月: 2022年11月

　2020年、新型コロナウイルスの影響が及ぶ前の「食市場のトレンド相関図」。キーワードのひとつに「辺境料理」を挙げました。
　世界各国の料理が本場の味で楽しめる日本。よりディープな未体験の味を求める生活者の興味が“辺境の地”の料理へと向かい、中国の地方料理、中でもヘルシー志向を受けて、「発酵」という料理技術を多用する南部の料理に注目が集まりました。
　辺境料理のおもしろさは、未知の食材や料理がもたらす新鮮さや個性だけでなく、その土地に脈々と流れてきた、文化や伝統が色濃く反映されている点です。例えば中国南部に、食材を発酵させたり、スパイスを多用したりする料理が多いのは、食材の保存や菌の繁殖を防ぐため。先祖から受け継がれた知恵が料理に独特の風味を与え、そこがまた魅力にもなっているのです。この点は、今年のトレンドキーワード「日本テロワール」にも通じるところがあります。
　日本に発酵中華を紹介した東京・白金の「蓮香(レンシャン)」は、雲南省や貴州省の少数民族が暮らすエリアの食文化を再現。塩水で乳酸発酵させた茶葉を塩の代わりに使ったり、大豆をすりつぶして板状に成形し、天日干しした干し納豆で風味をつけたりする料理法が注目されました。また同・三軒茶屋の湖南料理店「香辣里(シャンラーリー)」では、発酵させた白身魚の蒸し煮や発酵食品とともに、湖南料理の特徴でもある燻製食品を調味料兼食材として使った料理が話題でした。
　最近、日本人の好みに寄せていない本場の中華料理が味わえる「ガチ中華」が人気だとか。規制が外れ、自重しながらでも外食が楽しめるようになった今、食に対する興味は再び未知なるものへと引き寄せられているようです。

　フジテレビの秋ドラマ「silent」がいいとテレビでタレントたちがしきりに言っていたので、見逃し配信で学習して3話目から合流しましたが、4話目で挫折しました。そのことを同年代の女性に話すと「ターゲットじゃないから」とばっさり。
　話題の「星のや富士」に行きました。“五感を開き 森を遊ぶ 丘陵のグランピング”と謳うここのコンセプトは「非日常感」。フロントは住宅街、バードウォッチング用の双眼鏡、バードコール、エアクッションが入った好みのバッグを選び、ジープで3分。箱型のコテージに着きます。森の中に作られた施設は気持ちいいし、寛げるベランダも、そこから見える大きな富士山と河口湖も非日常なのでしょうが、料理を含め、演出された諸々が、「非日常」に没入できるレベルではないばかりか、倹約家の私が、“それ、日常なんですけど”と言いたくなるほどの中途半端さ。そのことを同人に話すと「ターゲットじゃないから」と再び。確かに子ども連れが多かった。
　代官山で人気のイタリアンへ。雰囲気はトラットリア、価格はリーズナブル。料理はリストランテ風で、チマチマしていて喜べない。周りは若いカップルでいっぱい。「ターゲットじゃなかった」と反省。
　ほぼ毎日、通勤路にあるローソンに寄ります。野菜や肉、卵を買いに。「弁当50円引き」の券をよくいただきますが、使えません。私は、ローソンのお弁当のターゲットじゃないから。

　11/1、アサヒ飲料からホット専用ペットボトル入り商品「天然水　白湯」が期間限定で発売されました。白湯は、特に女性たちの間ではずっと以前から、健康と美容によいものと認知されています。今回発売に踏み切った理由として同社は、白湯の飲用経験率が年々増加していること、中でも新型コロナウイルス下で「朝からカフェインを摂り過ぎないように、意識して白湯を飲んでいる」などの理由で男性の飲用経験率が高まっていること、「飲みたい時に買えない」といった声が多数寄せられていることを挙げています。
　ホットな天然水は、かつても販売されたことがあります。2007年、伊藤園から「あたたかい天然水」が、アサヒ飲料からも14年「アサヒ 富士山のバナジウム天然水(ホット)」が発売されています。健康や美容を気にする生活者の声に応えての発売でしたが、余り続かなかったようです。白湯を飲むのは朝起き立てが効果的と言われていて、外出先での飲用機会はそれほど多くないこと。また白湯に限らず、ホット飲料は品質管理上、加温状態での販売期間が2週間程度と短いことも苦戦した理由のようです。もちろん、熱い支持も一部にはあったようですが、それ以上の顧客獲得には至らなかったのでしょう。
　「天然水　白湯」と過去に販売された2つの商品との大きな違いは、商品名に“白湯”と明記されているか否か。“温かい水”と“白湯”。同じものでも、受け取り方は変わります。その違いは、生活者に響くのか。ウィズコロナの今、男性顧客を期待通り獲得できるのか。朝市場を主戦場にしない展開が図れるのか。マイボトルを持ち歩く生活者が増えている現状で、冷める白湯にニーズはあるのか。今後が楽しみです。

　需要と供給、繁忙時と閑散時に合わせて価格を変動させる「ダイナミックプライシング(以下DP)」。食市場のトレンド相関図に、このキーワードが初めて登場したのは、2020年です。宿泊施設の宿泊料や飛行機のチケット代でお馴染みですが、それが小売業、飲食業にも広がり始めたのです。
　家電量販大手は、商品表示をデジタル化した「電子棚札」を導入。売れ筋や在庫状況、競合店やネット通販価格などデータを集めて分析し、本部の遠隔操作で販売価格を瞬時に変えることを可能にしました。一方スーパーは、生鮮食品売り場や惣菜売り場でAIを使ったDPの導入を積極的に展開しました。
　飲食業界においては、寿司店が食材の仕入れ価格によってその日のネタの価格を変えるのは当たり前。さらには、顧客の信用度によって料理の価格を変えるという逆DPをシステムに取り入れようと画策した予約サイトもありました。
　そしてとうとう、自販機にもDPの導入が始まります。富士電機が23年1月に発売するのは、天候や気温、設置場所、賞味期限、在庫状況、売れ行きといったデータを組み合わせて分析し、本部が価格を自由に変えられる飲料の自販機です。現在でも、観光地にある自販機の飲料の価格は街中のそれに比べて高めに設定されていますが、暑い日には冷たい飲料が、寒い日には温かい飲料が、更に値上げされるかもしれません。また作業員が商品を補充する際、日付を専用アプリに入力し、その情報を基に賞味期限が迫った商品の価格を調整する仕組みもあるので、日持ちしにくいホット飲料などはタイミングが合えばお得に買えるかもしれません。
　小売業者や飲食業者にとっては、ムダやチャンスロスをなくし、売り上げ増を狙えるDP。米国では、DPの導入で利益が3～7%伸びるとの研究結果もあります。SDGsを追い風に、食品ロスをなくす手段としても、DPに寄せる期待は大きいと思います。