最近、薪火で料理をするレストランが増えているように思います。炭火を使う飲食業態は、焼鳥、うなぎ、炉端焼き、焼肉などたくさんありますが、薪火で料理をする店は余り多くはありません。先日、そんな一軒、軽井沢の「薪焼 かけはし」にお邪魔しました。
店主が、2019年の台風で倒れた長野県のりんごの木を薪として活用したいと考えてオープンした店で、〆のご飯以外はすべて薪火で料理されます。8席のみのカウンターから薪火で仕上がる料理を見ながらいただくのは、おまかせのコース料理のみ。18時一斉スタートなので、遅刻厳禁です。理由は、一つの焼き場で薪火や熾火(おきび)を操る料理だから。炭火と比べるとはるかに火加減が難しい薪の火。火力の調節、炎との距離、時間が複雑に絡み合う薪火調理は、素材に合わせた火加減を確保するための段階が重要なのです。ほんのり燻製香が漂う料理は、火加減も絶妙です。
「2017年 食市場のトレンド」講演では、炭や薪を火力にして炎を演出する飲食店を［炎レストラン］というキーワードで紹介しています。前年の“トランプ・ショック”を引きずったまま幕を開けた17年は、生活者の［癒やしニーズ］が強くなった年。一年中焚き火を楽しむ人が増え、都会で気軽に参加できる“焚き火イベント”なるものも人気になりました。それに呼応するかのように、東京・代官山に劇場型焚き火イタリアン「falò(ファロ)」と同・自由が丘にキャンプファイヤー料理店「Campfired Grill ＆ Café THE BANFF(キャンプファイヤーグリル&カフェザバンフ)」が、同・永田町に薪火グリル「Anchor Point(アンカー・ポイント)」が相次いでオープンしています。
太古から人々は、炎を囲んで食事をしたり、会話を楽しんだりしてきました。だからでしょうか、炎を見ていると心が和みます。まだまだ続く［癒やしニーズ］。［炎レストラン］が再び人気になっている理由かもしれません。