に生ハムやベビーリーフをはさんだ“ピアディーナ”を提案するイタリアンバールなど、早朝から賑わっているといいます。東京でも築地場外市場エリアで、精肉のプロが和牛の魅力を込めた“肉屋の朝食御膳”を朝8時から提供しています。
　宿泊と食事を分けて楽しむ“泊食分離”の傾向が強まる中、宿泊・外食市場においては、インバウンド施策がさまざまな展開を見せています。

　気候変動の影響でコーヒー豆の収穫量が大幅に減ると言われている“コーヒーの2050年問題”が予見される中、コーヒーからシフトするように、紅茶市場がにわかに沸き立ち始めているとか。若年層を中心に、渋味や苦味がない飲料を好む傾向があり、加えて健康志向の高まりで、カフェインの過剰摂取を控えたいというニーズも。
　2018年のトレンドキーワードに、【茶人気】があります。お茶の愛好家が多い英国と台湾から、紅茶だけでなく、抹茶やほうじ茶、中国茶などを本国の世界観の中で楽しめる店が、東京に続々上陸。サードウェーブコーヒーの手法に学んだ‟お茶好き”が新たな挑戦を始め、本格的なストレートティーだけでなく、さまざまにアレンジされたティードリンクが色鮮やかに展開されました。
　一方、【茶人気】を受けてコーヒーチェーンも動き出していました。タリーズコーヒーが前年10月、紅茶メニューを17種類に充実させ、“ティーサンド”や“オリジナルスコーン”など紅茶に合う食事やスイーツを揃えた新型カフェ「タリーズコーヒー&TEA　横浜元町店」をオープン。スターバックスコーヒーも同時期に、米国やヨーロッパで展開していた紅茶ブランド「TEAVANA（ティバーナ）」の取り扱いを日本でも始めています。コーヒー&エスプレッソ、フラペチーノに続く第3の柱という位置付けで、“ティーを多彩に変えていく”というコンセプトを掲げ、茶葉にフルーツや花、スパイスなどを組み合わせたオリジナルの飲み物を、これまでとは異なる抽出方法で提供しました。
　とは言え当時、紅茶飲料の市場は縮小傾向にあり、モスフードサービスが展開する紅茶専門店「マザーリーフ」も店舗数は伸び悩んでいました。これに対しコーヒー市場は拡大基調にあったのですが、コンビニの100円コーヒーやサードウェーブといわれる高付加価値コーヒー店の台頭で競争も激しくなっていました。そこで中堅カフェチェーンを中心に、市場の伸びしろが大きい紅茶に成長を託す形で紅茶注力の流れが始まったのです。
　今年の紅茶人気の背景には、冒頭の若年層の嗜好と志向の変化に加え、猛暑による需要の高まりがあるそう。“企業の戦略VS生活者のニーズと気候変動”。今回のブームは底堅い？

　味の素が、7/24～27に「ららぽーと豊洲」（東京・江東）で開催したイベント“塩ひとさじでおうち焼肉革命”で提案したのは、同社の“瀬戸のほんじお”と水を混ぜたものに牛肉を浸けて冷蔵庫に30分入れておくだけで肉が軟らかく、素材の味がぐっと引き立つと謳うレシピ。肉を水溶液に浸けて軟らかくする手法は、食業界の人なら知っている人も多いはず。この手法を、家庭向けに発信している点がおもしろい。
　ネットで簡単に情報が得られる昨今、塩と砂糖と水を合わせた“ブライン液”を知っている生活者もいるでしょう。塩水やブライン液に肉を浸けておくと、浸透圧と保水力によってパサつきのない、軟らかな肉質に仕上がります。気を付けなくてはいけないのは、塩分濃度。ブライン液の塩と砂糖の濃度は5%が一般的。塩分濃度が高過ぎたり、浸け込み時間が長過ぎたりすると塩辛くなってしまいます。肉も、塊と薄切りでは塩分の浸透が異なりますし、ソースをかける仕上げだと、塩味が濃くなってしまうことも。
　スーパーのバックヤードで唐揚げを作る場合など、肉に水を加えて混ぜ込むことがあります。水分の蒸発量が多い唐揚げをジューシーに仕上げる手法で、歩留まりをよくするという目的も。水で量増ししているかのようにもとらえられかねませんが、家庭で“ジューシーな唐揚げを作るコツ”となれば、まったく問題ありません。実は私も、惣菜業界の大家に教えていただき、かなり以前から、唐揚げに限ってこの手法を活用しています。
　私はずっと以前から、業務用商品の秀逸性を生かした商品を家庭向けに販売してはという提案をしています。同様に、リーズナブルな食材をワンランクアップさせるなどの業界の秘技を、家庭向にアレンジして発信することもおもしろいのではないかと思います。伝承された家庭料理のコツでも、料理研究家やYouTuberが提案するアイデアでもない、研究と試作が繰り返された業界テクニック。覗きたい生活者は多いのでは。

　飲食店の中でも、焼肉業態は、よくよく考えてみると不思議なスタイルです。肉を焼くという調理は、ステーキ専門店や鉄板焼き店ならば熟練したプロの仕事。なのに焼肉店では、どんなに上等の肉であっても、素人の客に焼かせます。すき焼きやしゃぶしゃぶの老舗店でも、肉に火を通すのは、手慣れた仲居さんの仕事です。
　肉の部位と厚さ、サシの入り具合や熟成の度合いなどに合わせて最高な状態に焼くには、それ相応の経験と繊細な観察眼、おいしく焼いてやろうという探求心が必要です。それが素人にできるのか。焼き加減は、客の好みと言われてしまえばそれまでなのですが。
　そんな疑問を少しでも解決すべく、焼肉店「大砲館」が始めた取り組みは、提供する皿の色を使って肉の焼き加減を視覚的に簡単に判断できるシステム。しっかり焼きたい部位は赤い皿、レアやミディアムで仕上げたい部位は青い皿で提供されます。薄い牛タンは炙る程度、モモ肉はさっと焼き、カルビは脂の香ばしさを楽しみたいからじっくり。皿の色は2色ですからそこまで細かく提案できませんが、客の焼き加減に関するスタッフへの質問は少なくなるでしょうし、客は今までよりは、自信をもって焼くことができるようになるかもしれません。
　焼肉店でときどき気になるのは、隣席の、会話に夢中で焼き過ぎてしまった網の上の肉のこと。焼きながら食べる非日常感は、おしゃべりを増長させます。よく“焼肉を一緒に食べている男女は・・・”と言われますが、それは、おしゃべり抜きで肉だけに集中できるほど慣れ合った仲という意味なのではないかという解釈も成り立つと思うのです。もともと肉食文化が浅い日本人。肉を焼くのが上手いのかと問われれば、はなはだ疑問。全集中です。

　7月に入ると鍋商戦の狼煙が上がります。冷房で冷えた身体を温めたい―。そんなニーズを狙ってか、8月発売の新商品が目白押しです。
　ヤマキは、顆粒タイプの鍋つゆの素「サッと鍋」を発売します。液体タイプの鍋つゆと比べて軽量、保存・保管がしやすい、人数に関係なくムダがないというドライタイプの利点に加え、山盛り大さじ1杯(約10g)が1人前の設計で、キューブやポーションでは難しい、味の濃淡の調整がしやすいという使い勝手の良さをアピールします。顆粒の鍋つゆ商品は、シマヤからも発売されています。因みにシマヤは昨年、麺つゆとしては珍しい、顆粒スティックタイプの「溶かせば、そうめんつゆ」「同 ざるそばつゆ」を発売しました。お弁当やキャンプなどアウトドアシーンでも手軽にそうめんやざるそばを楽しめると謳いますが、家庭利用をメインとするならば、手軽さよりも適量を自分で決められる方がうれしいし、ボトルタイプで割安になれば、食費の高騰に苦しむ生活者にもっと歓迎されるのではと思います。しかもエコ。
　一方、モランボンがこの冬ターゲットのひとつに加えたのが、若年層。ラーメンの“つけ麺”に着想を得た新テイスト「しゃぶしゃぶのつけだれ 魚介とんこつ味」を開発しました。カツオ、サバ、煮干しとトンコツのうま味に、隠し味としてゆずを加えたクセになる味わいとか。“ぽん酢だれ”や“ごまだれ”など定番の味では満足しない層にアピールします。さらにモランボンは、ラーメンテイストの野菜炒めの素「野菜ましまし炒めのたれ 背脂醤油味」「同 ガーリック味噌味」も発売予定。こちらも、若者の間で“ラーメン味×野菜”というトレンドが広がっている点に着目しての提案です。
　ドレッシングの新たな使い方を提案し続けているキユーピーの新作は、サラダだけでなく、鍋のたれ使いにもぴったりと謳う「深煎りごまドレッシング」の秋冬限定品「にんにく味噌味」と「柚子こしょう」。前者はしゃぶしゃぶなど豚肉を使った鍋に、後者は水炊きなどによく合うといいます。“豚しゃぶサラダ”と“ごまドレッシング”の相性の良さは皆が認めるところ。ドレッシングと鍋だれの二刀流。はたして皆が認める活躍ができるのか、楽しみです。