投稿者: himeko company

　2020年10月、政府は50年までに温室効果ガスの排出を全体としてゼロにする「カーボンニュートラル」を目指すことを宣言しました。「カーボンニュートラル」とは、温室効果ガスの排出量と吸収量を均衡させることを意味します。CO2をはじめとする温室効果ガスの“排出量” から、植林、森林管理などによる“吸収量” を差し引いて、合計を実質的にゼロにするということです。
　旗を振るのは、農林水産省。今年1～3月、加工食品の「カーボンフットプリント(以下CFP)」の算定実証を実施しました。CFPとは、商品・サービスの原材料調達から廃棄・リサイクルに至るまでの間に排出される温室効果ガスをCO2に換算したものと定義されていて、CFPの可視化においては、サプライチェーン全体におけるCO2排出量が重視されています。つまり商品・サービスを提供する企業単体のCO2排出量だけでなく、関連する取引先や消費者など広い範囲のCO2排出量をカバーする必要があるということです。
　そこで登場する言葉が「Scope(スコープ)」です。Scope1は“事業者自らによる温室効果ガスの直接排出”、Scope2は“他社から供給された電気、熱・蒸気の使用に伴う間接排出”、Scope3は、Scope1とScope2以外の間接排出。自社を挟んだ上流(原材料の製造や配送など)と下流(製品の輸送や廃棄など)を合わせたサプライチェーン全体におけるCO2排出量がScope3に当たり、これらを含めた施策が必要になります。
　農林水産省は、実証実験で問題点を洗い出したのち、本年度中には共通算定ルールを策定し、広範囲な加工食品への適用を確認。CFP削減に繋げた場合は、その旨をパッケージ上に併記する方針で、それが生活者の購買行動に影響を及ぼすことを期待しています。実は、食品のCFP表示は以前、試行段階で頓挫した経験があり、今回は、カーボンニュートラルの達成が急務となる中での定着へ向けた再挑戦。果たして思惑通りに市場を動かせるのか。企業の協力と消費者教育の両輪で進ませることが肝要です。

　ミニストップが5/20にオープンした “ニューコンボストア”のフラッグシップ店「ミニストップ神田錦町1丁目店」（東京）に立ち寄りました。ファストフード(FF)と食品スーパー型品揃えで“ショートタイム・ワンストップショッピングを実現”したとのこと。
　この店舗については「食のトレンド情報」でも取り上げています。要約すると、①FFは、専門店品質の商品を一番おいしいでき立ての状態で届ける②生鮮食品や冷凍食品の品揃えを拡大③キャッシュレス化を推進。セルフレジ、モバイルオーダーと共に、買い回りしやすいレイアウトでショートタイムショッピングの提供を目指す④オンラインサービスとの融合も計画。
　売り場で目立つのは、②。イオンのPB「トップバリュ」をからめた冷凍食品やチルド惣菜の品揃えは、かなり充実しています。ほかに目に留まったのは、コスメ系グッズの雑貨屋風落とし込みと、たばこの壁一面売り場です。
　 ミニストップは、創業当初よりコンビニエンスストア(CVS)と店内加工FFを組み合わせた“コンボストア”という独自のスタイルで差別化を図っています。CVSの機能性、ソフトクリームやハロハロなどのFF、店内厨房で調理されるおにぎり・弁当・惣菜、ほぼ全店で配置されているイートインコーナー。これらが1店舗に凝縮されていることが“コンボストア”たる所以です。かつて、他CVSチェーンとの差別化を強化するために、厨房の面積を削ってイートインコーナーを拡げた実験店を開設しました。このときも、“ニューコンボストア”と称していました。今回の“ニューコンボストア”は、“FFもある小型スーパー”でしょうか。“ショートタイム・ワンストップショッピングの実現”は、小型スーパーそのもの。そこにFFの魅力をどう付けられるのか。コールドスイーツ以外に目玉となるFFがないことが、ここにきてまたも課題として浮かび上がります

　ポッカサッポロフード＆ビバレッジの「キレートレモン MUKUMI」の売り上げが急上昇しているそう。この商品、昨年の食市場のトレンド講演で、【ヘルシー志向】に繋がるキーワード【Re活】の中で取り上げました。
　“withコロナ”の生活が浸透し、外出気分が一気に高まった2023年。海外旅行も視野に我慢していた旅行を計画したり、今まで見合わせていたイベントに参加したり。再び活動を活発化させる【Re活】が増えていました。そうなると気になるのが、巣ごもり中、手を抜いてしまったダイエットや美容、生活リズムのリセットによる体調の変化です。新型コロナ禍初期に注目されたのは、免疫力を高める食品でしたが、外出機会が増えるにつれ、脂肪対策商品や美容に関わる商品へとニーズが変化。そんなトレンドにぴたりとはまると思われた商品です。
　本品は、レモン由来モノグルコシルヘスペリジンの働きで、“一時的に自覚する顔のむくみ感を軽減する機能”を謳う、機能性表示食品の炭酸飲料。同社は、20～30代女性の約3人に1人がむくみに悩んでいるといわれ、“withコロナ”でマスクを外す機会が増える可能性もあり、“顔のむくみ”に関する悩みは増えていくのではと予測、発売したそうです。“顔のむくみ”という女性に響くトラブルそのものを商品名にしている点は、高評価。ネーミングのインパクトで思わず手に取り、一度は試したくなる商品だと思いました。
　発売当初は、顔のマッサージやストレッチよりも手軽に“小顔”になれるとの期待から。そこに女性K-POPアイドルが飲用していることがSNSなどで広がり、人気が加速。さらに“推し活”をする人の間で、「“推し”に会う前に」という飲用シーンが広がったとか。
　「キレートレモン MUKUMI」発売から1ヵ月遅れで、森永製菓は、コロナ禍の在宅ワークで足のむくみを感じる女性に向けて“脚のむくみを軽減”と謳う初の機能性表示食品「inゼリークリア ゆずレモン味」を発売しました。成分は同じ、レモン由来モノグルコシルヘスペリジン。顔と脚。“やっぱり顔！”かな？

　キリンホールディングスは、明治大学総合数理学部先端メディアサイエンス学科の宮下芳明研究室との共同研究によって開発した、電気の力で減塩食品の塩味やうま味を増強する食器型デバイス「エレキソルト　スプーン」の予約・抽選販売を、5/20より公式オンラインストアで開始しました。初回は200台限定。6月からは、ハンズの一部店舗でも数量限定で販売します。
　この情報のタネは、「2022年 食市場のトレンド」講演でお話ししました。【X-Tech(クロステック)】に繋がる【五感テック】のキーワードの中において。【X-Tech】は、既存の業界のビジネスと、AIやビッグデータ、IoTといった先進的なテクノロジーを結びつけて生まれた新たな製品やサービス、またはその取り組みを指します。そして【五感テック】は、視覚・聴覚・触覚・嗅覚・味覚といった五感に代表される、人間の感覚全体を情報通信の対象にするものとして提案。この実現により、従来の音声や画像に加え、触感や味、においなどの感覚を相手との間で交換、共有することが可能になり、遠く離れた人とも、食を媒介にして対面と同じような、より自然で現実感のあるコミュニケーションが可能になると考察しました。
　同社が22年4月に公表した画像では、スプーンではなく、手首に電源装置を装着する箸型のデバイスでしたが、9月にはスプーン型に変更されています。当時、同社が減塩中の30～69歳男女に行った調査で、濃い味で食べたいメニューの1位はラーメン、2位はみそ汁だったことから、ラーメンや汁物に使うことが多いスプーンに変更したようです。因みに椀型のデバイスも開発しています。
　この情報と併せて紹介したのが、宮下教授が開発を急いでいた、ディスプレーに繋いだ機器に舌を当てると、画面に表示された食べ物の味を瞬時に感じることができる試作機。テレビに機器を内蔵すれば、グルメ番組を見ながら味見をすることも可能になるデバイスで、企業との連携を模索して30年頃の実用化を目指しています。

　5/20、米投資ファンドのカーライル・グループは、非上場を目的に日本KFCホールディングスの株式をTOBで取得。その後、三菱商事が約35%を保有するすべての株式を取得する旨を公表しました。
　私がケンタッキー・フライド・チキン(以下KFC)の味を初めて知ったのは、小学生のとき。隣の街に飲食店だけが入るタワーが完成し、1階にKFCがオープンしました。母が作る唐揚げとは別物のオリジナルチキンのおいしさに、完璧に魅了されました。
　フリーランスで仕事を始めたとき、KFCの広報誌の仕事をいただきました。社長は、大河原毅氏。ステージ上で熱く語る氏の姿が印象的でした。当時は恵比寿の駅前に本社があり、試食会などはそこで行われていました。三菱商事から出向した年嵩のお偉い様も何人か参加されていて、オリジナルチキンを前に「こんな油っこいものいつもは食べないんだよね」と言われたことは、今でも鮮明に記憶しています。
　KFCの生命線は、ご存知の通りハーブとスパイスが配合された粉と圧力釜で揚げる製法。ブレはないはずなのですが、私には「KFCは店舗によって味が違う」という持論があります。他のファストフードチェーンでは、余り感じないことです。また海外においては、鶏肉が違うから味は変わります。80年代、本場米国で食べたオリジナルチキンは、スパイス感が弱く、大味に感じられて。日本のほうがおいしいと思いました。
　三菱商事が米国KFCと折半出資で運営会社を設立し、名古屋市内に１号店をオープンさせた1970年当時、一流商社が“トリ屋”をやると嘲笑気味に取り上げられていたことを覚えています。それから半世紀。山あり谷ありだった日本KFCは、三菱商事の手を離れるのでしょう。広報誌から新商品開発、クリスマスバーレルの販促など、いろいろお手伝いをさせていただきました。これからも唯一無二のオリジナルチキン、堪能します。

　「いつの間にか値上げしていた！」。今年のGWは、そんな驚きの連続でした。久しぶりに訪れた浅草の天丼屋、六本木の日本料理店、恵比寿の定食屋、渋谷の町中華、近所のハンバーガーショップ。食材代が上がっているのだから仕方ないと同情したり、インバウンド価格にシフトしたのではと悲しくなったり、今が値上げのチャンスとばかり横並びに加わっているのではないかと疑ったり。
　マクドナルドが今年1月の値上げで、モスバーガーやバーガーキングとほぼ同じ価格帯になったことが話題になりました。“ビッグマックセット”は都心店価格で830円です。勝手に安いカレー屋と思っていたココイチ。期間限定メニューの“THEチキンカレー”1030円(税込)に“うずら卵串フライ”131円(同)をトッピングして「いとこ仕立て？」などとニンマリしていたら、1161円(同)。コンビニの弁当価格は、安売りスーパーのそれとは比べものになりません。
　ファストフードチェーンやコンビニチェーンの誕生期、発展期と時代を共にし、それらが食体験の一部になっている世代にとって、ファストフードやコンビニ弁当は、一般飲食店より「安上がり」という固定観念があります。特に、マクドナルドの59円(税別)バーガーやサンキューセット(ハンバーガー+マックフライポテトS+ドリンクで390円)、吉野家の牛丼並盛280円(税込) など、集客を目的とした価格戦略の恩恵を享受してきただけに、度重なる値上げを断行する現在のマクドナルドに対しては、勝手ですが、もはや庶民の味方、ファストフードではないという一抹の寂しさがあります。
　一方、ここ数年で顧客になった世代にとっては、今の価格も違和感なく現実として受け入れられるのでしょう。ファストフードと一般飲食店の区別も、食の調達方法という目的においては、飲食店とコンビニの区別もないのかもしれませんね。

　胃や腸の内視鏡検査をすると、この管の中を食べ物や水、ときに酒が流れていき、分解・消化され、排泄されると思うと、つくづく人体は凄いメカニズムを持っているものだと感心してしまいます。そしてこの臓器を大切にしてやらねばと、そのときは思うのですが。
　人間には生まれつきの質(たち)というものがあります。胃が弱い人、すぐに下痢をしてしまう人、反対に何をしても便秘が改善しない人、酒が飲めない人などなど。酒に関しては、顔が赤くなる、吐き気がする、眠くなる、頭痛がするなどのフラッシング反応や二日酔いの原因になるアセトアルデヒドを分解する酵素ALDH2の活性が弱いか欠けていることが原因で、遺伝子によって決まっていることが分かっています。一方、胃が弱い人の場合は、決定的な原因は解明できておらず、食生活や生活習慣を見直すことなどが、今でも処方箋の王道になっているような。
　腸の調子を整える方法も同様。ビフィズス菌や発酵食品、食物繊維を摂取して腸内の善玉菌を増やすことが推奨されてきました。が、近年は研究が進み、腸内細菌の集合体、腸内フローラが個人固有であることや、人が摂取した食品を腸内細菌が食べることで産生される代謝物質が身体に影響を与えていることが判明。そこに照準を合わせた食品も次々に発売されています。加えて、ヒトの腸内は2～6歳の間に定着する菌の種類や数が決まり、それが将来の健康リスクにも関与すると言われ、離乳後の子どもの腸に重要な多種類の菌を手軽に補給でき、菌のエサとなる食物繊維などの栄養素も摂取できる商品が開発されたり、ママの腸内環境を整えることが、生まれてくる赤ちゃんのアレルギー症状抑制や将来の肥満防止などに繋がることが最近の研究で示唆されるなど、胎児の腸育のためのサービスも始まったりしています。
　腸と脳の関係性がますます明確になり、腸内環境を整えることが脳の活性化に繋がり、精神状態を安定させることは広く知られています。自分に合った腸育のニーズは、今後ますます高まるものと思います。

　今年も3月から、「食市場のトレンド」講演をしています。相関図のキーワードに「NEXT甘じょっぱ」があり、その中でスナック菓子市場でも甘じょっぱ味が人気という話をしています。
　例えば、カルビーはクセになる甘じょっぱさが楽しめる“ポテトチップス しあわせバタ～”を4年ぶりにリニューアルしたのですが、この商品は、同社のポテトチップスシリーズの中で、“うすしお味”“コンソメパンチ”“のりしお”に次ぐ、人気のフレーバーといいます。湖池屋は、厚切りポテトチップス“ピュアポテト”ブランドから、冬の定番バター味をはちみつと岩塩で甘じょっぱく仕上げた“ハニーバターと岩塩”を発売。2023年3月に実施したブランド発売5周年企画のファン投票で“甘じょっぱい味わい”が1位を獲得したとか。
　青春時代をスナック菓子で過ごした私にとって、ポテトチップスに求めるのは、コンソメ味やバーベキュー味などの肉フレーバー。甘さを求めることは信じ難く。講演会場。前に陣取った新入社員たちは納得顔、最後列の上司たちは、気持ちは私と同じ。“Why！”の表情です。
　もうひとつ。今年のキーワードに「とろみ食感」があります。コメダホールディングスは、高齢者の誤嚥を防ぐためにとろみを付けたインスタントコーヒーの売り込みを強めています。また昨年の講演では、森永乳業の“つるりんこシリーズ・シュワシュワ”を紹介しました。嚥下障害がある高齢者が炭酸飲料を摂取するためのとろみ調整食品です。大学の講義でこの話をすると、学生たちは、嚥下障害がある高齢者がコーヒー？炭酸飲料？という顔をします。が、高齢者の朝食は圧倒的にパン食が多く、コーヒーを常飲していることは想像に難くなく、国立長寿医療研究センター老年内科の医師、前田圭介氏が21年に実施した、1100名が対象の嗜好調査アンケートによると、高齢者の56.6%が過去1ヵ月間に炭酸飲料を飲んでいて、仮に炭酸飲料を飲むことを禁じられた場合、60.5%が“受け入れられない”と答えています。
　年代によってスナック菓子に求める味は変わり、若いときに楽しんでいた嗜好品は老齢期になっても味わいたい。味のトレンドと普遍性は、興味深いテーマです。

　女子栄養大学の恩師・高橋敦子先生にお誘いいただき、「銀座 慈生」に伺いました。会員制の日本料理店で、女将は大学の後輩。女将も含め、ご一緒した面々は、“栄大教・香川綾(栄大創立者)宗・高橋派”の教授や元教授。栄大今昔物語から栄大の在るべき姿、少子化時代の大学経営などなど、話題は多岐にわたり、栄大愛が溢れる刺激的な時間でした。
　慈生の4月のテーマは、行草書五言句の「坐しては看る雲の起こる時」。ゆったりと座って雲が湧き上がるのを無心に眺めるという意味で、ハマグリとそら豆の真薯椀からは雲のような白煙の演出も。
　こちらでは、最初にお酒とご飯が出されます。この日は、たけのこご飯。大きな皮の帽子をかぶせての提供です。このご飯のおいしいこと。ひと品目なのに、“もう十分です”と思わず感謝の言葉で食事を締めくくりたくなるほどです。聞けば、たけのこは、京都・物集女(もずめ)のもの。よい土で作られたたけのこは、えぐみがなく軟らかだと言います。焼き物も香り高い焼きたけのこ。こちらは太い青竹の中に鎮座しております。向付は石鯛と平貝とヤリイカ。石鯛はこの時期が最もおいしいとか。揚げ物はふきみそあんの飛竜頭。強肴はわらび餅をまとったバフンウニとふきとわらび。“花吹雪”と名付けられたお菓子は、白小豆あんを橙色の皮で巻き、桜の塩漬けをあしらったもの。お料理はもちろん、しつらえから女将の着物まで春満載です。
　おみやげに、たけのこご飯と二番だしをいただきました。そのおいしさを思い出すと冷蔵庫に入れるのも忍びなく、すぐにパクリで、香りにまたまたうっとり。残り香が惜しくて容器も捨てられず。冷蔵庫で保管し、香りがなくなるまで鼻で楽しもうという卑しさ。二番だしは何に使おう。悩んだ挙句、大好きな茶わん蒸しを高橋先生の師、故・上田フサ先生のレシピで丁寧に作りました。

　2/19、厚生労働省は、酒類の適正な摂取量などを示す【健康に配慮した飲酒に関するガイドライン】を発表しました。それを受け、飲食店に役立つサービスを提供する“飲食店ドットコム”を運営するシンクロ・フード（東京・渋谷）は、飲食店ドットコム会員（飲食店経営者・運営者）404人を対象に、3/8～18、ノンアルコール・低アルコール飲料の提供についてアンケート調査を実施しました。
　それによると、飲食店で注文されるアルコールの量や内容を発表前と比べると、87.3%が「特に変化はない」と答え、「変化があった」は1.3%にとどまることが分かりました（N=386）。【飲酒に関するガイドライン】の発表からわずか1ヵ月。情報番組で取り上げられてはいたものの、認知も関心も低いようです。一方、ノンアル・低アル飲料の直近1年間の注文量は、「変わらない」が74.9%と多く、「増えた」も22.8%と一定数あり、ノンアル・低アル飲料の需要は確実に定着しています（N=334）。
　2023年、アサヒビールは筑波大学との共同研究で、ノンアルコール飲料がアルコール飲料に置き換わる可能性があることを世界で初めて実証しました。飲酒量が多い123人に対し、54人にノンアル飲料を12週間提供し、残り69人には提供しませんでした。結果、前者は約30%飲酒量が減少。しかも、その効果が提供8週間後も持続していることも分かりました。ノンアル飲料摂取量の増加と飲酒量の減少とに相関関係が見られたといいます。
　国が推進する「健康増進・医療費削減」。たばこの次に槍玉に挙がっているのがお酒です。酒類メーカーも、健康的な飲酒を推奨。ノンアル・低アル飲料に比重を移しています。
　「酒は百薬の長」。これは、新王朝の皇帝・王莽（おうもう・紀元前45～23年）が発した、“酒は素晴らしくて重要だから政府の専売事業とする”という詔の中の一節だとか。政府で利権を独占する酒をもっともっと飲むようにと民に発した宣伝文句ではないかと曲解することもできます。にしても、お酒を「百薬の長」にするのはとても難しい。