月: 2025年5月

　農林水産省が継続的に備蓄米を放出しているにもかかわらず、米価はなかなか元に戻りません。外食市場では、ご飯の大盛り・お替わりサービスを中止、或いは、ご飯もののメニュー価格を引き上げる飲食店が続出。スーパーや米卸、食品商社は米国や台湾からの輸入米の販売を始めています。
　もちろん、米不足は今に始まったことではありません。銀シャリが食べられない、贅沢品と思われた時代は、昭和にも幾度か。戦時中はもちろん、戦後しばらく経った昭和中期でも、健康を第一の目的としない、カサ増しとしての麦の需要はありました。麦に対する認識も、今とは大分異なります。
　米が食べられない時代のカサ増し法は、いろいろありますが、中でも世界的に知られているのは、68の国と地域で放送された「おしん」の“大根飯”でしょう。大根と葉を米に混ぜて炊いたもの。“大根飯”でレシピを検索すると、だしで炊く、しょうゆやみりんで味付けする、油揚げを加える、葉は仕上げに入れて彩りよく・・・などいろいろ。でも貧しさゆえの大根飯は、風味もなく、しぼんだ大根の辛味とえぐみが口中に広がる寂しい食だったに違いありません。
　大根飯のように、米に芋やかぶ、かぼちゃや豆、山菜や海藻などの食品を混ぜて炊いたご飯を“かて飯”といいます。カサ増しの工夫もいろいろ、そして現代では、そちらのほうが健康的と言われるようにも。
　「平成の米騒動」では、タイ米(長粒米)が大量に輸入され、不評を買いました。タイ米をジャポニカ米(短粒米)と同じ米として食すれば、風味も食感も異なりますから“違う”＝“まずい”となるのは当然です。でも東南アジアの料理に合わせれば、この上なくおいしくいただけますし、これを機にたくさん輸入されて安くなればいいなと、私は思いました。
　クライシスはいろいろ。自然や環境の影響を受ける農水産物には付き物です。でもその度に苦肉の策、画期的な工夫と挑戦、発見を繰り返し、史実、教訓、文化に転換してしまうのが人間の力です。今回の米クライシスは、酷暑消費を追い風に麺市場を賑やかす要因になるでしょう。が一方で、米の楽しみ方を広げ、新しいアイデアを流布し、米食文化を刷新できるのも、食市場に生きる私たちだと思います。

　清々しい季節を迎え、窓を全開にして風を入れ、暖房機を片付け、衣替えをし、掛け布団を軽くしてと、週末仕事がいろいろ。初夏を迎え、心にも薫風が吹きます。食支度も変わります。温かいお茶をポットに入れて仕事場に持って行くのを止め、煮出したお茶をクーラーポットに移して冷蔵庫に。昼食は熱々の鍋焼きうどんから冷たいフォーに変わります。
　この冬は、本当によく鍋焼きうどんを食べました。仕事の合間に作る鍋焼きうどんの具は、ひと口大の鶏肉、ゆでたほうれん草、太めに切ったしいたけ、短冊の油揚げ、卵が基本。卵以外はすべて冷凍しておけるので、あっという間にでき上がります。鍋焼きうどんには、冷凍うどんより、ゆでうどんが合うような。もちもちの食感でちょっと軟らか、やさしくて温まる感じがします。懐かしさも味のうちかな。
　昨夏は、本当によくフォーを食べました。細いうどんの乾麺をたくさんいただき、おいしい食べ方を考えてのフォーです。朝、水に顆粒の鶏ガラスープ、鶏モモ肉、長ねぎの青い部分、しょうがの薄切りを入れて火にかけます。水からゆでるのはスープにうま味を出したいから。仕上げに塩とナンプラーを加え、粗熱を取ったら冷蔵庫に入れておきます。昼、麺をゆでたら氷水で〆め、冷やしたスープをかけて。具は、きゅうり、トマト、万能ねぎ、麺と一緒にゆでたもやしにゆで卵。たっぷりの香菜をトッピングしてレモンを添えます。細いうどんのつるつるとした食感となめらかなのど越しが、盛夏のランチにぴったりです。
　酷暑が予想される今夏、麺業界では冷活商品の提案が活発化しています。うどんに関しては、レンジ調理品はもちろん、辛いメニューも続々。そんな中、テーブルマークが発売したのは「カトキチ極細さぬきうどん3食」。シリーズ史上、最も細い麺を採用しています。“そうめん”ではなく“細うどん”。夏の昼食で大活躍の予感です。

　豆腐と名が付く食品は、たくさんあります。大豆(豆乳)を原料にするものには、豆腐を凍らせて乾燥させた「高野豆腐・凍み豆腐」、水を多めに抜いて硬く仕上げた沖縄の「島豆腐」、スモークした岐阜の「燻り豆腐」、海藻のいぎすで生大豆粉と野菜などを冷やし固めた「いぎす豆腐」などが。豆腐を加工したものには、豆腐を発酵液につけて熟成させた中国の「臭豆腐」、豆腐を麹などにつけて発酵させた沖縄の「豆腐よう」などが。大豆(豆乳)をまったく使わないものは、「ごま豆腐」「ジーマーミ豆腐」「卵豆腐」など、こちらもいろいろ。加工食品から調味料まで、大豆が食の柱になっている日本ならではの“豆腐名バリエーション”です。
　豆腐の材料、豆乳はそのまま飲料にも、プリンやアイス、豆花(トーファ)などのスイーツにも利用されていますし、逆に大豆も豆乳も豆腐も利用していないのに「杏仁豆腐」のように「豆腐」の名前が付いたスイーツもあります。言ってしまえば、「ごま豆腐」はそのままスイーツとしても楽しめますし、「ジーマーミ豆腐」は基本のだし味以外に、黒糖味、紅芋味、チョコ味など甘い味の商品も販売されています。今年3/1、ふじや食品(福井・越前)は不二家の監修を受けて、キャンディ「ミルキー」味を反映させた「milky胡麻どうふ」を発売。同社はこれまでに、チョコミント味やミルクティー味など15種類のスイーツ系ごま豆腐を展開しています。またグリコ乳業(当時)は2012年、発売40周年を迎えた“プッチンプリン”シリーズから、冷ややっこ風に楽しめる甘くないプリン「男のプッチンプリン<おつまみ冷奴風>」を期間限定で発売しました。一方16年、アサヒコ(東京・新宿)が開発したのは、豆腐デザート「SWEETS TOFU“カスタード風味豆腐”“杏仁風味豆腐”」。本当の豆腐なのに「杏仁豆腐」ではなく、“杏仁風味豆腐”のネーミングが愉快です。