投稿者: himeko company

　節電への協力が求められている今夏は、例年以上に暑さ対策が重要になっています。思い出されるのは、東日本大震災が起こった2011年の夏。現在よりもさらに強く節電が求められました。日差し対策にゴーヤーを栽培する生活者が急増したのもこの年。食市場では、さまざまな涼活戦略が展開されました。
　食品会社はこぞって、火を使わない、冷たくいただく商品を開発。冷やご飯にふりかけて冷たい水を注ぐだけのフリーズドライ商品や温めなくてもおいしいレトルトカレー、麺と具材をカップに入れて電子レンジで加熱し、水を注いで冷やし、その後水切りして、ジュレ状のソースやだしをかけていただく冷製カップ麺などが発売されました。
　外食市場では、涼しくなるドリンクメニューを強化する店舗が増加。冷たいだしをかけて食べる“天ぷら茶漬け”や“冷やし茶漬け風親子丼”、“冷やしおでん”や“冷やしカレー”など、さまざまなヒンヤリメニューが登場しました。
　スーパーは、暑くて火を使いたくない生活者の中食需要を見込んだ戦略を展開したほか、冷たいメニューの提案や電子レンジ商品の販促などを積極的に行いました。また売り場においては、お客様に涼しさを体感してもらえるよう、棚に敷くシートの色を従来の暖色系から水色に変え､見た目の涼しさを演出。そうめんなどをアレンジした「涼感メニュー」の提案型売り場を展開したほか、電子レンジで調理する商品を集めたコーナーを売り場ごとに設置しました。一方コンビニ各社は、節電で揚げ物調理を敬遠する生活者が増えていることに着目。スーパーの特売価格と同じ価格のトンカツを発売したり、揚げ物の取り扱い店舗を増強したり。利益率が高い惣菜に力を入れて収益を高めるとともに、スーパーから「おかず需要」を奪う作戦に乗り出しました。

　今夏、土用の丑の日は7/23と8/4の2回です。日本で出回るうなぎのほとんどは、養殖物です。冬から春にかけて捕獲した天然の稚魚、シラスウナギを養殖池で育てます。近年は、2020年をピークに稚魚の捕獲量は年々減少傾向。今年は、18年よりも少なく、うなぎの価格が高騰するのは確実です。
　毎年、うなぎの蒲焼きを摸した商品の情報が多くなるのがこの時期です。Mizkanは、「金のつぶ うな重納豆 3P」を発売しました。蒲焼きの風味を生かしたたれが付いている商品です。同社は昨年も同様の商品をエリア限定で発売しています。今年は、北海道、九州、沖縄を除く全国で発売しましたから、昨年の手応えが良かったのでしょう。
　岡山のナショナルデパートは、「特濃うなぎバター」の先行予約をECサイトで開始しました。うなぎの蒲焼きのうま味を濃縮した自家製ペーストを国産フレッシュバターに練り込んで成形。山椒バターを重ね、最後にうなぎの蒲焼きをトッピングした食べるバターです。熱々のご飯にのせ、溶け出すバターとのマッチングを楽しむのが一番のおすすめといいます。
　大学生協のコンビニの商品開発をお手伝いしていた2018年、ご飯の上に蒲焼きのたれだけをかけた「土用のたれめし198円(税込)」を発売しました。たれをそのままかけたのでは、蒲焼き丼風にはなりません。炭火で焼いた蒲焼きの香りとうま味が浸み込んだようなたれでないと。そんな業務用商品を見つけるのに苦労しました。

　ユネスコは7/1、ウクライナを代表する料理「ボルシチ」を無形文化遺産に登録することを決めました。「ボルシチ」はロシアでも広く親しまれている料理ですから、ロシア政府はもちろん反発。ウクライナ国民は、ほんの少しでしょうが、溜飲を下げることができたのではと思います。
　「ボルシチ」のように、ロシア料理として日本に紹介され、実はウクライナ発祥かもと思わせる料理が、その名の通り「キエフ風カツレツ」です。
　私が、「キエフ風カツレツ」という料理を初めて知ったのは、高校生の頃。プロ向けの料理本です。目の細かなパン粉衣に包まれたラグビーボールのようなそれは、いかにも洋風料理の見た目。しかも、お皿の上で半分にカットされた断面から熱せられたバターが溶け出しているビジュアルは、まさに垂涎モノです。ロシア料理などというものが、身の回りにはもちろん、テレビの中にも存在しない時代でした。
　大学生になり、初めて渋谷のロシア料理店「ロゴスキー」を訪れたときは、狂喜乱舞。“赤い料理”をおっかなびっくりいただいた「ボルシチ」、名前の響きがロシアっぽいと思った「ピロシキ」、パンの帽子を被ったマグカップが可愛い「つぼ焼き」、紅茶にジャム？と驚いた「ロシアンティー」。因みに、ウクライナではジャムを紅茶に入れますが、ロシアでは紅茶が冷めるのを嫌ってジャムを舐めながら紅茶を飲むのだそう。ということは、日本の「ロシアンティー」も、ウクライナ発祥ということになりますね。

　気温が30℃を超えると氷菓やかき氷が売れるようになると言われています。日本各地が酷暑に見舞われた6月最終週。例年より早めに、かき氷をメニューに掲げる飲食店が増えると思います。
　私も、かき氷大好きです。子どもの頃、夏のおこづかいはほぼ、駄菓子屋のかき氷に消えました。大きなかき氷機に氷屋から仕入れた四角い透明な氷を載せ、大きな歯車を勢いよく回します。シャッ、シャッという氷が削られる音を聞いているだけで涼しくなったような気がしたものです。シロップは、いちごとレモンとメロン。練乳や小豆、ましてやアイスクリームやフルーツといったトッピングなどありません。ただシロップをかけただけのシンプルなかき氷。私は、それが一番好きです。
　が、東京のど真ん中には、そのようなかき氷を食べさせてくれる店はありません。シロップではなく果肉たっぷりのフルーツソース、練乳はエスプーマ仕立てと凝りに凝っています。贅沢にフルーツをのせたり、マスカロポーネのソースをかけたり。天然水で作られた氷や自然の寒さだけで作られた天然氷のやわらかで繊細な舌触りは、若い女性たちを魅了しています。当然値段は800円以上。ランチより高いカフェもあります。
　駄菓子屋のかき氷には、遊びながら食べられる工夫がありました。削られていく氷を小ぶりな皿で受け、山になったら真ん中に割り箸をのせ、その上に再び氷を削ります。山になったかき氷を、同じ大きさの皿で上からぎゅうっと押すと・・・。でき上がるのは、かき氷のペロペロキャンディ。「いちごとレモン」と2面の味をオーダーすると、おばさんがシロップをかけてくれます。 “ワンハンドかき氷”。駄菓子屋のおばさんは敏腕マーケターです。

　先週、香港の水上レストラン「ジャンボキングダム」が沈没したというニュースが入りました(その後、転覆はしたが沈没はしていないなど、情報が錯綜していますが)。香港に行ったことがある、特に団体旅行でなら、「ジャンボ」で食事をした経験のある人は多いと思います。その名の通り、“大きな王国”は豪華絢爛な中国風の建築様式。内装からテーブル、椅子、調度品、チャイナドレスのウエイトレスまで、観光客が喜びそうな、つまりは中国人以外の観光客が思い描く“中国”を裏切らない中国が、完璧に演出されていて、それはまるで中国宮廷をコンセプトにしたテーマパークのようでした。乗船しなくても、アバディーン湾に浮かぶその姿を見るだけでも、香港に来たんだと感動するほどの迫力がありました。
　私が初めて香港を旅したのは、1976年の初夏。「ジャンボ」が再建されたのが同年10月とのことなので、そのときには見ていません。その後、何度か訪ねる機会がありましたが、「ジャンボ」に乗船したのは1度きり。香港のダウンタウンや屋台に惹かれる一方、「ジャンボ」は1度で十分と思っていました。
　初訪港で覚えている景色は、奇妙奇天烈なオブジェに度肝を抜かれた「タイガーバームガーデン」と母が異常に興奮していた「慕情の丘(と呼ばれている場所)」。両方とも今はありません。最後に香港を訪れたのは、中国に返還されて大分経った2014年。都会化が進んだ一方、ダウンタウンの活気がいまひとつと感じたのは、気のせいでしょうか。その後の香港が辿った道筋は知っての通り。もうあの香港は存在しないのだと思うと、寂しくて仕方ありません。
　ノスタルジーというものは、深く美しく演出されるようです。私の場合のそれは、「Love Is a Many-Splendored Thing」をバックに慕情の丘を駆け上がるジェニファー・ジョーンズの映像と、暗闇にまばゆい光を放つ「ジャンボ」の雄姿です。

　食品や外食の価格が次々に高騰する中、年内に値上げが予定されている食品の数が、1万品目を突破することが分かりました。
　物価の優等生と言われている卵も然り。鶏のエサは、とうもろこしや大豆の搾りかすなどで、そのほとんどを輸入に頼っていますから、円安が直撃します。卵の包材は石油から作られるプラスチック製品。輸送にも石油が使われていますから、値上がりするのも当然です。
　同じく価格が余り変動しないバナナ。6/8に駐日フィリピン大使が緊急記者会見を開き、「バナナを値上げして適切な価格で販売して欲しい」と訴えました。燃料代や肥料代が値上がりし、加えて経済水準が上がっているため人件費は倍近くに跳ね上がっているとのこと。バナナ農家は大変なのだとか。日本との長年に渡る取引関係を考えると、値上げ交渉は簡単ではないと推測され、苦悩した末の大使の発言だったのでしょう。
　一方、値上げラッシュの中、踏み留まっているのが、プライベートブランド(以下PB)です。イオンは、6月末までPB「トップバリュ」商品約5000品目で価格を上げない「価格凍結」を宣言。西友も、PB「みなさまのお墨付き」の全商品約1200品目の価格を、イオンと同様、6月末まで据え置くと公表しました。もちろん、内容量を減らすステルス値上げもしないといいます。マヨネーズやレトルトカレー、冷凍餃子など、商品によってはメーカー商品の半額近いものもあり、売り上げは好調です。
　6月末までとのことなので在庫で賄えるでしょうが、売れている勢いに乗って価格据え置きを続けるようであれば、今度は、PBの製造会社にしわ寄せが行くことに。バナナ農家の苦境と被ります。

　今年は、4年に1度のサッカーFIFAワールドカップ(以下WC)開催年。開催国カタールで11/21から始まります。新型コロナウイルス対策の規制が緩和されたままであれば、再びあの熱狂が繰り広げられ、食市場も盛り上がるでしょう。
　弊社が提供している「食のトレンド情報Web」のアーカイブでは、2004年からの情報を順次アップしています。現在2010年半ばまでアップされていますが、そこで“ワールドカップ”と検索すると、2006年ドイツWCが開催されたときのトレンド情報が挙がってきます。
　前年の2005年は、日本における「ドイツ年」。日本代表のドイツWC出場も決まり、ドイツ熱が高まった年です。日比谷公園や神宮外苑など首都圏5ヵ所で、ドイツ各地の地ビールやソーセージ、ザワークラウトといったドイツフードが楽しめる「東京オクトーバーフェスト」が開催されたり、札幌の岩田醸造が「ドイツワインの試飲展示会」を行ったり、ドイツワイン基金駐日代表部が、チョコレートにドイツのアイスワインを組み合わせるギフトを提案してバレンタイン商戦に参入したり。ネットのお取り寄せでは、通常のクロワッサンよりも層が多く、よりサクサクした歯応えが特徴のドイツ生まれのクロワッサン「ギッフェリ」が話題になりました。ドイツに限らず、欧州に対する関心が高まり、輸入ビールの人気が徐々に高まった年でもあります。
　奇しくも、カタールWCの日本の初戦の相手は、ドイツ。WC熱が高まりを見せる中、食市場ではどんな提案や仕掛けが展開されるのか楽しみです。
　ドイツWCを最後に引退した中田英寿氏。東京・青山でカフェをプロデュースしたり、東ハトの執行役員になって商品開発に参画したり。そんな話題も食市場を賑わせました。

　女性ファッション誌「CanCam」の調査【「他の全部が合うけど味覚が合わない人」付き合える？】。[余裕です12%][付き合えないこともない57%][無理です31%]という結果に。
　[余裕派]からは「自分が合わせる」「それぞれの好きなものを食べればいい」「こだわらない」「気にしない」「食に興味がない」。[付き合えないこともない派]からは「付き合うだけなら問題ない」「違って当たり前」「それぞれの好きなものを食べればいい」。[無理派]からは「食事を楽しめない」「疲れる」「ストレスを感じる」「家庭を想像したときにつらい」といった意見がそれぞれ出ています。
　本人が食にこだわりがなければ余裕、こだわりがある場合は無理。付き合うだけならいいが、結婚は無理。というのが大方の意見のようです。
　私は、絶対に[無理派]です。自分がおいしいと思うものは一緒に食事をする人にもおいしいと思ってほしいし、私がおいしいと思うものは、絶対においしいはずだと確信しているからです。もちろん、育った土地の味が好みになる場合が多いので、みそやしょうゆの種類、料理の素材や味付けが違うのは仕方ありません。が、違いを問うより、どちらもおいしいと思えることのほうが楽しいと思います。
　味覚が合う合わない以外にも、食べることに興味がない、おいしそうに食べない、楽しく食事をしない、料理を残す、好き嫌いが激しい、余りに無作法、食べ方が汚いなどなど、[無理]な理由は盛りだくさん。加えて、私が食べられない分をきれいにさらってくれることも欠かせない条件。海外旅行で、思いがけずボリューミーな料理が出されたとき、残したくないから困るのです。私のパートナーはすべてをクリアして、夫になりました。

　情報提供番組で料理を紹介する場面がよくあります。見ていて気になるのは、出演者の“なくてもいいですか”発言。先日も、ペルー料理店のシェフがスタジオで調理を披露。オレガノを使うシーンでオレガノが家にあるかないかの話題になり、“なくてもいいですか”がまたも飛び出したのです。南米料理でハーブやスパイスを省くなんてありえません。
　学生の時、女子栄養大学主催の「子ども料理教室」でお手伝いをしていました。揚げ物の衣で薄力粉に片栗粉を合わせる段になったとき、保護者から“片栗粉なくてもいいですか”の質問が。先生はきっぱりと“高いものではありません。買ってください”とおっしゃいました。その通りだと思います。せっかく子どもに、安全で、失敗しない、おいしい料理の作り方を教えているのに、なぜそんなところではしょるのでしょうか。
　NHKエデュケーショナルの「みんなのきょうの料理」。作った人のコメント欄を読むと頻繁にザワッとします。“○○がなかったので、××を使いました”“△△がなかったので入れませんでした”“麺つゆで味付けしました”などなど。実に自由奔放。もはや別の料理でしょと突っ込みたくなる投稿も少なくありません。“おいしかったから今回はちょっとアレンジを加えてみました”とか、“塩味が我が家にはやや強かったので塩を減らしました”とかなら理解できるのですが、端から前向きとは言い難いアレンジを加えるのはいかがなものか。せっかくプロが研究を重ねたレシピを伝授してくれているのです。できるだけその通りに作って、思いがけない食材の組み合わせに驚いたり、味わったことのないおいしさを体験したりしたほうが得です。調理の世界が拡がる機会を無にしているようで、もったいないと思うのです。

　 ゴールデンウイーク。長いお休み、我が家では、何をしようかと何を食べようかとは、同じくらい大切なテーマです。朝はぐっと軽めにして昼下がりから夕食飲みを始めるのが今年のトレンドでした。
　初日は、朝から「栄大ちらし」を仕込みました。以前にもコラムで書きましたが、「初心忘るべからず」の思いで、年に1度、必ず春に作る母校に伝わる料理です。朝、包丁を研ぎ、大鍋いっぱいにだしを取ります。寿司桶を納戸から持ち出し、しゃもじと布巾を揃え、大きな団扇を用意します。かんぴょう、しいたけ、れんこん、人参、アナゴ、そぼろ、錦糸卵、芝エビ、さやえんどう、甘酢しょうが、三つ葉の調理が済んだら、刻み海苔と桜の花の塩漬けを用意して、ベランダの山椒の葉を摘みます。が、時すでに遅し。「木の芽」から成長し「木の葉」になりかけていましたが、仕方ありません。
　2日めは、10年前、何かのきっかけで購入した「トルティーヤプレス」をデビューさせたい一心での「手巻きトルティーヤ」。とうもろこしの粉に水を加えて生地を作り、丸めて、トルティーヤプレスで円形に押し広げます。麺棒で広げるよりもきれいな円になり、何枚かプレスしていくうちにコツがつかめます。といっても、この作業は夫の担当ですが。巻く具材は、スパイシーな味付けのビーフとポーク、ひよこ豆とレンズ豆のサラダ、ワカモーレ、トマトのサラダとレタス&ハーブです。
　3日めは、ステーキの食べ比べ。神戸牛、宮崎牛、佐賀牛、但馬牛など6種類の牛肉の食べ比べセットをいただいたのです。自分で焼きながら食べ比べても“おいしいね”しか出て来ず。加えて連休中で気が緩んでいるから、仕事のテイスティングのような真剣さはありません。
　そんな風にして日は過ぎ、最後は、手打ちのそばとうどんをはしごしました。