投稿者: himeko company

　脱・総合居酒屋を目指すワタミが、長らく続いた低迷から脱しつつあります。回復をけん引しているのは焼鳥店「三代目鳥メロ」と鶏料理中心の居酒屋「ミライザカ」です。2016年6月から出店を始め、今年3月には「和民」からの転換を一気に加速。今期中には「鳥メロ」「ミライザカ」が、和民ブランドの店舗数を抜く見通しです。
　ワタミは、脱・居酒屋依存にも挑戦しています。昨年8月には､テキサス風メキシコ料理店｢TEXMEX FACTORY｣を渋谷にオープン。現地風の内装や賑やかなサービスで非日常感を演出。女性客を増やしています。昨秋オープンさせたのが､ステーキ･サラダ専門店｢にくスタ｣｡店内でカットしたチルド肉のステーキや牛肉100%の粗挽きハンバーグが看板メニューで、集客の目玉は15種類以上の野菜と20種類以上の惣菜などを常時揃えた｢サラダ&デリカバー｣です。自社農場や食材加工施設を持つ強みを生かし､有機野菜や手の込んだ惣菜を提供しています。集客は順調で、開業の翌月には黒字化。多店舗化を急いでいます。
　もちろん、すべての新業態が順調というわけではありません。「にくスタ」より一足先に多店舗化を進めた、刺身定食やしらす丼などを提供する｢港町食堂ちゃぶまる｣は、2015年に1号店を開業｡一時は、首都圏で5店舗まで増えましたが、現在はすべて閉店しています。
　因みに、「三代目鳥メロ」展開のきっかけとなった「鳥貴族」は、28年ぶりの値上げが響いたのか、10月の既存店売上高は前年同月比で3.8%減少しました。塚田農場、モンテローザ、コロワイドも参入している焼鳥市場は、いよいよ競争が激化。ワタミに、一服している暇はないようです。

　給食受託サービスのミールケアが、幼稚園や保育園を対象に､AIを利用した給食献立提案サービスを始めます。
　サービスに加入すると、園には、保護者が入力した園児たちの情報を基に組み立てられた献立表が届きます。全園児、同じメニューにはなりますか、アレルギーのある園児には配慮したメニューが提供されます。一方保護者には、園児が園で食べる食材の情報が写真付きで送信されるため、アレルゲンの有無も確認できます。さらには、栄養バランスに優れた1ヵ月分の献立を提案。加えて、園で提供される料理の作り方を動画で見ることができるほか、園での食事から､夜、家で食べるとよい献立なども教えてくれます。まさに至れり尽くせりです。
　子どもの食事を真剣に考えている保護者にとっては、うれしいサービスでしょう。文字による献立表では知りえない、さまざまな情報が入手できます。いやな言い方ですが、園の給食をある意味、監視することも可能です。
　保護者の中には、子どもが食べた給食の料理と量、栄養を確認して、夕食の献立を考える人もいるでしょう。かなり大変ですが、使いこなせば、完璧な食生活を子どもに実践させることができます。情報は役立ててこそ価値があるもの。前向きな家庭とそうでない家庭。情報が手に入りやすくなればなるほど、子どもの食環境の格差は広がります。そしてもうひとつ言えることは、まったく無関心な人を除けば、保護者にとってはさらなるストレスが加わることになるのです。

　トランプ大統領が来日。2日間という短い滞在期間の中で、政府はどんな食事でもてなしたのか、気になるところです。
　来日早々、「霞が関カントリークラブ」でのゴルフ会議を前にクラブハウスで提供されたのは、米国産アンガスビーフを使ったハンバーガー。東京・芝の「マンチズバーガーシャック」のオーナーシェフが作りました。“肉好きを120％満足させるMUNCH’S(やみつき)な一品”がコンセプトだけに、つなぎを一切使わず、塊から叩いた肉で作ったパテは、噛みしめると溢れだす肉汁がたまらないといいます。夕食は、鉄板焼きの高級店「銀座うかい亭」。ミシュランで星を得たこともある有名店で、最近はドラマ「ドクターX」のロケ地としても話題です。報道によるとメニューは、北海道産帆立て貝と白トリュフのサラダ、伊勢エビのソテー・ビスク仕立て、但馬牛のステーキです。翌日、迎賓館で行われた歓迎晩餐会では、松茸の茶碗蒸し、伊勢エビの酢の物など和の献立の中に、焼き物として佐賀牛のステーキが入っています。トランプ大統領の肉好きは有名。米国産牛肉と和牛のおもてなしは、米国産牛肉の良さも認めつつ、和牛の格別なおいしさを体験させて強硬な輸入圧力を回避するという目論見なのかな・・・などと、深読みしてしまいます。
　因みに、トランプ大統領。ファストフードやスナック菓子もお好きなようで、選挙キャンペーン中の食事は、ドミノピザとケンタッキーフライドチキン、マクドナルドのビッグマックが定番だったとか。こと食においては、「アメリカ・ファースト」を実践しているようです。

　しゃぶしゃぶの食べ放題店「しゃぶしゃぶれたす」(東京・中目黒)は、1席に1つずつ小鍋を設置。複数人で来店しても同伴者を気にすることなく、ひとり鍋が楽しめるサービスを始めました。メニューは‟和豚のもちぶた”や‟熟成牛タン”、“霜降り黒毛和牛”などメインの肉を選ぶ4コース。だしは、カツオだしや豆乳だしなど8種類、調味料はごまだれやぽん酢など約30種類から選べます。
　実はベトナムには、有名なひとり鍋専門の食べ放題店があります。店名は、「KICHI-KICHI」。しかも回転寿司よろしく、具材はベルトコンベアに乗せられて回っています。鍋のスープは、ベトナムではメジャーなきのこ、わさび、トムヤムクン、ちゃんこ（しょうゆ味）の4種類。回っている具材は、肉や魚、野菜やきのこなどの他、〆のインスタントラーメンも。お国柄でカエルもあります。
　共働きが一般的なベトナムでは、家族揃っての夕食をとても大切にしています。家族の一体感を重視していて、皆、同じ料理をいただきながら、その日にあったことを話します。そんなベトナムにおいて、ひとり鍋は受け入れられるとは思えないスタイルです。が、ちょっとしたブームになっているのは、提供スタイルの珍しさと、好みに合わせてカスタマイズできる点、そして何よりも、ベトナム人が鍋好きだということが大きいと推測されます。
　日本において、鍋料理は家族でつつくものという観念が強くありました。ですから、個食化が進み小鍋ブームが到来したとき、私は強い違和感を覚えました。経済発展と共に、家族の在り方や食習慣が変化した例は、数多くあります。ベトナムのひとり鍋はブームで終わるのか、はたまた、個食化への始まりなのか。注目したいと思います。

　コンビニで売れている「サラダチキン」。セブンイレブンは、冷蔵の売り場で、「サラダチキン」と味の素のレトルトスープ｢サラダチキンで作る参鶏湯｣や｢サラダチキンで作る濃厚ミネストローネ｣を並べて販売｡ちぎったサラダチキンとスープを器に入れてレンジで温めるだけで本格的な味わいが楽しめることを提案しています。2016年秋に試験販売したところ､並べて陳列した店は別々の売り場で販売していた店に比べてサラダチキン､レトルトスープともに売り上げが伸びたといいます｡特にレトルトスープは常温売り場だけに置いた店に比べ、販売数量は12倍に。このほか、サラダチキンの棚の近くにカットサラダを陳列することも勧めています。
　商品名に“サラダチキンで作る”というフレーズがあるがゆえの展開です。コンビニで売られているレトルトカレーやカップラーメンも、サラダチキンを加えてアップグレードさせる提案はできますが、店頭販促だけでは伝えづらいでしょう。商品名に“サラダチキンで作る”とあれば、お客様には分かりやすく、何より、店舗の協力も得やすいと思います。
　スーパーマーケットは長らく、メニュー提案による組み合わせ販売を提案してきました。が、それがなかなか奏功しないのは、青果、鮮魚、精肉、日配など、部門の壁があるからです。温度帯の違うものは同じ場所に並べられないなど、制約もあります。コンビニの場合、店舗の裁量でいかようにも販促はできます。販路に合わせた商品開発がますます重要になっています。

　日本経済新聞社がまとめた2018年度採用状況調査の結果で、百貨店・スーパー、外食・その他サービスの分野で内定者の確保が進まなかったことが分かりました。
　百貨店・スーパーでは計画を下回る企業が目立ち、ライフコーポレーションは17年実績比4割増となる230人の採用を予定していましたが、内定は214人でした。外食・その他サービスは、17年度実績に対して内定者数は3.6%増えましたが、計画値を14.3ポイント下回り、外食大手のコロワイドは内定者が75人と、計画の約半数にとどまりました。
　一方、大学生を対象とした2018年就職希望企業ランキング(キャリスタ就活)で200位以内に入っている小売り・フードサービスの会社は、ニトリ(47位)、三越伊勢丹グループ(129位)、アマゾンジャパン(140位)のみ。小売り・フードサービスのみの企業に絞れば、スーパーではイオンリテールが、コンビニではローソンが上位に入りますが、外食企業はひとつもありません。
　地方のスーパーでは、出店攻勢をかけたくても人手不足がブレーキをかけます。あるスーパーの社長は、レジ係を時給1500円で募集しても応募がないと嘆いていらっしゃいました。外食企業は長い間、パートの学生でも調理ができるように業務用食材を多用し、レシピの簡素化を図ってきました。そして今は、ベトナム人を積極的に採用しています。
　スーパーではレジの無人化が、外食店では厨房内でのロボット化が進められています。必要は発明の母というように、困難は改革のチャンスです。

　「いきなりステーキ」「次郎丸」「俺のだし」。最近行った、立ち食いの店です。
　まずは「いきなりステーキ」。客の9割は男性です。ステーキ300gに山盛りのライスは当たり前という感じ。女性客がライスなしステーキのみのオーダーをしていて、イマドキ感満載です。特製ステーキソースは、濃い目の味付け。熱々の鉄皿で水分が蒸発するため終盤にはかなり濃くなり、ライスが進むこと。ここのステーキは日本食です。
　「次郎丸」は、1切れ30円からオーダーできる立ち食い焼き肉店。内臓やカシラ(頭)など安い部位のみをオーダーし続けていれば安く上がりますが、A5等級などランクが付いたロースやカルビを挟み込むと、当然のことながら支払額はドンドン上がります。肉1枚1枚を懐具合と相談しながらオーダーするからか、焼き肉を食べているのに、なぜか寿司屋にいる気分になりました。
　「俺のだし」は俺の株式会社の店。そば屋とおでん屋がありますが、行ったのはそば屋の方です。メニューは、“肉そば”“鶏そば”“鴨つけそば”など数種のみ。あれ? 「俺のだし」なのに、“かけそば”や“もりそば”といっただしがストレートに味わえるメニューがない・・・と思い伺ったところ、この店、旧店名は「俺のそば」。しかし同名の店がすでにあったため、「俺のだし」に変更したとか。それって、名が体を表していないよね・・・と思いながら、最もだしが利いていそうな“海苔胡麻もり”をオーダー。食べてびっくり。つけ汁にラー油が入っていました(笑)。

　地元住民に愛され続けている商店街。それが今、土日を中心に、他地域からの客やインバウンドなども訪れ、ちょっとした観光名所になっています。活気のある商店街として有名な、品川区にある戸越銀座商店街、北区の十条銀座商店街、江東区の砂町銀座商店街。人気のある商店街の共通項を、ネットの「商店街調査」を基に利用者の声から探ってみました。この調査は、週に1度以上商店街を利用する生活者100人に対して、商店街の「好きなところ」「改善して欲しいところ」などをアンケートしたものです。
　「好きなところ」をまとめると、人気の商店街の条件は、活気があってお店の種類、数が多く、コストパフォーマンスのよいお店や美味しいお店があるということになります。好きな店、常連の店があると答える人も多く、個人経営の店があるということも重要なポイントのようです。一方、「改善して欲しいところ」は、30％の人が“アーケードがない”と答えてトップに。次は選択肢に“あてはまるものはない”が25％程度。“人が多くて混雑している”が続きます。雨除け、日差し除けの目的で、アーケードを求める声は多いようです。因みに、アーケードのある吉祥寺サンロード商店街の利用者に対するアンケートでは、60％の人が好きな理由に“アーケードがある”を挙げています。
　おもしろいのは、「好きなところ」に“個人経営の店がある”という一方で、「改善して欲しいところ」に“チェーンのコーヒー店がない”という意見があったり、“活気がある”のは良しとしながらも“混雑している”のが嫌という意見もあったりするところ。多様な価値観で語られることは、商店街が誰にとっても魅力的である証拠です。

　神奈川県大磯町の中学校の給食。食べ残しが多いという話題がテレビのワイドショーで取り上げられていました。大磯町で給食が始まったのは、2016年1月。校内に調理室がないため、弁当を配送してもらう形で始まりました。当初から、「冷たい」「味が薄い」「おいしくない」と生徒たちのクレームが多発。残す生徒も多く、残食率は全国平均の6.9％を大きく上回る26％。最も多かったのは“照り焼きハンバーグ”のメニューで残食率は55％でした。
　冷めているのは、細菌の繁殖を防ぐ意味において仕方のないこと。味が薄いのは、大磯町教育委員会から「食育のため薄味に」との要請があるからとのこと。味が薄い冷めた“照り焼きハンバーグ”が生徒たちに不評なことは、容易に想像できます。
　そんな状況の中、多発した異物混入。生徒たちの給食への不信感は一気に増幅しました。その件数、町長の発表では開始時から84件。このうち15件は業者の工場での混入が確認されたものの、残りの件数については、いつ混入したものか分からないといいます。あってはいけないことですが、毛髪や虫、ビニール片などは工場での混入が推測されます。一方、混入物の中には、シャープの芯などもあり、一部報道では生徒を疑うかのような表現がされていました。
　食育は、食べてもらわなくては意味がありません。味が濃い加工食品に慣れた子どもたちに、何の工夫もなく薄味を押し付けても拒絶されるだけです。食事は楽しいことが最も大切です。ここまで深刻化した状態から、給食に対する不信感を払しょくすることはかなり困難でしょう。この問題、弁当製造業者の変更で片付くものではありません。大磯町教育委員会は、給食に対する取り組みを根本から考え直し、そのことを一日も早く、生徒と保護者に伝えるべきだと思います。

　今秋も、とっても悲しいことに、サンマが不漁です。実際、近くのスーパーで求めたサンマは、小さくて痩せていて。いつもはワタを粗塩に埋めて塩辛を作るのですが、ワタも小さくて作る気が萎えてしまいました。スルメイカも同じく不漁です。小さくて身は薄々。里芋と煮たらもっと小さくなって。味も見た目も寂しい煮物になってしまいました。
　サンマの漁獲量は、ここ数年で最も豊漁だった2014年の同時期の半分にも及ばないとか。各地で計画されていたサンマを味わうイベントも、主役のサンマ不足で取り止める自治体も出ています。海水温の変化や他国の漁獲量の増加などが原因ですが、先週号の“himeko’s VIEW”で取り上げたように、そもそも水産資源は、地球的規模で枯渇化が進んでいるです。
　そんな実状に対し、欧米では、サスティナビリティ(持続可能性)の機運が盛り上がっています。海に囲まれ、海の恵みをどの国よりも享受してきた日本人は、誰よりも先に取り組まなくてはいけない課題だったはずです。が、日本は、持続可能で適切に管理され、環境に配慮した漁業を認証するMSC認証など、世界的認証を外国に比べるとまだまだ取れていないのが現状。日本での認証は、京都のアカガレイ、北海道のホタテ、宮城のカツオ、ビンナガマグロの4つしかありません。
　取得に必要な事務作業やコストが膨大なこと、日本は欧米に比べて普段食べる魚の種類が多いことが理由になっています。加えて、手間とコストをかけても生活者や流通業者の認知度が低く、高い価格で売れるとは限らないことも積極的取得に水を差します。東京オリンピックに向けて、生活者への啓発を含めた、水産業者から小売りまで一体となった取り組みが必要です。