素敵なご夫妻とおしゃれなキッチン

 料理が好きで、料理が上手な人のキッチンはすぐに分かります。20代前半、駆け出しの料理編集者だった私にとって、撮影で伺う料理研究家のおしゃれなキッチンは憧れでした。週末、そんな時代を彷彿とさせる素敵な出会いがありました。避暑地の築48年の家にお住まいの齢80を超えたご夫妻です。
 迎えてくださったご主人はデニムにギンガム柄のフランネルのシャツをアンダーに合わせ、首にはラフなスカーフ。マダムは真っ赤なカーディガンにパンツ、胸元には金のブローチ。カーディガンと色を合わせたかのようなルージュを、白い肌と軽くアップにしたグレイヘアが引き立たせ、まさにマダムの貫禄です。
 白いタイル貼りのキッチンカウンターは南側のテラスに向けて広がり、四季折々変化する雑木林の彩色を楽しみながら料理ができます。シンクは、理科室で使われる深めの実験用。陶器製の大きなシンクを探し求めた結果とか。古い食器棚には、ご両親から受け継いだ古伊万里の赤絵と染付の皿、イタリアで求めたというベッキオジノリホワイトの洋食器が並びます。
 室内には、美しくないものは何ひとつありません。もちろん、キッチンにも。炊飯器や電子レンジなどの調理機器は一切見当たりません。その代わり、木製のスパチュラやターナーがアンティークなジャーに。水を張ったボウルにはユーカリが、小さな花器には野ばらの実がさりげなく飾られています。小粒のじゃが芋は鉄製のアンティークなカゴに入れた厚手のクラフト紙の袋に、白いタイルに映える緑色の野菜もシンプルなざるに載せられています。壁掛けのコーヒーミルで豆を挽き、ドリップしたコーヒーの香りが、暖炉ではぜる薪のにおいと混ざり合い、冬の避暑地ならではの静かな時間を演出します。
 ロジェールのガスコンロの種火が点かないからマッチで火を点けるのとマダム。マッチより着火ライターのほうが安全では・・・と言い掛けましたが、マダムのキッチンには似合いませんよね。

おいしいものへの執着

 先日、再び「銀座 慈生」に伺いました。おみやげに、“明石の鯛のかぶと”をいただきました。この日、“お向こう”に刺身として出された魚です。早速、焼き物に。かぶとのほかにも身が付いた部位がいろいろ。箸でほじくりほじくりいただきました。身を食べ尽くした後は、迷わずだし取りです。ていねいにアクをすくいながらコトコト。部屋中に香ばしい焼き魚の風味が広がります。
 ひと口いただくと、そのまま飲み干してしまいたくなります。この時、思い浮かべたのが、エースコックが11/4に発売した、手間のかかる魚を手軽に味わうことができる新感覚のカップスープ「飲む焼き魚 濃厚魚介醤油スープ」。“焼アジパウダー”をふんだんに加えた、苦味やうま味をしっかりと感じられる魚介しょうゆスープで、まるで焼き魚を食べているような香ばしい風味が広がるといいます。既に試したスタッフによると生臭さもなく、コンビニの塩むすびとの合わせ買いにぴったりだとか。
 さて、このおいしいだしをどうしよう。「銀座 慈生」の献立は、ご飯ものから始まります。先のコラムにも書きましたが、春にいただいた“たけのこご飯”のそれはそれはおいしかったこと。今回は、しじみのうま味を十分に引き出したお粥をいただきました。そのうま味が舌に残っていたのか、迷いなくお粥に。だしにご飯を入れて塩を少し。長ねぎのせん切りを添えていただきます。こんなとき思うのです。おいしいものへの執着があってよかったと。素材を前にしてまだ味わえるまだ楽しめると思うだけでうれしくなります。誰でも、おいしいものは大好きです。でも、それを堪能できる幅は、人それぞれです。
 そんなことを考えていたら、翌日のSNSに某テレビタレントが発した「生臭いからあら汁が嫌い」という記事。もちろん、鮮度や下処理の如何でいただけないあら汁もあるのでしょう。が、おいしいものには、特有のにおいがあり、それが独特のうま味に繋がっていることもまた事実。それを“臭み”と片づけてしまうのももったいない話だと思うのです。

ワタミが手掛ける新生サブウェイに期待

 10/25、ワタミは日本サブウェイを完全子会社化しました。グローバル本部であるオランダのSubway International B.V.(サブウェイインターナショナルビーブイ)と日本におけるサブウェイのマスターFC契約を締結。今後は、ワタミが国内のサブウェイ事業を展開します。
 ワタミは居酒屋業態で発展しましたが、近年は宅配食事サービスや介護事業、唐揚げ店、焼肉店やインバウンド向け串焼き肉店など、脱居酒屋依存を目指してさまざまな展開を試みています。特に創業者の渡邉美樹氏が議員を辞めて会長兼社長に復帰してからのワタミは話題が豊富で、私にとって目が離せない会社のひとつになっています。ワタミの素晴らしさは、真面目なところ。立場によってとらえ方はいろいろでしょうが、少なくとも私が見聞き体験してきたワタミ本部の皆さんの商品に対する姿勢は、とても真摯です。
 セントラルキッチンでは加工食品はほとんど使わず、基礎調味料からオリジナルの混合調味料を作り、野菜や肉を手切りし、それをキットにして各店に配送しています。そんなワタミが2002年に「日本に有機農業を広げていくこと」を目的に設立したワタミファーム。それを生かし切れる業態として最適と思われたのが、日本サブウェイだったのでしょう。
 一方、日本サブウェイは、サンドイッチ業態。とはいえ、日本人にはサンドイッチとして認識されているのかは疑問に思うところ。日本サブウェイは、「野菜のサブウェイ」をアピールしたかったようなのですが、その野菜が魅力的だったかと言えばそうでもなく。加えて、パンを選び、トッピングを選びと面倒なオーダーシステム。プレゼンテーションは頑張っているのに、なぜか満足感が得られない原因はいろいろあります。
 さて、日本サブウェイでワタミは何をするのか。おそらく、モスフードサービスのような野菜の押し出し方に加えて、さらに魅力的な野菜の展開を図るのではないかと予想します。渡邉氏のもとには、ハンバーガーのチェーンをやらないかという話が多数持ち込まれていたとか。ハンバーガーでもサンドイッチでもない、おそらくは広角的概念を持ち込んだ新業態になるであろう舞台で、“オリジナル野菜で勝負をかける!”。やっぱり、渡邉氏は飲食業界で活躍すべき逸材です。