(前号に続く)
その国の食は、地理・地形、気候、歴史、宗教、経済など人間を取り巻くすべての要素から形成される広義の風土と、それに大きく影響される人間の心情によって形成されます。［和味］は、言い換えれば日本の風土と日本人そのもの。それを表したキーワードが、2022、23年に登場した［日本テロワール］です。
テロワールとは、もともとは“土地”を意味するフランス語から派生した、ワインやコーヒー、お茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴を指す言葉で、ワインを表現するときによく使われます。同じ地域の農地は、土壌、気候、地形、農業技術が共通するため、作物にその土地特有の性格を与えるという意味もあります。
22年、サステナブルへの関心が高まり、産地や生育環境などを明確にした商品が増えました。作り手のこだわりや技術、産地の特性をより濃く表現したことで、地ビールがクラフトビールへと深化したように、その土地が醸す空気感、土壌の特徴、生活文化といったそれぞれの個性に重きが置かれ、単に「国産」と表示されたものとは異なるストーリーが、生活者の心に響きました。「日比谷OKUROJI」には、“新しい日本のカクテル文化の確立”を目指すバー「FOLKLORE」がオープン。“日本のカクテル”とは、日本の酒と生産地の土壌や文化を指す“テロワール”をカクテルに反映したものではないかと考え、日本酒や焼酎、国産スピリッツのほか、日本のお茶や器を採用し、各地のテロワールを取り入れながら、洋酒とブレンドするなどした新たなカクテルの提供を始めました。
23年、ウクライナ危機を契機に、食品だけでなく肥料や飼料までもが海外に依存していることの危うさを、日本国民の誰もが身を以って感じたこの年、国産品を育成し、増やしていこうという機運が高まり、［日本テロワール］は、国産主義のひとつの動きとして多方面で盛り上がりを見せました。
今回、［和味］に関連するトレンドキーワードを振り返り、それが、20年を超える時の流れを感じさせないほどみずみずしく、生っぽいことに、私自身、驚いています。日本の食の原点が、風土と国民性に大きく根ざしている証かもしれません。ともあれ、［和味］はさまざまな適応性を見せながら、これからも世界中に拡散し、浸透していくのかもしれませんね。