3回目は［和味］。弊社のトレンド相関図では、これに関連するキーワードが2003年から登場しています。日本の風土に根付き、海外での評価も高まる一方の“和の世界”。4回にわたり紹介したいと思います。奥深いが故のことと、ご容赦ください。
和の要素がポイントになり魅力が増す“折衷料理”や、和の味そのものを深化させた料理など、日本の食の伝統的な文化や風味、日本テロワールを感じさせる［和味］の世界が広がっています。最近では、ペルーで日系人の飲食店が提供してきた、みそやうま味調味料といった隠し味、高い調理技術が評価され、「ニッケイ料理」への関心が高まっています。米国では、ごま油や、みそなどの発酵食品を使った“UMAMIカクテル”が人気に。フランスでは、パリ・ブレストやモンブランのような見た目の“進化系どら焼き”が登場しています。
一方、日本においては、だしや和の調味料を加えたカレーや麻辣湯の専門店がオープンしたり、ホテルのレストランが、発酵、乾燥、塩蔵といった伝統的な技法で生まれた日本の保存食を米国の料理に組み合わせたディナーコース“UMAMI FUSION”を企画したり。チーズタルトやマドレーヌ、フィナンシェなどフランス菓子に“みたらし”を合わせた、“和洋折衷スイーツ”も目立ちます。
洋のスイーツに［和味］を加えたデザートを［創作和スイーツ］というキーワードで最初に紹介したのは03年。背景には、［和カフェ］ブームがありました。抹茶や煎茶と一緒に提供されたのが、栗の甘露煮を添えた“和風パンナコッタ”や“和風クリームブリュレ”。京都ロイヤルホテル(当時)では、伏見の銘酒と西京みそを使ったムースに丹波産の小豆をトッピングした洋菓子“京三昧”が顧客を惹き付けました。
次は07年、キーワードは［和テイスト］。日本ケンタッキー・フライド・チキンが、焼き海苔とごまをまぶし、しょうがじょうゆで味付けした“香り揚げ醤油チキン”や“湯葉と野菜のスープ”を、ロッテリアが“もみじおろしバーガー”を、ベッカーズ(当時)が“つくねバーガー”を発売するなど、ファストフード各社は和の味わいを生かしたメニューを強化しました。またタリーズコーヒージャパンが、抹茶系ドリンクと相性がよい和デニッシュを導入。有名パティスリーでは、山椒風味のパンナコッタやわさびを入れたほろ苦い抹茶ムースが、片や老舗の和菓子店では、梅酒や八ツ橋を加えたソフトクリームが人気でした。(次号に続く)