カテゴリー: 食のトレンド

　人にはそれぞれ“ツボ”というものがあります。“笑いのツボ”、“怒りのツボ”、“泣きのツボ”などなど。そこにはまると抜けられなくなってしまうのが“ツボ”です。私の場合、“どうしても気になってしまうツボ”があり、それは“言葉使い”と“外食店で見かける他人の行動”です。

　言葉使いでは「違(ちが)くて)」「難(むず)い」「こちらでよろしかったですか」など。また可愛い女性が「デカイ」「腹減った」などと言うのも気になります。かなり気になっているくせに、“言葉は生き物、変化するのが自然”“男女平等、女らしさの押し付け”と即、自身を戒めようとするところも我ながら鬱陶しい。

　外食店ではやたら他人の行動が気になります。帽子やバッグをテーブルの上に置くな、肘をついて食べるな、器はきちんと持て、箸を振り回すな、器を重ねるな、口を閉じて噛め、洋皿は持ち上げるな、スマホを見ながら食べるな、横柄な態度を取るな、残すなら最初に減らしてもらえ、ナプキンをくしゃくしゃにするな、・・・。心の中でまくしたてます。気にしなければいい、見なければいいと自分でも分かっているのですが、そこが“ツボ”だから仕方がない。その人が若い女性の場合、「この女性が息子が連れて来たお嫁さん候補だったらどうしよう」「息子が良ければそれが一番、何も言うまい」「顔に出たらどうしよう」「なるべく一緒に食事をしないようにしよう」「すごくいい娘(こ)なら気にならなくなるかも」と一連の瞬間空想が始まります。こちらも我ながら鬱陶しい。

　そして空想の後は決まって、駆け出しの料理編集者だった頃、“ばぁば”の愛称で親しまれた料理研究家の故鈴木登紀子先生宅のダイニングテーブルの上に、スーパーの袋を何も考えずに置いてしまい、先生に注意されたことを思い出すのです。

　レジ袋有料化によりマイバッグが定着。次は、プラスチックのスプーンやフォーク、宿泊施設で提供される歯ブラシやカミソリといったアメニティグッズが有料化になる予定です。着々と進む脱プラスチック化。でもまだまだ私たちの生活にはプラスチックが溢れています。精肉や刺身のトレー然り、コンビニ弁当の包材然り。

　そんな中、ローソンは9/14、蓋付きの容器を持参したお客様に商品代金を割り引く「おでん鍋割セール」を一部店舗で始めると発表しました。これには、私も大賛成。保温ジャーや電子レンジ対応の汁漏れしないタッパを持って行こうと、やる気満々です。

　加工食品市場でも脱プラは進んでいます。パッケージに再生プラスチックを使ったり、内部のトレーを廃止したり。さらに一歩進めて、容器のリターナブル化に取り組む動きが世界的に拡がっています。リサイクル事業を行っているテラサイクルが運用しているサービス、「Loop」です。テラサイクルが定めた「耐久性」「洗浄のしやすさ」「LCA（Life Cycle Assessment）」という3つの基準の下、メーカーが容器を開発します。容器はメーカーの資産になるため、開発にも力が入ります。使い勝手、デザイン、耐久性、いずれも生活者が満足できるレベルになることは間違いありません。お客様はスーパーやECで商品を購入。使い終わったら購入したスーパーに持ち込むか、宅配業者に渡します。Loopが洗浄してメーカーに運び、メーカーは再び容器に商品を充填。販売します。食品では、ロッテや味の素、キリンビールが参加を表明しているようです。　

　昭和時代の牛乳のよう。ただし、牛乳瓶は生活者が洗っていましたが、Loopのモットーは「消費者に我慢や負担を強いないこと」。洗う必要はありません。

　今年7月東京・青山に、パリ発、世界で約60店舗を展開するベーカリー「GONTRAN CHERRIER」(ゴントラン・シェリエ)が再上陸しました。初上陸は、2012年。この時の運営会社は、アパレルや飲食店のブランドを手広く展開しているベイクルーズグループ。今回は、不動産事業からIT開発までさらに幅広い事業をしている名鉄協商です。

　場所は、フレンチレストラン「ブノア東京」や「ピエール・エルメ・パリ 青山」が入っているビル「ラ・ポルト青山」。この一帯、パリ色が一気に強まった感じです。

　“Artiste Boulanger”と自称するだけあって、どの商品も芸術的。特に、ヴィエノワズリーはパンというよりケーキの見た目です。人気のクロワッサンにメレンゲが波形に絞られている「クラウドクロワッサン」はクリームが潰れないよう、テイクアウトの場合は、ひとつずつ箱に入れてくれます。冷蔵陳列されている商品は、保冷材を入れてこれまたひとつずつ箱に収まります。思わず“大変ね”とスタッフに言ってしまったのは、パン屋さんだと思うから。ここは、“Artiste Boulanger”です。

　朝7時30分からプティ・デジュネ(モーニングメニュー)を提供していて、休日は朝から客が途絶えることがありません。昼頃にはパン好き女子で満員状態。買った商品は、店先のオープンテラスや2階のテーブル席でいただけます。販売スタッフは10人ほど。ショーケースに並んだ商品を客のオーダーを聞きながらスタッフがトレーに載せ、客はそれを受け取ってレジに並ぶという手間がかかるシステム。加えて、ひとつひとつ紙袋や箱に入れる包装スタイル。時間も経費も掛かり過ぎです。パン屋さんだとしたら。

　先々週に引き続き、新型コロナウイルス禍の米国で流行っていることを話題に。巣ごもりで運動不足になり、筋肉が減って代わりに脂肪が付いたと気にしているのは米国人も同じ。日本では、タンパク質を積極的に摂って炭水化物を減らす食生活を心掛ける傾向が高まっていますが、米国で近年実践する人が増えているのが、「ケトジェニック・ダイエット」です。

　私たちは通常、炭水化物や果糖などの糖質が体内で分解されて作られるグルコース(ブドウ糖)を主なエネルギー源にしています。ところが糖質を極端に制限すると、身体は脂肪を分解して「ケトン体」という物質を作り、グルコースの代わりにエネルギー源にするようになります。エネルギー源がグルコースからケトン体に切り替わった状態を「ケトーシス」と呼び、ケトーシス状態になると、身体は「超・脂肪燃焼モード」に。燃費の悪い自動車のように、皮下や内臓に蓄えられた脂肪がどんどん燃やされ、結果、痩せるというダイエット方法です。

　1日に摂取していい糖質の量は、一般に50g以下と言われています。パンやご飯を50gしか食べなければいいと単純に考えがちですが、芋や人参などの根菜類、ソースやみりんなどの調味料にも糖質は含まれていますから、これがなかなか難しいのです。タンパク質は、1日の摂取エネルギーの約20～30%、脂質は約60～70%摂ります。オリーブオイルやココナッツオイル、チーズや濃厚なクリームから。

　米国では「ケトジェニック・ダイエット」を実践している生活者のために、“Keto”“Low Carbo(低炭水化物)”と明記された加工食品も多く、低糖質にするためにパスタの代わりにズッキーニを細く切った「Zoodles」が添えられたりしています。日本でもご飯の代わりにカリフラワーを使った低糖質商品がありますが、白飯が食事の中心に鎮座する食生活を永年続けてきた日本人にとっては、米国人よりハードルが高いダイエット法かもしれませんね。

　8/23、鳥貴族ホールディングスの子会社、TORIKI BURGERが運営するチキンバーガー専門店「TORIKI BURGER(トリキバーガー)」の1号店が、大井町駅前にグランドオープンしました。敢えて申し上げることでもありませんが、居酒屋主体の経営からの脱却戦略の一歩です。

　メニューは、「トリキバーガー」「焼鳥バーガー～てりやき～」「サラダチキン～柚子胡椒マヨ～」「サラダチキン～バジル～」「チキンカツ」「つくねチーズバーガー」「チキン南蛮」「ヤンニョムチキン」のバーガー8種類。価格はすべて単品390円(税込)、ポテト&ドリンクMのセットは590円(同)。朝のメニューは、「たまごロール」「あんバターロール」「ベーコンエッグ」「コロッケバーガー」と前出の「サラダチキン」2種の6種類。価格はすべて290円(同)、ニョッキボール&ドリンクMのセットは490円(同)。統一価格にしたのは、値段に関係なく、食べたいものを選んでほしいとの気持ちからとか。鳥貴族らしいです。

　「トリキバーガー」はクリスピーな衣に、しっとりムネ肉。とても肉厚でボリュームもあり、満足度100%。味付けは、スパイシー感はほどほど、と言って和に寄せているわけでもない絶妙なバランス。しかもバンズとの相性もよく、検討を重ねた開発の苦労が偲ばれます。「サラダチキン」の白いバンズには米粉が使われていて、もっちり食感。こちらも蒸し鶏との相性が抜群で、女子好きするバーガーに仕上がっています。

　オープン当日は10時開店。10時に伺うと既に長蛇の列。100名は優に並んでいます。私も、およそ1時間並びました。その間、鳥貴族HDの大倉社長には女性客から「一緒に写真を」のお声が次々と。その1回1回に、ジャケットを羽織り直し、一瞬だけマスクを外して対応する大倉社長。さすがです。

　新型コロナウイルス発生後、家庭で料理を作ったり、食べたりする機会がぐんと増えたことは、世界共通の現象です。そんな中、売れているものも一緒のようです。そのひとつが、料理キット。日本では、料理キット宅配サービスのOisixが急激に売り上げを伸ばしましたし、米国でも料理キットの人気が再燃しています。

　米国では日本よりも早く、5年以上前から料理キット市場が拡大。ドイツ発の「ハローフレッシュ」を始め、「ブルーエプロン」や「プレーテッド」などのブランドがしのぎを削っていました。「ブルーエプロン」の場合、月に800万食を宅配。1食分9.99ドルという料金と、センスを感じさせるメニューで人気を集め、あっという間に上場しました。

　2017年当時、向こう5年間で市場規模は10倍に膨らむと予想されていて、新規参入組も林立。新聞社のニューヨーク・タイムズが、食材宅配会社の「シェフド」と組んで料理キット宅配サービスに参入したり、日本でも有名な料理研究家、マーサ・スチュワート氏も、オリジナルレシピが家庭で楽しめる食材宅配ビジネスに乗り出したりするほどの過熱ぶり。これには、食品スーパー業界も脅威を感じずにはいられず、全米最大のスーパーマーケットチェーンの「クローガー」や「ホールフーズ・マーケット」が、“ミールキット宅配事業”に乗り出したほどです。

　米国では現在、有機食品ミール、無添加ミール、ダイエットミール、ビーガンミール、グルテンフリーミール、パレオダイエット(旧石器時代の狩猟生活に根差した食生活)ミールなどや、さまざまなアレルギー対応ミール、また自分の健康状態に合わせて作成されるオリジナル献立の料理キットなどもあり、かなりの深化ぶりを見せています。

　新型コロナウイルスのワクチン接種が進む国では規制が解除され、マスクなしで飲食を楽しむ様子がテレビで紹介されるようになりました。“withコロナ”から“afterコロナ”へ・・・と期待したのも束の間、変異株が次々と発見され、“inコロナ”、コロナウイルスの傘の下で生活する日々がこの先ずっと続くのではないかという不安が私たちを襲っています。

　そんな中で迎えた、今年のお盆。西村経済再生担当相は、「帰省をして親族で集まるとか同窓会で集まるとか、絶対に避けていただきたい」と国民に訴えました。が、高齢者のワクチン接種が進み、今年は「帰ってきていいよ」と久しぶりに子どもたちを迎える選択をした親も多かったようです。帰る方も待つ方も、一緒に食卓を囲むことを楽しみに集うお盆。それがこんなにも貴重な時間だったとは、コロナ前までは、思いもしませんでした。

　血が繋がった家族でも、離れて暮らしていれば会うことも叶わなくなる。東日本大震災後、故郷にUターンする生活者が増えました。大きな津波が一瞬にして家や車を海に引きずり込む映像は、家族に会えなくなる日が突然来るかもしれないことを強烈に印象付けたからです。そして今、東京を離れる人が増えています。テレワークの広がりで、家賃が高い東京に留まる必要がないという理由だけでなく、生まれ育った場所に戻って家族と一緒に暮らしたいという願望もあるのでしょう。

　震災があった2011年、食市場では、「助け合い三世代消費」がトレンドキーワードになり、ターゲティング戦略のテーマのひとつに「家族市場」が挙がりました。“in コロナ”が続けば、「家庭回帰」「家族回帰」のトレンドは、今後もますます強くなるでしょう。

　新型コロナウイルスのワクチン、2回目の接種をしました。1回目の後は、打った箇所にかすかな痛みがある程度。でも2回目は熱が出たり、倦怠感が強くなったりと大変だと人伝てに聞き、SNSで調べ、用心することにしました。

　食いしん坊の用心金は、食事です。副反応対策、正しく表現すれば“副反応が出て食事の支度ができなかったときの空腹を回避するための対策”の準備をしました。未だかつて、具合が悪くて食欲がなくなったという経験がないため、余計に用心深くなったのかもしれません。

　さっぱりとした味わいの料理がいいかも、栄養をバランスよく摂れる料理がいいかも、などといろいろ考えていくうちにまとまらず。結局、さっぱり候補で、アジの干物と青じそ、みょうが、新しょうがの混ぜ込みご飯、栄養バランスとそのとき食べたかったという理由で、野菜と肉をたっぷり入れた焼きそば、毎朝のルーティンフードの仕込みとしてひじきご飯。あと、何も食べられない状態になったときのことを考えて口当たりのいい豆腐を用意、薬味も切っておろしてと万全の準備をしました。

　そしてその日の夜中2時。熱っぽさと身体の痛みで目が覚め、それから朝まで眠れず。翌朝には熱も下がっているだろうと思いきや、普段は爬虫類レベルと自認している体温は38度に。腕はどんどん痛くなるし、どういうわけか打った側の足側部の脱力感がすさまじく、何が起こっているの？？？状態。その日は会社を休んで寝たきり。水分補給はしたものの、身体を動かすこともしんどくなり、ましてや何か食べようなどという気は一切起こりませんでした。

　結局、用心金は無用になり、“副反応は若者に出やすい”の情報にすがって“体内年齢は若い”と自分を励ます次第。でも、コロナ発症による呼吸ができない苦しさ、その後いつまで続くか分からない後遺症の恐ろしさを考えると、この程度で済めば御の字です。

　神奈川県の黒岩知事や大阪府の吉村知事が一時積極的に進めていた「マスク飲食」。神奈川県のホームページによると「マスク飲食」のやり方は、【料理が来るまでマスク → 食べる時は黙食 → 会話する時は再びマスク】。ポスターの写真が居酒屋設定だったため、ハードルがちょっと高いなという印象を受けました。

　が、改めて振り返ると、私の外食は案外「マスク飲食」可能でした。おいしいものをおいしく食べたいからです。飲食店の料理は、提供されたときがおいしさの頂点。熱い料理は熱いうちに、冷たい料理は冷たいうちに味わいたい。最初のひと口から最後のひと口まで存分に楽しみたいから、料理には真摯に向き合います。おしゃべりをするのは、もっぱら皿と皿の間。もちろん料理を口に運びながら、「おいしいね」とか「これは何？」など一言二言は話しますが、それ以上の会話はありません。食べるとしゃべるを同時にしないのです。

　私はかつて「カルヴァドス」というフランス・ノルマンディ地方のりんごから作る蒸留酒の日本大使の任を仰せつかっておりました。年に4回ほどフレンチレストランでパーティを催します。会員は皆さん、食とお酒が大好きな方々。料理が運ばれたテーブルから順に静かになり、食べ終わると次の皿までおしゃべりが続く。そんな感じでした。

　いつだったか、学者気質の建築家と食事をしたことがあります。おしゃべりが大好きで話題も豊富な人でしたが、食に対しての興味は余り。フォークに刺した肉を持ち上げたまま、5分以上話し続けているのです。私の視線は、どんどん冷めて乾いていく肉にくぎ付け。“早く口に運んで！”そればかりが気になって彼の話はまったく耳に入りませんでした。

　東京オリンピックが開幕しました。新型コロナウイルス禍の日本でなければ、開会式前から日々、選手村のレストランの様子がグルメ番組のごとくテレビで紹介されたことでしょう。選手村で食提供に関わる皆さんは、世界中で最も高い評価を受けている東京の食を楽しみにしている海外からのお客様の期待に応えるべく、戦いに挑む選手同様、やる気と緊張感と楽しみと、いろいろな思いを持って安全でおいしい食を提供しようと、日々頑張っているはずです。

　そんな中、残念なニュースがありました。韓国選手団が、福島県産の食材を拒否。独自に弁当製造拠点を手配して自分たちで食事を調達するという情報です。もちろん、福島県産食材の安全性については科学的データが証明しています。そもそも今回の大会は、福島県など東日本大震災の被災地の、復興した姿と安全安心な食材を世界に発信する「復興五輪」のはずでは？　選手村では、福島県産農水産物を多種多量に採用してそのおいしさを確かめていただき、パネルや動画で安全性を積極的にアピールするなどの働きかけがあるべきです。韓国は未だに、福島を含む8県の水産物などの輸入を禁止。中国や米国などは福島県産の一部食品に輸入規制をかけています。

　福島県の生産者の中には、選手村に納入される食材の基準となる「GAP認証」を取得するために、農薬の適切な使用や衛生管理など細かい条件を満たす農法に積極的に取り組んだ団体や個人もたくさんいます。彼らが、「政治」というオリンピックに持ち込むべきではないものの犠牲になっているとしたら。

　それを守るべきは政府ですが、コロナ対策を含め、オリンピック開幕までの呆れるほどのゴタゴタ続きを考えると、とても期待できそうになく、歯がゆさと残念さだけが残ります。