カテゴリー: 食のトレンド

　これまで前時代的な印象を持たれがちだったホテルのレストランに変革の時が来ているという記事がありました。ホテルの顔として脚光を浴びるようになってきたという内容です。
　“前時代的”。とりわけ、ホテルのフレンチにはその印象があります。日本のフレンチの黎明期は昭和の時代、ホテルレストランから始まっています。当時、帝国ホテルの村上信夫シェフ、オークラの小野正吉シェフなど総料理長の名前が一般にも知られるようになり、ホテルフレンチは女性たちの憧れでした。がその後、「街場フレンチ」と言われるホテル経営ではないフレンチレストランが隆盛を極め、多くの有名シェフが登場。個性的な料理で食通たちを魅了し続けています。
　そんな中、「パレスホテル東京」は老舗フレンチレストラン「クラウン」を閉店。2019年に新たに「エステール」を開業しました。パートナーはフランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏。街のレストランに負けない個性と味を打ち出すべく、土地の魅力を反映した料理を提供したところ、「クラウン」の頃と客層が大きく変わり、街のレストランと同じ感覚で利用する美食家や女性グループなどが増えたといいます。
　一方、和食に磨きをかけるのが「帝国ホテル 東京」。21年、「神楽坂 石かわ」グループと組んで、「帝国ホテル 寅黒」をオープン。インバウンドとシニア層を意識して伝統と革新を“五分五分”のバランスで調え、“日本を思い出してもらえる、ここにしかない味”を提供しています。
　折しも、1954年に開業した老舗の「山の上ホテル」が来年2月に休館するという情報が。20代の前半、先達に誘われて天ぷらをいただいたり、バーで飲んだりした思い出があります。ここだけに流れる時間と特別の趣。料理だけを切り取っては語れないものがホテルにはあります。

　料理レシピには伝承された“当たり前”がたくさん存在し、それが今の食材に適さなくなっている例がたくさんあります。そのことを改めて気付かせてくれたのが、10/12に放送されたNHKの「あしたが変わるトリセツショー」の「ごぼうのトリセツ」。
　こぼうの味は好きなのに、料理はしない。なぜなら、下ごしらえが大変だからとの声に対し、ごぼうは下ごしらえをしなくてもいいという内容。昔のごぼうはしっかり成長してから収穫するので太く、長く、アクが強い。が今は、軟らかく、アクが少ない最適時に収穫される。ゆえに、土を洗い流すだけでよく、皮むきも水さらしも不要とのこと。私も以前は、母から教えられた通り包丁の背で皮をこそげ取っていましたが、ごぼうの香りと栄養は皮に多く含まれることを知ってからは、土を落とす程度に水洗いをするだけです。
　このように昔の野菜を基準に今も下ごしらえが常態化、常識化している野菜があります。例えば、ほうれん草など緑が濃い葉野菜。アクの素となるシュウ酸を取り除くためにゆで、色鮮やかにするためにすぐに水に取るというのが常識ですが、昨今のほうれん草はそこまでアクが強くないので、さっと洗ってラップに包んでレンジ加熱という下ごしらえも紹介されています。
　れんこんもごぼう同様、水や酢水にさらすことが当たり前のように言われますが、これは、褐変を防ぐため。筑前煮など白く仕上げる必要がなく、しかもすぐに調理をするのなら、水にさらす必要はないと思います。人参も工場で洗浄される際に皮の大部分が取り除かれているので、見た目を気にする料理でなければ皮はむかなくてもかまいません。
　今の野菜を知り、下ごしらえの目的が分かれば、反対にしなくていいことにも気が付きます。が一方で、ウチはそうだから、それが当たり前だから、今までそうしてきたから。理屈は分かっていても止められないことって、案外あるのかもしれませんね。

　10/31はハロウィンです。日本では、渋谷のバカ騒ぎとネットショップの仮装グッズ、スーパーやデパ地下の惣菜ばかりが目立ちますが、本来は秋の収穫をお祝いし、先祖の霊をお迎えするとともに悪霊を追い払うお祭り。世界各国ではさまざまなイベントが行われ、食市場も賑やかになります。
　先日、米国・NYから帰国した友人がTrader Joe’s(トレーダージョーズ)やFairway(フェアウェイ)といったスーパー、国連本部前にオープンしているファーマーズマーケットの写真を送ってくれました。いずれの売り場も、ハロウィン一色。パンプキンフェイスを模ったチョコクッキー、かぼちゃのクリームを流し込んだ筒形のクッキー、キットカットもハーシーもハロウィン仕様です。
　かぼちゃに至っては、緑、黄色、オレンジ、白、まだらに縞、真ん丸にひょうたん形、食用に観賞用と色も形も用途もいろいろ。それらを混ぜ合わせて買うことができ、選ぶだけでも楽しそうです。そう言えば以前、米国ではかぼちゃのことはsquash(スカッシュ)と表現すると聞きました。ところが、写真を見ると“pumpkin”の表示が。実は、私たちがかぼちゃと呼んでいる西洋かぼちゃは、米国では“winter squash”。反対にズッキーニなど皮が硬くなる前に収穫される皮も身も軟らかいものを“summer squash”と呼び、ハロウィンで使う観賞用の“pumpkin”はこの仲間に入ります。つまりpumpkinはsquashの一種ということ。因みに、オーストラリアではすべて“pumpkin”なのだそう。
　最近よく見掛けるのが、日本で開発されたコリンキーという黄色のかぼちゃ。生食できるので、サラダや浅漬けにも使えます。先月伺った「オーベルジュ オー・ミラドー」では、勝又シェフがコリコリの食感を生かしたデザートに仕立てていました。

　テレビの秋クールが始まりました。毎週楽しみにしているのは、テレビ東京の“きのう何食べた？シーズン2”。西島秀俊氏演じる弁護士の“シロさん”と内野聖陽氏演じる美容師の“ケンジ”の愛情あふれるおいしい日々を淡々と描いたドラマです。
　シロさんはケンジとの老後に備え、月の食費を2万5000円以内に抑えることを目標に、毎日スーパーで安売り食材を求め、料理を作ります。しかもおかずは2～3品。献立としてしっかり成り立たせています。遅く帰宅した日も、あるものでパパッと作ってしまう手際の良さはもちろん、1食1食を大切にする姿勢にも感心します。もちろんフードスタイリストは付いていますが、西島氏の料理をする手つきは慣れた人だとすぐに分かりますし、しぐさがきれいだと思います。加えて、シロさんが料理番組のように、コメントを入れながら作ってくれるので、一つひとつのプロセスがとても分かりやすいのです。
　でき上がった料理は、テーブルにキチンと並べられます。食器は出しゃばり過ぎず、二人の生活にマッチしていて、とてもいい雰囲気です。シロさんとケンジが向かい合い、手を合わせて「いただきます」と笑顔であいさつをして食事が始まります。ケンジは一つひとつの料理に対して、「○○が△△していておいしい！」など感想を必ず言うのですが、その言い方からシロさんと二人で食卓を囲める幸せな気持ちがひしひしと伝わり、日々の食事やパートナーに対する感謝の思い、愛情の表現を疎かにしている毎日を反省させられます。
　シロさんとケンジの生活をすべて見ているわけでもないのに、食シーンを通すと古くからの隣人のような気がしてくるのも不思議です。因みにシーズン1の最後、おせちを作るシーンで黒豆の炊き方が私と同じ、土井善晴先生のレシピでした。

　地方に行くと、昭和の面影をくっきりと残す喫茶店があります。東京にも、雑踏から隔離された、昭和が静かに息づく店はまだまだあります。店主のこだわりがコーヒーやメニュー、音楽や空間からひしひしと感じられる店です。が、地方に残る昭和の喫茶店は、それとは少し異なります。先日も、そんな1軒を見つけました。
　車で前を通るたびに“とうとう閉店したか”と必ず心配してしまう佇まい。地元の人に聞くと、外観だけでなく、店内の様子も50年以上前からまったく変わらないとのこと。テーブルの上には、昭和柄のスパイスセット、球形の星座おみくじと灰皿はお約束。経営しているのは高齢のご夫婦で、奥様はなんと着物に割烹着です。仕事着でもよそ行きでもない女性の普段着の着物姿。令和の今では、めったに見られるものではありません。メニューは、トーストにサンドイッチ、ナポリタンにミートソース、うどんにラーメンと多彩。お好み焼きと焼きそばがラインアップされているのも、昭和の名残です。ただ、材料をすべて揃えるのは大変なようで、できないものもあるとか。お世辞にも流行っているとは言いがたい店内。当然です。
　改めて店内をぐるりと見回し、なぜ最初に気が付かなかったのかと思うほど空間に溶け込んでいるのが古いダッチ式水出しコーヒーの装置。高さ1.5mほどの装置が4台並んでいて、そのうちの1台だけが静かにコーヒーを落としています。このコーヒーのおいしいこと。
　客の多くは地元のおじいさんたちで、朝の野良仕事が終わるとモーニングを食べにやって来るとか。昼下がりにはコーヒーを飲みながらご夫婦と世間話です。「冷たいのちょうだい」とアイスコーヒーをオーダーするおじいさんたち。そのコーヒーが、時間をかけて抽出されるダッチコーヒーで、1600年代にインドネシアがオランダ領東インド会社の時代に、まずいコーヒーをおいしく飲む方法として考案されたものだということを知っているのかな？

　渋谷警察署の近くにあるファミリーマート渋谷明治通り店内にバーができました。大きめの店内の入り口付近に簡単なパーテーションと透明なカーテンで仕切られた一角。L字型のカウンターに7～8席のバースツール、歩道に面した正面棚には洋酒のボトルが並び、カウンターの中には白シャツに黒ベストと黒のチョータイ姿のバーテンダー。背後にある売り場とコンビニ特有の照明を気にしなければ、フツーのバーです。
　バーの名前は「お酒の美術館　渋谷明治通り店」。全国に「お酒の美術館」を展開する「のぶちゃんマン」とファミリーマートがコラボし、8/29にオープンしました。「お酒の美術館」のこだわりは、希少なウイスキーやブランデーの品揃え。オールドボトルの品揃えは業界随一とか。価格設定がカジュアルなことも、ウリです。
　おつまみは、ファミリーマートでの調達が前提。カウンターには「ファミチキ専用」と書かれたブレンデッドウイスキーの小さな樽が置いてあり、ファミチキ購入を前提にしたオリジナルのハイボールを500円でいただけます。クセのないすっきり系の味わいは、ちょっと油っぽくて軟らかな肉質のファミチキによく合います。
　訪れたのは、金曜日の夜。渋谷ならではでしょう。旅行客ではない外国人のグループとビジネスマンの二人連れ。この二人の内のひとりは、すっかり常連客のよう。ここの雰囲気が面白いと、遠くに住む友人を呼び寄せたと言います。確かに、テーブルチャージがなく、1杯500円～の価格設定、明るい店内は、バーに慣れていない人には敷居が低く、そうでない人には面白く映るのでしょう。ただひとつ気になるのは、お酒の品揃え。ブランデーやウイスキーは充実しているのに、ラムやジンといったスピリッツ系は弱い。ファミリーマートが、集客と売り上げアップという相乗効果を狙っているとしたら、ポイントがずれていると思います。

　夏に予想外に気温が上がらなかったり、今年のように酷暑になったり、降雨が少なかったりすると、決まって農作物の価格は上がります。そこに、食品価格の値上げや先行き不安などの消費者心理が働くと、必ず救世主のような調味加工食品が登場します。
　「茅乃舎」ブランドを展開する久原醤油が9/1に発売したのは、「小松菜のだし卵あんかけ炒めキット」。小松菜と豚バラ肉を炒めて卵でとじたあんかけ料理が作れる商品で、価格が安定している小松菜に着目して開発されました。
　久原醤油は昨年も9/1に秋冬商品としてもやしを主役にする「塩とんこつ もやしのうま鍋」を発売しています。“もやし2袋で美味しい”と謳う鍋つゆで、濃厚でまろやかなトンコツスープと塩をベースにペッパーの爽やかな辛味を利かせてあり、もやしを際立たせる味はもちろん、ざるに高々と盛り付けたもやしのイラストを配したパッケージのインパクト、コストパフォーマンスの良さなどが評価され、2月を待たずして売り切れてしまいました。
　小松菜ももやしも、一年を通して価格が安定している野菜。スーパーの店頭では、小松菜はほうれん草の倍近い量で価格は半分。小松菜が比較的暑さに強い野菜だからです。でも小松菜は意外と応用できる料理が少なく、小松菜をメイン素材として利用する商品はなかったような。一方、味の素は8/19、「Cook Do（クックドゥ） きょうの大皿 <豚バラほうれん草用>」を発売しました。栄養価が高いほうれん草を子どもに食べさせたいと考える生活者に向けて開発。ほうれん草を使った主菜用調味料が市場にないと考えた点も開発のきっかけになっているようです。
　天候不良による野菜の不作や高騰が加工食品の売り上げに直結する昨今。一時は、運を天（候）に任せることになってしまうのも、無理からぬことかもしれません。

　植物性のタンパク質源として重宝される豆腐。でも食べ方がワンパターンになりがちな食品でもあります。冬は、鍋料理の素材として楽しむ機会も増えますが、ひとり暮らしではなかなか。
　豆腐を利用する加工食品の筆頭は「麻婆豆腐」でしょう。ほかにも、「スンドゥブチゲの素」「肉豆腐の素」などの商品がありますが、いずれもちょっと重めの主菜系。副菜、箸休めとして手軽に楽しめる加工食品は意外と少ないのです。
　そう思っていたところ、Mizkanが9/1、豆腐を加えて作るスープの素を発売しました。「札幌味噌豆腐スープ」と「濃厚豚骨魚介豆腐スープ」で、いずれも有名ラーメン店が監修しています。開発に関しては、“豆腐でヘルシーに食事を済ませたいけど物足りない、といったジレンマがある。一品料理として満足感を感じてもらえる味わいに仕上げた”とのこと。この加工食品で仕上げた豆腐のスープが“豆腐をヘルシーにいただきたい”生活者のニーズにマッチしているのかはいささか疑問ですし、豆腐一丁(300g)と豚バラ肉、キャベツを用意するのは、やはりひとり暮らしには負担が大きい。
　私が、今でもいい商品だなと思っているのは、アスザックフーズが通信販売限定で2020年から順次展開した商品、「ふわとろあんかけ豆富の素」「豆腐と和える 白和えの素」「肉豆富の素」です。ひとり暮らしの味方“三連パックの豆腐”を1個ずつ使え、フリーズドライなので保存性が高く具材感があり、「豆腐と和える 白和えの素」なら3個入りで税込540円。三連豆腐が1個120円として220円で手軽に豆腐の副菜ができ上がります。この商品、ブラッシュアップしたらもっと面白い商品になると思います。

　アニマルウェルフェア。2019年、翌年に開催される予定だった東京オリンピック・パラリンピックを控え、世界標準の資材調達が求められ、機運が一気に高まりました。
　アニマルウェルフェアのひとつに、鶏を狭いケージに入れず、自由に動き回れる状態で飼育する方法(国によって規定は異なります)があります。そうして育てられた鶏が生んだ卵は、「平飼い卵」と呼ばれます。19年当時、欧米では動物愛護の観点から、多くの外食チェーン、スーパーマーケットで切り替えが進んでいて、米国内では平飼い卵への移行を発表した企業は300社以上。英国では、既に平飼い卵の量がケージ飼い卵の数を上回っていました。一方、日本では97%以上の養鶏場がケージ飼いの状態でした。
　それから4年、今はどうなっているのでしょうか。イケアやスターバックスなど海外に本社を置く企業の動き出しは早く、イケアはすでに100%平飼い卵に移行済み、スターバックスは米国では20年に完了し、日本においては移行中とのこと。外資のホテルや外食企業は25年を目標に進めていますし、個人経営の外食店では平飼い卵に切り替え、それをアピールしている店も増えてきました。ただ大手のスーパーマーケット、外食企業、食品会社においては、移行中という話も聞こえてはきません。一方、キユーピーは8/17、平飼い卵を使用したマヨネーズを販売ルートを限定して発売しました。平飼い卵を求める生活者向けの商品で、キユーピーは“多様な食のニーズに応えた商品・サービスを開発し、新たな食の選択肢を提案する”ためと言います。平飼い卵は、安全安心や環境保護、機能性を目的として啓蒙される食品ではありません。あくまでも動物愛護の観点から賛同されるべき食品です。なんとなくミスマッチを感じるのは、私だけでしょうか。
　新型コロナウイルスの世界的感染拡大により東京オリンピック・パラリンピックが1年延期され、同時にインバウンドへの対応もなかなか進みませんでした。日本のアニマルウェルフェアは今後どのように進むのか。その根源にある思いはどこに落ち着くのか。気になります。

　日本各地で観測史上最長の連続猛暑日を記録している今夏。火を使う料理はしたくないし、かといって外食のために出るのも辛い。年々厳しくなる夏の暑さは覚悟しているものの、今夏は生命に危険を及ぼすほどの酷暑。「冷たい食」は、今後ますます求められ、欠かせない夏のトレンドになることは間違いありません。
　そんな中、今年注目されたのは「冷やし焼き芋」。焼き芋は、熱々ホクホクのイメージが強い食品ですが、冷やして食べることで一層甘みが感じやすくなります。特に、焼き芋ブームの火付け役にもなった糖度が高い“紅はるか”や“安納芋”、“シルクスイート”などは、蜜を溜め込んだような、ねっとりとしたなめらかな舌触りで、冷やすとまるでクリームのような濃厚さ。加えて、冷やすことで、デンプンの一部が消化されにくいレジスタントスターチに変わり、ダイエットにも向くと言われています。元来さつま芋は、食物繊維を豊富に含む便秘改善にはもってこいの食品。甘くて冷たくて、太りにくくて美容にもいいとなれば、女性が放っておくはずがありません。
　暑さ対策を食品に求める生活者は多いようで、先日ラジオを聴いていたら、さまざまなアイデアが紹介されていました。野菜を冷凍してそのまま食べるとか、アイスを大人買いするとか、カットすいかを冷蔵庫に常備しておくとか。私は今年、火を使わない簡単な冷や汁の作り方を習得しました。桃はカットして冷凍。口に入れると、身体中にこもった熱を一気にクールダウンしてくれます。常温から冷蔵に、冷蔵から冷凍に。温度帯を下げる工夫で、酷暑にうれしい食品が新たに生まれるかもしれません。