カテゴリー: 食のトレンド

　先週後半、東京は10月並みの気温になりました。朝の空気はしっかり冷えていて布団を引っ張り出したぐらいです。
　気温を商品戦略に生かす手法が、ウェザーマーチャンダイジングです。冬から夏に向けて温度が高くなるにつれて売れるものを「昇温商品」、反対に夏から冬に向けて気温が下がるにつれて売れるものを「降温商品」といいます。例えば「昇温商品」には、カレー、炊き込みご飯、梅のおにぎり、和風きのこスパゲティ、冷やし中華、豆腐サラダ、酢の物、トマトのサンドイッチ、ビール、アイスなどが、「降温商品」には、天丼、のり弁当、ツナのおにぎり、ミートソース、カルボナーラ、煮物、おでん、カレーパン、肉まん、日本酒などがあります。暑くなると、冷たいもの、辛いもの、フレッシュ感があるもの、さっぱりとした味のものを求め、反対に寒くなると、温かいもの、コクがあるもの、食べごたえのあるものが欲しくなるようです。冬に備えて脂肪を蓄えようとしているかのようで、ヒトも自然の摂理の中に居ることを感じます。
　18度を切るとおでんが売れ始めるのは有名な話です。でも大事なことは、気温そのものではなく、体感温度です。35度近くの気温を度々体験している私の体は、30度を涼しいと感じ、20度は肌寒いと認識します。気温差があればあるほど体感は強くなります。この夏、豪雨の日が何日かありました。豪雨の前には、必ず急激に気温が下がります。天候不順な日が増える一方の日本。気温の変化を、季節や月で区切るのではなく、日々、そして1日の中で把握することが求められています。

　スーパーの精肉売り場。かつて鶏肉と言えば1種類。ももやむねなど部位の違いだけでしたが、最近は、若鶏、○○地鶏、△△鶏といった、さまざまな名前の鶏肉が並びます。
　因みに、「若鶏」は別名ブロイラー。孵化後3カ月未満のもので、大量生産を目的に品種改良されているため、少ない飼料で短期間に大きくなります。「地鶏」は、日本農林規格が定める条件をすべてクリアしたものだけに付けられる名称で、在来種由来の血統が50％以上であることなどの他に、平飼いで、しかも１平方メートル当たり10羽以下の環境で飼育していることなど育て方も決められています。「銘柄鶏」は、地鶏のような厳密な規定はありません。若鶏より飼育期間を長くしたり、良質なエサを与えたりすることで、味が良くなるよう工夫されています。
　スーパー各社、銘柄鶏でオリジナリティを演出しています。イトーヨーカドーは「奥州こくみ鶏」、イオンは「純輝鶏」、ヤオコーは「香味鶏」、西友は「みちのく鶏」、ライフは「純和赤鶏」と「桜姫」を販売。価格は、「若鶏」の1.6～1.8倍で決して安くはないのですが、健康志向の高まりを背景に、人気上昇中の鶏肉だけあって、よく売れています。国内出荷比率を見ても、若鶏の53％に迫る46％。残り1％は地鶏です。
　ブランド鶏が人気なのは、小売りだけではありません。地元産の食材が人気の中、地場産の鶏が欲しいという外食店からの声を受けて、各地に地元開発のブランド鶏が続々登場しています。
　米国抜きのTPP、米国との二国間協議等の結果次第では、輸入食品の規制が緩和され、食に対する不安が高まるでしょう。安全安心を求める生活者のニーズは、地元産の食材、ブランド鶏の販売拡大に追い風になることは間違いありません。

　お盆休み中、家族連れで混み合った高速道路のサービスエリア。中でも話題だったのが、舞鶴若狭自動車道西紀サービスエリアです。理由は、31日までの期間限定で展開されている“ガチォ飯”。
　お客様は、券売機の代わりに、お金を入れてガチャガチャを回します。出てくるカプセルには、おもちゃならぬ、メニュー名が書かれた紙が入っています。料金は500円。メニューは、天ぷらうどんや唐揚げカレーなど常時売られているもの20種類。平均価格は750円相当、最低価格のメニューでも600円ですから、お客様は、必ず得をします。大当たりもあって、メニューは、牛丼と牛肉そばまたはうどんが食べられる2100円相当の「但馬牛づくしセット」。当たる確率は3％です。
　このサービスを始めたきっかけは、会議における社員の「飯は何でもいいねんけど」という一言。お客様は、食べる料理を決めて券売機に並んでいるわけではない。だから自分の番になると迷ってしまい、列が長くなるのだと。実際、ガチャガチャを導入してから、券売機に並ぶ人はほとんどいなくなったと言います。
　お得感とワクワク感がウケて、11～13日の3連休には1日最高2千人が利用。メニューを安く提供しているにもかかわらず、フードコートの売上は前年比2割増し、集客力がアップしたことで、サービスエリア全体の売上も増加しました。
　お客様が集中する時間、券売機に行列ができて入り口付近が混雑するなど、悩んでいる施設は少なくありません。券売機も、メニューの画像を提示できるタッチパネル式など、選びやすさを考えた開発は進んでいるのですが、やはり問題は、お客様の迷いにあります。迷わせない工夫がガチャガチャとは・・・。ユニークな発想とそれを実行した遊び心に脱帽です。

　外食市場では、カスタマイズできることが、最上のサービスであり、強力な武器になっています。サラダショップしかり、サンドイッチショップしかり、鍋専門店しかり、パンケーキ屋ですら、生地からトッピング、ソースまで選び放題の店も登場しています。
　一方、最近自由が利かないのが、スーパーです。精肉や惣菜をアウトパック化している店舗が増え、不自由極まりないのです。先日、夫の実家に親戚が集まるので焼き豚を作ろうとスーパーへ。500gの豚肩ロース肉が欲しかったのですが、ありません。聞くと、明日なら準備できるとのこと。翌日に受け取りに行くと、薄い塊。厚みのある塊が欲しかったのですが。バックヤードに行ってみると、以前は合ったスライサーなどの加工機器は、きれいに片づけられていました。これでは、店頭でのお客様の注文には応えられません。
　惣菜も同様です。食品メーカーやスーパーのパックセンターがパッケージ化してお店に納品するアウトパック商品が増えています。そのため、好きな料理を必要な量だけ取れるバイキングスタイルの惣菜売り場は少なくなっていますし、メニューは定番料理が増えて店ならではの個性的な商品は見られなくなりました。
　人手や衛生の問題を解決してくれるアウトパックですが、商品は画一化されます。お客様の要望には応えられず、店のオリジナリティは希薄になります。スーパー各社は、PB商品の展開に注力していますが、これも同様。客側にとっては、選ぶ楽しさやお気に入りの味を失うことにも繋がります。
　外食市場は今、面倒だと避けてきたことに積極的に取り組むことが求められています。それに対してスーパーは、時代の流れに逆行しているように思えてなりません。

　年々、日本の漁獲高が低下し、価格が上がるサンマ。先月13日から札幌市において、サンマなどの資源保護について話し合う国際会議が始まり、日本政府は初めて、国と地域別の漁獲制限を提案しました。加盟国は、日本や中国、台湾など8つの国と地域。サンマをめぐっては、北海道や東北などでの水揚げ量は減少している反面、中国の年間漁獲量は2012年からの4年間で約30倍に激増、台湾の年間漁獲量も4年連続で日本を上回っています。日本の水域に到達する前のサンマを太平洋沖で乱獲しているのではないかと懸念されているのです。日本の提案に対して、中国も台湾も反発。合意には至りませんでした。
　一方米国・NY。5/31、サスティナブルと地産地消をテーマに掲げる寿司店「マヤノキ」がオープンしました。この店は、カリフォルニア州・モントレーベイ水族館が開発した、持続可能な魚介類を見分けるアプリ「シーフードウォッチ」を使用。ネタに表示しています。魚介の種類を入力すると、絶滅危惧種なら赤、現状で問題ない種は黄、まったく問題ない種には緑のマークが出現。同じ種類でも、産地によってマークの色は異なるといいます。これに則り、「マヤノキ」では、赤マークの魚介類は決して使わず、代わりに、NY近郊や東海岸産の新鮮なネタを提供しています。
　日本においても、漁船の網にかかっても無名のため捨てられてしまう未利用魚を寿司ネタに利用。珍しさや希少性が話題になって繁盛している寿司店があります。店側にとっては食材費が抑えられ、客側にとっては新しい出会いがあり、両得です。
　きっと世界中のどの国よりも海の恵みを享受し、それを食文化にまで昇華させた日本。今こそ、枯渇の一途を辿る海洋資源の持続可能な利用を推進する模範国となるべきではないかと思います。

　梅雨明け前から猛暑日が続き、私はすでに夏バテ気味です。夏はしっかり暑く、冬はしっかり寒いほうが経済にはよいと言いますが、こう暑くては行動も抑え気味。私に限っては、日本経済に余り貢献できていないように思います。
　さて猛暑の夏に売れる食品と言えば、「アイス・かき氷」「冷たい麺類」「茶系の飲み物や水」が定番。近年は、熱中症に対する予防意識が高まると共に高齢者ユーザーが加わって「スポーツ飲料」もよく売れています。また、漬け物も猛暑の夏には人気です。火を使わずしておかずになり、汗で失われる塩分補給に役立ち、野菜のビタミンやカリウムも摂取できます。
　外出先としては、「ショッピングモール」や「スーパー・コンビニ」「カフェ」など、エアコンが利いた場所が人気スポットになります。また初乗り料金が730円から410円に変更されて初めての夏を迎えた都内のタクシー業界も、猛暑に加え、ゲリラ豪雨の影響を受けて好調です。
　意外なものでは、使い捨てカイロが売れるそうです。キンキンに冷やされたオフィスで働く女性たちが暖を取るために求めます。同じくエアコン対策で売れているのが、加湿機能付きの製品です。空気が乾燥する冬に使う加湿器ですが、夏も、エアコンに一日当たっていると乾燥しやすいという理由から利用する生活者が増えていると言います。もうひとつ。大幸薬品の「正露丸」も夏にはよく売れます。水分や冷たい食品の取り過ぎや、エアコンが利いた部屋で就寝することでお腹が冷えるなど、夏特有の理由で下痢の症状を起こす生活者が増えるのが理由です。

　先週、講演のため仙台に伺いました。久しぶりの仙台は、駅前が様変わり。今年6月にS-PAL東館がオープンし、それに隣接してホテルメトロポリタン仙台も開業しました。
　今、外食店の中でひときわ人気なのが、仙台初上陸のコリアンデザートカフェ「ソルビン(SULBING)」。ゴージャスなかき氷がウリの店です。7/7のオープン以来、連日行列ができていたそう。私が行ったのは平日の12時頃。並んでいる人は10人程度でしたが、おそらく休日には長い列ができるのでしょう。入店を待つお客様へのインフォメーションの立て札が、屋外にもありました。案内してくれた方によると、ちょっと前まで、平日でももっと並んでいたとか。
　福岡、大阪、名古屋など、東京以外の都市で講演をしたとき、ほぼ100%の確率で質問されるのが、「東京で流行していても、地方じゃあ・・・のでは?」という内容。この・・・の部分は、“流行らない”“流行るのがかなり遅い”など、トレンドに対して概ね消極的な意見です。私の答えは決まっています。「日本に情報格差はありません。東京の女性が食べてみたいと思うものは、その女性がどこに住んでいようと食べてみたいのです。それが提供されていないだけです」。
　仙台に、ハワイのパンケーキ専門店「「Eggs ‘n Things」がオープンしたのは、2016年12月17日。東京原宿に日本1号点がオープンした2010年3月から遅れること約7年です。やはりオープン当初は行列が出来たそうですが、今は静かです。
　トレンドは生もの。鮮度が大切です。テレビやネットで、情報は日本中を巡ります。待って待ってやっと食べられるときには、情報鮮度はかなり落ちています。このタイムラグが、地方初上陸の魅力の賞味期限を縮めているのだと思います。

　夕食の献立やお弁当作りで、副菜があと一品欲しいとき、スーパーの惣菜はとても助かる存在です。野菜の炊き合わせやかぼちゃの煮物、練りサラダなど、手間のかかる料理がそこそこの値段で用意できます。時間がなくてスーパーに行けないとき、助かるのがコンビニのパウチ惣菜です。スーパーの惣菜とよく似た品揃え。量の多寡は選べませんが、おいしさは変わりません。
　最近、このパウチ惣菜の市場規模が急拡大しているのをご存知ですか。2014年には、前年比9割増の4700億円超まで伸長しました。しかもこれは、チルドの商品のみを対象とした数字。常温の商品を加えると5000億円を突破していると推定されています。
　食品メーカーも、パウチ惣菜市場に次々と参入しています。明治やマルハニチロなどの大手から、カネハツ、ヤマザキといった中堅まで。料理の幅も和洋中と広がりを見せています。特にマルハニチロのロングライフチルド惣菜「至福の一皿」シリーズは、レストランの料理のようなラインナップ。和惣菜が多いパウチ惣菜の中で異彩を放ちます。加えて、トレー式なので、皿に盛り替える必要がありません。
　パウチ惣菜のおいしさと使い勝手の良さが認知され存在感が高まるにつれて、日配品の惣菜との垣根がなくなりつつあると実感しています。保存が利いて、保管にスペースを取らない点は、日配品より優れていると思います。日配とパウチ、それぞれの特性に合わせてよりふさわしい料理を選ぶなどの商品化を進めれば両者の共存は可能であり、相乗効果によって惣菜売り場はさらに活性化すると思います。

　回転寿司店で、寿司のネタだけを食べてシャリを残す人が増えています。SNSには、10貫分ほどのシャリが山になった画像がいくつも。書き込みには、糖質制限ダイエットのため、いろいろな種類の寿司を食べたいのにシャリでお腹がすぐにいっぱいになってしまうからといった理由が。「シャリ少なめで」とオーダーできればいいのですが、タッチパネルでオーダーする店舗では、それもできません。男性の場合、酒のつまみに刺身が食べたいのにメニューにないからという理由も。これに対応して、ネタだけを乗せた皿をつまみ代わりに提供し始めた店もあります。
　シャリがない寿司は、そもそも寿司ではありませんし、食文化やマナーの点からも反対です。が、フードロスを考えれば、それなりの対応をすることも必要なのかもしれません。わさび抜きが指定できるように、シャリ少なめ、シャリ抜きなどのオーダーが、タッチパネルでも可能なシステムに変更すべきでしょう。とは言え、シャリを機械で成型している店舗や冷凍品を仕入れている店舗では、シャリの量の調整はできません。
　近年、回転寿司店からしょうゆ小皿がなくなりつつあります。お客様が寿司に直接しょうゆをかけるからです。これも寿司の食べ方ではありません。
　はなから、「回転寿司は、寿司ではない」と断言する方もいらっしゃるでしょう。誰もが安く食を楽しめる世の中だからこそ、カタチやマナーがくずれていくとも言えます。納得はしませんが、仕方のないことと割切るしかないのでしょうか。

　人手不足が深刻な外食業界において、柔軟な対応で働き手を確保する企業が増えています。
　居酒屋「甘太郎」や焼肉店「牛角」を展開する「コロワイド」は6月から、通常、正社員になるのに週40時間の労働が必要なところ、最短20時間とする限定社員制度を導入しました。福利厚生が得られ、店長にもなれるほか、夏や冬の賞与も支給されます。ファミリーレストランの「すかいらーく」は、その日の繁閑に応じて労働時間を4時間から12時間までの5つのパターンから自由に選べる制度を設けました。組み合わせによっては、週休4日も可能といいます。「ロイヤルホールディングス」も短時間勤務の導入を検討しています。　「吉野家ホールディングス」は今春、労働時間を自由に設定できる地域限定社員の制度を地方子会社にも広げました。
　勤務地を融通させている会社もあります。「サイゼリア」は、1時間以内に通勤可能な5つの店舗から勤務地を決めることができるようにしています。また「マクドナルド」は、通称“わがまま応募”という求人サイト“おまかせ！マック”を開設。「家から10分の距離で1日3時間。土日は働けない」などの条件を入力すれば、会社が希望に合う店舗を探してマッチングしてくれます。
　外食店やファストフードの4月のアルバイト・パートの募集時平均時給は、三大都市圏で過去最高額の970円になり、人手不足は人件費の高騰に直結しています。労働時間と勤務地を融通させることで働き手を確保しつつ、人件費の高騰を抑えたい。大手外食企業の苦悩は、まだまだ続きそうです。