カテゴリー: 食のトレンド

　こんなところにこんなお店が？ということは案外あるものです。先日、青山にずっと前からひっそりと営業するホットなうどんすきの店「中西」に行きました。
　うどんすきは、〆の存在としてメニューにはあるものの、利用目的としては圧倒的に超格安居酒屋。青山にあっては、まったくもって稀有な存在です。気にはなってはいましたが、年齢がかさむほどに行きにくくなり、敷居はどんどん高くなっておりました。が、若者入りの4人組でこの店に行く機会を得ました。
　ほんのりと灯る「うどんすき　中西」の灯篭式看板と板塀の外観からは、ちょっと高めな和食店の風情もあるのですが、そこには、「駐輪禁止」「携帯電話は店内で」「大声を出さないように」「近所で赤ちゃんが寝ています」などの貼り紙が。皆さん、かなりでき上がった状態でお帰りになることが分かります。それもそのはず、アルコールがかなり安いのです。例えば、ハイボールは1杯130円。これを倍量で頼むと20円引きの240円に。生ビールはジョッキで290円です。料理は、焼鳥やたこ焼きなどの定番のほか、ナン生地のピザや紅しょうがを散らした卵焼きなど、オリジナルも楽しめます。とてもラフな店内で働くのは、若い男子たち。客が少ない時間は暇を持て余しているようでしたが、いざ満席状態になるとサービスの動きの速いこと。彼らがサーバーからグラスに注ぐアルコールは、タッチパネルでオーダーすると間髪を入れずに提供されます。3時間半、4人でさんざん飲んで食べてお会計は1人3500円ほど。
　帰りがけ、歩いて30秒ほどの場所にある老舗のバー「Radio（ラジオ）」へ。カクテルを1杯ずつ、チャージを入れて4人で1万3000円。青山は懐が深い。

　11月初めの連休を利用して、友人を訪ねて蓼科に行きました。例年にない暖かさでしたが、それでも紅葉は真っ盛り。秋空をバックに落葉樹が織りなす自然の彩りは、ため息が出そうなほどです。
　信州の秋と言えば、新そば。東京・青山のそば屋は、年中「新そばあります」の紙を貼っています。「新そばは秋」と固く信じていたので、「広告に偽りあり」と断定していたのですが、近年は栽培形態が変わり、春や夏に収穫した新そばもあるとか。一抹の不信感は残っているものの、己の無知を反省しています。
　街道筋にはそば屋が並び、名店と言われる店には、紅葉狩りの観光客で列ができています。その中の一軒に入りました。そこで初めて出合ったのが「十割どうづきそば」。どうづきそばとは、そばの実を挽くなどして粉にせず、甘皮付きのまま低温水に2日間漬けて発芽しそうなところを杵搗機でついて直捏ねしたそば。皮付きのままなので香りやうま味が強く、栄養価も高いとのことです。まずは水そばでそばの風味を楽しみます。が、なぜか私たちにはその風味が感じられず、普通に挽いたそばと食べ比べても、その違いが分からず。こんなとき日本人は自分を責めるのが常で、何事もなかったかのように口を噤むものです。
　そばと一緒にお薦めされたのは、どんこしいたけの天ぷら。1人前4枚が角皿に盛られて提供されたそれは、おそらく彫刻刀で仕上げたであろう幾何学模様。しかも、1枚1枚デザインが異なるのです。一皿980円は、おそらくこの細工代でしょう。

　今年、ちらし寿司や冷やし中華、焼きそばを作るとき、いろいろな具材を楽しみたい、リッチにしたい、ヘルシーにしたいといった欲求から、主役のご飯や麺よりも具材が多くなってしまうというコラムを書きました(vol.928)。が、ヘルシー感だけを求める生活者には具だくさんでは不十分なようで、主役外しを求める傾向にあるようです。
　エースコックは2月、カップ麺「わかめラー 麺なし ごま・しょうゆ」をリニューアル発売しました。わかめラーメンブランドが発売40周年を迎えた節目として、過去に期間限定商品として販売、大きな反響を呼んだ「わかめラー 麺なし」を定番商品として発売したのです。“麺がなければわかめスープ？”という声が聞こえそうですが、湯を注いで3分待ったそれは、わかめたっぷりでスープの浮き実の域を超えています。麺入りが343kcalなのに対し、こちらは46kcalです。
　野菜の製造販売をしているサラダコスモは、まるか食品の「ペヤング」とコラボ。緑豆もやしに、キャベツや人参、にらをミックスしたカット野菜に、ペヤング特製ソースをセットした「ペヤングやきそば風もやし炒め」を発売しました。簡単に言うと、“ペヤング風味の野菜炒めセット”。「ペヤング ソースやきそば」が544kcalなのに対し、こちらは84.1kcalです。　
　外食市場で、いち早く麺なしメニューを提案したのは、リンガーハット。2015年、人気商品「野菜たっぷりちゃんぽん」の麺がない、国産野菜を480g使用した「野菜たっぷり食べるスープ」を発売しました。「野菜たっぷりちゃんぽん」を注文するお客様から、「麺半分」「麺抜き」という特別な注文をいただくことか多く、発売を決断したと言います。22年11月にはリニューアル。豚肉と揚げかまぼこ、エビに代え、ゆずこしょう風味の鶏ムネ肉のスライスを加え、低カロリー高タンパク質な商品に仕上げました。「野菜たっぷりちゃんぽん」レギュラーサイズが790kcalに対し、「野菜たっぷり食べるスープ」は420kcalです。
　私はというと、やっぱり主役なしはちょっと。主役ありだからのおいしさは外せません

　これまで前時代的な印象を持たれがちだったホテルのレストランに変革の時が来ているという記事がありました。ホテルの顔として脚光を浴びるようになってきたという内容です。
　“前時代的”。とりわけ、ホテルのフレンチにはその印象があります。日本のフレンチの黎明期は昭和の時代、ホテルレストランから始まっています。当時、帝国ホテルの村上信夫シェフ、オークラの小野正吉シェフなど総料理長の名前が一般にも知られるようになり、ホテルフレンチは女性たちの憧れでした。がその後、「街場フレンチ」と言われるホテル経営ではないフレンチレストランが隆盛を極め、多くの有名シェフが登場。個性的な料理で食通たちを魅了し続けています。
　そんな中、「パレスホテル東京」は老舗フレンチレストラン「クラウン」を閉店。2019年に新たに「エステール」を開業しました。パートナーはフランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏。街のレストランに負けない個性と味を打ち出すべく、土地の魅力を反映した料理を提供したところ、「クラウン」の頃と客層が大きく変わり、街のレストランと同じ感覚で利用する美食家や女性グループなどが増えたといいます。
　一方、和食に磨きをかけるのが「帝国ホテル 東京」。21年、「神楽坂 石かわ」グループと組んで、「帝国ホテル 寅黒」をオープン。インバウンドとシニア層を意識して伝統と革新を“五分五分”のバランスで調え、“日本を思い出してもらえる、ここにしかない味”を提供しています。
　折しも、1954年に開業した老舗の「山の上ホテル」が来年2月に休館するという情報が。20代の前半、先達に誘われて天ぷらをいただいたり、バーで飲んだりした思い出があります。ここだけに流れる時間と特別の趣。料理だけを切り取っては語れないものがホテルにはあります。

　料理レシピには伝承された“当たり前”がたくさん存在し、それが今の食材に適さなくなっている例がたくさんあります。そのことを改めて気付かせてくれたのが、10/12に放送されたNHKの「あしたが変わるトリセツショー」の「ごぼうのトリセツ」。
　こぼうの味は好きなのに、料理はしない。なぜなら、下ごしらえが大変だからとの声に対し、ごぼうは下ごしらえをしなくてもいいという内容。昔のごぼうはしっかり成長してから収穫するので太く、長く、アクが強い。が今は、軟らかく、アクが少ない最適時に収穫される。ゆえに、土を洗い流すだけでよく、皮むきも水さらしも不要とのこと。私も以前は、母から教えられた通り包丁の背で皮をこそげ取っていましたが、ごぼうの香りと栄養は皮に多く含まれることを知ってからは、土を落とす程度に水洗いをするだけです。
　このように昔の野菜を基準に今も下ごしらえが常態化、常識化している野菜があります。例えば、ほうれん草など緑が濃い葉野菜。アクの素となるシュウ酸を取り除くためにゆで、色鮮やかにするためにすぐに水に取るというのが常識ですが、昨今のほうれん草はそこまでアクが強くないので、さっと洗ってラップに包んでレンジ加熱という下ごしらえも紹介されています。
　れんこんもごぼう同様、水や酢水にさらすことが当たり前のように言われますが、これは、褐変を防ぐため。筑前煮など白く仕上げる必要がなく、しかもすぐに調理をするのなら、水にさらす必要はないと思います。人参も工場で洗浄される際に皮の大部分が取り除かれているので、見た目を気にする料理でなければ皮はむかなくてもかまいません。
　今の野菜を知り、下ごしらえの目的が分かれば、反対にしなくていいことにも気が付きます。が一方で、ウチはそうだから、それが当たり前だから、今までそうしてきたから。理屈は分かっていても止められないことって、案外あるのかもしれませんね。

　10/31はハロウィンです。日本では、渋谷のバカ騒ぎとネットショップの仮装グッズ、スーパーやデパ地下の惣菜ばかりが目立ちますが、本来は秋の収穫をお祝いし、先祖の霊をお迎えするとともに悪霊を追い払うお祭り。世界各国ではさまざまなイベントが行われ、食市場も賑やかになります。
　先日、米国・NYから帰国した友人がTrader Joe’s(トレーダージョーズ)やFairway(フェアウェイ)といったスーパー、国連本部前にオープンしているファーマーズマーケットの写真を送ってくれました。いずれの売り場も、ハロウィン一色。パンプキンフェイスを模ったチョコクッキー、かぼちゃのクリームを流し込んだ筒形のクッキー、キットカットもハーシーもハロウィン仕様です。
　かぼちゃに至っては、緑、黄色、オレンジ、白、まだらに縞、真ん丸にひょうたん形、食用に観賞用と色も形も用途もいろいろ。それらを混ぜ合わせて買うことができ、選ぶだけでも楽しそうです。そう言えば以前、米国ではかぼちゃのことはsquash(スカッシュ)と表現すると聞きました。ところが、写真を見ると“pumpkin”の表示が。実は、私たちがかぼちゃと呼んでいる西洋かぼちゃは、米国では“winter squash”。反対にズッキーニなど皮が硬くなる前に収穫される皮も身も軟らかいものを“summer squash”と呼び、ハロウィンで使う観賞用の“pumpkin”はこの仲間に入ります。つまりpumpkinはsquashの一種ということ。因みに、オーストラリアではすべて“pumpkin”なのだそう。
　最近よく見掛けるのが、日本で開発されたコリンキーという黄色のかぼちゃ。生食できるので、サラダや浅漬けにも使えます。先月伺った「オーベルジュ オー・ミラドー」では、勝又シェフがコリコリの食感を生かしたデザートに仕立てていました。

　テレビの秋クールが始まりました。毎週楽しみにしているのは、テレビ東京の“きのう何食べた？シーズン2”。西島秀俊氏演じる弁護士の“シロさん”と内野聖陽氏演じる美容師の“ケンジ”の愛情あふれるおいしい日々を淡々と描いたドラマです。
　シロさんはケンジとの老後に備え、月の食費を2万5000円以内に抑えることを目標に、毎日スーパーで安売り食材を求め、料理を作ります。しかもおかずは2～3品。献立としてしっかり成り立たせています。遅く帰宅した日も、あるものでパパッと作ってしまう手際の良さはもちろん、1食1食を大切にする姿勢にも感心します。もちろんフードスタイリストは付いていますが、西島氏の料理をする手つきは慣れた人だとすぐに分かりますし、しぐさがきれいだと思います。加えて、シロさんが料理番組のように、コメントを入れながら作ってくれるので、一つひとつのプロセスがとても分かりやすいのです。
　でき上がった料理は、テーブルにキチンと並べられます。食器は出しゃばり過ぎず、二人の生活にマッチしていて、とてもいい雰囲気です。シロさんとケンジが向かい合い、手を合わせて「いただきます」と笑顔であいさつをして食事が始まります。ケンジは一つひとつの料理に対して、「○○が△△していておいしい！」など感想を必ず言うのですが、その言い方からシロさんと二人で食卓を囲める幸せな気持ちがひしひしと伝わり、日々の食事やパートナーに対する感謝の思い、愛情の表現を疎かにしている毎日を反省させられます。
　シロさんとケンジの生活をすべて見ているわけでもないのに、食シーンを通すと古くからの隣人のような気がしてくるのも不思議です。因みにシーズン1の最後、おせちを作るシーンで黒豆の炊き方が私と同じ、土井善晴先生のレシピでした。

　地方に行くと、昭和の面影をくっきりと残す喫茶店があります。東京にも、雑踏から隔離された、昭和が静かに息づく店はまだまだあります。店主のこだわりがコーヒーやメニュー、音楽や空間からひしひしと感じられる店です。が、地方に残る昭和の喫茶店は、それとは少し異なります。先日も、そんな1軒を見つけました。
　車で前を通るたびに“とうとう閉店したか”と必ず心配してしまう佇まい。地元の人に聞くと、外観だけでなく、店内の様子も50年以上前からまったく変わらないとのこと。テーブルの上には、昭和柄のスパイスセット、球形の星座おみくじと灰皿はお約束。経営しているのは高齢のご夫婦で、奥様はなんと着物に割烹着です。仕事着でもよそ行きでもない女性の普段着の着物姿。令和の今では、めったに見られるものではありません。メニューは、トーストにサンドイッチ、ナポリタンにミートソース、うどんにラーメンと多彩。お好み焼きと焼きそばがラインアップされているのも、昭和の名残です。ただ、材料をすべて揃えるのは大変なようで、できないものもあるとか。お世辞にも流行っているとは言いがたい店内。当然です。
　改めて店内をぐるりと見回し、なぜ最初に気が付かなかったのかと思うほど空間に溶け込んでいるのが古いダッチ式水出しコーヒーの装置。高さ1.5mほどの装置が4台並んでいて、そのうちの1台だけが静かにコーヒーを落としています。このコーヒーのおいしいこと。
　客の多くは地元のおじいさんたちで、朝の野良仕事が終わるとモーニングを食べにやって来るとか。昼下がりにはコーヒーを飲みながらご夫婦と世間話です。「冷たいのちょうだい」とアイスコーヒーをオーダーするおじいさんたち。そのコーヒーが、時間をかけて抽出されるダッチコーヒーで、1600年代にインドネシアがオランダ領東インド会社の時代に、まずいコーヒーをおいしく飲む方法として考案されたものだということを知っているのかな？

　渋谷警察署の近くにあるファミリーマート渋谷明治通り店内にバーができました。大きめの店内の入り口付近に簡単なパーテーションと透明なカーテンで仕切られた一角。L字型のカウンターに7～8席のバースツール、歩道に面した正面棚には洋酒のボトルが並び、カウンターの中には白シャツに黒ベストと黒のチョータイ姿のバーテンダー。背後にある売り場とコンビニ特有の照明を気にしなければ、フツーのバーです。
　バーの名前は「お酒の美術館　渋谷明治通り店」。全国に「お酒の美術館」を展開する「のぶちゃんマン」とファミリーマートがコラボし、8/29にオープンしました。「お酒の美術館」のこだわりは、希少なウイスキーやブランデーの品揃え。オールドボトルの品揃えは業界随一とか。価格設定がカジュアルなことも、ウリです。
　おつまみは、ファミリーマートでの調達が前提。カウンターには「ファミチキ専用」と書かれたブレンデッドウイスキーの小さな樽が置いてあり、ファミチキ購入を前提にしたオリジナルのハイボールを500円でいただけます。クセのないすっきり系の味わいは、ちょっと油っぽくて軟らかな肉質のファミチキによく合います。
　訪れたのは、金曜日の夜。渋谷ならではでしょう。旅行客ではない外国人のグループとビジネスマンの二人連れ。この二人の内のひとりは、すっかり常連客のよう。ここの雰囲気が面白いと、遠くに住む友人を呼び寄せたと言います。確かに、テーブルチャージがなく、1杯500円～の価格設定、明るい店内は、バーに慣れていない人には敷居が低く、そうでない人には面白く映るのでしょう。ただひとつ気になるのは、お酒の品揃え。ブランデーやウイスキーは充実しているのに、ラムやジンといったスピリッツ系は弱い。ファミリーマートが、集客と売り上げアップという相乗効果を狙っているとしたら、ポイントがずれていると思います。

　夏に予想外に気温が上がらなかったり、今年のように酷暑になったり、降雨が少なかったりすると、決まって農作物の価格は上がります。そこに、食品価格の値上げや先行き不安などの消費者心理が働くと、必ず救世主のような調味加工食品が登場します。
　「茅乃舎」ブランドを展開する久原醤油が9/1に発売したのは、「小松菜のだし卵あんかけ炒めキット」。小松菜と豚バラ肉を炒めて卵でとじたあんかけ料理が作れる商品で、価格が安定している小松菜に着目して開発されました。
　久原醤油は昨年も9/1に秋冬商品としてもやしを主役にする「塩とんこつ もやしのうま鍋」を発売しています。“もやし2袋で美味しい”と謳う鍋つゆで、濃厚でまろやかなトンコツスープと塩をベースにペッパーの爽やかな辛味を利かせてあり、もやしを際立たせる味はもちろん、ざるに高々と盛り付けたもやしのイラストを配したパッケージのインパクト、コストパフォーマンスの良さなどが評価され、2月を待たずして売り切れてしまいました。
　小松菜ももやしも、一年を通して価格が安定している野菜。スーパーの店頭では、小松菜はほうれん草の倍近い量で価格は半分。小松菜が比較的暑さに強い野菜だからです。でも小松菜は意外と応用できる料理が少なく、小松菜をメイン素材として利用する商品はなかったような。一方、味の素は8/19、「Cook Do（クックドゥ） きょうの大皿 <豚バラほうれん草用>」を発売しました。栄養価が高いほうれん草を子どもに食べさせたいと考える生活者に向けて開発。ほうれん草を使った主菜用調味料が市場にないと考えた点も開発のきっかけになっているようです。
　天候不良による野菜の不作や高騰が加工食品の売り上げに直結する昨今。一時は、運を天（候）に任せることになってしまうのも、無理からぬことかもしれません。