投稿者: himeko company

　久しぶりに旧知のシェフの料理をいただきに、五反田のフレンチレストラン「ヌ・キ・テパ」に行きました。シェフの田辺氏とは、かれこれ30年のお付き合いです。
　「ヌ・キ・テパ」は、ドイツ大使の邸宅として使われていた一軒家を改装したおしゃれな空間ですが、田辺シェフが独立して初めてオープンした恵比寿の「あ・た・ごおる」は、居酒屋の居抜き物件。カウンターと小さなテーブル席が4つくらいの小さな店でした。厨房はカウンターの中だけです。
　毎週、週によっては毎日のように通っていただけに、思い出も数知れず。食通には有名な店だっただけに連日大賑わいで、雨の中、ビールケースを椅子代わりに、ビニール傘をさしながら食べたこともありました。料理本の撮影をしたときのこと、田辺シェフがオーブン焼きをするというので、ちょっと大きめのオーバル型のグラタン皿を用意しました。すると田辺シェフが「これオーブンに入らないよ」と言うのです。オーブンに入らないなんてと思い、カウンターを覗いてみると、小さな家庭用のオーブントースターが。「だって元は居酒屋なんだから、オーブンなんてないよ。いつもこれで焼いてんだから」とあっけらかん。驚くやら、おかしいやら。田辺シェフらしいエピソードとして忘れられません。
　田辺シェフは、肉は料理しません。素材は魚介と野菜のみ。そして土です。指定した場所からおいしそうな(?)土を掘り出し、それをオーブンで焼いて殺菌。水で煮出して土のブイヨンを作ります。これがソースになったりデザートになったり。おいしい土はおいしい水を作り、おいしい野菜を育てます。それが土を料理に使う理由なのだそうです。

　先週、大阪の話題の新スポット3か所を見学に行きました。「無印良品・イオンモール堺北花田(堺市北区)」「キッチン&マーケット　ルクア大阪店(大阪市北区)」「ミオえきッチン(大阪市天王寺区)」です。グローサラントの風に乗ってか、それぞれが、それぞれのカタチで、物販と外食の融合に挑戦しています。
　「無印良品」は、「無印良品」の世界感で衣食住を提案。それが何の違和感もなく融合しているところが流石です。青果、鮮魚、精肉の生鮮3品が放つ生命力と存在感、美しさが、整然とした空間の中で見事に演出されています。無印良品だからやれること、やるべきことが、まだまだたくさんあると思うと、今後の動向がとても楽しみです。
　「キッチン&マーケット　ルクア大阪店」は、その名の通り、路地のマーケットのよう。もちろんおしゃれに演出されてはいるのですが、いい意味での猥雑さに地下の暗さが加わって、一風変わった雰囲気が醸し出されています。平日の昼下がりでもお客様で賑わっているのは、オープン景気もあるのでしょうが、やはり駅隣接という立地の強み。今後、お客様がどのように利用されるかによって、中身も変化するでしょう。それを見たいと思います。
　「ミオえきッチン」は、フードコートに生鮮3品がない食料品店が併設された構成。外食店の料理もパック売りの弁当・惣菜も、飲食スペースでいただけます。こちらも駅ビルという好立地。オープンスペース的な気軽さが、立地に合っていると思います。ただそれだけに、食料品店など物販部門においてどの程度の売上が期待できるのかは、未知数だと感じました。

　「一億総活躍社会」の実現を目指し、政府主導で進められている「働き方改革」。「一億総活躍社会」とは、「50年後も人口1億人を維持し、職場・家庭・地域で誰しもが活躍できる社会」のことなのだそう。“50年後も人口1億人”というかなり高い目標に向かって政府がまず進めたのが、労働時間の短縮と働き方の多様化です。実際、退勤時間を早め、在宅勤務を認める企業が増えています。
　早い時間に帰宅すれば子どもが生まれ、男性も育児に参加することで、女性は子どもを生みやすくなる・・・とでも考えているのでしょう。政府の思惑通り、子どもが生まれ、人口が増えるのか定かではありませんが、市場にはすでに変化が生まれています。
　まず、夫婦で働くパワーカップルの世帯年収は、明らかに上がっています。食材は、週末にまとめ買いをするので大型冷蔵庫が売れ、週末まとめ洗いをするので、大型洗濯機が設置されたコインランドリーが人気になり、市場は一気に拡大しました。日々の食事に惣菜を利用する生活者が増えたことは、エンゲル係数上昇の一因になっています。
　早く帰宅するおとうさんに人気なのが、高アルコールのビール系飲料や缶チューハイです。残業代が減って収入は伸び悩み。安くてしっかり酔えるアルコール飲料が、ニーズにぴたりとはまりました。
　在宅勤務の生活者が頼るのは、仕事ができるスペース。星乃珈琲は、落ち着いて仕事ができる場所として利用する来店者が増え、15分100円からと気軽に使えるスペースや保育施設が併設されたスペースなど、さまざまなコワーキングスペースも登場しています。

近年、腸をきれいにする美腸、腸を整える腸活に、老若男女問わず、注目が集まっています。腸内環境の研究が進み、自律神経が腸の動きを制御するだけでなく、腸の状態が脳に影響を及ぼすという双方向の関係が明らかになってきて、それも腸に関心を持つきっかけになっているようです。
　2006年、「デトックス」という言葉が、食市場のトレンドキーワードに挙がりました。日本語では「体内浄化」と訳します。体内に溜まっている重金属やミネラルなどの毒素、広くは小腸や大腸に溜まったカスまで、とにかく体内に溜まっている悪いものをすべて排出して健康になろうという発想です。当時、男女問わず雑誌の「健康になる」「美しくなる」「痩せる」の切り口は、ほとんどこの「デトックス」に集中していました。
　展開としては、サプリメント、腸内洗浄、マクロビオティック、漢方薬膳、週末断食などさまざまで、今も女性を中心に流行っている、ピラティスやホットヨガ、岩盤浴なども、このデトックスの発想から人気になったものです。
　そして今年は、体内浄化が「クレンズ」というキーワードになって登場しています。体に溜まっている不要なものをいかに効率よく排除するかまではデトックスと同じですが、クレンズして体内環境を整えるだけでなく、体をより強く、美しくする成分を同時に摂取する‟クレンズ&エンパワーメント”が今年の特徴。食物繊維と一緒に、健康や美容によいとされる食品を摂取することが勧められています。

　ファミリーマートがランドリー併設1号店を、千葉県市原市に3/31にオープンさせました。100億円強を投じ、コインランドリー併設店舗を2019年度末までに500店展開する計画で、実現すればコインランドリー業界で最大規模の店舗網になります。ファミリーマートは、洗濯の待ち時間にイートインスペースで淹れ立てコーヒーや弁当、惣菜を利用してもらえればと期待しています。
　コインランドリーは、近隣住民の憩いのスペースにもなっています。東京都墨田区に1月、ランドリーを併設した「喫茶ランドリー」がオープンしました。目的は、街の活性化。ユニークなのは、‟家事室”と名付けたランドリースペースには洗濯機のほか、ミシンやアイロン、裁縫箱や編み物道具なども用意されている点。地元のママ達によるミシンを使った小物作りのワークショップなど、お客様が企画したイベントやワークショップが頻繁に開催されています。またカフェには、コーヒーやビールなどのドリンクに加え、オープンサンドやチョコレートケーキなど、軽食やスイーツを揃えていて、オープンするとすぐに、近隣のお年寄りや主婦、パソコンを持ち込んで仕事をする会社員など、幅広い客層が訪れるといいます。
　井戸端会議という言葉があるように、江戸時代、井戸の周りは洗濯をしながらおしゃべりをする女性たちの社交場でした。洗濯とコミュニティ。親和性の高さは、昔も今も変わらないのですね。

　高齢者向けに記憶力維持を謳った食品が、相次いで発売され、人気です。弊社は、2016年、脳の活性に役立つ食品を「ブレインフード」というキーワードで紹介しました。ここにきて、いよいよ生活者の認知度が高まってきたと言えます。
　ロッテが発売した「歯につきにくいガム<記憶力を維持するタイプ>」は､脳機能の改善効果があるとされる‟イチョウ葉フラボノイド配糖体”や‟テルペンラクトン”を配合した、中高年層をターゲットにしたガム。認知症予防などの効果を期待して手に取る姿が目立ちます。店頭想定価格は140円前後と標準品に比べて4～5割高いにもかかわらず、発売後2ヵ月で当初の販売目標の1.4倍を売り上げました。
　また日本水産やマルハニチロからは、‟エイコサペンタエン酸(EPA)”や‟ドコサヘキサエン酸(DHA)”を含む冷凍惣菜やレトルトのスープが発売されていますし、不二製油は、記憶力を高めるという‟大豆由来セリルチロシン”をプラスした粉末飲料｢ペプチドメンテ｣の開発を進めています｡今年に入り、ファンケルや森下仁丹も、イチョウ葉の成分を使った商品を機能性表示食品として届け出ています。
　さらには、キリンは3/19、ホップ由来のビールの苦味成分が健常時の記憶力を向上させることを世界で初めて解明。森永乳業は、「ビフィズス菌A1」が軽度の認知障害の疑いがある人の認知機能を改善する可能性があることを確認しました。
　認知症が社会課題となっている中、防止と改善を期待できる成分の発見と開発、効果検証にますます注目が集まっています。

　小売各社が、日本式グローサラントの形を模索する中、成城石井が昨年9月、初めてのグローサラント業態店「トリエ京王調布店」をオープン。月次で当初販売計画の2倍を売り上げていると聞き、行ってみました。
　何を以て“グローサラント”と言うのか未だ明確ではありませんが、スーパーなどが食品の販売促進のために販売している商品を材料に使った料理を外食スタイルで提供。家で作りたいと思ったお客様に、食品を購入していただくという循環を狙った業態という概念が、今のところ広がっていると思います。
　レストランでは、黒毛和牛100%のバティを2枚使った‟フレッシュアボカドチーズバーガー”(税抜き990円)が一番人気なのだそう。黒毛和牛100%というバリューと、口に入るかしらと心配になるほどのボリュームが魅力なのだと思います。
　フランス産全粒粉使用したバンズは、ベーカリーコーナーで販売されていて、月間600パックが売れたこともあったといいます。これをして、グローサラントの成功を謳う声もありますが、ちょっと性急なのではと思います。なぜなら、バンズと一緒に買いたいクオリティ満点のパティは販売されていないのです。さらには、レストランで使用している食材の9割超は店内で販売している食品だというのですが、レストランにおいて、食品売り場への積極的誘導をしているとは、私には感じられませんでした。
　ただ、料理はおいしく、お得感もあり、何よりランチメニューにはプラス100円(税抜き)でソフトドリンクが付き、さらにプラス100円（同）でビールやワインに替えられます。一人客も多く、気軽においしい料理を楽しみたいとき、軽く飲んで帰りたいときなど、とても利用しやすいお店だと思いました。

　みそ・惣菜メーカーのヤマク食品(徳島)が、真空乾燥したみそを粗く砕いた「くだき味噌」を発売しました。料理に、みその香りや風味を付けるトッピング素材として開発。ソフトクリームやサラダ、パスタ料理や焼き魚にふりかけることを提案しています。
　みそ、しようゆ、酢、みりんなどの基本調味料の場合、販売量を増やすためには、合わせ調味料や簡便調理食品などの原料として使われるか、家庭においてそのまま利用される機会を増やすことが求められます。中でもみそは、家庭での消費量が減る一方。昨今の料理離れが拍車をかけています。そこで開発したのが、調味料ではなくフレーバー食品としてのみそ商品だったのでしょう。
　しょうゆをいち早くフレーク状に加工したのは、老舗しょうゆ蔵のかめびし屋(香川)です。17代目岡田社長は、西洋料理にもしょうゆを使ってもらいたくていろいろなシェフを訪ねたそうです。が、液体だからソースなどの味付けにしか使えないが色が悪くなる。固形ならトッピングに使え、黒い色もアクセントになると言われ、「シーズニングソイソルト」を思い付いたそうです。現在は、すり卸しながらふりかけるキューブ型のソイソルトも開発されています。また山川醸造(岐阜）からは、ムース状のしょうゆ「もこもこ泡醤油」が発売されています。ムービージェニックなだけでなく、泡が食材にしっかりとからむため減塩にも最適だといいます。
　使用頻度を上げるための働きかけは、用途を広げることが主流でした。レシピ提案がそれです。基本調味料は、カタチを変えることで機会創出を狙っています。

　生活雑貨を手掛ける良品計画が、「無印良品 イオンモール堺北花田」(大阪府堺市)をリニューアル。同社初の「食」をテーマとした店舗として、3/20にオープンさせました。
　店舗面積は、4300㎡と従来店の10倍。無印良品の店舗としては、世界最大で、その半分を食品売り場に充てています。中でも注力しているのは、生鮮食品。野菜は産地にこだわり、鮮魚は産地直送、マグロの解体ショーも行います。精肉は、平積みのパック商品と対面販売のブランド肉の両方を販売。注目のグローサラント機能としては、季節の野菜を使った惣菜やサラダ、焼き立てのパン、デザートなど約30種類を、90分1300円の食べ放題スタイルで提供する「Cafe & Meal MUJI」と、ローストビーフ丼やジビエカレー、海鮮丼、店内で製造したヨーグルトやミックスジュースなどが楽しめる48席のフードコートを用意。対面販売型のカウンターも導入し、担当者が店内で販売している食材のアレンジ調理法なども教えています。
　良品生活が食品スーパー、特にハードルの高い、生鮮食品分野に積極的に乗り出しているのは、顧客の固定化と来店頻度の停滞という課題があるためです。現状、無印良品の雑貨やファッションが好きな層しか来店しないし、しかも来店頻度は月に1、2度が限界です。でも食品を販売すれば、客層は拡がり、生鮮食品や惣菜を強化すれば毎日でも来店してもらえます。
　残念ながら私はまだ行ってはいませんが、ネットの写真を見る限りでは、店内は無印良品らしいシンプルなおしゃれ感で統一されているようようです。ブランド構築の上手さと、無駄を省くことで商品の価値を上げた手法が、今のところ、食品販売にも生かされているのだと思います。

日本人が‟早寝早起き”になっています。
NHK放送文化研究所の「国民生活時間調査」によると、1970年から一貫して減少傾向だった平日の睡眠時間は、2015年に下げ止まり、10年との比較では、平日の午前5時～7時15分に寝ている人が減った一方、午後10時～午前0時に寝ている人は増加しています。
　2008年、「朝市場」というキーワードが初めて登場しました。朝、出勤前の時間を利用してスポーツジムや英会話教室に通ったり、異業種交流会などに参加して人脈づくりに役立てたり、朝活に励む生活者が増えました。今後、働き方改革で残業がなくなり、かつ、個々の能力が問われる評価体系が推進されれば、‟朝型”へのシフトはさらに強まるかもしれません。
　人手不足や人件費の高騰から、コンビニエンスストアや外食店は、24時間営業を見直しています。生活者が朝型になっているのですから、当然です。すかいらーくは、24時間営業を中止しても売り上げが落ち込まなかったといいます。この結果を受けて、今まで、なんとムダなことをしていたのかと思ったのではないでしょうか。一方、急激に市場を拡大させている小規模のフィットネスジムは、24時間営業が基本です。深夜、起きている人の夜の過ごし方が、明らかに変わっています。それに気が付かず、チャンスロスばかりを恐れていたとしたら、失策といわれても仕方ありません。