カテゴリー: 食のトレンド

　学生時代のアルバイトで、初めて飲食業界に足を踏み入れる人は多いと思います。人手不足の今は、未経験でも引っ張りだこ。加えて、親元を離れて大学生活を送る場合、仕送りだけで学費と生活費を賄える学生は半分以下。生活費が掛かる東京においては、アルバイトのために上京したの？という生活を送る学生も少なくありません。そんな彼らが、飲食市場に夢や目的を見出しても不思議ではないでしょう。実際、“使えるアルバイト”が入社を希望したら、経営者や本部は大歓迎でしょうし、今活躍している社員の中にも、アルバイトからの生え抜きという人はたくさんいます。
　私も学生時代、飲食店でアルバイトをしました。当時、女性が厨房に入ることは和洋中問わず難しく、権威のある店では絶対に不可能。そこで、都心のフツーのレストランに応募しました。がそこでも、「フロアなら」と言われ、「洗い場でいいので」と無理矢理厨房の端っこに入れていただきました。大学の寮で大量調理の厨房は慣れていたとは言え、飲食店ならではの洗い場の鉄則を教えられ、フライパンの洗い方で叱られ。その後、野菜の下ごしらえをさせていただけるように。大きな牛刀の重みを利用して引き切りをするテクニックは、調理力学(？)を体感した初めての経験でした。
　女子栄養大学では、大学主催の「子ども料理教室」の助手のほか、料理本の撮影現場、原稿の下書きなど、いろいろな仕事を経験させていただきました。当時、「栄大の学生なら料理が上手いだろう」という期待からか、いろいろな食品メーカーが大学、中でも私がお世話になっていた調理学研究室(当時)にアルバイトの求人を出していました。その中のひとつが、「佐藤食品工業株式会社(現サトウ食品株式会社)」。食関連のイベントで餅を焼き、試食していただく仕事です。恩師の指示でアルバイトに行き、餅の焼き方がうまかったのか、笑顔が良かったのか、その後、何度もご指名をいただきました。今でも、食品関連の展示会などでサトウ食品が出展されていると、学生時代の餅焼きの光景が思い出されます。

　ビールは造られた場所、その近くで飲むのが一番おいしいと言われます。それは、ビールが輸送によるストレスの影響を受けやすく、かつ時間が経てば当然、鮮度がどんどん落ちるから。これは物理的な理由です。例えば、中欧のブリュワリーでどこまでも続く麦畑を眺めながら、カリブ海に浮かぶ島国のブリュワリーでレゲエを聞きながら、そんな環境や空気感もビールのおいしさを増幅させます。そしてもうひとつ大切なのが、気候です。タイのシンハー、インドネシアのビンタン、シンガポールのタイガー。いずれも日本でも買える有名なビールですが、現地ではおいしいのに、日本で飲むといまひとつ。そんな経験をした人は多いと思います。
　沖縄を代表するビール会社オリオンビールは今年4/27～5/6、オリオンビールが楽しめる新感覚のイマーシブ型バー「秒で沖縄に行けるバー by Orion」を東京・渋谷にオープンしました。白砂を敷き、ガジュマルの木々を配し、プロジェクションマッピングで東洋一美しいとされる宮古島の与那覇前浜ビーチの風景を投影。時間の流れに合わせて日が傾く仕掛けに加え、湿度や温度も管理。オリオンビールがおいしく飲める沖縄の空気感を再現しました。
　さらにオリオンビールはウェザーニューズ(千葉)と共同で、沖縄と近しい気候を示す「沖縄指数」を開発。オリオンビールが飲み頃の地域を知らせる天気予報を8/5から1ヵ月間、X(エックス)のウェザーニュース公式アカウントでプロモーション配信しています。那覇市の平均気温33℃に対し、35℃超えの地域が多発した今夏の日本。亜熱帯で生まれたビールが、日本の至る所でさらにおいしくいただけるようになったということ。ひょっとしたら、シンハーも？ビンタンも？タイガーも？

　夏は、果菜の季節。トマト、なす、きゅうり、ピーマン、オクラ、ズッキーニ、ウリ、ヘチマ、いんげん、枝豆にそら豆。とうもろこしもイチゴも果菜に入ります。ここに挙げた名前だけでも、それは豆では、穀物では、果物ではと、たくさん疑問が浮かびますが、まずは果菜ということで。果菜の特徴は、水分が多く夏バテを解消してくれるビタミンやミネラル、中でも汗で体外に出てしまうカリウムが豊富に含まれているものが多いこと。酷暑を乗りきるためにも、たくさんいただきたいものです。
　果菜の定義は、“果実やそれに含まれる種子が食用部位となる野菜”。トマトもきゅうりも可食部分にタネがありますが、きゅうりなどは未熟果でいただくのでそれほど気になりません。でも料理によっては、きゅうりのタネとワタをスプーンでかき取ったり、トマトはタネの部分を除いて果肉だけを利用することもあります。
　タネを除くのが面倒な果菜がピーマンです。ぶどうもすいかもタネなしにできるのだから、ピーマンのタネなしも可能なはず！と思っていたら、横浜植木(神奈川・横浜)がタネ無しピーマン「タネなっぴー」を開発していました。が一方で、最近は“ピーマンのタネごと料理”がSNSでちょっとしたネタになっています。ピーマンのタネには、ビタミンC、カルシウム、水溶性・不溶性の両方の食物繊維などが豊富に含まれているとのこと。タネとワタを残したまま、ヘタだけ除いて煮浸しにしたり、挽き肉詰めにしたり、肉巻きにしたり。食材を余すことなく食べきることは、SDGsにも即します。
　とは言え、ピーマンのタネは硬く、舌触りがよくないし、苦みもあり、料理の味に影響します。ただでさえ敬遠しがちな子どもたちには、余計に嫌われそう。

　米国旅行中、ミズーリ州の田舎町のライブハウスでも、セントルイスのソウルバーでも、マンハッタンのステーキハウスでも、「お薦めのカクテルは？」と聞くと答えは決まって“エスプレッソマティーニ”。バーで“エクストラ・ドライマティーニ”以外のカクテルをオーダーすることがほぼない私にとっては、初めて聞くカクテルの名前でした。が実は、オーセンティックバーではずっと以前から提供されているスタンダードカクテルでした。
　“エスプレッソマティーニ”はエスプレッソコーヒーを主成分としたカクテルの総称のよう。エスプレッソコーヒーとウオツカ、コーヒーリキュール、砂糖シロップなどの甘味料が基本のレシピです。本来、マティーニはジンをベースにベルモットで香りを付けたカクテル。ウオツカが使われているのになぜ“マティーニ”と呼ばれるのか。アメリカの場合、マティーニグラスを使い、バーテンダーが「マティーニ」と言えば、それは“マティーニ”なのだとか。確かに、ウオツカだけでなく、バーボンやラム、テキーラやブランデーで作るレシピもあるようで、アメリカではカクテルもおおらかです。
　肝心の味は、エスプレッソコーヒーの苦味と甘味料の甘さ、そこにウオツカのキリッとした特有の風味が絶妙に絡み合うのが特徴。クセが強い酒が苦手の人でも楽しめる、大人のカクテルです。コーヒーのサードウェーブをきっかけに米国ではもちろん、世界中でブームになったようで、もちろん日本のバーやカフェでも味わえます。2019年、東京・中目黒にオープンした“STARBUCKS RESERVE® ROASTERY TOKYO(スターバックスリザーブ®ロースタリートーキョー)では、“スターバックス リザーブ”を冠する初めてのカクテルとして登場しています。
　 バーでもカフェでも提供されるこのカクテル。注目したいのは、作り手がバーテンダーなのかバリスタなのかの点。バーにはエスプレッソマシンがないことが多く、そのせいでしょう。前者にとってのエスプレッソコーヒーは副材料であり、後者にとっては主材料です。だからこそ、カクテルの表現はテイストだけに留まらない。その違いを探るのもまた一興です。

　前号に引き続き、アメリカ視察の話題。アメリカは、スーパーマーケットに代表される食品小売り、ファストフードやファストカジュアルなどの業態や、かつてはアマゾン奥地をテーマにした“秘境レストラン”、今は“イマーシブレストラン”などトレンドをいち早くコンセプトに展開している飲食店に関してはとても興味深い国なのですが、「外食が充実している？」と問われると・・・。加えて、インフレと円安。チップを入れると、東京と同程度かそれ以下の満足度で2、3倍の出費は覚悟しなくてはなりません。一方、野菜や肉など国産の食材はとても割安です。そこで、マンハッタンではキッチン付きのホテルに滞在し、スーパーマーケットで食品や惣菜を購入して食事を楽しむことにしました。
　マンハッタンの「Whole Foods Market(ホールフーズ・マーケット)」や「Trader Joe’s(トレーダー・ジョーズ)」は、日本人にも馴染みやすい広さ。野菜売り場に最もスペースを割いていて、カット野菜の種類がとにかく多い。精肉は対面販売が基本で、必要な量だけカットしてくれます。惣菜の量り売りも充実していますが、レジでまとめて計算するためかなり込み合います。日本では、まずは避けるシステムでしょう。合理主義一辺倒と思われがちなアメリカですが、雇用を生み出すためと考えると納得できる場面に多々遭遇。人口減少に苦しむ日本のほうが、よほど合理的に省力化されています。
　私が大好きなスーパーマーケットは、アッパーウエストサイドの老舗「Zaber’s（ゼイバーズ）」。古い店内は、この店が100年近くもの間、地元の人々に愛され続けていることがひしひしと伝わる雰囲気。有名なのは、チーズと魚の燻製、惣菜の種類の多さです。「Zaber’s」の食をあれもこれもと楽しむために、マンハッタンに数ヵ月滞在したいと思えるくらい。初めて出会った40年前とまったく変わらない、日々の買い物を楽しいと思わせてくれるスーパーマーケットです。

　6年ぶりのアメリカ視察。訪れる度に思うことは、「ホント変わらない」。人も街も、知っているアメリカそのままの姿でいつも迎えてくれます。その変わらなさぶりは、空港に降り立つとすぐに実感できます。縦にも横にも大きな身体の空港職員の働きぶりは、決して褒められたものではなく、手荷物検査所での対応に至っては、入国早々、アメリカ映画の囚人役を仰せつかったのではないかと錯覚するほどの横柄かつ威圧的な洗礼を受けます。
　今回の旅の計画はふたつ。ミズーリ州のカンザスシティからセントルイスへ向かってルート66を走り、地元の人々が行きつけのスーパーや飲食店を訪ねること。マンハッタンではキッチン付きのホテルに滞在し、スーパーで食品や惣菜を購入して料理をし、試食をすること。
　まずはドライブ。田舎町の幹線道路沿いに建つのが、「Walmart Supercenter (ウォルマート・スーパーセンター)」。スーパーセンターの売り場面積は、1～2万㎡。倉庫のような空間の中に、生活に必要なおよそ10万品目の商品が並び、地域住民の胃袋を満たし、生活を支えています。特に加工食品は、1カテゴリーが多品種で、ケース陳列の商品が多く、圧倒されます。そしてすべてがビッグサイズ。野菜も肉もピザも何もかも。“ファミリーサイズ”と謳うバターの容量は1.9kg。「何人家族？」と思わず笑ってしまいます。日本のものより華奢なのは、しょうがぐらいでしょうか。
　エントランスには、装甲車のようなショッピングカート。大きな身体をもたせかけて前進するには、かなり強靭でないと。客は、その大きなカートに食品を入れるわ入れるわ。「そんなに食べ切れるの？」と思いますが、広大な緑の大地に、ときどきポツンポツンと家が建っているような環境。超特大冷蔵庫と冷凍専用庫に、入るだけの食料を貯蔵するのでしょう。
　店がどんな商品に重点を置き、客が何をカートに入れているのか。それを見れば家庭の食は推測できます。カロリーや栄養バランス云々はさておき、一言で表現すれば「過多」と「豊か」です。田舎町の住民の食に対するおおらかさは何も変わっていません。ピックアップトラックが似合う風景も、これまた変わっていません。

　夏本番、いよいよ日本のお祭りの季節が始まります。参道に屋台が立ち並ぶ光景は、いくつになっても、ちょっとワクワクします。
　屋台の食べ物を外国人に説明するのは、なかなか難解です。例えば、“たい焼き”。なぜスイーツなのに魚？の疑問には、「この形は鯛を表わしていて、鯛は日本ではめでたい魚だから」と説明します。では“たこ焼き”は？「たこの形じゃない」との疑問には、「たこが入っているから」と答えます。“イカ焼き”は、説明不要です。“焼き”は、前に付くことも。“焼きとうもろこし”“焼きそば”“焼鳥”。「素材＋調理法」「調理法＋素材」のメニュー名は、万国共通。例外として、“唐揚げ”が、両立系として“牛串”と“串カツ”があります。
　“たこ焼き”が分かれば、薄いえび煎餅にたこ焼きをはさんだ“たこせん”が想像できます。たこ焼きの代わりに目玉焼きをはさめば“たません”です。“たこせん”は大阪で、“たません”は愛知でわりとメジャーのよう。
　一時、“横須賀ハンバーガー”の屋台が目立ったように、トレンドを取り入れたメニューが登場するのも屋台のおもしろいところです。近年は、何といっても“フルーツ飴”。元は女の子向け屋台スイーツだった“りんご飴”は、東京のおしゃれな街に専門店が登場。大人になった女子たちが列を作りました。りんごは、食べやすい小さな姫りんごになり、イチゴやシャインマスカットの飴がけは屋台でも人気です。
　定番のお好み焼き”は、“モダン焼き”“広島焼き”とのれん替えをする屋台が増えたような。作り方は、広島焼きを簡略化したレシピのようで、水で溶いた小麦粉を鉄板の上で薄く伸ばし、焼きそばの麺をのせてキャベツのせん切りを山のように重ねる。この作り方のほうが火の通りが早く、前を歩く客に、ヘルシー感とボリューム感が伝わりやすいのでしょう。因みに“お好み焼き”を割り箸に巻いた“はしまき”は、九州・四国では定番屋台グルメなのだそう。祭りに最適な、ワンハンドフードに変身です。

　節約志向が強まる中、ハンバーガーチェーンの高価格帯商品の売上が好調。各チェーン、リッチな商品の品揃えを増やしています。
　「マクドナルド」は、4月に期間限定で発売した“サムライマック・炙り醤油風トリプルビーフ”(税込780円～) を顧客のアンコールに応えて6/14から12日間限定で復活、「モスバーガー」は、国産牛100%使用パティの“新とびきりチーズ～北海道チーズ～”(同690円)を4年ぶりの定番商品として発売しました。「ウェンディーズ・ファーストキッチン」は高級バーガーの第2弾として、10枚近いローストビーフをビーフパティと一緒にはさんだ“ローストビーフバーガー”(同2090円)を期間・店舗限定で4/18から販売しています。
　「シェイク・シャック」や「ウマミバーガー」、古くは「クア・アイナ」など、米国発の“グルメバーガー”と称される高級ハンバーガーの広がりによって、今や日本人経営のグルメバーガーショップも珍しくはありません。それは都市部においても地方においても。が、しかしここに来て、食材費の高騰と人手不足による人件費の上昇は、またも都市部と地方での格差を生んでいます。地方で人気のグルメバーガーショップの場合、財布のひもを固くする顧客に向けて食材費の高騰をそのまま価格に反映することができません。加えて、バイト代を上げなければ人を雇えない状態。自ずと、ワンオペ経営が続き、閉店という選択肢しか残らなくなります。
　ハンバーガーショップひとつを見ても、都市部と地方の格差は歴然です。が、ここで注意すべきことは、分母です。都市部は、分母が多いから高価格帯のグルメバーガーを購入する分子が多いということ。逆もまた真なりです。都市部なら、高くても売れるというわけではなく、地方だから安ければいいというものでもない。分母と分子の鉄則は、いつの時代もどこにでも当てはまるものだと思います。

　代替タンパク質源として、慶應義塾大学発スタートアップ、フェルメクテス(山形・鶴岡)が開発した新素材“納豆菌粉”。納豆菌を大量培養して乾燥粉末にしたもので、主成分は100gあたり70g以上がタンパク質です。カロリーがほぼ同じ小麦粉に比べてタンパク質を効率的に摂取できるうえ、もちもち感を高めるなど食品の物性を改善する効果もあるといいます。
　大きな特徴は、生産効率が極めて高いこと。約60分で２倍量になるとか。スプーン1杯(1ｇ)の納豆菌が24時間後には1600万倍の16トンになる計算です。必要なのは、大きなタンクとバイオマス由来の培養液のみ。バイオマスとは、再生可能な生物由来の有機性資源で、石油や石炭などの化石資源を除いたもの。麦わらやもみ殻、サトウキビやとうもろこし、菜種などで、食品廃棄物や台風で倒れた樹木も含まれます。
　人口に対してタンパク質の需要と供給のバランスが崩れる“プロテインクライシス”が起こると予想される2050年。インドやアフリカの一部の国々では、人口が急増すると言われています。そのような地域において、未利用だったり、廃棄されたりしていた資源を使ってタンパク質源として納豆菌粉を生産することが可能です。フェルメクテスは今後、その土地その土地の納豆菌粉が作れるよう、培地に応じて納豆菌をカスタマイズしていくことを目指します。
　日本では、植物性のタンパク質源として、大豆を原料に納豆やプラントベースフードが作られています。が、知っての通り、大豆は9割を輸入に頼っているのが現状。台湾有事とシーレーン封鎖の危険性が否定できない今、改めて食糧自給率の低さが大きな問題になっている我が国においても、納豆菌粉は救世主になり得るのかもしれません。

　東京都渋谷区議会は6/17、渋谷駅周辺での夜間の路上飲酒を通年禁止にする改正条例を全会一致で可決しました。施行は2024年10/1からです。渋谷区によると、禁止時間帯は午後６時から翌朝午前５時まで、区域は現行よりもさらに広げる方針。ただし、違反者への罰則はありません。渋谷区は19年、ハロウィンや年末年始に渋谷駅周辺での路上飲酒を禁じ、コンビニなどに酒類の販売自粛を求める条例を制定。昨年は「ハロウィン目的で街に来ないで」と強いメッセージを打ち出し、そのためか、新宿歌舞伎町に仮装した人々が詰め掛けました。渋谷区の方針を受け、新宿区でもハロウィンの期間などに限って新宿駅周辺での路上飲酒を禁止する条例を制定する方針を明らかにしています。
　確かに渋谷では、平日の夜でも、訪日観光客とおぼしき方々が路上飲みをしている光景をよく見掛けます。週末ともなれば、日本人の若者たちも。訪日観光客にとって、屋外で自由に飲酒ができる環境は、自国ではできない特別な開放的な体験なのでしょう。
　1980年代のNY。歩きながらの飲酒ができないと聞いたときは、違和感がありました。「何でもアリと思っていたこの国で？」と思ったのです。余談ですが、罪の軽重は国によって大分違うようです。車でないと行かれない田舎町のバーでは、パスポートの提示を必ず要求されました。未成年者の飲酒に対しては、飲酒運転よりも厳しいようです。70年代のシンガポールで、ゴミやたばこをポイ捨てすると罰金が科せられると聞いて驚いたことも。昭和の日本では、吸い殻は路上に捨てるのが当たり前でしたから。
　かつては、表参道や公園通りを会場に、商店街や企業が協賛したハロウィンイベントが積極的に展開されていました。が、今となっては「来ないで」とアピールすることに。規制によって行動制限をされることに慣れていない日本人は、近年、節度を保つことで自由を維持することの難しさを学ぶ機会が増えていると強く感じます。