カテゴリー: 食のトレンド

　私は、学生時代の2年間、女子栄養大学の寮で過ごしました。当時、寮は大学の敷地内にあり、ほとんどが4人部屋。2年生の先輩と1年生の後輩が一緒に生活します。人生初の寮生活。思い出は数知れずですが、最も懐かしく思うのは、厨房で調理をしたことです。
　学生寮では、調理の先生のご指導の下、当番の学生が朝食と夕食を自分たちで作ります。栄大らしいでしょ。当番は1週間続きます。朝はいつもより早く起き、身支度を整えて厨房へ。寝坊していると放送で呼び出しがかかります。夜遊びに出かけ寮に帰って来ない子がいると、連帯責任で同部屋の子が代わります。冬の早朝は寒くて辛いと思いましたが、厨房のガス台に火が入り、料理ができ上がる頃にはすっかり温かくなっていて、いつまでもここに居たいと思ったものです。
　栄大では、もちろん集団給食(大量調理)を学びますが、それより前に寮で実地を体験することになります。大きな回転釜を前に一寸法師よろしく櫂のようなしゃもじで具材をかき混ぜたり、仕上がった料理の重量を図って1人分を算出。整然と並べた100個余りの器に適量を盛り付けたり、大きな水槽に水を張って流れ作業で食器を洗ったり。いずれも家庭ではできない初めての体験。先生におしゃべりを注意されながら、皆で調理をする楽しさは、寮生活ならではです。
　現在の寮は、ご時世に合わせてマンションタイプの一人部屋。厨房もありません。寮生はその方がうれしいのでしょうが、私には少し可哀想に思えるのです。

　10月に予定されている消費税10%への引き上げと同時に導入予定の軽減税率。外食の消費税は10%、弁当、惣菜など持ち帰る中食は8%です。店内飲食とテイクアウトの両方を選択できるファストフード店やカフェ、イートインスペースがあるスーパーやコンビニの場合、レジでの混乱が予想されます。
　先日、大手コンビニ各社が加盟する日本フランチャイズチェーン協会は、「店内で飲食する際は会計時にお申し出下さい」と書かれたポスターを貼ることで、お客様への意思確認をしたとみなすと発表しました。つまり、購入した商品をその場で食べる場合、お客様は、レジで「店内で食べます」と自ら申告し、消費税を2%多く支払うことになります。
　「ホットペッパーグルメ外食総研」は、消費税増税および軽減税率適用と食生活の変化について調査しています。飲食時に税率8%と10%の差、2%を「気にする」人は全体で67.4%。若年層ほど「気にする」傾向にあり、最も比率が高いのは20代女性で78.3%でした。一方、全国の20～60代男女1,358人を対象に実施した調査では、コンビニのイートインスペースで飲食をしていると回答した人は全体で7.4%。性別・年代別では、20代女性の利用率が高く15％。男女とも若い世代ほどコンビニのイートインスペースを活用する傾向にあります。
　イートインスペースの利用率が高い若い女性ほど、消費税の差2%を気にする―。お客様が申し出ずに店内で飲食した場合、罰則などは想定していないということですが、果たして、彼女たちはどうするのでしょうか。

　スーパーマーケットの売り場で、長年課題になっているのが、鮮魚売り場とフルーツ売り場。そのひとつ、鮮魚売り場に変革の兆しが見られます。
　今年2/6にオープンしたスーパーライフの旗艦店「桜新町店」は、鮮魚売り場に注力。さまざまな新しいチャレンジをしています。特に、簡便調理商品の販売に力を入れていて、例えば、冷凍平ケースには「オールインワンミールキット」コーナーを設置。‟えびとブロッコリーのバジルバターペンネ”‟いかの酢豚風黒酢炒め”など、中に入っているソースをかけて炒めるだけで魚料理ができ上がる冷凍キットが並びます。また、塩麹や西京みそ、無添加みそなどの漬け魚と、ほうれん草、かぼちゃ、ごぼう、トマトといったカゴメの野菜ピューレを組み合わせた、魚と野菜が同時に摂れる、「魚ベジ」シリーズも開発していて、“秋鮭ほうれん草ピューレ漬”‟からすがれいかぼちゃピューレ漬”など12アイテムほどがラインアップされています。さらには、「魚屋さんの手作りおかず」コーナーでは、魚を使った惣菜や漁師メシなどが販売されています。
　一方、イオンリテールは、一部店舗で鮮魚売り場の常設コーナー「福島鮮魚便」を展開しています。漁港の競りで仕入れた魚を直送し、専任スタッフを常駐させて販売。丸魚の売り上げを伸ばしています。水産企画部の部長は、「多様な魚種(を扱うこと)で売り場が変化することが支持に繋がっている」と話します。さらに漁協側は「食べ方が分からなければ買っていただけない。店頭で販売のプロが調理の仕方を教えてくれる意義は大きい。それで食卓に魚が並び、おいしさを実感してもらえたらリピートに繋がる」と言います。
　この事例、生活者の魚へのニーズをしっかり反映させて、ちゃんと売れば、魚は売れる商品であることを証明しています。

　3月31日日曜日。桜の名所は、平成最後の花見を楽しむ人々で盛り上がったようです。
　私も、今年は久しぶりにお弁当を持って代々木公園にお花見に行きました。前回のコラムでお花見のことを書いたからか、無性に行きたくなったのです。代々木公園は、相変わらずの大盛況。広く伸びた桜の枝の下は、午前10時には既にブルーシートの海。見張り番が一人、時間を持て余している姿があっちにもこっちにも。傍から見ても、これから始まる宴会への期待が高まります。
　それから2時間後、大きなシートでは既に宴会が始まっていますし、2-5人の小さなグループも次々にやって来てはシートを拡げます。気付いたことは、20代の若者のグループが増えたこと。10数年前は子ども連れが多かったのに、今は圧倒的に20-30代前半のグループが多く、家族という単位は少数派。自ずと、手作り弁当はわずか。シートの上には、スーパーの惣菜、オードブルの盛り合わせが並びます。若者のグループの中には、スナック菓子だけという人たちも珍しくありません。お酒は、やはりビールやビール系が圧倒的多数。24缶入りのケース持参です。時流なのか、クラフトビールも目立ちました。缶入りチューハイに獺祭などの銘柄酒、ワインにシャンパーニュと多彩です。日本酒の1.8ℓ入り紙パックが以外と目立っていました。
　欲しいものがないと言われる成熟市場で、買いたいと思わせるキーワードは“ここだけ、今だけ、あなただけ”だとか。花見はまさに“今だけ、ここだけ、あなただけ(の思い出)”なのでしょう。

　3月21日春分の日、東京では桜の開花が宣言されました。22日のワイドショー番組では、まだ咲いていない桜の木の下で早くも宴会が行われていて「花見」ならぬ「枝見」と紹介されていました。四季のある国に生まれた性なのでしょうか。日本人は、景色を愛でながら飲み食いすることが好きな民族だと思います。
　子どもが小さかった頃、我が家も毎年、「お花見弁当」を作って千鳥ヶ淵や代々木公園に行きました。まだ肌寒さが残る中、お弁当を広げると、風に舞う桜がおむすびや厚焼き卵に彩りを添えてくれました。若者たちのグループは、もっぱらコンビニやスーパーの惣菜の持ち寄り。ピザをデリバリーし、カクヤスからビールを運んでもらうちゃっかり組もいて、今風だと思ったものです。
　デリバリーと言えば、都内ではここ1年、ウーバーイーツの四角いバッグを背負って自転車を走らせる男性の姿を、とにかくよく見掛けるようになりました。以前は、ピザや寿司など、デリバリーできる料理が限られていました。でも今は、デリバリーシステムが整っていますから、飲食店は選び放題。どこに居ても、どんな料理でも、オーダーできます。代々木公園の桜の花の下、テーブルを用意してフレンチのフルコースを楽しむことも可能です。
　簡易椅子を持って好きな場所に行き、景色をアテに酒を飲む「街飲み」がひそかに流行っているとか。今は、桜食べ、海食べ、紅葉食べと、「四季の借景食べ」が楽しめる時代なのです。

　先週、“オクシブ”でジビエをいただきました。あくまでも私の実体験ですが、30年前、ジビエといえば、フレンチレストランで出される山鳩や雉、野うさぎが中心でした。またイタリアンレストランではエゾジカなどもローストなどシンプルな料理で提供されていたと思います。それが最近、東京においては、トレンド要素が強いレストランでジビエをウリにする飲食店が増えていると思います。
　国産のジビエは、ほとんどがイノシシやシカです。それを注文するときに「これは害獣ですか？」と伺うと、ほとんどの飲食店において、害獣であり、その肉を食することは命を大切にする意味で良いことだという返事が返ります。私はいつも、「害獣って、悪いことしたのを見て打つの 中には、山でドングリだけを食べて里には下りて来なかったイノシシもいるよね」などと、意地悪を言ってみたりもします。
　害獣としてのイノシシやシカを有効利用することは、環境問題だけでなく、食糧問題を解決するひとつの手段としても有効です。農林水産省の2017年度の調査によると、全国の害獣処理施設の販売量は食肉向けが1146トン、ペットフード向けを加えると1519トンで、前年度に比べ30%増えています。とは言え、捕獲された鳥獣の多くがそのまま埋めるなど処分されていて、イノシシとシカのジビエとしての活用率は全国で約7%に留まっているとか。農林水産省は、適切な衛生管理に取り組む食肉処理施設を認証する「国産ジビエ認証」制度を導入するなど、安全安心のニーズに応えられる市場の育成を図っています。
　業界の動きに先立って、マックスバリュ九州とイオン九州は1月、佐賀県内の5店で、イノシシ肉の販売を始めました。佐賀県内で捕獲された天然イノシシを食用として活用。地域の特産品、観光資源とすることで、地域活性化や農林業被害の軽減に繋げる狙いです。家庭で安全でおいしいジビエが味わえるのも、そう遠い話ではなさそうです。

　今年も雛祭りにちらし寿司を作りました。以前に、このコラムで書きましたが、ちゃんと料理に向き合う気持ちを、年に1度自分で確認するかのように、ちらし寿司を作ります。母校の女子栄養大学に伝わる、故上田フサ先生によるレシピです。具材は、かんぴょう、れんこん、しいたけ、人参、エビ、穴子、でんぶなど、そのすべてを別々に調理し、最後に合わせます。その丁寧な作業が、気持ちを正してくれると共に、煮物や焼き物、炒り物の基本を思い出させてくれます。
　今年は都合で、1週間遅れの雛祭りでした。遅れた分、食材集めには苦労しないだろうと思っていたのですが、さにあらず。やはり今年も“木の芽”がなかなか手に入りません。近くのスーパーに問い合わせると、まだ入荷していない店も。春の節句が過ぎても入荷していないとは、はなから入荷する気はあるかしらと思います。仕方なく、渋谷の東急フードショーへ。か弱き木の芽が数枚張ったパックが238円。1枚40円と思うと、なかなか手が出ず。しかも数枚では意味がなく、いっそ今年は木の芽は諦めようと売り場を離れ、でもやはり、春の節句のちらし寿司に木の芽は欠かせないだろうと思い、売り場を行きつ戻りつ。結局、「この贅沢には意味がある」と自分に言い聞かせ、2つだけカゴに入れました。
　南天の葉、菊花、花穂じそ、防風など、日本料理につきものの“あしらい”は、家庭での需要が少ない分、価格は高めです。私は、よく使う南天は、鉢植えで育てています。でも山椒は2度失敗しました。木の芽を買う度に、今年こそ栽培を成功させようと思うのです。夢は、木の芽を贅沢に使う“木の芽和え”を作ることです。

　女性誌「Mart」。弊社が発行している「食のトレンド情報」の媒体資料にも入っています。出版元の光文社の資料には、[私の半径5m に幸せがある] 家まわりのことが大好き！「暮らしを楽しむ」エキスパートそんな主婦とつくる生活情報誌、それがMartです。と紹介されています。その通り、主婦であることをエンジョイしたい女性のための雑誌です。特徴は、インタラクティブな参加型の雑誌であること。同じく光文社発行の「VERY」がファッションページに読者モデルとして登場したい雑誌No.1だとしたら、「Mart」はアイデア主婦、賢い主婦、家事が上手い主婦として登場したい雑誌No.1でしょう。
　4月号のマートは、300円均一(税抜き)のショップ“3coins”がテーマ。おすすめの品、売れている商品を取り上げています。ベスト1は、ネイビー色の“中が見えにくいランドリーネット”。布団サイズの大きなものもあり、週末コインランドリーでまとめ洗いをする生活者が増えている現状とそこから生まれる新しいニーズをしっかり掴んでいると思います。3位は“ドリンクパックカバー”。牛乳の1ℓパックなどにかぶせて使います。パッケージを隠す商品は他に、“薬味チューブカバー”やラップを入れ替えるケ―ス、ジェルボール(衣類洗剤)の入れ替えケースなども。薬味チューブにカバーをすれば、来客時、テーブルに出しても恥ずかしくないと読者は言います。「Mart」の読者は、ママ友と持ち寄りパーティをするのが好きなので、見せ合う機会はたくさんあるのでしょう。パッケージデザインにもお金をかけているメーカーさんにはツライ話です。

　この冬、ボリューム&プリン体たっぷり、ハイカロリーな鍋を展開する飲食店が目立ちました。中でも積極的に展開していたのが、幅広いジャンルで40ブランドのレストランやショップを運営する「ダイヤモンドダイニング」です。プリン体が多い食材を使用した9種の‟痛風鍋”を、グループの居酒屋やレストラン12店で提供しました。
　例えば、濃厚なカルボナーラにウニがからんだ‟雲丹カルボナーラ鍋”、プリン体がたっぷり摂れそうな‟白子とあん肝の痛風いくら鍋”など。カキ、あん肝、白子、イクラなどの素材をたっぷり使用しています。
　また名古屋を中心に飲食店を運営する「イートジョイ・フードサービス」も、運営している居酒屋で“禁断の鍋 北海！痛風鍋”を提供しました。プリン体を多く含むあん肝、白子、カキ、イカ、イクラを使った背徳感と幸福感が溢れる鍋で、コースで頼めば、前菜から〆の‟いくらこぼれ飯”まで、プリン体グルメが楽しめます。
　その他、「ディー・アール」が運営する居酒屋で提供したのは、‟唐揚げマヨの肥満鍋”。‟デブ活最強コラボ”と謳う、フライドポテトと唐揚げを山盛りにした‟揚げ物×揚げ物”の鍋で、マヨネーズを好きなだけかけることができます。
　見た目は、SNSウケを狙ってこれでもか! というボリューム感を演出。“痛風鍋”“デブ活”といったワードをメニュー名に入れ込み、背徳感を逆手に取って自虐ネタに変えてもらう戦略。ヘルシー志向全盛の昨今、“アンチ”をするなら徹底的にということでしょうか。

　2019年のトレンドキーワードのひとつに、「オルタナフード」を挙げています。「オルタナフード」とは、食糧問題、環境問題など食に関わる問題の解決や、食の伝統の保護に繋がる食材のことを言います。代表的なのは、飼料効率がよいダチョウや、害獣とされるイノシシや鹿などを使った料理、流通に乗らない未利用魚などを活用した食べ物も含まれます。
　害獣と嫌われるイノシシや鹿。食材になれば一転“ジビエ”と呼ばれ、重宝がられる存在に変わります。東京・池尻大橋のフレンチレストラン「Lien」には、“女性ハンター吉井さんの京都丹波産仔鹿モモ肉のロースト”というメニューがあります。吉井あゆみ氏が“仕留めた”という意味で、吉井氏は、狩猟を生業とするプロの猟師です。
　ちょっと前までジビエと言えば、フレンチレストランで山鳩や山鶉、野うさぎなどの輸入品が提供され、時々、北海道の蝦夷鹿が登場する程度でした。山間の村落では、イノシシを食する習慣はありましたが、牡丹鍋が一般に食べられることはありませんでした。それが昨今、一流の猟師による処理の良さ、販売ルートが確保されたことで鮮度がいいまま料理されるなど、新鮮でおいしいイノシシや鹿を食することができるようになり、そのうまさに魅了される人も増えています。
　とはいえ、害獣として捕獲されたイノシシや鹿のジビエとしての利用率は全国で約7%に留まっています。また、ロース肉は豚肉の3倍の価格なのに、スネ肉やモモ肉などの多くは廃棄されています。今後、国産ジビエに対する生活者の認識が変われば、使用部位の選択肢が増え、平均価格も下がり、ジビエ料理は外食市場で加速度的に拡がる可能性があります。