月: 2023年7月

　7月の世界の平均気温が、観測史上最高になる見通しが明らかになり、国連のグテーレス事務総長は「地球温暖化の時代は終わった。地球沸騰化の時代が到来した」と警鐘を鳴らしました(米・NY 7/27）。日本では、“災害級”と装飾されるようになった猛暑。農作物の被害も甚大です。
　きゅうりやピーマンは水不足と高温で発育不足、葉物野菜は強過ぎる日差しで葉焼けを起こし、ぶどうはしわしわでレーズンのよう。設定以上に高温になってしまう温室のメロンは、発育途中なのに既に中が熟れてしまっています。
　梅雨さ中から急激に厳しくなった暑さに、人間同様、農作物も付いて行けない状況なのでしょう。酷暑がもたらす農作物への被害は、例年のこと。今後、沸騰化が収まるどころか、沸点がどんどん高まると予想されるのなら、暑さに強い作物の研究に期待が高まりますが、温暖化の速度に研究スピードが追い付いていかないのでしょうね。
　当初温暖化は、今ほど悪者扱いではなかったような。例えば、ぶどう栽培の北限が上がって長野県でおいしいワインができ、北海道では、長年にわたる寒さに強い品種の研究成果を温暖化が後押し。人気のブランド米が生産できるようになりました。最近では、東北が北限とされていたさつま芋の産地としても注目され、伝染病が広がった九州の主要産地の代わりに、“焼き芋ブーム”が到来している東南アジアに甘みの強いさつま芋を輸出しています。
　とはいえ、何事もほどほどであることが前提。歴史的産地が気温上昇が原因で不作になり、産地が北上(南半球では南下)したとしても、おそらく温暖化は、そのスピードをはるかに超えて進むのでしょう。ずっと昔からそこにあり、泰然としたおおらかさで何も変わらないように見えていたのは自然の一部で、もっと大きなところで地球を一変させてしまう危機的変化が急激に起きていることを、感じずにはいられない過酷な夏になりました。

　夏は瓜の季節。きゅうり、ゴーヤー、ズッキーニ、すいか、メロン、冬瓜、かぼちゃなどなど。冬の瓜と書くのに夏野菜？と思いますよね。夏に穫れたものを冬まで貯蔵できるからというのがその理由。冬至と関連付けられるかぼちゃも冬野菜のイメージが強いのですが、収穫のピークは夏。収穫後2～3ヵ月保管すると水分が抜けて甘みが増し、ホクホクのかぼちゃに。これを楽しめるのが秋からということです。
　子どもの頃、黄色い皮の黄金マクワウリをよく食べました。ほんのり甘いすっきりとした味わいで、私はマスクメロンより好きでした。でも何といっても一番好きなのはすいか。もちろんマスクメロンより好きで、「安くできている」とよく言われたものです。毎日のように学校帰りにすいかを買い、太る心配がないことをいいことに、むさぼるように食べていました。当時のすいかは、そんなに甘くなかったから。今は当時のすいかより、きっとカロリーが高いんだろうなと思いながら食べ過ぎないように注意しています。すいかの欠点は、冷蔵庫で幅を利かすことと、存在感のある生ごみに変身すること。スーパーではカットすいかが人気のようですが、私はやっぱり切り立て皮付きを楽しみたいのです。
　ゴーヤーとズッキーニは大人になってから知った野菜です。ゴーヤーの好きな食べ方は、やっぱりチャンプルー。たまに無性に食べたくなるのは、豚肉、豆腐、卵とほろ苦いゴーヤーの組み合わせが絶妙だから。ランチョンミートやカツオ節を加えるとうま味の集合体が完成、箸が止まりません。東日本大震災が起こった年の夏。節電のためにゴーヤーを育てて日除けにする家庭が急増しました。たわわに実ったゴーヤーをどう消費するのか。チャンプルー以外のおいしい食べ方が求められました。
　ズッキーニは、ラタトゥイユに使います。トマトやパプリカ、なすなどの果菜をたっぷり使ったラタトゥイユは、まさに夏の煮込み料理。しっかり冷やして氷水で〆たスパゲティにかければ、冷製パスタのでき上がりです。

　米国・NYで、“脳の健康にいい食事”がコンセプトのレストラン「Honeybrains（ハニーブレインズ）」が話題になっています。オーナーは元連邦検事。多くの犯罪事例に触れるうち、脳の機能を高める健全な食が社会には必要であると考えてオープンしたといいます。メニューは、ボウル、サンドイッチ、サラダなど約40品。すべて神経科学に基づいて開発、設計されています。素材は、脳の機能を高め、認知症などを防ぐ効果があるという豆類、オメガ3脂肪酸、果物、野菜、全粒穀類など。加工された砂糖の代わりに、栄養豊富な未加熱のはちみつを使っているのも特徴で、それが店名にもなっています。
　脳に栄養を与える「ブレインフード」。日本でも時々話題になり、弊社が毎年公表する相関図のトレンドキーワードにも、2016年と21年の2回上がっています。日本の場合、やはりサプリメントとしての商品化が主流。成分は、脳のエネルギー源としてブドウ糖、思考する時間をサポートすると謳う“熟成ホップエキス”、記憶力や集中力を上げるとされる“ポリフェノール”“α-リノレン酸”、記憶の精度を高める効果が期待されているイチョウの葉由来の“フラボノイド配糖体”“テルペンラクトン”、アルツハイマー型認知症などによる記憶力の低下を抑制する効果があるといわれている“中鎖脂肪酸”、アルツハイマー型認知症の発症リスクを抑えるとされる“ペプチド”“フェルラ酸”“トリゴネリン”などです。
　一方、2015年、早稲田大学の矢澤一良研究院教授は、“機能性食品”だけでなく、“機能性惣菜”の需要が拡大すると予想。「単に食物繊維が多いというだけではなく、ビタミンやミネラル、ポリフェノール、カロテノイドといった機能性成分の充足を目的とした惣菜が市場で提案されるべきだ」と主張していて、ターゲットに「ブレインフード」を挙げています。おいしい料理をいただきながら、脳活性も期待できる―。8年経ちましたが、まだ気配すらありません。栄養素や成分に期待される効能が生活者レベルで認知されていないと、機能性で惣菜を販売することはかなりハードルが高いと思われます。

ひめカン編“食のトレンド情報アーカイブ”【2015.8.14-8.20/機能性惣菜】

　今年のトレンド講演で取り上げたキーワードのひとつに、人手不足対策として外食市場に広がる「セルフサービス業態」があります。その事例として紹介したのが、「大衆蛇口酒場 ぎん天 銀座コリドー店」。カラオケを展開する第一興商が昨年9月にオープンした店です。全卓に焼酎が出てくる蛇口が備え付けられていて、オーダーの手間なく、ストレスフリーで楽しめます。なんと始めの60分は無料。以降30分延長するごとに330円で、好きなだけ焼酎を注ぐことができます。因みに、フードメニューを１人2品オーダーすることが決まりです。
　“始めの60分を無料にしたことを後悔させてやる！”と勢い込んで3人で行きました。割り材のおすすめは、「おやいづ製茶 やかん茶」。緑茶、抹茶、ほうじ茶、ジャスミン茶など7種のお茶がやかんで提供されます。そのほか、やかん入りの無糖コーヒー、豆乳、カルピスなどがあり、これらはすべて539円(税込)。トールグラスに氷と焼酎を入れて割り材を注いだ場合、3杯はいけます。炭酸やサイダー、ジンジャエールなどの瓶入り飲料、炭酸+レモン、梅干しなどのセットもあり、いろいろな割り材で楽しめます。
　フードメニューのウリは、「あて巻き」と「天ぷら」。「あて巻き」とは、つまみになるのり巻きのこと。細巻き1本を6つに切って並べた上に、うなぎの蒲焼きやだし巻き卵をのせたものもあります。近年の寿司居酒屋では定番のメニューです。天ぷらは、野菜やエビなどの定番に加え、水タコの吸盤や厚切りハムなどの変わり種も揃い、魚や肉の焼き物は串に刺して「炙り串」として提供するなど、フードメニューもひとひねりしています。ひとつひとつの量が1人分としてちょうどよく、いろいろな料理が試せます。
　結局4時間ほど飲んだり食べたりして1人5000円ほど。最後の方では、ペースダウンして30分で1～2杯程度。しゃべって食べてしていると、案外飲めないものですね。

　週末、何かしら用事があって馴染みのない街に行くことがあります。商店街を歩いて珍しい店に入ったり、公園でひと休みしがてら本を読んだり。フラフラと心の赴くままです。
　先週、アンティーク時計の修理をお願いしに西荻窪に行きました。西荻窪は、ちょっと懐かしい場所で、1993年、今で言う“スーパー銭湯”の走りのような温浴施設に併設するレストランのプロデュースをしていたときは、毎週のように通っていました。記憶を辿ってその場所を探し歩くのですが、見つからない。調べてみると、2009年に閉店したようで、その場所には住宅が建っていました。30年ぶりに訪ねた西荻窪。住宅街ですから、街並自体が大きく変わるということはないのでしょうが、新築の住宅が増えただけでも印象は変わりますし、私の記憶もすっかり飛んでいます。通っていたときに現場の近くで買い求めたソルト&ペッパーミルを使う度に思い出す光景が、今はもうないという事実で上書きされたようで、ちょっと寂しくなりました。
　街歩きの〆は、やはり食事。何が食べたいのか、どんな雰囲気で食べたいのか、そのときの気分で探します。今回伺ったのは、「チルハナ」。理由はランチメニューに、“お肉のプレート”“お魚のプレート”と並んで、“子羊のラザニアプレート”があったから。“パスタのプレート”ではなく“ラザニア”。しかもSNS上での評判もいい。店内写真には、小さな店には珍しく食後酒やウイスキーと並んで、リキュールの数々が。ここにも興味を持ちました。
　オーダーは、もちろん“ラザニア”。ディナーメニューを拝見すると、パテ・ド・カンパーニュやリエット、コンフィや煮込みなど、ワンオペでサービス可能なメニューに絞り込まれています。だからの、“ラザニア”です。店主に聞くと、西麻布のバーで働いていたとのこと。だからの、お酒のラインアップです。独立して西荻窪にこの店を開いたのが8ヵ月前。飲食店の経営は、金銭的にも体力的にも想像以上に大変でと語る店主の笑顔に、エールを贈るつもりで、食後にシャルトリューズを