カテゴリー: 食のトレンド

　7月の世界の平均気温が、観測史上最高になる見通しが明らかになり、国連のグテーレス事務総長は「地球温暖化の時代は終わった。地球沸騰化の時代が到来した」と警鐘を鳴らしました(米・NY 7/27）。日本では、“災害級”と装飾されるようになった猛暑。農作物の被害も甚大です。
　きゅうりやピーマンは水不足と高温で発育不足、葉物野菜は強過ぎる日差しで葉焼けを起こし、ぶどうはしわしわでレーズンのよう。設定以上に高温になってしまう温室のメロンは、発育途中なのに既に中が熟れてしまっています。
　梅雨さ中から急激に厳しくなった暑さに、人間同様、農作物も付いて行けない状況なのでしょう。酷暑がもたらす農作物への被害は、例年のこと。今後、沸騰化が収まるどころか、沸点がどんどん高まると予想されるのなら、暑さに強い作物の研究に期待が高まりますが、温暖化の速度に研究スピードが追い付いていかないのでしょうね。
　当初温暖化は、今ほど悪者扱いではなかったような。例えば、ぶどう栽培の北限が上がって長野県でおいしいワインができ、北海道では、長年にわたる寒さに強い品種の研究成果を温暖化が後押し。人気のブランド米が生産できるようになりました。最近では、東北が北限とされていたさつま芋の産地としても注目され、伝染病が広がった九州の主要産地の代わりに、“焼き芋ブーム”が到来している東南アジアに甘みの強いさつま芋を輸出しています。
　とはいえ、何事もほどほどであることが前提。歴史的産地が気温上昇が原因で不作になり、産地が北上(南半球では南下)したとしても、おそらく温暖化は、そのスピードをはるかに超えて進むのでしょう。ずっと昔からそこにあり、泰然としたおおらかさで何も変わらないように見えていたのは自然の一部で、もっと大きなところで地球を一変させてしまう危機的変化が急激に起きていることを、感じずにはいられない過酷な夏になりました。

　夏は瓜の季節。きゅうり、ゴーヤー、ズッキーニ、すいか、メロン、冬瓜、かぼちゃなどなど。冬の瓜と書くのに夏野菜？と思いますよね。夏に穫れたものを冬まで貯蔵できるからというのがその理由。冬至と関連付けられるかぼちゃも冬野菜のイメージが強いのですが、収穫のピークは夏。収穫後2～3ヵ月保管すると水分が抜けて甘みが増し、ホクホクのかぼちゃに。これを楽しめるのが秋からということです。
　子どもの頃、黄色い皮の黄金マクワウリをよく食べました。ほんのり甘いすっきりとした味わいで、私はマスクメロンより好きでした。でも何といっても一番好きなのはすいか。もちろんマスクメロンより好きで、「安くできている」とよく言われたものです。毎日のように学校帰りにすいかを買い、太る心配がないことをいいことに、むさぼるように食べていました。当時のすいかは、そんなに甘くなかったから。今は当時のすいかより、きっとカロリーが高いんだろうなと思いながら食べ過ぎないように注意しています。すいかの欠点は、冷蔵庫で幅を利かすことと、存在感のある生ごみに変身すること。スーパーではカットすいかが人気のようですが、私はやっぱり切り立て皮付きを楽しみたいのです。
　ゴーヤーとズッキーニは大人になってから知った野菜です。ゴーヤーの好きな食べ方は、やっぱりチャンプルー。たまに無性に食べたくなるのは、豚肉、豆腐、卵とほろ苦いゴーヤーの組み合わせが絶妙だから。ランチョンミートやカツオ節を加えるとうま味の集合体が完成、箸が止まりません。東日本大震災が起こった年の夏。節電のためにゴーヤーを育てて日除けにする家庭が急増しました。たわわに実ったゴーヤーをどう消費するのか。チャンプルー以外のおいしい食べ方が求められました。
　ズッキーニは、ラタトゥイユに使います。トマトやパプリカ、なすなどの果菜をたっぷり使ったラタトゥイユは、まさに夏の煮込み料理。しっかり冷やして氷水で〆たスパゲティにかければ、冷製パスタのでき上がりです。

　米国・NYで、“脳の健康にいい食事”がコンセプトのレストラン「Honeybrains（ハニーブレインズ）」が話題になっています。オーナーは元連邦検事。多くの犯罪事例に触れるうち、脳の機能を高める健全な食が社会には必要であると考えてオープンしたといいます。メニューは、ボウル、サンドイッチ、サラダなど約40品。すべて神経科学に基づいて開発、設計されています。素材は、脳の機能を高め、認知症などを防ぐ効果があるという豆類、オメガ3脂肪酸、果物、野菜、全粒穀類など。加工された砂糖の代わりに、栄養豊富な未加熱のはちみつを使っているのも特徴で、それが店名にもなっています。
　脳に栄養を与える「ブレインフード」。日本でも時々話題になり、弊社が毎年公表する相関図のトレンドキーワードにも、2016年と21年の2回上がっています。日本の場合、やはりサプリメントとしての商品化が主流。成分は、脳のエネルギー源としてブドウ糖、思考する時間をサポートすると謳う“熟成ホップエキス”、記憶力や集中力を上げるとされる“ポリフェノール”“α-リノレン酸”、記憶の精度を高める効果が期待されているイチョウの葉由来の“フラボノイド配糖体”“テルペンラクトン”、アルツハイマー型認知症などによる記憶力の低下を抑制する効果があるといわれている“中鎖脂肪酸”、アルツハイマー型認知症の発症リスクを抑えるとされる“ペプチド”“フェルラ酸”“トリゴネリン”などです。
　一方、2015年、早稲田大学の矢澤一良研究院教授は、“機能性食品”だけでなく、“機能性惣菜”の需要が拡大すると予想。「単に食物繊維が多いというだけではなく、ビタミンやミネラル、ポリフェノール、カロテノイドといった機能性成分の充足を目的とした惣菜が市場で提案されるべきだ」と主張していて、ターゲットに「ブレインフード」を挙げています。おいしい料理をいただきながら、脳活性も期待できる―。8年経ちましたが、まだ気配すらありません。栄養素や成分に期待される効能が生活者レベルで認知されていないと、機能性で惣菜を販売することはかなりハードルが高いと思われます。

ひめカン編“食のトレンド情報アーカイブ”【2015.8.14-8.20/機能性惣菜】

　今年のトレンド講演で取り上げたキーワードのひとつに、人手不足対策として外食市場に広がる「セルフサービス業態」があります。その事例として紹介したのが、「大衆蛇口酒場 ぎん天 銀座コリドー店」。カラオケを展開する第一興商が昨年9月にオープンした店です。全卓に焼酎が出てくる蛇口が備え付けられていて、オーダーの手間なく、ストレスフリーで楽しめます。なんと始めの60分は無料。以降30分延長するごとに330円で、好きなだけ焼酎を注ぐことができます。因みに、フードメニューを１人2品オーダーすることが決まりです。
　“始めの60分を無料にしたことを後悔させてやる！”と勢い込んで3人で行きました。割り材のおすすめは、「おやいづ製茶 やかん茶」。緑茶、抹茶、ほうじ茶、ジャスミン茶など7種のお茶がやかんで提供されます。そのほか、やかん入りの無糖コーヒー、豆乳、カルピスなどがあり、これらはすべて539円(税込)。トールグラスに氷と焼酎を入れて割り材を注いだ場合、3杯はいけます。炭酸やサイダー、ジンジャエールなどの瓶入り飲料、炭酸+レモン、梅干しなどのセットもあり、いろいろな割り材で楽しめます。
　フードメニューのウリは、「あて巻き」と「天ぷら」。「あて巻き」とは、つまみになるのり巻きのこと。細巻き1本を6つに切って並べた上に、うなぎの蒲焼きやだし巻き卵をのせたものもあります。近年の寿司居酒屋では定番のメニューです。天ぷらは、野菜やエビなどの定番に加え、水タコの吸盤や厚切りハムなどの変わり種も揃い、魚や肉の焼き物は串に刺して「炙り串」として提供するなど、フードメニューもひとひねりしています。ひとつひとつの量が1人分としてちょうどよく、いろいろな料理が試せます。
　結局4時間ほど飲んだり食べたりして1人5000円ほど。最後の方では、ペースダウンして30分で1～2杯程度。しゃべって食べてしていると、案外飲めないものですね。

　週末、何かしら用事があって馴染みのない街に行くことがあります。商店街を歩いて珍しい店に入ったり、公園でひと休みしがてら本を読んだり。フラフラと心の赴くままです。
　先週、アンティーク時計の修理をお願いしに西荻窪に行きました。西荻窪は、ちょっと懐かしい場所で、1993年、今で言う“スーパー銭湯”の走りのような温浴施設に併設するレストランのプロデュースをしていたときは、毎週のように通っていました。記憶を辿ってその場所を探し歩くのですが、見つからない。調べてみると、2009年に閉店したようで、その場所には住宅が建っていました。30年ぶりに訪ねた西荻窪。住宅街ですから、街並自体が大きく変わるということはないのでしょうが、新築の住宅が増えただけでも印象は変わりますし、私の記憶もすっかり飛んでいます。通っていたときに現場の近くで買い求めたソルト&ペッパーミルを使う度に思い出す光景が、今はもうないという事実で上書きされたようで、ちょっと寂しくなりました。
　街歩きの〆は、やはり食事。何が食べたいのか、どんな雰囲気で食べたいのか、そのときの気分で探します。今回伺ったのは、「チルハナ」。理由はランチメニューに、“お肉のプレート”“お魚のプレート”と並んで、“子羊のラザニアプレート”があったから。“パスタのプレート”ではなく“ラザニア”。しかもSNS上での評判もいい。店内写真には、小さな店には珍しく食後酒やウイスキーと並んで、リキュールの数々が。ここにも興味を持ちました。
　オーダーは、もちろん“ラザニア”。ディナーメニューを拝見すると、パテ・ド・カンパーニュやリエット、コンフィや煮込みなど、ワンオペでサービス可能なメニューに絞り込まれています。だからの、“ラザニア”です。店主に聞くと、西麻布のバーで働いていたとのこと。だからの、お酒のラインアップです。独立して西荻窪にこの店を開いたのが8ヵ月前。飲食店の経営は、金銭的にも体力的にも想像以上に大変でと語る店主の笑顔に、エールを贈るつもりで、食後にシャルトリューズを

　気象庁が7～9月の3ヵ月予報を発表。今夏も危険な暑さが予想されています。言われなくても既に心構えはできています。冷たい食品に心惹かれながら、ひたすら耐えるだけ。
　今年もまた、“冷やしカレー”の情報が上がっています。「無印良品」を展開する良品計画は、“冷やして食べるカレー”シリーズに“レモンクリームチキンカレー”を投入しました。昨年発売した“チキンジンジャーカレー”“えびとトマトのカレー”が好評だったからとのこと。ハウス食品は、期間限定で“冷製カレーうどんの素”を発売。同社は2011年には“冷やしカレーうどんの素”を上市しています。
　外食市場では、丸亀製麺が“豆乳仕立ての冷やしトマたまカレーうどん”の提供を始めました。21年に発売した“トマたまカレーうどん”を応用した初めての冷やしバージョンで、氷水で締めたうどんに冷えた“トマたまカレー”をかけ、豆乳クリームとカツオ粉をトッピングします。香辛料の刺激的な香りとカツオ粉の香ばしい香りがミックスした、うどん店ならではの仕立てです。
　石川県に拠点を置くチャンピオンカレーは、夏季限定メニュー“冷やしカレー”の販売を23店舗で展開します。昨年までは、開発担当者が手作りしていたため「野々市本店」(石川)でしか提供できなかったのですが、想像以上の反響に、フランチャイズ店でも販売できるよう工場での大量生産を検討。3年をかけて研究開発しました。合わせるライスは酢飯。酢飯でカレーといえば、くら寿司が15年に発売した“すしやのシャリカレー”が記憶にあるところ。確かに、冷やしたルウと酢飯の相性はよさそうです。
　食のトレンド情報に、初めて「冷やしカレー」のキーワードが上がったのは、05年。外食市場では、冷凍庫でカッチカチに凍らせたルウをクラッシャーで一気に粉砕してご飯に添えるメニューが話題になりました。

気象庁は6/9、「エルニーニョ現象」が発生しているとみられると発表しました。「エルニーニョ現象」が起きると日本では冷夏になると思われていますが、地球温暖化に加え、今冬の「ラニーニャ現象」の影響で日本付近は暖かい空気に覆われやすいことから、今夏は高温傾向が続き、降水量の見通しも平年並みとみています。
　日本で「エルニーニョ現象」が発生するのは、2018年秋～19年春に観測されて以来。当時の「himeko’s COLUMN」を読み返すと、18年9/25のコラムでは、9月に入り曇りや雨の日が多くなり、野菜が高くなるのではと心配し、前年、秋の長雨と台風の影響で葉野菜の価格が高騰。リンガーハットが“ちゃんぽん”を値上げ、サラダクラブも品薄状態で値上げせざるを得ない状況であったこと。一昨年も、同様であったため、“異常気象と野菜の価格高騰の常態化”を嘆いています。同年12/17のコラムでは、秋に入り気温が高い日が続いたため野菜の成長が早く、鍋野菜の価格は安くなっていたのに、12月に入っていきなり気温が下がり、一転、低温と大雪による鍋野菜の高騰を懸念しています。
　その前は、14年春～16年春。14年5/26のコラムでは、「メニュー提案、販促案に【季節×気候×経済】の方程式を」のタイトルで、5年前、09年8/10のコラムを紹介。天候不順で、卸値が倍以上になっている野菜もあること。折しも、前年秋にはリーマンショックが発生。高騰した鍋野菜には手を出しづらく、節約志向が充満した家庭の食卓には、価格が安定している根菜を使った「カレー鍋」や「トマト鍋」が上ったとあります。〆の文章は、“【季節×気候×経済】の(中略)考え方は、気候変動が年々激しくなり、加えて食料連鎖も経済状態も国家間の関係を無視しては成り立たない今、ますます重要なのではないでしょうか”。
　このときから14年。線状降水帯発生による大雨や、すぐに巨大化する台風やハリケーンによる洪水。干ばつや熱波とそれによって発生する山火事、寒波による大雪被害などの気象現象に加え、ウクライナ危機がもたらした食品価格の高騰、アジア各国の経済発展よる食料の争奪戦などなど。食の供給を取り巻く環境はますます深刻化しています。

　最近、週末は朝から豆を煮込むことが多くなりました。レッドキドニー、白いんげん豆、青えんどう豆、ひよこ豆など、前日の夜、料理に使う豆をたっぷりの水に漬けて置きます。翌朝には二回りも三回りも大きく膨らんでいて、“さあ煮込むぞ”と思わせてくれます。
　ゆでた豆の缶詰もありますが、乾燥豆を戻すところから始めるのは、豆をゆでていると甘くてほくほくとした香りがキッチンいっぱいに広がり、幸せな気分になれるから。もうひとつの理由は、“絶対においしい料理がいただける”という期待感を高めてくれるからです。　
　合わせるのは、牛肉や豚肉、鶏肉や鴨肉と、ハムやベーコン、ソーセージやウインナーなどの畜肉加工品の中から。たっぷりの野菜と合わせてイタリアンなスープにしたり、玉ねぎやにんにくなどの香味野菜と合わせて豆とソーセージが主役のフレンチ風のスープにしたり。牛肉と合わせてメキシコ料理の「チリコンカン」を作ったり、鴨やラム、生ソーセージなどを贅沢に使ってフランス南西部の郷土料理「カスレ」に挑戦したり。肉や畜肉加工品のうま味と塩味、香りと脂がたっぷりとスープに溶け出し、それを豆がお腹いっぱいに吸い込んで。おいしくならない理由が見つかりません。フレンチ風のスープは、仕上げにレンズ豆を加えると、ポテッとした煮込み料理にもなります。
　豆料理は世界中に広がっていて、穫れる豆によって料理が異なり、加工の仕方もさまざまです。例えば、北南米や欧州には煮込んだ料理が多い一方、中近東やアフリカでは豆を潰してコロッケのように揚げた「ファラフェル」が有名です。東アジアでは豆から豆腐や納豆、みそやしょうゆを製造し、豆腐は水分を抜いて豆腐干や高野豆腐に加工。もちろん煮豆は日本の伝統食ですし、北陸や東北には大豆を潰して平たくし乾燥させた保存食「打ち豆」もあります。
　豆はタンパク質と食物繊維が豊富で、ビタミンやミネラルをバランスよく含む栄養的に優れた食品。卵が命の元のように、豆は植物の種子、発芽の元です。“食べれば絶対にパワーをいただける”。そんな気になれるのも豆の魅力です。

　今年のゴールデンウイークは、海外に行く人よりも国内旅行や身近なレジャーを楽しむ人が多かったようです。でも夏休みは、4年ぶりの海外旅行を計画している人が増えるでしょう。友人がゴールデンウイークにハワイに行ったそうで、日本人が少ない分、本土から旅行に来ている米国人が目立ったと話していました。そしてもちろん円安の洗礼も受けたようで、ただでさえ高いハワイの外食費がさらに高くなり、そこに州税とチップが加わった金額に驚愕したと。
　チップという日本にはない商習慣は、慣れていない私たちにとっては面倒で、やっぱり損した気分になることは否めません。レシート下部の「サービス料」、頼んでもいない「お通し代」、仲居さんへの「心付け」など、日本にも同様のものはあるのですが。
　初めて米国に滞在したとき、タクシーでもホテルでもレストランでも、どこでもチップが必要で常に1ドル札を用意していないと困ってしまう毎日に、なんて面倒で損する“きまり”なんだろうと思っていました。特に、当時はビンボー旅行。チップがサービス業で働く人たちの大切な収入源だということは理解していましたが、上乗せされる金額に素直に納得できなかったのは、やはり日本にはない商習慣だからでしょう。
　しかも当時は、ウェイトレスがガムを噛みながらテーブルにやって来て、腰に手を当てながら“早く決めなさいよ”という態度(に見えた)で注文を取り、サーブしながら同僚と大声で無駄話をし、注文を間違っても言い訳しかせず・・・。そんなことが珍しくなかったような。そして最後は決まって笑顔で「エンジョイ？」。“エンジョイできるか！”と心の中で叫んでいました。それでもチップは払うのです。“おまえのサービスはチップに値しない！”という内容をスマートに表現できる忍耐力も語学力も勇気も持ち合わせていません。
　当時のチップは10％程度だったと記憶していますが、現在の米国では飲食店のランクによって15～25％のようです。円安の今、“旅行の醍醐味は大盤振る舞い”を常に心で唱えていないと、小心者の私は心身症になってしまいそうです。

　先週の金曜日5/26、4年ぶりに「逗子海岸花火大会」が開催されました。弊社は花火大会に合わせ、スーパーマーケットの「スズキヤ」さんにご協力をお願いして、ある海外の食品会社のブランディングを目的としたキャンペーンを行いました。花火大会会場の逗子海岸やそこまでの道筋に展開する惣菜販売コーナーに、スズキヤさんの商品と一緒に並べていただいたり、アピールのための、のぼりやパネルを設置させていただいたり、スズキヤさんとのダブルネームで製作したうちわを配らせていただいたり。私は、逗子駅前店でうちわを配るお役目です。
　スズキヤさんは、お手本にしたいスーパーとして業界でも有名です。中村会長が社長時代から日本中を周って見つけ出し、交渉をして店頭に並べた、他店にはない魅力的な商品と出合えることが、スズキヤさんの魅力です。生鮮も同様です。こんなものが欲しいなと思うものがちゃんとあって、おかしな偏りがないのです。また“ブイヤベースの素”など、自力では生かしきれない憧れの素材をレストランレベルの料理に仕上げてくれるオリジナル商品も開発しています。もちろん、お惣菜もピカイチ。“国内産活鰻うなぎ”は、活鰻を裂くところから自社で行っています。
　お客様は高齢の女性が多く、皆さん地元の方のようです。うちわを受け取りながら、いろいろなお話をしてくださる方もいらっしゃって。スズキヤさんでの買い物が、ちょっとウキウキするようなエッセンスとして、日々の生活に溶け込んでいることが伝わってきます。だからでしょう。店内で働いている方々が、元気で楽しそうなのです。常に何かすべきことがないかを探し、よりよくしていこうという前向きな気持ちが、どなたからも伝わって来ます。
　スーパーの「ひまわり市場」が好きだからという理由で、退職を機に、山梨県北杜市に移住した友人がいます。私も逗子に住みたくなりました。