月: 2024年11月

　米国では近年、医療分野において「調理医学(Culinary Medicine)」が注目されています。調理医学とは、非感染症疾患の予防・治療・予後の心身機能回復を、投薬のみに頼らず、食を通して実現させることを目的にした、米医学界で体系化がスタートして20年足らずの新分野。エビデンスに基づき、症状に応じた食材選び、調理法、食べ方まで、患者の文化的背景も考慮し多角的に探求する学問です。2014年に開発されたハーバード大学医学部監修の指導者養成プログラム「CHEF(Culinary Health Education Fundamentals)」は、教える人も学ぶ人も同時に調理を実践しながらスキルアップを図るレッスン法で、“癒やしの自炊”を提唱しています。
　調理医学。まさに、女子栄養大学の創立者・香川綾氏が目指したものです。医学博士である氏は、予防医学の観点から栄養学の重要性を説き、健康的な食事に必要なことは実践力であると調理技術の向上を重んじ、料理の正確な伝承を目的に計量カップ・スプーンを開発しました。例を挙げるまでもないことですが、対象者は一人ひとり、生活環境も嗜好も異なります。病気にならない、病気を快復するための食事を提案するためには、対象者が実行しやすいカタチに合わせることが大切で、そのために求められるのが、栄養学の知識と調理による実践力、分かりやすく伝え、やる気にさせるコミュニケーション力です。しかし、未だかつて栄養士の国家試験に調理技術や伝える力が求められたことはありません。一方、日本の医学部で医師を養成する教育カリキュラムに、栄養学に関する内容は含まれていません。因みに、米国で「CHEF」を開発したのはシェフの経験がある医学博士、日本で1972年「医食同源」を提唱した新居裕久氏も医師であり、中国料理の陳建民先生に師事し、新宿クッキングアカデミーの校長も務めていました。
　非感染症疾患の減少がSDGs指標のひとつであることを考えると、栄養学を学び、調理技術を身につけた“シェフドクター”は、世界的に必要とされる存在になるかもしれないといいます。栄養士よ、実践力を身に付けよ！

　来年2025年(令和7年)は、昭和100年。弊社が毎年作成する「食市場のトレンド2025年」相関図のトレンドキーワードに「昭和100年レトロ」を挙げました。最近は、昭和平成令和と時代を超えてヒットした曲のランキングをしたり、昭和レトロな喫茶店や食堂を紹介したり、テレビ番組でも昭和が多く取り上げられています。
　家庭の食の世界でも、今後、昭和の食がいろいろなカタチで注目されるかもしれません。例えば、昭和55(1980)年頃の食事が日本人にとって最も理想に近い栄養バランスだったのではないかと思います。昭和48年高度経済成長が終わり、昭和61年バブル景気が始まるまでの落ち着いた期間。まだ日本の家庭料理の伝統や風習が残っていて、献立は、米を主食にみそ汁、肉や魚の主菜、野菜や豆類の副菜が複数付いた一汁三菜が基本。常備菜や漬物を用意する習慣も残っていました。洋食が家庭にも定着し始め、朝食はパン食という家庭が増えた時期。目玉焼きに付け合わせはキャベツのせん切り、季節の果物に牛乳などの献立。夕食にはハンバーグやポークソテーにサラダといったメニューも珍しくありませんでした。子どもの好みが食事に反映され始めたことも家庭料理の洋食化を後押し。圧倒的に多かった専業主婦は、子どものためにと料理本や料理番組を手本にせっせと洋食にチャレンジ。主婦向けの料理教室も賑わっていました。
　昭和の始め。日本の食卓は栄養学的には決して豊かとは言えず、塩気の強い漬物や塩辛などで白飯を何杯もお替わり。エネルギーの主体は炭水化物でした。適度な洋食化は、肉からタンパク質を果菜や葉野菜からビタミンやミネラルを摂取。使用食材も増え、バランスが取れていたと思います。家電進化と核家族化が進んだ家庭で、主婦の牙城となった台所。主は、新しい料理作りを楽しんだことでしょう。ただ、味わったことがない料理も多く、これでいいのかしら？のトライアンドエラーの日々だったことは、想像に難くありません。

　$1=\160台という円安絶好調の中で米国旅行をした今夏。宿泊したホテルで水道水を沸かし、マイボトルに入れて持ち歩くだけでもかなりの節約になりました。因みに、空港の自販機で売られていたペットボトルの水は500mlで$3.5(560円)。その代わり(?) 搭乗階には、マイボトルに水が入れられる給水機や直接飲める給水機がたくさん設置されています。
　世界各地でプラスチック利用の削減への取り組みが積極的に行われている中、米国では多くの州で、ペットボトル入り飲料水の公費での調達を廃止しています。加えて民間も含め、新設のビルには誰でも利用できる給水設備の設置を義務付けています。地方自治体では、市が所有する施設や敷地内でのペットボトル飲料水の販売を禁止する条例を施行。“水道水推進キャンペーン”を展開し、おいしい水道水を提供していることを市民に知ってもらう活動もしています。グランドキャニオンなどの国立公園や大学などでも、ペットボトル飲料水の販売は禁止されていて、代わりに水飲み場や給水機はとても増えています。
　この流れは日本にも。東京都水道局は、都内で冷たい水道水がいただける給水ポイント約900ヵ所を地図にまとめてホームページに掲載しています。が、悲しいかな使いづらい。同様のサービスに、REFILL JAPAN(リフィルジャパン)が展開している「リフィルスポットマップ」や、一般社団法人Social Innovation Japan（ソーシャルイノベーションジャパン）が運営するアプリ「mymizu（マイミズ）」などがあり、近くにある給水機や無料でマイボトルに水を入れてくれる飲食店、雑貨店などがすぐに探せます。
　今後も、今年のような、いえそれ以上の酷暑の夏が繰り返されるのは確実のよう。ペットボトルの飲料水をできるだけ避け、マイボトルに給水して持ち歩くことは、熱中症予防に役立つと同時に、酷暑の原因でもある地球沸騰化を防ぐことにも貢献します。

　おせち商戦が只中です。今年のおせちトレンドは、「和洋・和中を組み合わせたおせち」「伝統的な和風おせち」「有名料亭・レストランのおせち」「オードブル付きおせち」などだとか。他方この数年、トレンド情報で取り上げたおせちのキーワードには、[SDGs・フードロス削減・アップサイクル]があります。“年の初めは贅沢を味わいたい”というニーズは変わらないものの、“食材をムダにしてはいけない、したくない”という時代の空気感を反映したおせち商品もいろいろ登場していました。
　[SDGs]をテーマにしたのが2022年の高島屋のおせちです。ジュースを作る際に残る伊予柑の皮を活用したエサで育てた“真鯛の西京焼き”、商業施設の余剰食品を用いた飼料で肥育した豚を使った“焼き豚”、山の生態系を守るため処分されたジビエの“ソーセージ”や“ハンバーグ”、規格外の野菜を使用した“筑前煮”などが詰め合わされています。[フードロス削減]に動いたのが、ロスゼロ。おせちは販売数をある程度予測して製造しますが、まだ作れるとしても締め切り後に販売することができず、予約数が少ないとそのまま余ってしまいます。23年12月ロスゼロは、それらを「おそち」として会員への販売を始めました。
　[アップサイクル]なおせちを23年向けに販売したのは、ローソンです。おせちの製造過程で出る規格外品や端材だけで作ったアップサイクルな「もったいないおせち」を販売しました。“規格外の蟹爪”や“折れ数の子”、“字がズレた寿高野豆腐”や“伊達巻の切れ端”など13品目です。また大阪・泉大津のグローフーズは23年、おせちの「端材の有効利用アイデアコンクール」を開催しました。“伊達巻”“牛すじ”“牛赤身”“鶏のチーズピカタ焼”“合鴨スモーク”の端材を活用するためのアイデアを募集。一般の人のアイデアと自社開発力の協業により端材の商品化を図りました。