タイミングが合うとスーパーで魚のアラを買うことができます。自宅に最も近い都心型スーパーではほとんど見かけませんが、百貨店や駅ビルの魚専門店、魚に力を入れているスーパー、高級スーパーなど、バックヤードで丸魚をさばいている小売店では、良質なアラが入手できます。切り身の1/3～1/4程度の価格でおいしさはもちろん、魚の栄養が摂れるアラに、私は今、はまっています。
静岡県の海沿いの町で生まれ育った私にとって、アラといえばカツオかマグロでした。遠州灘で水揚げされた新鮮なカツオやマグロのアラは、血合いがたっぷりで鉄分の宝庫。うま味が強く、煮付けにすると絶品です。しょうゆとみりんに酒、たっぷりのしょうがが味付けの定番。赤身にしょうゆ味だから色は濃～い茶色。身はやや硬めでパサついています。翌日はさらに硬くなってパサパサ。因みに、残った刺身を漬けにし焼いたものが翌日の弁当のおかずで登場するのですが、これはまたさらに硬くパサついていて閉口したものです。
今通っているスーパーのアラは、ほとんどが鯛の頭。マグロのアラ煮で育った私にとって鯛の兜煮はなんと上品なことか。身は軟らかでしっとり、骨は透けて蝋細工のよう、目玉の周りのプルプルとしたゼラチン質の食感は、二度と味わえない代物だとしたらまさに寄味というよりほかはありません。
魚繋がりでもうひとつ、「サバのみそ煮」。愛知県三河地方に近いためか、サバのみそ煮は赤みそと決まっていたような。みそ汁には合わせみそを使いますが、サバのみそ煮は必ず赤みそ。うま味が強く、コク深い味わいがサバの臭みを中和させてくれるからでしょう。東京に来て初めて淡い色合いのサバのみそ煮を見たとき、これは何という料理なのかと思いました。
海に囲まれた日本。獲れる魚も違えば、調味料の味わいもいろいろ。九州のしょうゆが甘いのは、地元で獲れる白身魚やイカなど繊細で淡白な味わいに合うからという話はよく知られていること。豊洲には日本中の魚が集まって来るとか。旅をすれば珍しい魚料理に出会え、ネットで未利用魚も楽しめる時代。魚食の奥深さは果てしない。