カテゴリー: 食のトレンド

　JR東海が東海道新幹線の「のぞみ」と「ひかり」の車内ワゴン販売を2023年10月末で終了することを発表しました。またひとつ昭和の名残りが消えていくようで寂しく思います。
　静岡県西部で生まれ育った私が初めて東海道新幹線に乗ったのは、おそらく1970年の「大阪万博」に行ったとき。車内で撮った写真が残っているのですから、さぞや貴重な初体験だったのでしょう。当時、洗面所付近には冷水器が設置されていて、平たい小さな封筒型の紙コップが付いていました。これを開いて中に冷水器の水を注ぐのですが、今より揺れる車内。こぼさずに的中させるのは子どもには難しかったような。
　食堂車もありました。真っ白なテーブルクロスが掛けられ、銀色の一輪挿しに花が活けられていて、特別感と贅沢感が漂っていました。最後に利用したのは、90年代の終わり。2000年3月のダイヤ改正ですべての車両から姿を消したようです。
　冷水器が消えた理由は、ペットボトル入りの水を買う人が増えたから、食堂車がなくなったのは乗客が増え客席の確保が必要になったから、車内販売がなくなるのはコンビニ弁当を買って乗車する客が多くなったから。コンビニ弁当に比べると明らかに割高な駅弁。その点が敬遠されたのでしょうが、消費期限が長いコンビニ弁当にはない魅力が駅弁にはたくさんあります。現在、「こだま」では車内販売は行われていません。でも、各駅に止まり、ときに「のぞみ」や「ひかり」の通過待ちで数分間停車することも珍しくない「こだま」こそ、停車駅ごとに名物の駅弁を積み込んで車内販売すれば新幹線の旅がもっと楽しくなるし、そもそも、そこにこそ駅弁の価値があるのだと思います。

　料理には食材のバランスが大切だと痛感するときがよくあります。
　例えば「ちらし寿司」。このコラムにも度々登場していますが、私は毎年、ひな祭りや木の芽の季節に合わせて、女子栄養大学に脈々と伝わる「ちらし寿司」を作ります。酢飯に、それぞれに味付けされたかんぴょう、しいたけ、れんこん、人参、穴子、三つ葉を混ぜ込み、上に、そぼろ、錦糸卵、エビ、さやえんどう、甘酢しょうが、海苔、桜の花の塩漬け、木の芽などを飾ります。このちらし寿司、意外にも“のんべえ”に評判がいいのです。なぜか。具材の種類が多いうえに、材料表の分量よりも多め多めに混ぜ込むからです。意外と塩気が強い酢飯に、しっかり調味されたたっぷりの具材。これはもう「ご飯もの」というより、「アテ」にぴったり。年々具材の量が多くなることにはたと気付いた今年。来年からは「ご飯もの」にリセットです。
　例えば「冷やし中華」。せっかく手作りするのだからと、具だくさんになりがちです。きゅうりにトマト、錦糸卵に焼き豚、くらげにエビ。肉被りですが、ハムも捨てがたい。紅しょうがはマスト。白ごまと刻み海苔も。具材が多い分、中華麺は控えて・・・などとやっていると、もはや「麺料理」ではなく「サラダ」に。酸味とごま油の風味が利いたしょうゆだれが、辛うじて冷やし中華であることをアピールしています。
　ふたつの料理の共通点は、ベースの炭水化物と多種な具材の組み合わせ。いろいろな具材を楽しみたい、リッチにしたい、ヘルシーにしたいといった欲求に加え、食材を中途半端に余らせてもという迷いも。
　「焼きそば」も、ついつい野菜を多くし過ぎて「野菜炒め(ソース味)・麺入り」になってしまうのが常。日々の外食では満足できないことを、手作りでリベンジしているのかも。

　家庭に外食のエッセンスを持ち込みたいとき、活躍するのがスパイスやハーブです。特に夏の家飲みのアテ料理に欠かせないのが、クミンシードやカルダモン、カイエンペッパーなどクセが強いスパイスたち。肉に振りかけて焼くだけで、一気にエスニックな雰囲気を演出してくれます。ハーブも同様。バイマックルやレモングラスは、タイ料理のスープやカレーに欠かせません。
　一方、オリーブオイルに鶏肉と一緒にローズマリーとにんにくを漬け込んでおけば、いつでもイタリアンなローストチキンが楽しめますし、プロヴァンスのミックスハーブで下処理すれば、南仏の風が吹いてきます。
　和のスパイスの代表と言えば、七味唐辛子でしょうか。赤唐辛子、青のり(青さ)、山椒、黒ごま、白ごま、しそ、陳皮、麻の実、けしの実、しょうがなどの素材の中から、何をどのような配分で組み合わせるかはメーカーによって異なりますが、縁起担ぎの7種類はお決まりのようです。スパイスでもあり、ハーブでもあるのかなと思うのは、山椒です。“粉山椒”や“実山椒”はスパイス、若芽の“木の芽”や“花山椒”はハーブ。ほかに和素材でハーブのようなものを挙げるとしたら、“しそ”や“三つ葉”、“あさつき”でしょうか。いずれも、東南アジアやヨーロッパのハーブのように料理に強い風味を付けるために使われるというより、薬味やあしらいとしての役割が多いのが特徴です。
　スパイスを求めてヨーロッパ各国がアジア進出を計り、独自ルートの獲得に乗り出した大航海時代、ナツメグを巡って英国とオランダが凄惨な争いを繰り広げたスパイス戦争。料理の素材としてだけなく、殺菌剤や保存料、薬としてのスパイスやハーブの当時の価値は、現代の日本人には想像すらできません。

　7月の世界の平均気温が、観測史上最高になる見通しが明らかになり、国連のグテーレス事務総長は「地球温暖化の時代は終わった。地球沸騰化の時代が到来した」と警鐘を鳴らしました(米・NY 7/27）。日本では、“災害級”と装飾されるようになった猛暑。農作物の被害も甚大です。
　きゅうりやピーマンは水不足と高温で発育不足、葉物野菜は強過ぎる日差しで葉焼けを起こし、ぶどうはしわしわでレーズンのよう。設定以上に高温になってしまう温室のメロンは、発育途中なのに既に中が熟れてしまっています。
　梅雨さ中から急激に厳しくなった暑さに、人間同様、農作物も付いて行けない状況なのでしょう。酷暑がもたらす農作物への被害は、例年のこと。今後、沸騰化が収まるどころか、沸点がどんどん高まると予想されるのなら、暑さに強い作物の研究に期待が高まりますが、温暖化の速度に研究スピードが追い付いていかないのでしょうね。
　当初温暖化は、今ほど悪者扱いではなかったような。例えば、ぶどう栽培の北限が上がって長野県でおいしいワインができ、北海道では、長年にわたる寒さに強い品種の研究成果を温暖化が後押し。人気のブランド米が生産できるようになりました。最近では、東北が北限とされていたさつま芋の産地としても注目され、伝染病が広がった九州の主要産地の代わりに、“焼き芋ブーム”が到来している東南アジアに甘みの強いさつま芋を輸出しています。
　とはいえ、何事もほどほどであることが前提。歴史的産地が気温上昇が原因で不作になり、産地が北上(南半球では南下)したとしても、おそらく温暖化は、そのスピードをはるかに超えて進むのでしょう。ずっと昔からそこにあり、泰然としたおおらかさで何も変わらないように見えていたのは自然の一部で、もっと大きなところで地球を一変させてしまう危機的変化が急激に起きていることを、感じずにはいられない過酷な夏になりました。

　夏は瓜の季節。きゅうり、ゴーヤー、ズッキーニ、すいか、メロン、冬瓜、かぼちゃなどなど。冬の瓜と書くのに夏野菜？と思いますよね。夏に穫れたものを冬まで貯蔵できるからというのがその理由。冬至と関連付けられるかぼちゃも冬野菜のイメージが強いのですが、収穫のピークは夏。収穫後2～3ヵ月保管すると水分が抜けて甘みが増し、ホクホクのかぼちゃに。これを楽しめるのが秋からということです。
　子どもの頃、黄色い皮の黄金マクワウリをよく食べました。ほんのり甘いすっきりとした味わいで、私はマスクメロンより好きでした。でも何といっても一番好きなのはすいか。もちろんマスクメロンより好きで、「安くできている」とよく言われたものです。毎日のように学校帰りにすいかを買い、太る心配がないことをいいことに、むさぼるように食べていました。当時のすいかは、そんなに甘くなかったから。今は当時のすいかより、きっとカロリーが高いんだろうなと思いながら食べ過ぎないように注意しています。すいかの欠点は、冷蔵庫で幅を利かすことと、存在感のある生ごみに変身すること。スーパーではカットすいかが人気のようですが、私はやっぱり切り立て皮付きを楽しみたいのです。
　ゴーヤーとズッキーニは大人になってから知った野菜です。ゴーヤーの好きな食べ方は、やっぱりチャンプルー。たまに無性に食べたくなるのは、豚肉、豆腐、卵とほろ苦いゴーヤーの組み合わせが絶妙だから。ランチョンミートやカツオ節を加えるとうま味の集合体が完成、箸が止まりません。東日本大震災が起こった年の夏。節電のためにゴーヤーを育てて日除けにする家庭が急増しました。たわわに実ったゴーヤーをどう消費するのか。チャンプルー以外のおいしい食べ方が求められました。
　ズッキーニは、ラタトゥイユに使います。トマトやパプリカ、なすなどの果菜をたっぷり使ったラタトゥイユは、まさに夏の煮込み料理。しっかり冷やして氷水で〆たスパゲティにかければ、冷製パスタのでき上がりです。

　米国・NYで、“脳の健康にいい食事”がコンセプトのレストラン「Honeybrains（ハニーブレインズ）」が話題になっています。オーナーは元連邦検事。多くの犯罪事例に触れるうち、脳の機能を高める健全な食が社会には必要であると考えてオープンしたといいます。メニューは、ボウル、サンドイッチ、サラダなど約40品。すべて神経科学に基づいて開発、設計されています。素材は、脳の機能を高め、認知症などを防ぐ効果があるという豆類、オメガ3脂肪酸、果物、野菜、全粒穀類など。加工された砂糖の代わりに、栄養豊富な未加熱のはちみつを使っているのも特徴で、それが店名にもなっています。
　脳に栄養を与える「ブレインフード」。日本でも時々話題になり、弊社が毎年公表する相関図のトレンドキーワードにも、2016年と21年の2回上がっています。日本の場合、やはりサプリメントとしての商品化が主流。成分は、脳のエネルギー源としてブドウ糖、思考する時間をサポートすると謳う“熟成ホップエキス”、記憶力や集中力を上げるとされる“ポリフェノール”“α-リノレン酸”、記憶の精度を高める効果が期待されているイチョウの葉由来の“フラボノイド配糖体”“テルペンラクトン”、アルツハイマー型認知症などによる記憶力の低下を抑制する効果があるといわれている“中鎖脂肪酸”、アルツハイマー型認知症の発症リスクを抑えるとされる“ペプチド”“フェルラ酸”“トリゴネリン”などです。
　一方、2015年、早稲田大学の矢澤一良研究院教授は、“機能性食品”だけでなく、“機能性惣菜”の需要が拡大すると予想。「単に食物繊維が多いというだけではなく、ビタミンやミネラル、ポリフェノール、カロテノイドといった機能性成分の充足を目的とした惣菜が市場で提案されるべきだ」と主張していて、ターゲットに「ブレインフード」を挙げています。おいしい料理をいただきながら、脳活性も期待できる―。8年経ちましたが、まだ気配すらありません。栄養素や成分に期待される効能が生活者レベルで認知されていないと、機能性で惣菜を販売することはかなりハードルが高いと思われます。

ひめカン編“食のトレンド情報アーカイブ”【2015.8.14-8.20/機能性惣菜】

　今年のトレンド講演で取り上げたキーワードのひとつに、人手不足対策として外食市場に広がる「セルフサービス業態」があります。その事例として紹介したのが、「大衆蛇口酒場 ぎん天 銀座コリドー店」。カラオケを展開する第一興商が昨年9月にオープンした店です。全卓に焼酎が出てくる蛇口が備え付けられていて、オーダーの手間なく、ストレスフリーで楽しめます。なんと始めの60分は無料。以降30分延長するごとに330円で、好きなだけ焼酎を注ぐことができます。因みに、フードメニューを１人2品オーダーすることが決まりです。
　“始めの60分を無料にしたことを後悔させてやる！”と勢い込んで3人で行きました。割り材のおすすめは、「おやいづ製茶 やかん茶」。緑茶、抹茶、ほうじ茶、ジャスミン茶など7種のお茶がやかんで提供されます。そのほか、やかん入りの無糖コーヒー、豆乳、カルピスなどがあり、これらはすべて539円(税込)。トールグラスに氷と焼酎を入れて割り材を注いだ場合、3杯はいけます。炭酸やサイダー、ジンジャエールなどの瓶入り飲料、炭酸+レモン、梅干しなどのセットもあり、いろいろな割り材で楽しめます。
　フードメニューのウリは、「あて巻き」と「天ぷら」。「あて巻き」とは、つまみになるのり巻きのこと。細巻き1本を6つに切って並べた上に、うなぎの蒲焼きやだし巻き卵をのせたものもあります。近年の寿司居酒屋では定番のメニューです。天ぷらは、野菜やエビなどの定番に加え、水タコの吸盤や厚切りハムなどの変わり種も揃い、魚や肉の焼き物は串に刺して「炙り串」として提供するなど、フードメニューもひとひねりしています。ひとつひとつの量が1人分としてちょうどよく、いろいろな料理が試せます。
　結局4時間ほど飲んだり食べたりして1人5000円ほど。最後の方では、ペースダウンして30分で1～2杯程度。しゃべって食べてしていると、案外飲めないものですね。

　週末、何かしら用事があって馴染みのない街に行くことがあります。商店街を歩いて珍しい店に入ったり、公園でひと休みしがてら本を読んだり。フラフラと心の赴くままです。
　先週、アンティーク時計の修理をお願いしに西荻窪に行きました。西荻窪は、ちょっと懐かしい場所で、1993年、今で言う“スーパー銭湯”の走りのような温浴施設に併設するレストランのプロデュースをしていたときは、毎週のように通っていました。記憶を辿ってその場所を探し歩くのですが、見つからない。調べてみると、2009年に閉店したようで、その場所には住宅が建っていました。30年ぶりに訪ねた西荻窪。住宅街ですから、街並自体が大きく変わるということはないのでしょうが、新築の住宅が増えただけでも印象は変わりますし、私の記憶もすっかり飛んでいます。通っていたときに現場の近くで買い求めたソルト&ペッパーミルを使う度に思い出す光景が、今はもうないという事実で上書きされたようで、ちょっと寂しくなりました。
　街歩きの〆は、やはり食事。何が食べたいのか、どんな雰囲気で食べたいのか、そのときの気分で探します。今回伺ったのは、「チルハナ」。理由はランチメニューに、“お肉のプレート”“お魚のプレート”と並んで、“子羊のラザニアプレート”があったから。“パスタのプレート”ではなく“ラザニア”。しかもSNS上での評判もいい。店内写真には、小さな店には珍しく食後酒やウイスキーと並んで、リキュールの数々が。ここにも興味を持ちました。
　オーダーは、もちろん“ラザニア”。ディナーメニューを拝見すると、パテ・ド・カンパーニュやリエット、コンフィや煮込みなど、ワンオペでサービス可能なメニューに絞り込まれています。だからの、“ラザニア”です。店主に聞くと、西麻布のバーで働いていたとのこと。だからの、お酒のラインアップです。独立して西荻窪にこの店を開いたのが8ヵ月前。飲食店の経営は、金銭的にも体力的にも想像以上に大変でと語る店主の笑顔に、エールを贈るつもりで、食後にシャルトリューズを

　気象庁が7～9月の3ヵ月予報を発表。今夏も危険な暑さが予想されています。言われなくても既に心構えはできています。冷たい食品に心惹かれながら、ひたすら耐えるだけ。
　今年もまた、“冷やしカレー”の情報が上がっています。「無印良品」を展開する良品計画は、“冷やして食べるカレー”シリーズに“レモンクリームチキンカレー”を投入しました。昨年発売した“チキンジンジャーカレー”“えびとトマトのカレー”が好評だったからとのこと。ハウス食品は、期間限定で“冷製カレーうどんの素”を発売。同社は2011年には“冷やしカレーうどんの素”を上市しています。
　外食市場では、丸亀製麺が“豆乳仕立ての冷やしトマたまカレーうどん”の提供を始めました。21年に発売した“トマたまカレーうどん”を応用した初めての冷やしバージョンで、氷水で締めたうどんに冷えた“トマたまカレー”をかけ、豆乳クリームとカツオ粉をトッピングします。香辛料の刺激的な香りとカツオ粉の香ばしい香りがミックスした、うどん店ならではの仕立てです。
　石川県に拠点を置くチャンピオンカレーは、夏季限定メニュー“冷やしカレー”の販売を23店舗で展開します。昨年までは、開発担当者が手作りしていたため「野々市本店」(石川)でしか提供できなかったのですが、想像以上の反響に、フランチャイズ店でも販売できるよう工場での大量生産を検討。3年をかけて研究開発しました。合わせるライスは酢飯。酢飯でカレーといえば、くら寿司が15年に発売した“すしやのシャリカレー”が記憶にあるところ。確かに、冷やしたルウと酢飯の相性はよさそうです。
　食のトレンド情報に、初めて「冷やしカレー」のキーワードが上がったのは、05年。外食市場では、冷凍庫でカッチカチに凍らせたルウをクラッシャーで一気に粉砕してご飯に添えるメニューが話題になりました。

気象庁は6/9、「エルニーニョ現象」が発生しているとみられると発表しました。「エルニーニョ現象」が起きると日本では冷夏になると思われていますが、地球温暖化に加え、今冬の「ラニーニャ現象」の影響で日本付近は暖かい空気に覆われやすいことから、今夏は高温傾向が続き、降水量の見通しも平年並みとみています。
　日本で「エルニーニョ現象」が発生するのは、2018年秋～19年春に観測されて以来。当時の「himeko’s COLUMN」を読み返すと、18年9/25のコラムでは、9月に入り曇りや雨の日が多くなり、野菜が高くなるのではと心配し、前年、秋の長雨と台風の影響で葉野菜の価格が高騰。リンガーハットが“ちゃんぽん”を値上げ、サラダクラブも品薄状態で値上げせざるを得ない状況であったこと。一昨年も、同様であったため、“異常気象と野菜の価格高騰の常態化”を嘆いています。同年12/17のコラムでは、秋に入り気温が高い日が続いたため野菜の成長が早く、鍋野菜の価格は安くなっていたのに、12月に入っていきなり気温が下がり、一転、低温と大雪による鍋野菜の高騰を懸念しています。
　その前は、14年春～16年春。14年5/26のコラムでは、「メニュー提案、販促案に【季節×気候×経済】の方程式を」のタイトルで、5年前、09年8/10のコラムを紹介。天候不順で、卸値が倍以上になっている野菜もあること。折しも、前年秋にはリーマンショックが発生。高騰した鍋野菜には手を出しづらく、節約志向が充満した家庭の食卓には、価格が安定している根菜を使った「カレー鍋」や「トマト鍋」が上ったとあります。〆の文章は、“【季節×気候×経済】の(中略)考え方は、気候変動が年々激しくなり、加えて食料連鎖も経済状態も国家間の関係を無視しては成り立たない今、ますます重要なのではないでしょうか”。
　このときから14年。線状降水帯発生による大雨や、すぐに巨大化する台風やハリケーンによる洪水。干ばつや熱波とそれによって発生する山火事、寒波による大雪被害などの気象現象に加え、ウクライナ危機がもたらした食品価格の高騰、アジア各国の経済発展よる食料の争奪戦などなど。食の供給を取り巻く環境はますます深刻化しています。