カテゴリー: 食のトレンド

　青山骨董通りのニッカウヰスキー本社ビル地下1階に「パブレストラン　うすけぼー」があります。オープンは1982年。レンガの壁、Nikkaの文字が彫られた椅子、帆船の模型、ウイスキーが並ぶバーカウンターなど、昭和のモダンな面影が店内の至る所に感じられるなかなか趣のある空間です。
　たまにランチに行くのですが、先週月曜日に行ってびっくり。表に、「旭川味噌ばんから」の看板と開店祝いの花が。どうやら、株式会社花研が展開する「ばんから派出所」、つまり、ばんからラーメンのゴーストフランチャイズに加盟したようです。ラーメン待ちの客にラーメンが一斉にサービスされると、私の周りは一気にトンコツ背脂の匂いに包まれました。食べていたカキフライの味も変わりそうな強さです。
　ランチタイムとはいえ、香りにこだわるウイスキーをウリにしている「うすけぼー」が、トンコツ背脂の匂いを充満させていいものなのか、厨房に匂いと脂がこびりつくのではないかと、何だか心配になりました。
　金曜日、もう一度行ってみると落ち着いた雰囲気に戻っていました。店員によれば、ラーメンとランチメニューのオーダー比率は6対4。ラーメン導入でランチメニューを大幅に削ってのこの比率。ランチメニュー、かなり健闘しています。時短営業要請解除後もラーメンを続けるのかと聞くと、“しばらくは。ただランチメニューは元に戻していく”とのこと。
　パブレストランなのに夜の営業が充分にできない大変さはよく分かります。売上確保のためにいろいろな手段を講じることも大切です。でもその手段が、自店の魅力を損なわないとも限りません。知り合いの年嵩の男性は、「キープしているボトル、返してもらおうかな」と冗談とも本気ともつかぬことを。気持ちは分かります。

　会社の近くにカジュアルなイタリアンレストランがあります。週に1、2回ランチに行きます。ランチも人気ですが、ディナーも貸し切りや近隣のお客様のちょい飲みで賑わっています。
　1/8に発出された夜8時までの営業自粛要請。どう対応しているのか聞くと、客数が予想しづらいためディナー用のメニューは休止してランチメニューの延長で対応。加えて、カレーと餃子をディナー向けに開発したとのこと。
　カレーは分かりますが、餃子？？？。聞けば、豚肉とラム肉の2種を用意しているそう。どんな餃子なのか、興味津々。先週、店が空いている夕方を狙って食べに行きました。
　豚肉は焼き餃子が、ラム肉は水餃子がおすすめとか。ならばと、その通りに3個ずつオーダーしました。ラム肉の水餃子には、ローストしたナッツ、ごま、スパイスをブレンドした中東発祥のデュカがかけられていて、スパイスの香りがラム肉にぴったりでした。中東では、肉と言えばラムが一般的。合うワケです。肉汁がジュワーッと溢れ出し、そのままでとてもおいしくいただきました。豚肉の焼き餃子も、肉々しくて具のボリュームたっぷり。皮が重たくないので、炭水化物ではなくタンパク質を摂っていると感じられます。
　聞けば、お土産に生餃子を求めるお客様もいらっしゃるとか。“餃子がおいしいイタリアン”が近くにあるのはうれしいこと。飲食店の試行錯誤やチャレンジが、新しい魅力を作り出しています。
　どうしても確かめたくて、ラム肉の焼き餃子と豚肉の水餃子も3個ずついただきましたが、やはり、おすすめが正解でした。

　先週に引き続き、今年1月、オンラインで開催された「CES」で紹介された“食と健康”に関するテクノロジーを紹介します。
　ひとつめは、パナソニック発の技術・アイデアで次世代を牽引する事業を育成・創出することを目的として設立したBeeEdgeの投資事業会社「ギフモ」の「DeliSofter（デリソフター）」。ステーキや煮物など料理を入れてボタンを押すだけで軟らかくなるという、介護食向けの調理家電です。詳しい構造は分かりませんが、おそらく加圧蒸気によって軟らかくすると推測します。喫食者の状態に合わせて、歯茎で潰せる段階まで軟らかさを調節できます。何よりも有り難いのは、軟らか食を別に調理しなくてもいい点。家族の料理を1人前取り分けて「DeliSofter」にセットするだけです。難を言えば、過加熱になるため野菜などの色が悪くなること、ステーキと野菜の付け合わせを一緒にセットした場合、堅い食材に合わせるため、野菜が軟らかくなり過ぎること。更なる進化を求めるとしたら、％を指定すると余分な塩分が抜ける機能があれば、より介護食として完璧かなと思います。難しいことだとは思いますが。
　もうひとつは、TOTOの「ウェルネストイレ」。その名の通り、健康維持に役立つトイレです。トイレの便座と皮膚が接することを利用して血流データを、また尿や便からの臭気データを収集。健康に関するレコメンドをスマートフォンを介して利用者に伝えることを想定しています。今はまだコンセプトレベルですが、数年内の実用化を目指しています。

　毎年1月、ラスベガスで開催される「CES」。世界160ヵ国以上から17万人強が訪れる世界最大のコンシューマーテクノロジー展示会ですが、新型コロナウイルス禍の今年は、初めてオンラインで開催されました。
　最先端のテクノロジーが集まるイベントだけに、無人オペレーション（自動運転）から画面が拡がるスマホまで、何を見ても聞いても驚き、興味を惹かれるものばかりですが、その中から“食と健康”に関するものを今回と次回の2回に分けてご紹介しましょう。
　コロナで家事負担が増えた生活者の期待を集めそうなのが、サムスン電子が紹介した家事ロボット｢Bot Handy｣。アームがあり、モノを掴むことができます。例えば、シンクに溜まった皿を一枚一枚掴んで食器洗浄機にきれいに並べたり、花を花瓶に差したり、ワインをグラスに注ぐことも。大したことないと思われそうですが、モノの形状や堅さを認識してちょうどよい力加減で掴むことはとても高度な技術です。
　サムスン電子は昨年の「CES」で、知能型コンパニオンロボット「Ballie(ボーリー)」を発表しました。手のひらサイズのカメラ付きボール型ロボットで、常に家の中を動き回ってモニタリングしてくれますから、家主はスマートフォンで、外出先からでも家の様子が確認できます。それだけならただのカメラですが、「Ballie」は、西日が差してくれば電動カーテンを稼働させ、ペットが部屋を汚せばロボット掃除機を起動させます。このテクノロジーがおそらく｢Bot Handy｣にも利用されているのでしょう。動画の中には、椅子に掛けられた洗濯物を掴んでランドリーらしき場所に運ぶシーンも。まだ実用化には至っていませんが、指示をすることなく率先して家事を手伝ってくれるロボットとしての開発が続くのだと思います。

　年明け早々「緊急事態宣言が再び発令か?!」の報道が流れ、7日、1都3県にとうとう発令されました。
　政府が出した緊急事態宣言の中身に、“？？？”と思った国民は少なくないと思います。飲食店とカラオケ店は20時までの営業時間短縮、20時以降の不要不急の外出は控えるようにとのこと。逆の表現をすれば、20時までなら外出して飲んで騒いでもいいということ？と。私が通っている習い事の先生は、「19時クラスはできるけど、20時クラスはどうしましょう」などと悩んでいました。発したメッセージをこんな風に受け取る国民がいることを、政府は予想できていたのでしょうか。まさしく、緊急事態宣言の「目的」と「手段」の整合性が取れていないからではないでしょうか。
　そして今度も協力を求められているのは、飲食業界。飲食店には、十分か否かは別として補償金が入ります。でも、食材や飲料、酒、氷、おしぼり、生花などを飲食店に納入する業者には何の補償もありません(12日時点では給付金を検討中)。私の知る限り飲食店は、感染者を出すまいと一生懸命、感染予防に取り組んでいます。客側が、そのような店を選び、節度をもって飲食をすればいいだけの話だと私は思います。
　緊急事態宣言が発令された7日、都内の新型コロナウイルス感染者は過去最多の2447人、重症の患者も過去最多の121人でした。専門家は医療崩壊寸前だと言います。このままの状態が続けば10人に1人が新型コロナウイルスに感染し、でも治療は受けられないという当然起こり得る事態を、政府はなぜ強くアピールしないのか。無策ゆえにスピード感に欠け、出た結論が飲食店への再びの責任転嫁。憤懣やるかたない。

　2020年は、新型コロナウイルス(以下コロナ)に翻弄された1年でした。今年1月、現在の状況を予想できた人は誰もいないでしょう。
　コロナによって食を取り巻く環境は大きく変わりました。生活者は家で食事をする回数が多くなり、時間に余裕ができたことも手伝って、手作り派が増えました。週末にはちょっと手をかけたこだわりの料理にチャレンジしたり、子どもと料理を楽しんだり、節約を兼ねて野菜作りに挑戦したり。「食」と向き合う生活者が増え、信頼できる生産者から直接野菜を購入するなど、D2Cが農家にまで拡がりました。
　一方、1日3度の食事作りを負担に思う生活者も多く、レンジで加熱してそのまま食べられる簡便食品も売れています。昼はどうしてもご飯や麺料理に偏るため、夕食には野菜を摂りたいというニーズと保存性が高いという点から根菜類が見直され、中でも、何にでも使え、ヘルシー感のある玉ねぎは人気の野菜になっています。免疫力を高めるため腸活に励む生活者が増え、発酵食品、乳酸菌や食物繊維が摂れる食品に再び注目が集まり、ぬか漬けがブームになりました。
　軽減税率導入で、昨年から活発化していた外食の中食化が、コロナによって加速度的に進みました。テイクアウトやデリバリーだけでなく、客席がないゴーストレストラン、シェフが家に来て料理を作ってくれる出張シェフ、厨房に改造したキッチンカーが自宅の駐車場に停車してその場で料理を作ってくれる移動レストラン、レストランから食材が届き、シェフがオンラインで料理を教えてくれるリモートレストランなどなど。一方、冷凍した料理をネットで直接販売する飲食店も登場していて、外食中食内食の垣根が完全に崩壊しました。

　シングルモルトウイスキーにハマった時期がありました。シングルモルトとは、ひとつの蒸溜所で造られたモルトウイスキーだけを瓶詰めしたもの。さまざまな特徴を持つウイスキーをブレンドし、バランスのとれた味や香りを追求しているブレンデッドに対し、蒸溜所の個性やこだわりがそのまま反映されている点が、シングルモルトの唯一無二の魅力です。
　産地は、スコットランド。中でもアイラ島に関しては、行ったこともないのに痩せた泥炭地と暗い海の情景が脳裏に焼き付いていて、それが私の中で、「ボウモア」や「ラフロイグ」といったシングルモルトウイスキーの強烈な個性を増幅させていました。
　そのアイラ島、最近はクラフトジンで注目されています。ジンの名前は、「ザ・ボタニスト(植物学者の意味)」。数あるジンのなかでも、スーパープレミアムジンと称されています。
　ジンの主原料は、大麦、ライ麦、とうもろこしなど。そこにジュニパーベリー（ネズの実）やボタニカルと呼ばれる薬草やハーブを加えて蒸溜するのが特徴です。一般的なジンのボタニカル使用数が5～10種のところ、「ザ･ボタニスト」はそれに加え、アイラ島に自生している野生のボタニカルを22種も使用しています。しかも植物の採取はすべて手で行うというこだわりぶり。
　ピート(泥炭)で燻される無骨なシングルモルトと、ボタニカルで風味が付けられる洗練されたジン。豊かな自然が手つかずで残るアイラ島は、“スコットランドで最も美しい島”と考える人も多く、「ヘブリディーズ諸島の女王」と讃えられているとか。私の寂しく暗いアイラ島のイメージを、クラフトジンが一変させました。

例年なら、11月の中頃から少しずつ盛り上がりを見せるクリスマス。今年は、密にならないように恒例のイルミネーシヨンも控え気味。表参道のそれは中止になりました。
外食店からは、おせち料理の紹介を兼ねたクリスマスディナーのお知らせが届いています。レストランはクリスマス、居酒屋は忘年会と12月は外食市場の書き入れ時なのに、未だ新型コロナウイルスの感染者が増え続け、このまま12月が終わってしまうのではないかと、本当に心配になります。
日本トイザらスの調査では、今年のクリスマスの予定は「自宅でディナーを作る・食べる」が59.7%で最多。「テーマパーク」「イルミネーション」「レストランなどでの外食」はいずれも1桁台にとどまりました。そこで気を吐くのはFFのチキン市場。2020年度第2四半期のチェーン売上で375億円と、過去28年間で最高の売上高を叩き出した日本ケンタッキーホールディングス（以下、KFC）と、国内バーガー事業の売上高が同期277億円と右肩上がりのモスフードサービス。両社とも、クリスマスに向けてテレビコマーシャルを例年より早く、大量に投入しています。モスバーガーは「モスチキン」で、持つ部分にしか骨がないから食べやすいこと、お子さまも安心して食べられることをアピール、KFCは例年通り「パーティバーレル」を全面に押し出し、ネット予約誘導に注力。早割を勧めています。
今年は空前の唐揚げブーム。テイクアウト、デリバリー専門店が急増しました。こちらもクリスマスに向けて特別メニューを展開しています。外食市場が不振で鶏の価格は比較的安値で安定しています。が、西日本で鳥インフルエンザが複数の農場で発生しているというニュースも。こちらもウイルスです。

　今年のお正月。ある調査では、帰省しない、決めかねている人を合わせると7割とか。三が日、休業にするスーパーも多いようで。となると都市部では、デリバリーを利用する人が増えると予想されます。東京ではその姿を見ない日はない「ウーバーイーツ」。双璧を成すのが「出前館」です。この2強に割って入ろうというフードデリバリー会社が次々と日本に上陸しています。
　展開時期が早い順から紹介すると。今年3月に始動した「Wolt」。フィンランドの会社で北欧を中心に20ヵ国で展開しています。日本法人を設立後、広島市から活動開始。札幌、仙台と拠点を重ね、10月、東京でサービスを始めました。次に早かったのが、今年9月に、横浜、名古屋、神戸でサービスを始めた「Foodpanda」です。トレードマークはピンクのパンダ。中国の会社と思いきやドイツ・ベルリンが本社です。元は、シンガポールで会社が誕生。同国やお隣のマレーシア、タイにサービス拡大していたのが紆余曲折あって今はドイツのフードデリバリー会社の傘下に入っています。11月からはローソンと提携し、食料品や日用品などのデリバリーサービスも始めています。最後は、「FOODNEKO」。11月にサービスを始めたばかりです。出資会社は、韓国でシェアNo.1のフードデリバリー会社。東京の港区、渋谷区、新宿区からサービスをスタートさせています。AIや自律走行ロボット技術の開発なども行っていて、そのノウハウを生かして日本での展開を図る計画です。
　米国・NYでは、デリバリー会社のシェア争いが激化。40ドルのピザが37ドルで届く事態まで起こっています。新参者が日本のデリバリー市場に嵐を持ち込むのか、はたまた2強が跳ね返すのか。今後を見守りましょう。

　長崎県の五島列島出身の知人から、「五島うどん」をいただきました。「五島うどん」の特徴は、そうめんや稲庭うどんのように麺生地を伸ばして細くしていく手延べ製法で作られることと、手延べの際に粉をふらず、五島産の椿油を使用すること。コシがあり、伸びにくい性質のため、グツグツと煮立った鍋から直接うどんを取って食べる「地獄炊き」という食べ方が一般的です。味付けは生じょうゆ、生じょうゆ＋生卵、あごだしのつゆなど。薬味はねぎやカツオ節です。冬は地獄炊きや鍋の〆で、夏はざるうどんでと年中楽しめます。
　食べ方を記した説明書きには、「日本三大うどんのひとつ」とあります。日本三大砂丘とか日本三大河川とか、日本三大という表現はよく使われます。砂丘や河川など大きさや長さが測れるものはエビデンスがありますが、日本三大祭りのように地元民の思い入れが強いものは、ウチこそが三大のひとつと主張することが多いですね。
　うどんで三大と言えば、香川県の「讃岐」、秋田県の「稲庭」はすぐに思い浮かびますが、あとひとつは本当に「五島」なのか。調べてみると、群馬県の「水沢うどん」、富山県の「氷見うどん」、「五島」のいずれかを入れて三大、すべてまとめて「五大うどん」と呼ばれているようです。愛知県の「きしめん」を候補に入れることもあるようですが、「きしめん」はうどん？うどんの定義、条件は？同じ小麦粉で作る「冷や麦」や「そうめん」との区別は？と思い調べると、「うどんは小麦粉に水を加えて練り合わせ、麺に加工したものです。(中略)「冷や麦」や「そうめん」などの細いものや、「きしめん」のように平たいものも、うどんの1種類に含まれます」(全国製麺協同組合連合会ホームページより)ということでした。