カテゴリー: 食のトレンド

　気候変動の影響でコーヒー豆の収穫量が大幅に減ると言われている“コーヒーの2050年問題”が予見される中、コーヒーからシフトするように、紅茶市場がにわかに沸き立ち始めているとか。若年層を中心に、渋味や苦味がない飲料を好む傾向があり、加えて健康志向の高まりで、カフェインの過剰摂取を控えたいというニーズも。
　2018年のトレンドキーワードに、【茶人気】があります。お茶の愛好家が多い英国と台湾から、紅茶だけでなく、抹茶やほうじ茶、中国茶などを本国の世界観の中で楽しめる店が、東京に続々上陸。サードウェーブコーヒーの手法に学んだ‟お茶好き”が新たな挑戦を始め、本格的なストレートティーだけでなく、さまざまにアレンジされたティードリンクが色鮮やかに展開されました。
　一方、【茶人気】を受けてコーヒーチェーンも動き出していました。タリーズコーヒーが前年10月、紅茶メニューを17種類に充実させ、“ティーサンド”や“オリジナルスコーン”など紅茶に合う食事やスイーツを揃えた新型カフェ「タリーズコーヒー&TEA　横浜元町店」をオープン。スターバックスコーヒーも同時期に、米国やヨーロッパで展開していた紅茶ブランド「TEAVANA（ティバーナ）」の取り扱いを日本でも始めています。コーヒー&エスプレッソ、フラペチーノに続く第3の柱という位置付けで、“ティーを多彩に変えていく”というコンセプトを掲げ、茶葉にフルーツや花、スパイスなどを組み合わせたオリジナルの飲み物を、これまでとは異なる抽出方法で提供しました。
　とは言え当時、紅茶飲料の市場は縮小傾向にあり、モスフードサービスが展開する紅茶専門店「マザーリーフ」も店舗数は伸び悩んでいました。これに対しコーヒー市場は拡大基調にあったのですが、コンビニの100円コーヒーやサードウェーブといわれる高付加価値コーヒー店の台頭で競争も激しくなっていました。そこで中堅カフェチェーンを中心に、市場の伸びしろが大きい紅茶に成長を託す形で紅茶注力の流れが始まったのです。
　今年の紅茶人気の背景には、冒頭の若年層の嗜好と志向の変化に加え、猛暑による需要の高まりがあるそう。“企業の戦略VS生活者のニーズと気候変動”。今回のブームは底堅い？

　味の素が、7/24～27に「ららぽーと豊洲」（東京・江東）で開催したイベント“塩ひとさじでおうち焼肉革命”で提案したのは、同社の“瀬戸のほんじお”と水を混ぜたものに牛肉を浸けて冷蔵庫に30分入れておくだけで肉が軟らかく、素材の味がぐっと引き立つと謳うレシピ。肉を水溶液に浸けて軟らかくする手法は、食業界の人なら知っている人も多いはず。この手法を、家庭向けに発信している点がおもしろい。
　ネットで簡単に情報が得られる昨今、塩と砂糖と水を合わせた“ブライン液”を知っている生活者もいるでしょう。塩水やブライン液に肉を浸けておくと、浸透圧と保水力によってパサつきのない、軟らかな肉質に仕上がります。気を付けなくてはいけないのは、塩分濃度。ブライン液の塩と砂糖の濃度は5%が一般的。塩分濃度が高過ぎたり、浸け込み時間が長過ぎたりすると塩辛くなってしまいます。肉も、塊と薄切りでは塩分の浸透が異なりますし、ソースをかける仕上げだと、塩味が濃くなってしまうことも。
　スーパーのバックヤードで唐揚げを作る場合など、肉に水を加えて混ぜ込むことがあります。水分の蒸発量が多い唐揚げをジューシーに仕上げる手法で、歩留まりをよくするという目的も。水で量増ししているかのようにもとらえられかねませんが、家庭で“ジューシーな唐揚げを作るコツ”となれば、まったく問題ありません。実は私も、惣菜業界の大家に教えていただき、かなり以前から、唐揚げに限ってこの手法を活用しています。
　私はずっと以前から、業務用商品の秀逸性を生かした商品を家庭向けに販売してはという提案をしています。同様に、リーズナブルな食材をワンランクアップさせるなどの業界の秘技を、家庭向にアレンジして発信することもおもしろいのではないかと思います。伝承された家庭料理のコツでも、料理研究家やYouTuberが提案するアイデアでもない、研究と試作が繰り返された業界テクニック。覗きたい生活者は多いのでは。

　飲食店の中でも、焼肉業態は、よくよく考えてみると不思議なスタイルです。肉を焼くという調理は、ステーキ専門店や鉄板焼き店ならば熟練したプロの仕事。なのに焼肉店では、どんなに上等の肉であっても、素人の客に焼かせます。すき焼きやしゃぶしゃぶの老舗店でも、肉に火を通すのは、手慣れた仲居さんの仕事です。
　肉の部位と厚さ、サシの入り具合や熟成の度合いなどに合わせて最高な状態に焼くには、それ相応の経験と繊細な観察眼、おいしく焼いてやろうという探求心が必要です。それが素人にできるのか。焼き加減は、客の好みと言われてしまえばそれまでなのですが。
　そんな疑問を少しでも解決すべく、焼肉店「大砲館」が始めた取り組みは、提供する皿の色を使って肉の焼き加減を視覚的に簡単に判断できるシステム。しっかり焼きたい部位は赤い皿、レアやミディアムで仕上げたい部位は青い皿で提供されます。薄い牛タンは炙る程度、モモ肉はさっと焼き、カルビは脂の香ばしさを楽しみたいからじっくり。皿の色は2色ですからそこまで細かく提案できませんが、客の焼き加減に関するスタッフへの質問は少なくなるでしょうし、客は今までよりは、自信をもって焼くことができるようになるかもしれません。
　焼肉店でときどき気になるのは、隣席の、会話に夢中で焼き過ぎてしまった網の上の肉のこと。焼きながら食べる非日常感は、おしゃべりを増長させます。よく“焼肉を一緒に食べている男女は・・・”と言われますが、それは、おしゃべり抜きで肉だけに集中できるほど慣れ合った仲という意味なのではないかという解釈も成り立つと思うのです。もともと肉食文化が浅い日本人。肉を焼くのが上手いのかと問われれば、はなはだ疑問。全集中です。

　7月に入ると鍋商戦の狼煙が上がります。冷房で冷えた身体を温めたい―。そんなニーズを狙ってか、8月発売の新商品が目白押しです。
　ヤマキは、顆粒タイプの鍋つゆの素「サッと鍋」を発売します。液体タイプの鍋つゆと比べて軽量、保存・保管がしやすい、人数に関係なくムダがないというドライタイプの利点に加え、山盛り大さじ1杯(約10g)が1人前の設計で、キューブやポーションでは難しい、味の濃淡の調整がしやすいという使い勝手の良さをアピールします。顆粒の鍋つゆ商品は、シマヤからも発売されています。因みにシマヤは昨年、麺つゆとしては珍しい、顆粒スティックタイプの「溶かせば、そうめんつゆ」「同 ざるそばつゆ」を発売しました。お弁当やキャンプなどアウトドアシーンでも手軽にそうめんやざるそばを楽しめると謳いますが、家庭利用をメインとするならば、手軽さよりも適量を自分で決められる方がうれしいし、ボトルタイプで割安になれば、食費の高騰に苦しむ生活者にもっと歓迎されるのではと思います。しかもエコ。
　一方、モランボンがこの冬ターゲットのひとつに加えたのが、若年層。ラーメンの“つけ麺”に着想を得た新テイスト「しゃぶしゃぶのつけだれ 魚介とんこつ味」を開発しました。カツオ、サバ、煮干しとトンコツのうま味に、隠し味としてゆずを加えたクセになる味わいとか。“ぽん酢だれ”や“ごまだれ”など定番の味では満足しない層にアピールします。さらにモランボンは、ラーメンテイストの野菜炒めの素「野菜ましまし炒めのたれ 背脂醤油味」「同 ガーリック味噌味」も発売予定。こちらも、若者の間で“ラーメン味×野菜”というトレンドが広がっている点に着目しての提案です。
　ドレッシングの新たな使い方を提案し続けているキユーピーの新作は、サラダだけでなく、鍋のたれ使いにもぴったりと謳う「深煎りごまドレッシング」の秋冬限定品「にんにく味噌味」と「柚子こしょう」。前者はしゃぶしゃぶなど豚肉を使った鍋に、後者は水炊きなどによく合うといいます。“豚しゃぶサラダ”と“ごまドレッシング”の相性の良さは皆が認めるところ。ドレッシングと鍋だれの二刀流。はたして皆が認める活躍ができるのか、楽しみです。

　かなり既視感がある情報です。[タリーズコーヒージャパンが、4/23～9月末、東京・大手町エリアにおいて、真空断熱ボトルのリユースサービス“WELLCUP”の実証実験を行っている]という内容。利用者はスマホでドリンク注文時に真空断熱ボトルの貸し出しを依頼することが可能。“WELLCUP”導入店であればどこでも、そのままボトルを返却できるというシステムです。料金はかからず、今回はタイガー魔法瓶の真空断熱ボトルが利用できます。
　コーヒーチェーンの使い捨てカップ削減の取り組み。試行錯誤？が繰り返されています。記憶に古いところでは、2007年、「スターバックスコーヒー井の頭公園店」が始めた、無料でmyマグカップを預かるサービス。魔法瓶メーカーの参入も相次ぎました。20年、サーモスが東京・西新橋と大手町に開店した、マイボトル持ち込みを前提としたテイクアウト専門のコーヒー店「THERMOS COFFEE TO GO」、22年、象印マホービンが始めたマイボトルを活用したモバイルオーダーサービス“ZOJIRUSHI MY BOTTLE CLOAK”の実証実験。今回のタイガー魔法瓶の参入で、揃い踏みという印象です。因みに、サーモスも象印も、現在までの継続はなく、店舗はクローズ、実験は終了したとの告知のみ。
　一方、安価なコーヒーショップとして人気のコンビニは。ローソンのマチカフェを除いて、マイボトル対応はしていません。理由は簡単。ローソンのマチカフェは店員がコーヒーを注ぐので、持参したマイボトルがマシンのサイズに合わなかった場合でも、店舗にある専用メジャーカップで抽出してタンブラーに移し替えてくれるのですが、他のコンビニでは、それかできないということです。
　酷暑で水筒の売り上げは好調。マイボトルを持ち歩く生活者はかなり増えたと思います。でもそのボトルには、既に家で入れた何かが入っています。加えて、新型コロナ後、毎日、同じ駅を利用し、同じ道を使う生活者は少なくなっています。コーヒー豆価格が上昇を続ける中、環境問題に取り組む姿勢を明確にし、少しでも経費を削減したい提供者と、価格高騰をきっかけにあっさりとコーヒーの常習性から離脱しそうな生活者。この既視感も、まだまだ続きそうです。

　時代にも季節にも合っていないと思われる商品でも、売れることがあります。私は時々講演で、【真夏の火鉢】を例にお話しします。暖を取る火鉢は真夏には不要、火鉢で暖を取る家庭は、今ではほとんどありません。暖房器具としてはオワコンでも、陶器の火鉢はワインクーラーとして海外でも人気になりました。同様に、ヒノキの桶をスタイリッシュにデザインしたワインクーラーは、海外の三ツ星レストランから引っ張りだこ。予約待ちです。
　今は売れない、市場性はないと思われるものでも、知らない人にとっては新鮮で、新しい使い方・食し方の提案によっては、売れる商品になる可能性があります。
　そのひとつが、“真夏の冷やして食べる”戦略。過去には、カレーやラーメン、ポテトチップスやクリームパンなど、冷やしていただく加工食品が続々登場しました。動物性油脂を使った商品は植物性に置き換えて融点を低くするなどの工夫を施し、冷やしても固まらず、口当たりよく、すっきりとした味わいの商品開発が目立ちました。
　今夏、“真夏の中華まん”戦略を仕掛けたのが、中村屋です。7/1～8/31、手のひらサイズの中華まん「てのひらまん」を販売しています。電子レンジで10秒温めるだけでしっとり食感が楽しめる生地を新たに開発。熱々ではなく“ぬくもり温度”に仕上がるため、暑い時期にもぴったりだといいます。“冷やしておいしい中華まん”ではなく、落としどころは“ぬくもり温度”。夏休みの子どものおやつにちょうどいい大きさで、惣菜パンのように食べられる温度帯を目指した開発です。
　蒸し暑さに慣れるまでは冷たい食品を求める生活者も、それに慣れてくると、エアコンによって冷えた身体を温めるメニューを求める傾向があるとか。真夏の“アツアツ中華まん”にも商機があるのかもしれませんね。

　“キャンセル界隈”。ある行動を意図的にしない人たち、またはその行動やそれに関連する話題を指すネットスラングだそう。最近、話題になったのはお風呂に入らない“風呂キャンセル界隈”。ほかにも、“外出キャンセル界隈”“ご飯キャンセル界隈”“睡眠キャンセル界隈”などいろいろ発生しています。“界隈”を付けることで眉をひそめられそうな“〇○キャンセル”に関してある一定以上の仲間が存在していることを匂わし、自己肯定しているように感じられます。
　最近よく聞かれるのが、“コンロキャンセル界隈”。コンロがあっても使わず、電子レンジや電気ポットなどの調理家電のみで料理を済ませる人たちのこと。汚れるのがイヤ、掃除が面倒という理由でコンロがあっても使わない一人暮らしの若者が増えている実態は、2009年のトレンド講演でも[レンジ調理]というキーワードの中で紹介しています。[お手軽志向]が広がる中、電子レンジでカンタンに料理ができる加工食品が次々と開発され、人気になりました。その中には、電子レンジはあっても、鍋ややかんはないという一人暮らしの若者をターゲットにした商品も登場しています。
　日清食品は08年秋、電子レンジで調理する「カップヌードルレンジ」シリーズを発売しました。水を注ぎ、電子レンジで5分半温めるだけで食べられます。当時の“コンロキャンセル界隈”は、電子レンジで水を温めてカップ麺を作っていましたから、電子レンジで加熱できる商品は、さぞ画期的だったことでしょう。
　コンロの設置場所を収納スペースに転換した賃貸住宅や、取り外し可能なバスタブを備えたバスルームの提案など、住宅市場は“キャンセル界隈”対応を急ぎます。食市場にも、“キャンセル界隈”は過去から現在に至るまで、次々に誕生しています。今年のキーワードを例にとるなら[調理休活] →“調理キャンセル界隈 ＝ 調理を休みたくなるときはいつだって誰にだってある！”。[背徳ウェルビーイング] →“ヘルシーキャンセル界隈 ＝ 背徳しているけれどそれは心の解放！”。そんな眉をひそめられそうな生活者の“心の叫び界隈”で成り立っているのが、食市場なのかもしれません。

　蛇口から水ではない液体が出てくる「〇〇蛇口」。アサヒ飲料が始めたのが、蛇口をひねると“カルピス”が出てくる機材“カルピスじゃぐち”の実証実験。三重県多気町の「HOTEL VISON(ホテルヴィソン)」に設置し、ウェルカムドリンクとしてカルピスを提供します。その目的は、カルピスとの親和感の醸成と体験価値の提供と推測します。
　「〇○蛇口」は、地域活性にも利用されています。愛媛県松山市の学校施設をリノベーションした施設「シン・エヒメ分校」。元学校の手洗い場には、5種類のみかんジュース(有料)が選べる蛇口があります。「ホテル道後やや」では宿泊客に限り、蛇口をひねれば3種のみかんジュースがいくらでもいただけます。神奈川県の「箱根関所旅物語館」に設置されている蛇口からは、伊豆産ニューサマーオレンジの果汁。東北自動車道国見SA下り線(福島県)では桃ジュースが、神戸淡路鳴門自動車道淡路SAでは「たまねぎスープ」が。香川県高松空港のターミナルビル2階にある「空の駅かがわ」の一角に設置された蛇口から出てくるのは、いりこ、カツオ節、昆布をブレンドした「かけだし」です。
　一方、蛇口を人手不足に利用しているのが、飲食店。客席に設置された蛇口からいろいろな種類の酒が出てきます。基本、時間内であれば無制限に飲めますが、氷や割り材は有料。“常温ストレート派”が最強を極めるシステムです。
　“蛇口から何かが出てくる！”。かなり非日常的でワクワク感があり、楽しい仕掛けです。茶処静岡県西部で育った私の場合、小学校の給食時には、大きなやかんで煎れた緑茶が提供されました。それがとても珍しいことだと知ったのは、東京に来てから。“静岡県の小学校の水飲み場には<水> <お茶>と選べる蛇口があった”なんていう愉快な都市伝説。ひそかに妄想しています。

　行き慣れないスーパーマーケット(以下スーパー)で買い物をすると倍近い時間と、3倍の歩数が必要になります。スーパーのゾーニングは、どの店舗もほぼ同じ。入り口付近には青果、そこから続くメインロードは鮮魚・精肉へと誘い、途中、加工食品、酒、菓子、日配品、卵、乳製品各売り場へ枝分かれの細道が通り、最後に惣菜売り場で完結します。面積の広狭の違いはあっても、基本は同じようなものです。
　が、しかし。初めてのスーパーでは、キャベツはどこ？トマト缶はどこ？と、探すのに案外時間がかかります。キャベツだからレタスの近くとは限らないし、トマト缶はパスタと一緒にイタリアン食材のコーナーにある店も、トマトケチャップと一緒に調味料のコーナーにある店も。同様に、地域ごとに同じような並びになるのがスーパーのあるある。海沿い、山間部などの立地による産物や食文化が大きく関係しています。加えて、そのスーパーが元は鮮魚店か精肉店かなど、何を生業にしていたかによってもゾーニング、陳列面積と品数のボリュームが異なり、面食らうこともあります。観光目的で地方のスーパーを覗くときにはそれが楽しいのですが、早く買い物を済ませたいときは、買い物ルーティンを妨げられる苛立ちを覚えます。
　入り口付近に青果売り場がある理由は、長らく、主婦が野菜を元に献立を考えるからと言われています。加えて、鮮度の良さをアピールしたいスーパーの演出とも。今の主婦(生活者)は、野菜を元に献立を考えているのでしょうか。献立に悩みながらスーパーに入り、野菜の品揃えからその日の献立、料理を発想するには、かなりの経験と知識が必要だと思います。
　私は、献立を考え、買い物リストを作ってからスーパーに行きます。が、外せない香味野菜やハーブが売り切れ、欲しい魚介がない、または異常に高い、買う予定のない肉が特売などなど、売り場にはアクシデントがいっぱい。その度に、頭の中で料理をアレンジし、献立を変更し。何のための買い物リストだったのかと情けなく、この恨み忘れじと足が遠のくのです。

　6月、梅雨入り宣言早々。いきなりの真夏日続出。食市場には、計画変更が求められています。先に先に、選択肢を増やして対応力を強靭にすることの重要性を、今夏で再認識されたと思います。もちろん、旬を大切にする生活者に向けて暦を重視することは間違っていません。が、暦のように地球環境は動いてはくれません。だからの、先手必勝です。
　「2025年食市場のトレンド」に「地球沸騰化」と「冷活・辛活」を挙げました。これは、24年に続き、25年の夏も猛暑になると確信し挙げたキーワードです。でも今の食市場を見ると、一部企業を除き「冷活」のスタートが遅いと感じます。もっと早くから展開していれば、生活者の急激なニーズの変化にも即対応できたのではないかと。今回の「himeko’s VIEW」のテーマ「夏を乗り切る“汁なし麺”と冷たい“スープご飯”」で取り上げた商品はいち早く動いた商品。おそらく多々ある開発ストックのひとつでしょう。
　私は、30年近く、その年の食市場のトレンドを分析し、キーワードを付けて講演をしています。それゆえ、かもしれない程度の信憑性ですが、予測できることもあります。そして、過去にはうねりのように起こる生活者ニーズのスピード感も経験しています。食市場に大きな影響を及ぼす要因は、経済的環境、社会情勢などいろいろありますが、近年は環境問題がかなり大きくなっています。
　　エアコンが効いた室内で提案者が考えることと、暑さに耐えて食の調達をせざるを得ない生活者の体感には大きな隔たりがあります。春と秋を日本で最も美しい季節と尊び、堪能したい生活者のニーズが強いことは事実です。それに応えながら、四季が二季になりつつある現実を踏まえた、かなりエッジが利いた提案が必要なのではと考えます。