これまで前時代的な印象を持たれがちだったホテルのレストランに変革の時が来ているという記事がありました。ホテルの顔として脚光を浴びるようになってきたという内容です。
“前時代的”。とりわけ、ホテルのフレンチにはその印象があります。日本のフレンチの黎明期は昭和の時代、ホテルレストランから始まっています。当時、帝国ホテルの村上信夫シェフ、オークラの小野正吉シェフなど総料理長の名前が一般にも知られるようになり、ホテルフレンチは女性たちの憧れでした。がその後、「街場フレンチ」と言われるホテル経営ではないフレンチレストランが隆盛を極め、多くの有名シェフが登場。個性的な料理で食通たちを魅了し続けています。
そんな中、「パレスホテル東京」は老舗フレンチレストラン「クラウン」を閉店。2019年に新たに「エステール」を開業しました。パートナーはフランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏。街のレストランに負けない個性と味を打ち出すべく、土地の魅力を反映した料理を提供したところ、「クラウン」の頃と客層が大きく変わり、街のレストランと同じ感覚で利用する美食家や女性グループなどが増えたといいます。
一方、和食に磨きをかけるのが「帝国ホテル 東京」。21年、「神楽坂 石かわ」グループと組んで、「帝国ホテル 寅黒」をオープン。インバウンドとシニア層を意識して伝統と革新を“五分五分”のバランスで調え、“日本を思い出してもらえる、ここにしかない味”を提供しています。
折しも、1954年に開業した老舗の「山の上ホテル」が来年2月に休館するという情報が。20代の前半、先達に誘われて天ぷらをいただいたり、バーで飲んだりした思い出があります。ここだけに流れる時間と特別の趣。料理だけを切り取っては語れないものがホテルにはあります。