月: 2020年1月

　近頃、噛み応えのある粒感を重視した‟しっかり系”の米が多くなっているといいます。例えば、昨年10月に発売された鳥取産のブランド米「星空舞」は、表面が硬く、噛むと跳ね返るような弾力が特徴。開発担当者は「若い層を中心にしっかり系の米が好まれている」と話します。
　2015年秋、「ブランド米の下剋上」をトレンドで取り上げました。かつて米の高級ブランドの双璧を成したコシヒカリとササニシキの人気が急落。さまざまなブランド米が登場し、米市場が戦国時代に突入したのです。
　当時人気だったのは、特Aを取得した北海道の「ゆめぴりか」や山形県の「つや姫」。両方とも、豊かな甘みと粘り、もっちりとした食味が特徴です。人気の理由は、日本人がしっかり噛まなくなったから。ご飯をよく噛むと唾液が出ます。唾液に含まれるアミラーゼがご飯のデンプンを分解し、マルトースという甘味成分に変えます。だからご飯はほんのり甘く、それがおいしさに繋がるのです。噛まなければ、ご飯は軟らかくなりませんし、甘くもなりません。そこで、初めから甘くて、もっちりと軟らかい食感のお米が好まれたのです。
　ではなぜ今、しっかりとした食感の形が崩れにくい米が求められるのでしょう。食事時間が年々少なくなっている日本人が、しっかり噛んでゆっくり食事をするようになったとは思えません。考えられる理由は、1食完結料理が増えたから。共働きで忙しい現代人の食卓に、料理が簡単で短時間で食べられるカレーや牛丼など、ご飯に料理や汁物をかけるメニューが増えたからではないでしょうか。これらのメニューには、硬めのご飯がよく合います。
　ブランド米の下剋上は第二幕へ突入しました。次の第三幕は、生活者の食生活のどんな変化が、新しいブランド米を勝者にするのでしょう。

　先日、高校時代の友人から次のような内容のLINEが届きました。彼女は、カレーを作るときに必ずトマトペーストを加えるのだそう。いつものようにトマトペーストを買いに馴染みのチェーンストアに行ったところ、トマトペーストがなくなっている。店員に聞くと「売れないから全店で扱いを止めた」とのこと。「私のカレーはもうあの味にならない」という嘆きで終わっていました。
　粉砕して裏ごししたトマトを煮詰めたのがトマトピューレ、それをさらに煮詰めて濃縮したのがトマトペーストです。トマトにはうま味成分のグルタミン酸が含まれていますから、濃縮したトマトペーストは、正にうま味調味料。ナポリタンなどトマトケチャップだけだと甘さばかりが目立ちますが、トマトペーストを少し加えると味に奥行きが出て、大人のナポリタンになります。
　以前は瓶入りしかなく、大量に使うものではないのでいつも余らせていましたが、今はミニパックがありますから、使い勝手もぐんと良くなっています。でも売れない。確かに、私のキッチンにも賞味期限が迫ったトマトペーストのミニパックが残っています。そういえば、近年、トマトペーストは使わなくなりました。トマト加工品で頻繁に利用するのはトマト水煮缶です。因みに、“クックパッド”で材料検索すると「トマトの水煮」を使うレシピは5万2千点以上あるのに対して、「トマトペースト」は270点程度。プロの料理人や料理研究家のレシピが集まるNHKの“みんなの今日の料理”でも、「トマトの水煮」が3千以上に対して、「トマトペースト」は40点以下です。
　新米主婦の皆さんは、トマトペーストなど知らないかもしれません。料理レシピにも流行があるのですね。

　東京は今、再開発ラッシュ。渋谷の商業施設だけでなく、虎ノ門ヒルズ駅周辺などオフィスビルが今後次々に完成します。そこで必ず問題になるのは、ランチ需要への対応です。昼どき、外食店には長蛇の列、コンビニのレジもなかなか進みません。ただでさえ短い昼休みの大半が、休息や食べることより並ぶことに費やされます。
　そんなランチ難民を救っているのが、フードトラック(キッチンカー)です。近年、大規模開発を行う場合、“公開空地“を設けることが義務化されたため、ビジネス街には広場や庭、広い通路などが増えたことで、違法駐車をせずに営業ができるようになったことも、フードトラックが増えている理由です。
　フードトラックは基本的に個人経営。「TLUNCH」など配車サービスの会社と契約して営業する場所を提供してもらいます。配車サービス会社は、テクノロジーを駆使し、それぞれの提供場所の客層や売れ行きに応じて契約車を‟最適配車”します。これが、フードトラックの最大の魅力です。
　ビジネスマンのランチの不満1位は「飽きること」。毎日、違うフードトラックが複数車配車されれば、飽きずに利用できます。価格も600円程度からで、コンビニ弁当よりは高めですが、外食よりは抑えられます。
　因みに、弊社の近くにもフードトラックが来ます。月曜日から金曜日まで2台ずつ。その顔触れは、ほとんど変わりません。毎日2択のローテーションに、はっきり言って飽きています。

　2020年が幕を開けました。今年のメインイベントは何と言っても「東京オリンピック・パラリンピック」。海外からの注目が集まり、インバウンドも飛躍的に増加。しかも今まで渡日経験の少ない国からのお客様もたくさん訪日することでしょう。その期待が、食市場にさまざまな変化を起こしています。
　そのひとつが、ビーガン・ベジタリアン対応です。海外から来るビーガン・ベジタリアンに向けてメニュー開発を進める外食店、それに対応すべく、食品会社は動物性食品を含まない業務用商品の種類を着実に増やしています。加えて、ビーガン・ベジタリアンメニューを提供する飲食店を探せるアプリや、商品棚を撮影するとそれぞれの商品を瞬時に認識してデータベースと照合し、ベジタリアンやムスリムの人が食べられるか否かを判定してくれるアプリも開発されていて、海外からのお客様も迷うことなく日本の食を楽しめると思います。
　ビーガン・ベジタリアンの信奉者、実践者は、欧米やインド、台湾では以前から多く、それらの国では、彼らをターゲットにしたメニューや食品は珍しくありません。が、日本においてはストイックなイメージが先行したためか、拡がる可能性は低いと見られていました。ところがここに来て、若者を中心に、ビーガン・ベジタリアンに興味を持つ生活者が増加。週末のみ菜食を実行する「ゆるベジ」、肉をなるべく食べないように心掛ける「フレキシタリアン」などを含めると、ビーガン・ベジタリアン傾向の食生活を実践する人は、5～10%に達するのではないかと推測されています。インバウンドのみの需要ではなくなっていることが、ビーガン・ベジタリアン対応を急ぐ飲食店や食品会社の背中を押しているのです。