投稿者: himeko company

　先週、“オクシブ”でジビエをいただきました。あくまでも私の実体験ですが、30年前、ジビエといえば、フレンチレストランで出される山鳩や雉、野うさぎが中心でした。またイタリアンレストランではエゾジカなどもローストなどシンプルな料理で提供されていたと思います。それが最近、東京においては、トレンド要素が強いレストランでジビエをウリにする飲食店が増えていると思います。
　国産のジビエは、ほとんどがイノシシやシカです。それを注文するときに「これは害獣ですか？」と伺うと、ほとんどの飲食店において、害獣であり、その肉を食することは命を大切にする意味で良いことだという返事が返ります。私はいつも、「害獣って、悪いことしたのを見て打つの 中には、山でドングリだけを食べて里には下りて来なかったイノシシもいるよね」などと、意地悪を言ってみたりもします。
　害獣としてのイノシシやシカを有効利用することは、環境問題だけでなく、食糧問題を解決するひとつの手段としても有効です。農林水産省の2017年度の調査によると、全国の害獣処理施設の販売量は食肉向けが1146トン、ペットフード向けを加えると1519トンで、前年度に比べ30%増えています。とは言え、捕獲された鳥獣の多くがそのまま埋めるなど処分されていて、イノシシとシカのジビエとしての活用率は全国で約7%に留まっているとか。農林水産省は、適切な衛生管理に取り組む食肉処理施設を認証する「国産ジビエ認証」制度を導入するなど、安全安心のニーズに応えられる市場の育成を図っています。
　業界の動きに先立って、マックスバリュ九州とイオン九州は1月、佐賀県内の5店で、イノシシ肉の販売を始めました。佐賀県内で捕獲された天然イノシシを食用として活用。地域の特産品、観光資源とすることで、地域活性化や農林業被害の軽減に繋げる狙いです。家庭で安全でおいしいジビエが味わえるのも、そう遠い話ではなさそうです。

　今年も雛祭りにちらし寿司を作りました。以前に、このコラムで書きましたが、ちゃんと料理に向き合う気持ちを、年に1度自分で確認するかのように、ちらし寿司を作ります。母校の女子栄養大学に伝わる、故上田フサ先生によるレシピです。具材は、かんぴょう、れんこん、しいたけ、人参、エビ、穴子、でんぶなど、そのすべてを別々に調理し、最後に合わせます。その丁寧な作業が、気持ちを正してくれると共に、煮物や焼き物、炒り物の基本を思い出させてくれます。
　今年は都合で、1週間遅れの雛祭りでした。遅れた分、食材集めには苦労しないだろうと思っていたのですが、さにあらず。やはり今年も“木の芽”がなかなか手に入りません。近くのスーパーに問い合わせると、まだ入荷していない店も。春の節句が過ぎても入荷していないとは、はなから入荷する気はあるかしらと思います。仕方なく、渋谷の東急フードショーへ。か弱き木の芽が数枚張ったパックが238円。1枚40円と思うと、なかなか手が出ず。しかも数枚では意味がなく、いっそ今年は木の芽は諦めようと売り場を離れ、でもやはり、春の節句のちらし寿司に木の芽は欠かせないだろうと思い、売り場を行きつ戻りつ。結局、「この贅沢には意味がある」と自分に言い聞かせ、2つだけカゴに入れました。
　南天の葉、菊花、花穂じそ、防風など、日本料理につきものの“あしらい”は、家庭での需要が少ない分、価格は高めです。私は、よく使う南天は、鉢植えで育てています。でも山椒は2度失敗しました。木の芽を買う度に、今年こそ栽培を成功させようと思うのです。夢は、木の芽を贅沢に使う“木の芽和え”を作ることです。

　女性誌「Mart」。弊社が発行している「食のトレンド情報」の媒体資料にも入っています。出版元の光文社の資料には、[私の半径5m に幸せがある] 家まわりのことが大好き！「暮らしを楽しむ」エキスパートそんな主婦とつくる生活情報誌、それがMartです。と紹介されています。その通り、主婦であることをエンジョイしたい女性のための雑誌です。特徴は、インタラクティブな参加型の雑誌であること。同じく光文社発行の「VERY」がファッションページに読者モデルとして登場したい雑誌No.1だとしたら、「Mart」はアイデア主婦、賢い主婦、家事が上手い主婦として登場したい雑誌No.1でしょう。
　4月号のマートは、300円均一(税抜き)のショップ“3coins”がテーマ。おすすめの品、売れている商品を取り上げています。ベスト1は、ネイビー色の“中が見えにくいランドリーネット”。布団サイズの大きなものもあり、週末コインランドリーでまとめ洗いをする生活者が増えている現状とそこから生まれる新しいニーズをしっかり掴んでいると思います。3位は“ドリンクパックカバー”。牛乳の1ℓパックなどにかぶせて使います。パッケージを隠す商品は他に、“薬味チューブカバー”やラップを入れ替えるケ―ス、ジェルボール(衣類洗剤)の入れ替えケースなども。薬味チューブにカバーをすれば、来客時、テーブルに出しても恥ずかしくないと読者は言います。「Mart」の読者は、ママ友と持ち寄りパーティをするのが好きなので、見せ合う機会はたくさんあるのでしょう。パッケージデザインにもお金をかけているメーカーさんにはツライ話です。

　この冬、ボリューム&プリン体たっぷり、ハイカロリーな鍋を展開する飲食店が目立ちました。中でも積極的に展開していたのが、幅広いジャンルで40ブランドのレストランやショップを運営する「ダイヤモンドダイニング」です。プリン体が多い食材を使用した9種の‟痛風鍋”を、グループの居酒屋やレストラン12店で提供しました。
　例えば、濃厚なカルボナーラにウニがからんだ‟雲丹カルボナーラ鍋”、プリン体がたっぷり摂れそうな‟白子とあん肝の痛風いくら鍋”など。カキ、あん肝、白子、イクラなどの素材をたっぷり使用しています。
　また名古屋を中心に飲食店を運営する「イートジョイ・フードサービス」も、運営している居酒屋で“禁断の鍋 北海！痛風鍋”を提供しました。プリン体を多く含むあん肝、白子、カキ、イカ、イクラを使った背徳感と幸福感が溢れる鍋で、コースで頼めば、前菜から〆の‟いくらこぼれ飯”まで、プリン体グルメが楽しめます。
　その他、「ディー・アール」が運営する居酒屋で提供したのは、‟唐揚げマヨの肥満鍋”。‟デブ活最強コラボ”と謳う、フライドポテトと唐揚げを山盛りにした‟揚げ物×揚げ物”の鍋で、マヨネーズを好きなだけかけることができます。
　見た目は、SNSウケを狙ってこれでもか! というボリューム感を演出。“痛風鍋”“デブ活”といったワードをメニュー名に入れ込み、背徳感を逆手に取って自虐ネタに変えてもらう戦略。ヘルシー志向全盛の昨今、“アンチ”をするなら徹底的にということでしょうか。

　2019年のトレンドキーワードのひとつに、「オルタナフード」を挙げています。「オルタナフード」とは、食糧問題、環境問題など食に関わる問題の解決や、食の伝統の保護に繋がる食材のことを言います。代表的なのは、飼料効率がよいダチョウや、害獣とされるイノシシや鹿などを使った料理、流通に乗らない未利用魚などを活用した食べ物も含まれます。
　害獣と嫌われるイノシシや鹿。食材になれば一転“ジビエ”と呼ばれ、重宝がられる存在に変わります。東京・池尻大橋のフレンチレストラン「Lien」には、“女性ハンター吉井さんの京都丹波産仔鹿モモ肉のロースト”というメニューがあります。吉井あゆみ氏が“仕留めた”という意味で、吉井氏は、狩猟を生業とするプロの猟師です。
　ちょっと前までジビエと言えば、フレンチレストランで山鳩や山鶉、野うさぎなどの輸入品が提供され、時々、北海道の蝦夷鹿が登場する程度でした。山間の村落では、イノシシを食する習慣はありましたが、牡丹鍋が一般に食べられることはありませんでした。それが昨今、一流の猟師による処理の良さ、販売ルートが確保されたことで鮮度がいいまま料理されるなど、新鮮でおいしいイノシシや鹿を食することができるようになり、そのうまさに魅了される人も増えています。
　とはいえ、害獣として捕獲されたイノシシや鹿のジビエとしての利用率は全国で約7%に留まっています。また、ロース肉は豚肉の3倍の価格なのに、スネ肉やモモ肉などの多くは廃棄されています。今後、国産ジビエに対する生活者の認識が変われば、使用部位の選択肢が増え、平均価格も下がり、ジビエ料理は外食市場で加速度的に拡がる可能性があります。

　今年、多くのメディアが取り上げていた恵方巻きのフードロス問題。節分を前に、農林水産省も注意を喚起。作り過ぎないように勧告を出しました。スーパーやコンビニは、予約販売を積極的に展開し、フードロス対策に貢献の姿勢を見せましたが、一方で、前年実績を上回る販売目標を立てていて、そのせいか、廃棄量は前年と変わらなかったようです。
　節分の日に、その年の決まった方角を向き、願いを込めて無言で一気に食べると縁起が良いとされる恵方巻き。もともとは関西を中心に行われていた風習だったのが、20年ほど前からコンビニが全国的に展開を開始。今では具のバリエーションも増え、エスニック風からスイーツまで登場しています。
　そもそも関西の風習がなぜここまで広がったのでしょうか。その理由は、主婦の言い訳消費を喚起したからです。「縁起が良くて願い事も叶う(かもしれない)家族で楽しめるイベント」。スーパーやコンビニが用意してくれている恵方巻きを購入するには、充分な理由です。夕食を、惣菜を買って済ますことに後ろめたい気持ちを持つ主婦も、この日ばかりは、前向きに買って帰れます。
　恵方巻きを購入する人は、平成29年をピークに減少に転じています。夫婦共働き世帯が急増し、食の外部化が急速に進んでいる今、恵方巻きに言い訳を求める必要がなくなっているのかもしれません。

今年もバレンタインの季節が始まりました。
注目のチョコレートは、なんと言っても、ルビーチョコレート。スイスのチョコレート会社「バリー・カレボー」が開発したピンク色のチョコレートで、ダーク、ミルク、ホワイトに次ぐ第4のチョコレートとして、約80年ぶりに発明された全く新しいカテゴリーのチョコレートです。2017年から、さまざまなブランドがルビーチョコレートを使った新作スイーツを発表していますが、今年は、今までになく洗練されたデザインの商品が揃いました。
昨年、ゴディバが日本経済新聞に「日本は義理チョコをやめよう」というタイトルの広告を、代表取締役社長ジェローム・シュシャン氏からのメッセージというカタチで掲載しました。「バレンタインデーは嫌いだ、という女性がいます。」という書き出しで始まる内容は、バレンタインデーが楽しい日であって欲しいと願う同社の気持ちが込められています。
そして今年ニュースになったのは、義理チョコがパワハラにつながる恐れがあるため、社内でのチョコレートのやり取りを禁止する会社が増えているというもの。ある調査では、男性社員が女性社員に義理チョコを要求することに対し、4割近くの人がパワハラだと思うと回答しています。
今のご時世、立場を利用して「チョコレートをくれ」と上司がせがめば、間違いなくパワハラでしょうし、社内で慣習になっていれば、女性社員にとっては義務以外の何物でもありません。でも、会社が規制すべきことなのでしょうか。ゴディバのメッセージは理解できますが、会社という組織においての禁止措置は、私には行き過ぎたことのように思えます。

　最近、都市部では、「UberEats」と書かれた大きな四角い箱を背負って自転車で滑走する若者、「出前館」のマークが付いたバイク、「楽天デリバリー」の自転車が並ぶスペースを、本当によく見掛けるようになりました。
　今年10月に導入が予定されている消費税増税、軽減税率適用。それを待たずして、積極的にデリバリー市場に参入を始める飲食店は着実に増えています。理由は、人手不足や食材のコスト高。利益向上のためには、ビジネスチャンスを拡げる必要があります。
　関東から始め、関西にも拠点を拡げた「ウーバーイーツ」は昨年11月、営業地域を愛知県名古屋市にも拡大。提携する飲食店は4,000店を超えました。
　また「出前館」を運営する「夢の街創造委員会」も、都市圏が中心だった宅配拠点を地方に広げていて、今年8月期末には210拠点と前期末の2.5倍に増やす計画です。「出前館」で注文できる店舗数は1万7,000店を超えていて、「吉野家」「天丼てんや」などファストフードを中心に利用企業が増加。年間アクティブユーザーも269万人と昨年から14%増えています。
　さらに同社は新しい取り組みとして、プロバスケットボールのBリーグと提携。今年1月のオールスター戦で会場内にデリバリーシートを設置しました。来場者は観戦しながら「出前館」を使って届いた料理が食べられます。同社は、利用状況を見ながら他のスポーツ会場にもサービスを広げていくといいます。
　飲食店とお客様を結ぶデリバリーシステム。お客様がいるところならどこへでも。その場所探しが、すでに始まっています。

　2035年、日本の15歳以上全人口の5割が独身者になると予想されています。死別、離婚による高齢の単身者、未婚による単身者を合わせると、独身者は約4800万人。高齢者の人口は約3740万人と予想されていますから、独身者の人口が高齢者のそれを上回ることになります。
　そんな日本において確実に進んでいるのが、一人で食事をする“孤食化”です。65歳以上を対象にした調査によると、孤食の死亡リスクは、誰かと一緒に食べるのに比べ、男性で1.5倍、女性で1.2倍になったといいます。一緒に食べる人がいればいいのですが、ひとり暮らしではままなりません。そんな中、誰かと一緒に食卓を囲みたいというニーズがますます高まっています。
　地域の空きスペースなどを使い、シニア層ら住民同士が食卓を囲む「共食」が広がっています。東京都大田区の商店街では毎週金曜日、「元気かあさんのミマモリ食堂」がオープン。500円程度で食事を提供しています。管理栄養士の指導の下、地元に暮らす70歳前後の女性たちが食事を作ります。この食堂に集まる高齢者の中には、ほぼ毎回通う人もいて、この食堂をきっかけに住民同士の関係性が深まっています。
　一方、ネットを使いこなす中高年の間では、見知らぬ人と食事する動きもみられます。「キッチハイク」は、共食を希望する人同士を繋ぐネットサービス。自宅のキッチンと食卓を提供する人、料理をする人、食べる人がネットで繋がり、一緒に食卓を囲みます。集う人は、「どうせ食べるなら誰かと一緒の方がおいしい」「知らない人の方が気を遣わずに話せる」といいます。
　食事を共にすることには、栄養バランスを改善する効果もあるといわれ、政府や自治体も「共食」を推奨しています。

　年末のワイドショーは、年末年始に寒波が来ると大騒ぎでしたが、幸いにも関東から関西にかけての太平洋側はそうでもなかったような。日中は日差しも温かく、いつものように、穏やかなお正月だったように思います。
　私は今年も、おせち料理を作り、婚家の親族の集まりのための料理を作りと、年末から正月にかけて台所で過ごしました。雑誌「Mart」2月号に、読者を対象に‟おせち料理”について調査した結果があります。それによると、おせち料理を1品でも自分で作る人は56%、そのうち、数品作る人は半数以上でした。作る料理のトップ3は、「紅白なます」(60%)、「煮しめ」(56%)、「きんとん」(47%)。一方、おせち料理を買う場合、「単品のおかずを買う」と答えた人は60%で最多。次いで「買わない」(27%)、「お重のセット物を買う」(13%)でした。買う料理は、「黒豆」(60%)、「数の子」(58%)、「昆布締め」(48%)がベスト3です。
　手作りと惣菜を上手に組み合わせて、おせち料理を用意。お正月の気分を食卓で楽しむことに積極的な生活者は、まだまだいます。因みに、私が作るのは、「黒豆・田作り・煮しめ」、買うのは「数の子」です。「Mart」の読者とはやや異なります。年代の差かな?
　今年も昨年に引き続き、外食チェーンやスーパーマーケットの多くは元旦を休業しました。年末のスーパーは、お正月の準備と買いだめの客で大賑わいです。2日には買えるのだからと思うのですが、スーパーが開いていないという小さな恐怖心は、まだまだ私の中からも消えません。