月: 2025年12月

　スーパーのお歳暮コーナーに“新巻鮭”の文字が。冷蔵・冷凍状態での保存や輸送は当たり前、核家族化が進む現在、塩に漬けられた鮭丸ごと１尾をいただいて喜ぶ生活者はいるのだろうかと足が向きました。私の“それ”の印象は決してよいものではなく、子どもの頃、“それ”が私の部屋に吊り下げられたことが。海のある温暖な土地で生まれ育った母にとっては、「これはどうしたものか」の贈答品。冷蔵庫に入らないため、比較的温度が低い部屋に吊るしておけばいいとでも思ったのでしょう。怖い顔をした銀色に光る“それ”からは、脂は落ちるは生臭さは発せられるはで、さすがに閉口しました。
　ところが、スーパーの陳列用冷蔵庫に納まっている新巻鮭は、塩を纏わぬすっきりとした出で立ち。私の印象とはまったく違うものです。秋に獲れた鮭に粗塩をすり込み、塩漬けにした後、北国の冷たい風にさらして干したもの―。これが私の“それ”に関する知識のすべてですが、近年の新巻鮭は作り方のベースは変わらないものの、やはり昨今のギフトに相応しいカタチに変化しているようです。
　まず腹をさばいて内臓を取り出し、全体にまんべんなく塩をまぶして漬け、うま味を凝縮させます。昔は、鮭と塩を交互に積んで重石をかける「山漬け」製法が主流だったようですが、今は、生活者の減塩志向に合わせて塩分濃度を調整した塩水に漬け込むのが主流。手間がかかる「山漬け」は高級品とか。その後、昔は水洗いして塩を落とし、寒風にさらしてじっくりと干すことで独特のうま味が熟成されました。一方、今では、温度や湿度を管理した室内で乾燥されることが多く、天候に左右されず安定した品質を保つことができます。
　昔の“それ”は調理する前に塩抜きが必要でしたが、今の新巻鮭には必要ないものもあります。冷蔵・冷凍技術を利用することで、甘口の新巻鮭が誕生したわけです。見た目すっきり、うま味が凝縮、手間要らずの新巻鮭。誰か送ってこないかな、できれば切り身の真空パックがいいな・・・などと手のひら返しの年の暮れです。

　今週の「食のトレンド情報」に、ASPiA JAPAN（アスピアジャパン、東京・台東）が1cc精密ディスペンサー「ECOSAS味ピタ」を開発したという記事がありました。ワンタッチ操作で液体調味料を正確な分量吐出できるため、経験や勘、感覚に頼ることなく、新人でも初日から熟練者に近い調理品質を再現できるといいます。HPでは、お玉の底で押すとディスペンサーから調味料が出てくる、中華料理店の厨房を想定した動画が見られます。
　突然ですが、私は町中華が大好きです。その魅力は、何といっても油っぽくて濃い味付けの料理を、ビールやチューハイで流し込むことにあり。〆の炭水化物まで用意されている憎らしい飲食業態と言うほかはありません。
　そんな店で時々出会うのは、齢70を過ぎているであろう中華鍋を振る料理人。炎に向き合って〇十年の蓄積を表すものは、身体の曲がり具合です。コンロの角度に沿うように曲がったまま。彼らに共通しているのは、大きなお玉で調味料をそれぞれの適量、次々にすくい取り、中華鍋に放り込む技。仕上げの水溶き片栗粉も、お玉の中で溶かして回し入れる。この一連の無駄のない動作は、見惚れるほどの完璧さです。
　渋谷にある24時間営業の町中華の店は、何といっても料理の提供スピードが速い。体感では1分以内にビールと炒め物が揃います。ここでも中年男性二人が中華鍋を振りまくり。もっと眺めていたいのに、ゆっくり食べていては申し訳ないほど、客の回転も速いのです。
　強い火力とベテランの迷いなき動き。ルーティンと表現しては失礼なほどの領域に入った“至高のルーティン”。それもまた町中華の魅力。やっぱり町中華は、経験と勘に裏付けされた熟練の技を楽しみたい。“鍋振りパフォーマンス”のカッコよさは、ディスペンサーを使っていては成り立たぬと思うのです。

　新型コロナウイルス禍を機にすっかり影をひそめてしまったスーパーの試食・試飲販売。古くて確かな手法は、時代とともにその目的を変え、さまざまなカタチで展開されています。
　「お歳暮を贈る習慣がない」「お歳暮は自分には関係ない」と感じている若い世代に、贈る前に“自分で試す”という“新しいお歳暮体験”を提供する目的で試食の場を開いたのが、「新宿高島屋」（東京・新宿）。11月、お歳暮ギフトのカタログ“Tasty Days”に掲載されている商品を店頭で味わえる“お歳暮カフェ”をオープンしました。
　インフルエンサーやプレス関係者を対象に試食会が開かれるのが一般的なクリスマスケーキ。2012年、客から「失敗したくない」という声が多く寄せられていたため、好みのケーキを探してもらえるよう一般の客向けにクリスマスケーキの試食会を開催したのが、当時の「東急百貨店東横店」(同・渋谷)。東急フードショーと東横のれん街の12店、計18種類のケーキを少しずつ、事前に試すことができました。
　因みに14年には、コンビニでもお試しクリスマスケーキが登場。ローソンは、「ホールで買う前に試食したい」｢ホールサイズでは大き過ぎるが、クリスマス気分を楽しみたい｣という要望に応え、予約専用のホールケーキを小さくした“味見”用を店頭で販売。お試し需要と個食需要の両方の取り込みに成功しました。その後、同様の目的で、おせち市場にも試食用個食型商品のトレンドが。「失敗したくない」「一人でも楽しみたい」ニーズは今も健在です。
　バレンタインデー向けチョコレートの試食で名を馳せたのが今はなき「プランタン銀座」（同・銀座）です。06年、女性が商品を選ぶときの参考になるようにとの目的で､広告会社やアパレル勤務の“イケメン”男性を招き､33ブランド約100種類のチョコレートを採点する試食会を開催しました。結果、酒のつまみにも合うチョコや高級チョコへの流れが加速。その後、プレゼントする前に味見をしたい女性向けに試食用商品を販売。自分のために購入する“ご褒美チョコ”需要の取り込みが始まりました。

　日本各地でクマの出没が相次ぎ、人的被害も続く中、猟師が営むジビエ店が連日満員なのだそう。駆除したクマの肉を消費することで、増えすぎたクマを適正な数に戻す動きが始まっています。
　ジビエ人気で、鹿やイノシシ、鴨などが気軽に食べられるようになりましたが、クマの肉はあまり目にしないと思います。実は、クマ肉のおいしさは高級和牛と比較されるほど。特に、冬眠前の秋。クマはどんぐりなどの木の実を食べて脂がのっているため、最もおいしいとか。一方、脂肪が抜けた春は、さっぱりとした味わいで、それはそれで美味といいます。
　部位によって味が異なり、ロースやヒレは、薪焼きやソテー、煮物に、脂が少なく焼くと硬くなるモモは煮込みに、内臓や脳みそはクマ汁のだしに使われます。クマ肉料理で有名なのは、手の平“クマ掌(ユウショウ)”。中国で古くから珍重されている部位です。味は、ゼラチン質のぷるぷるとした食感と、肉の濃厚なうま味が特徴。クマは右利きで、利き手ではちみつを舐めるからはちみつが染み込んだ右手がおいしい、いや左利きで、利き手で獣を襲うから肉がしまっている左手がおいしいなど、さまざまな風聞がありますが、実際の取引では右手のほうが高いそうです。
　ぬいぐるみや擬人化キャラクターとして世界中で人気者なのに、日本では、すっかり恐ろしい悪者になってしまったクマ。でも日本においては古くから、捨てる部分がないと言われ、特に山で暮らすマタギの文化にはなくてはならない存在でした。毛皮で暖をとり、肉を食べ、油を採り、胆嚢は今でも「クマの胆（クマノイ）」に加工され、鎮痛剤、胃腸薬として利用されています。
　人智が及ばないのが自然界であるということは重々承知しているつもりですが、地球の生態系が壊れていくプロセスが、私たちの想像をはるかに超えるスピードで進んでいること、そしてその主因が私たちヒトに在ることだけは十分に理解できます。