投稿者: himeko company

　12/3、洋菓子・料理研究家の小菅陽子先生が上梓された「ウィーン菓子図鑑」の出版記念パーティに伺いました。ずっとずっと以前、編集者としてお仕事をさせていただいて以来の再会です。
　本書は、単なる洋菓子のレシピ本ではありません。ウィーン菓子ひとつひとつについて、その由来をオーストリアの催事や風習、歴史や文化と合わせて紹介しています。参考文献リストも多く、情報の正確性を担保するための作業は、さぞや大変だったのではないかと思います。その甲斐あって、図鑑としても、読み物としても秀逸な作品に仕上がっています。
　小菅先生の師、日本の洋菓子研究の祖、今田美奈子先生もご列席されていて、スピーチをなさいました。御年87歳の女史のお話は興味深く、やさしさに溢れ、しかも明朗快活。そのすべてに感激しました。中でも、「(食事は生命のためのもの。一方)デザートは、音楽や絵画と同じ、人を豊かにする芸術であり、夢である」という主旨のお言葉。毎日のように母と一緒にお菓子を作っていた子どもの頃の思い出が、キッチンに立ち込める焼き菓子の香りとともに甦りました。
　私のテーブルには、フリーの編集者時代にお世話になった先輩の方々。こちらの女史たちも、今田先生に劣らず頭脳明晰で元気いっぱい。前向きで探求心に溢れています。
　女性が社会で活躍をするには、まだまだたくさんの障害があった昭和の時代。先達者の存在は、当時も、そして今も、私を励まし、元気付けてくれます。

　11/26に放送されたTBSのバラエティ番組「ジョブチューン」は、ロイヤルホストのメニューを7名のシェフがジャッジするという内容。「パンケーキ」にコメントをしたシェフに対してネット上では批判が起こり、波紋が広がりました。
　「フライパンは進化しているから家でも焼ける」という言葉に反応している人が多く、あのシェフ酷い、ロイホに失礼といった炎上派、星付きレストランとファミレスは違う、自分がおいしいと思えばそれでいいといった悟り派、ロイホのパンケーキ変えないでほしいといった擁護派までさまざま。シェフのレストランのサイトには、多くの誹謗中傷の書き込みがされたといいます。
　このパンケーキ。創業者の製法を守り続け、発売から40年を経た看板メニュー。担当者は、焼き方をマスターするのに5年かかったと言います。それだけに、合格1、不合格6のジャッジにショックを隠し切れない様子でした。
　ファミリーレストランやコンビニのお手伝いを長年してきた私は、システムやオペレーション、開発の苦労などを知っているだけに感情移入してしまい、切なくなります。だからこそ、厳しくてもいいから今後のためになる評価をしていただきたいと願いながら、シェフたちも、どの視点で評価すればいいのか迷うこともあるのだろうとも思い、複雑な気持ちになるのです。大量調理の具を機械が握るコンビニのおむすびだから・・・となれば評価の意味はなくなります。一方、大手ならではの仕入れ力だからできると唸ることもあります。事実、「シーフードドリア」に関しては、価格が高騰しているオマールエビを使ったアメリケーヌソースを高く評価しています。
　3段にしている意味はあるのか、最近のパンケーキのトレンドと違うなど、いろいろな意見が出ましたが、“3段重ね、ホイップマーガリンにシロップがロイホのパンケーキ”という信奉者がたくさんいることも事実。どうする？ロイホ。

　2020年、新型コロナウイルスの影響が及ぶ前の「食市場のトレンド相関図」。キーワードのひとつに「辺境料理」を挙げました。
　世界各国の料理が本場の味で楽しめる日本。よりディープな未体験の味を求める生活者の興味が“辺境の地”の料理へと向かい、中国の地方料理、中でもヘルシー志向を受けて、「発酵」という料理技術を多用する南部の料理に注目が集まりました。
　辺境料理のおもしろさは、未知の食材や料理がもたらす新鮮さや個性だけでなく、その土地に脈々と流れてきた、文化や伝統が色濃く反映されている点です。例えば中国南部に、食材を発酵させたり、スパイスを多用したりする料理が多いのは、食材の保存や菌の繁殖を防ぐため。先祖から受け継がれた知恵が料理に独特の風味を与え、そこがまた魅力にもなっているのです。この点は、今年のトレンドキーワード「日本テロワール」にも通じるところがあります。
　日本に発酵中華を紹介した東京・白金の「蓮香(レンシャン)」は、雲南省や貴州省の少数民族が暮らすエリアの食文化を再現。塩水で乳酸発酵させた茶葉を塩の代わりに使ったり、大豆をすりつぶして板状に成形し、天日干しした干し納豆で風味をつけたりする料理法が注目されました。また同・三軒茶屋の湖南料理店「香辣里(シャンラーリー)」では、発酵させた白身魚の蒸し煮や発酵食品とともに、湖南料理の特徴でもある燻製食品を調味料兼食材として使った料理が話題でした。
　最近、日本人の好みに寄せていない本場の中華料理が味わえる「ガチ中華」が人気だとか。規制が外れ、自重しながらでも外食が楽しめるようになった今、食に対する興味は再び未知なるものへと引き寄せられているようです。

　フジテレビの秋ドラマ「silent」がいいとテレビでタレントたちがしきりに言っていたので、見逃し配信で学習して3話目から合流しましたが、4話目で挫折しました。そのことを同年代の女性に話すと「ターゲットじゃないから」とばっさり。
　話題の「星のや富士」に行きました。“五感を開き 森を遊ぶ 丘陵のグランピング”と謳うここのコンセプトは「非日常感」。フロントは住宅街、バードウォッチング用の双眼鏡、バードコール、エアクッションが入った好みのバッグを選び、ジープで3分。箱型のコテージに着きます。森の中に作られた施設は気持ちいいし、寛げるベランダも、そこから見える大きな富士山と河口湖も非日常なのでしょうが、料理を含め、演出された諸々が、「非日常」に没入できるレベルではないばかりか、倹約家の私が、“それ、日常なんですけど”と言いたくなるほどの中途半端さ。そのことを同人に話すと「ターゲットじゃないから」と再び。確かに子ども連れが多かった。
　代官山で人気のイタリアンへ。雰囲気はトラットリア、価格はリーズナブル。料理はリストランテ風で、チマチマしていて喜べない。周りは若いカップルでいっぱい。「ターゲットじゃなかった」と反省。
　ほぼ毎日、通勤路にあるローソンに寄ります。野菜や肉、卵を買いに。「弁当50円引き」の券をよくいただきますが、使えません。私は、ローソンのお弁当のターゲットじゃないから。

　11/1、アサヒ飲料からホット専用ペットボトル入り商品「天然水　白湯」が期間限定で発売されました。白湯は、特に女性たちの間ではずっと以前から、健康と美容によいものと認知されています。今回発売に踏み切った理由として同社は、白湯の飲用経験率が年々増加していること、中でも新型コロナウイルス下で「朝からカフェインを摂り過ぎないように、意識して白湯を飲んでいる」などの理由で男性の飲用経験率が高まっていること、「飲みたい時に買えない」といった声が多数寄せられていることを挙げています。
　ホットな天然水は、かつても販売されたことがあります。2007年、伊藤園から「あたたかい天然水」が、アサヒ飲料からも14年「アサヒ 富士山のバナジウム天然水(ホット)」が発売されています。健康や美容を気にする生活者の声に応えての発売でしたが、余り続かなかったようです。白湯を飲むのは朝起き立てが効果的と言われていて、外出先での飲用機会はそれほど多くないこと。また白湯に限らず、ホット飲料は品質管理上、加温状態での販売期間が2週間程度と短いことも苦戦した理由のようです。もちろん、熱い支持も一部にはあったようですが、それ以上の顧客獲得には至らなかったのでしょう。
　「天然水　白湯」と過去に販売された2つの商品との大きな違いは、商品名に“白湯”と明記されているか否か。“温かい水”と“白湯”。同じものでも、受け取り方は変わります。その違いは、生活者に響くのか。ウィズコロナの今、男性顧客を期待通り獲得できるのか。朝市場を主戦場にしない展開が図れるのか。マイボトルを持ち歩く生活者が増えている現状で、冷める白湯にニーズはあるのか。今後が楽しみです。

　需要と供給、繁忙時と閑散時に合わせて価格を変動させる「ダイナミックプライシング(以下DP)」。食市場のトレンド相関図に、このキーワードが初めて登場したのは、2020年です。宿泊施設の宿泊料や飛行機のチケット代でお馴染みですが、それが小売業、飲食業にも広がり始めたのです。
　家電量販大手は、商品表示をデジタル化した「電子棚札」を導入。売れ筋や在庫状況、競合店やネット通販価格などデータを集めて分析し、本部の遠隔操作で販売価格を瞬時に変えることを可能にしました。一方スーパーは、生鮮食品売り場や惣菜売り場でAIを使ったDPの導入を積極的に展開しました。
　飲食業界においては、寿司店が食材の仕入れ価格によってその日のネタの価格を変えるのは当たり前。さらには、顧客の信用度によって料理の価格を変えるという逆DPをシステムに取り入れようと画策した予約サイトもありました。
　そしてとうとう、自販機にもDPの導入が始まります。富士電機が23年1月に発売するのは、天候や気温、設置場所、賞味期限、在庫状況、売れ行きといったデータを組み合わせて分析し、本部が価格を自由に変えられる飲料の自販機です。現在でも、観光地にある自販機の飲料の価格は街中のそれに比べて高めに設定されていますが、暑い日には冷たい飲料が、寒い日には温かい飲料が、更に値上げされるかもしれません。また作業員が商品を補充する際、日付を専用アプリに入力し、その情報を基に賞味期限が迫った商品の価格を調整する仕組みもあるので、日持ちしにくいホット飲料などはタイミングが合えばお得に買えるかもしれません。
　小売業者や飲食業者にとっては、ムダやチャンスロスをなくし、売り上げ増を狙えるDP。米国では、DPの導入で利益が3～7%伸びるとの研究結果もあります。SDGsを追い風に、食品ロスをなくす手段としても、DPに寄せる期待は大きいと思います。

　今年の秋は一気に気温が下がり、例年よりも早い冬の訪れを予感させます。秋口、よく話題に上るのは、鍋市場を直撃する夏の異常気象による葉野菜の高騰です。2010年、「保守消費」「もったいない消費」がトレンドキーワードに挙がるほど消費が落ち込んだこの年。「キャベツ鍋のつゆ」「レタス鍋のつゆ」など、シンプルな具材でいただく節約型の鍋つゆが発売されたのですが、葉野菜高騰で節約メニューにならなくなってしまったという笑えない話も。一方、根菜やきのこで作るトマト鍋や葉野菜不要のおでんが人気に。また餃子を具材にした鍋“炊き餃子”も話題になりました。水餃子との違いは、つゆ。トンコツや鶏ガラのスープで餃子をグツグツと炊くので、スープのうま味が餃子の皮に浸み込み、餃子あんのうま味もスープに移るという、うま味の無限ループが起こります。
　ほとんどすべての食材が高騰している今年の鍋市場。昨年、在宅勤務中の手間なしメニューとして人気になった“1肉1野菜”鍋や、具材入りのつゆにしたり、濃いめの味に仕上げたりすることで、1飯1菜を提案する“おかず”鍋が、今年も節約料理として平日鍋の定番になるでしょう。
　すき焼き、しゃぶしゃぶ、寄せ鍋。昭和の鍋料理は、週末のごちそうでした。それが、献立を考えなくていい、冷蔵庫にある野菜でできる、後片付けがラクといった理由から、手抜きをしたいときの“冬メニュー”になり、新型コロナウイルス下で「おうちごはん」の回数が増えた昨今は、冬以外でも鍋料理の需要は高く、簡単に食事の用意をしたい日の“通年メニュー”として人気になっています。

　“重い荷物を持って歩くのが辛い”という理由で、ネットスーパーをよく利用します。自宅がある地域は東急経済圏なので、クレジットカードのポイント獲得を目的に東急ネットスーパーをよく利用します。ここの弱点は、海外の料理などちょっと尖がったメニューを作ろうとすると調味料やハーブ、香辛料が揃わないこと、チャービルやディルはあるのに、なぜかイタリアンパセリはいつもないこと、「お肉」のカテゴリーに「内臓肉」があるのに商品が何もないときが多いこと。要は、品揃えがよくないのです。
　アマゾン経由でライフの商品を買ったことがあります。品揃えが豊富で、欲しいものはほとんど買えます。が、サイトが見にくい。スマホを前提にしているからでしょう。商品が横並びで、スクロールしなくてはならず、探しにくいのです。家の近くにライフがありますが、ネットスーパーを利用したことはありません。アマゾン経由のライフとライフのネットスーパー。ちょっと気になって比べてみました。
　配送料はどちらも、購入金額8000円から無料ですが、未満の場合はライフのネットスーパーのほうが安く、商品の価格もライフのネットスーパーのほうがお得。チラシと連動しているので、店頭価格で買えるものもあります。大きな違いは、品切れの対応。東急やライフは電話が入って代替品の確認ができますが、アマゾン経由の場合はSMSに代替品が提示されるだけなので、気付かずに時間オーバーになることがありますし、代用品として使えない商品が届くこともあります。一方、代替品がない場合はキャンセル扱いになります。カレールウがキャンセルされたのに、肉やじゃが芋が配送されるなんてことも起こり得ます。電話なら、それらのキャンセルも可能です。送料＋500円で配送時間を1時間単位にできること以外、アマゾン経由を選ぶ理由はないような。

　今年もサンマは不漁です。3年ぶりに開催された「目黒のさんま祭り」(東京・目黒)では、サンマの提供を取り止める案が浮上したといいます。例年5000尾用意できていた宮城県気仙沼産のサンマ。今年は1000尾。対象を目黒区民に絞ったのですが、それでも高級魚と化したサンマに9000人の応募があったそうです。
　毎年この時期の「himeko’s COLUMN」の話題は、ほぼサンマです。そして「不漁で高値」と嘆いています。2017年は、欧米で盛り上がりを見せていたサステナブル(持続可能)な漁業への転換について書いています。それから5年。未だ、日本の漁業が置かれている状況は変わらぬばかりか、年々悪化しているように感じます。18年、漁業法が改正されたのですが。
　ノルウェーをはじめとする北大西洋の国々では、漁獲枠を厳格に管理し、幼魚を捕獲しないなど、持続可能な漁業のための取り組みが奏功。漁獲高が安定しているだけでなく、急速に回復している魚種もあります。一方日本では、細くて小さなサバの幼魚も捕獲してしまうため、サバの4割が非食用として養殖のエサなどに利用されています。市場価値が低く、海洋資源の枯渇にも繋がる幼魚の捕獲がなぜ行われているのでしょうか。
　魚が獲れなくなった理由としてよく挙げられるのは、海水温の上昇や海洋変動、外国船による乱獲、海水温と潮の流れの変動による魚種の変化などですが、それだけでないことは、他国の取り組みと成果を見れば明白です。魚が獲れなければ、漁業は危険なだけで儲からない仕事。後継者不足になり、ますます日本の食糧自給率は下がります。
　専門家の皆さんには科学的根拠に基づく水産資源の管理に尽力していただき、一方私たち生活者は、水産資源の持続可能化に関心を持ち、協力していくべきだと考えます。

　「社会的弱者」という言葉。メディア等でよく耳にはしていましたが、自分もそうなのだと感じる機会が、歳を重ねるごとに増えていきます。
　今は目。近視ではありますが、細かい文字に困ることはありませんでした。かつて商品開発の場において、デザイン優先、表現優先で、法令で定められている記載すべき事項については、文字を小さくすればいいと本気で思っていました。「これを読もうなんて人はいないし、読みたければ老眼鏡をかければいいでしょ」と。
　が、老眼になった今、当時の自分が、商品開発に関わる者としてどれだけ横暴で破廉恥極まりなかったのか、身をもって感じています。
　確かに、原材料表示は余り見ませんが、栄養成分表示や食べ方、レシピなど、読みたい情報が案外あるのです。パッケージA面の情報は、分かりやすい大きな文字なので一度見れば十分。B面の情報をもっとしっかり読みたいと思うのは、見えないからなのか、そんなお年頃になったからなのか。では老眼鏡に助けを求めるのかと言えば、抵抗勢力がまだまだ血気盛んで何とか裸眼で読もうと抗うのです。そんな気持ちも、若いときには分かりませんでした。
　最近、大腸炎を患いました。絶食をした後、消化がよいものから食べ始めます。会社でのランチ。軟飯にインスタントのみそ汁を合わせようとしましたが、「選べる6メニュー」のすべてに、食物繊維が多いわかめが入っていて食べられません。私には「選べない6メニュー」です。
　アレルギーがある、慢性の疾患がある、咀嚼嚥下に障害がある、宗教上の制限がある、ベジタリアン・ビーガンであるなどなど、広い意味での食市場における“弱者”は、年々増えているのだと思います。