投稿者: himeko company

　先週は、名古屋市に講演に行きました。せっかくなので名古屋名物をいただこうと、目指したのは「山本屋本店」。食べたいものは、もちろん“みそ煮込みうどん”です。
　新幹線改札方向の駅地下エスカに店舗があり、便利なのでそこをよく利用しますが、他店舗に比べて高いのが玉に瑕。例えば基本の“味噌煮込みうどん”はエスカ店では1200円なのに、地下道を5分ほど歩いたルーセンタワーB1の店舗では700円。名古屋コーチン入りは、前者は2100円、後者は1200円。およそ倍です。そうそう、名古屋には「山本総本家」という名称のみそ煮込みうどん店もあります。似た名前の店があることを知らなかったとき、名古屋の駅ビルJRセントラルタワーの「山本総本家」に入ってしまい、味が変わったとがっかりしたことがありました。あくまでも好みの問題です。私は、「山本屋本店」のどろっとした名古屋メシならではのみその濃さと、ゆで足りないんじゃないかと思えるほどのねちょねちょとした極太麺のハーモニーがたまらなく好きなのです。
　エスカに立ち並ぶ店舗を物色しながら「山本屋本店」を目指して歩いていたのに、なぜか入ってしまったのは「若鯱屋」。いただいたのは、“名物カレーうどん”900円です。兄が名古屋の大学に行っていたとき、おいしいうどん屋があると連れて行ってくれたのが、「若鯱屋」。チェーン展開している「若鯱屋」の元になった店ですが、その「本店若鯱屋」も主が何度も変わり、その歴史はよく分からないとか。だから、味も昔のままなのかは不明です。ただチェーンの「若鯱屋」のカレーうどんは、〇十年前に食べた「若鯱屋」のそれとはまったく異なる味だと感じました。舌の記憶ほどあてにならないものはありませんが、印象は強く残るものでもあります。それを確かめに、次は「本店若鯱屋」を訪ねてみたいと思います。

　お盆が過ぎて、酷暑から一転、秋の長雨。夜の風も涼しくなりました。35℃超えの猛暑日が続いたこの夏、気温が30℃近辺に下がるだけで「体感温度」は早くも秋。今まで見向きもしなかったコンビニのおでんが、急に恋しくなります。
　が今年、おでんが値上がりしそうな情報が入ってきました。はんぺんやちくわなど練り製品の原料になる「スケトウダラ」のすり身の輸入価格が2年前から上昇していて、2017年2月に1kgあたり約240円だったのが、2019年6月には同約401円と、6割ほど上がっているのです。
　理由はやはり、世界的健康志向の高まりで、手軽に魚が食べられるすり身の消費量が増加しているから。確かに、スケトウダラのすり身で作られるカニカマは、「スリミ(surimi)」という名前でサラダのトッピング食材として欧米を中心に定着。フランスでは、スリミと野菜をバゲットよりも柔らかいスエードワ（スウェーデン風パン）ではさんだものが、「スウェーデン風サンドイッチ」という名前で街のパン屋などで広く売られていますし、タイの寿司店では人気のネタになっています。
　マクドナルドのフィレオフィッシュも、全英女子オープンゴルフで優勝した渋野選手がプレー中に食べていたよっちゃん食品工業の「タラタラしてんじゃね～よ」も、私が大好きななとりの「チーズ鱈」も、材料はスケトウダラです。
　名前は知っていても、サンマやマグロと同じ魚として認識することがほとんどなかったスケトウダラ。ここに来て初めて、親しみと愛情を感じています。

　お盆に帰省し、懐かしいお母さんの味、郷土料理を堪能した方も多いのでは。郷土料理には、初めて聞く人にはどんな料理なのか想像できない名前が付いていることが多いものです。
　有名なところでは、「いちご煮」。分かりやすい料理名を付けるとしたら、「ウニとアワビの潮汁」です。青森県階上町の猟師料理で、今は、ハレの日や祝いの席で供されるといいます。赤みが強いウニの卵巣の塊が、野イチゴの果実のように見えることからこの名が付いたそうです。
　愛媛県宇和島市には、食欲が出ない夏の暑い日によくいただく「さつま汁」という郷土料理があります。真鯛を焼いて身をすり鉢に。麦みそを加えてよくすり、すり鉢をコンロの火にかぶせて炙ります。マダイの頭と骨でとっただしでのばし、薬味のみかんの皮、ごま、ねぎ、刻み海苔などを入れ、ご飯や麦飯にかけていただきます。宮崎県の「冷汁」にとてもよく似ています。では、なぜこの料理が「さつま汁」と呼ばれているのでしょう。それは、ご飯に汁がよく馴染むよう、お茶碗に盛ったご飯に十文字の切り込みを入れるのですが、この形が、薩摩藩島津家の家紋に似ているからだそうです。
　一方、ご当地鹿児島県の郷土料理「さつま汁」は、鶏肉を大根、里芋、ごぼう、ねぎなどの野菜と煮たみそ汁。江戸時代、薩摩藩では薩摩鶏による闘鶏が盛んで、闘鶏の際に負けた鶏を殺して食べたのが「さつま汁」の始まりといいます。さつま芋を入れるから「さつま汁」と思っている人もいるようですが、さつま芋の有無は関係ないようです。

　子どもの夏休みは早くも中盤戦。小学生を持つ親の頭を悩ませるのが、自由研究です。私も毎年、自主性のない息子を見かねて参入。何をテーマにしようかと悩んだり、できるだけ息子主体に進めようとしたり、怒ったり、なだめたり、自分がやったらどんなに早いかとイライラしたり。自由研究の思い出においては、当の本人より、私の方が感慨深いのではないかと思います。
　息子が1年のときは、ベランダでトマトやなす、ピーマン、タイムやバジルなどのハーブを育てて観察日記を作成。収穫した野菜で「ラタトゥイユ」を作って食べるというストーリーで展開しました。前年に上映された「レミーのおいしいレストラン」というアニメーション映画を息子が気に入り、その中で、「ラタトゥイユ」がストーリーのキーになっていたのです。
　4年生の時は、サーフィンに夢中になっていたので、海水から塩を作る工程を写真で追いました。海から海水を持ち帰り、煮詰めて濾してを繰り返します。私も初めての体験で、でき上がった塩がとてもおいしかったことを覚えています。食関連はそのくらい。後は、富士登山と高山植物、旅行と地理、歴史をからませて仕上げるなど。いずれも、親が関わっているのが見え見えの自由研究でした。
　6月、学研プラスから刊行された、アイスクリームやパンケーキ、シャーベットなどの菓子作りを通じて科学を学べる書籍が、夏休みの自由研究に悩む小学生や親たちの間で話題を呼んでいるそうです。加えて、学研プラス運営のウェブサイトには、自由研究のテーマや進め方、まとめ方などが掲載されているとか。子どもより真剣に検索している親の姿が見えるようです。

　涼しかった7月から一転、8月に入り酷暑が続いています。8月最初の週末、私は家から一歩も出ることなく、動物園の白熊よろしく、グタッ～としたまま2日間を過ごしました。
　辛いのは3度の食事の支度。冷たい素麺は食べたいのですが、ゆでることを考えると却下。飲み物に氷を使うので、ゆでた素麺を〆る氷も惜しい。因みに酷暑時、近所のコンビニではロックアイスの品切れが常態化しています。流水にさらすだけで食べられる麺もありますが、ゆでた麺のほうがおいしいのではと手を出さずにいました。同様に、暑い時におすすめの料理法として電子レンジ活用術がいろいろ紹介されていますが、それとて火を使った従来の料理に敵うはずはないと、試したこともありませんでした。
　大学で調理学を学んだからでしょう。‟簡便”を‟省略”と意訳する習性で、ちょっと頑固な抵抗感があり、頭で科学的に理解するか、或いは、試作して味を確かめなくては受け入れられないのです。が、さすがにこの酷暑は、そんな私の習性を覆すに十分なようです。
　ゆでなくてもいい麺も、電子レンジ料理も、試しながら取り入れていこうと思うようになりました。そうそう、出前館やウーバーイーツでデリバリーを利用することも考えましたが、「この暑さの中、配達員の方に悪い」と思ってしまうという、経済活動に水を差すだけの習性も併せ持っていて。つまり私は、今風に言えば「こじらせ女子」だと気付いたのです。

　米国、ウォルマートの逆襲でも明らかなように、今、小売市場においては、ネットと実店舗の融合が不可欠になっています。ECがあらゆる買い物行動のプラットフォームとして機能するようになるEC3.0時代を迎え、実店舗はモノを売る場所ではなく、商品を知ったり、試したりなど体験する場所、ネットで購入した商品を受け取る場所に変わりつつあります。
　前回のコラムでは、アリババ集団が中国のコンビニ市場に参入したことを話題にしました。急成長する小売り大手の百聯集団と組んでの展開です。ネット市場の覇者が実店舗を構える意味は、顧客データの収集のためです。アリババ集団は、生活者が日々利用するコンビニこそ、真の顧客ニーズが拾える場と考え、即効性の高いデータ収集という観点において、コンビニに大きな魅力を感じているのです。中国において、ネット通販市場は近年鈍化傾向にあるとか。アリババ集団といえども、ネット通販に依存する経営体質に危機感を感じていても不思議ではありません。生活者のニーズを的確に掴むことができれば、さらなる需要の掘り起こしが可能となり、それはネット市場にも活用できます。
　ビックデータという言葉が注目されたのは、2013年。ローソンが「Ponta」を、ファミリーマートが「Tポイント」を導入したことで、コンビニ市場は、年間延べ150億人分の購買履歴が収集可能な「宝の山」に生まれ変わりました。それから6年。EC3.0時代の到来と共に、情報収集の場としても、再びコンビニが大きく貢献することになりそうです。

　日本では、コンビニ飽和論が再燃していますが、まだまだ出店の余地が多い中国では群雄割拠。そこに、ネット業界の最大手アリババ集団までもが参入。覇権争いに名乗りを上げました。
　小売市場の実店舗の現状は、中国も例外ではありません。先進他国と同様、ネット通販の拡大によって苦戦を強いられています。そんな中、唯一成長しているのがコンビニです。
　米国で生まれたコンビニが日本に上陸したのは、1974年。それから現在に至るまで、日本のコンビニは、固有の進化を続けてきました。最大の特徴が、各社開発に凌ぎを削る弁当・惣菜。中食市場伸長に大きな役割を果たしてきました。中国も同様、弁当・惣菜部門に注力することで、外食市場から客を奪う戦略が奏功しています。
　特に、武漢を拠点にする新興チェーン「Today」はサンドイッチやサラダなどの惣菜開発を、北京に拠点を置く新興チェーン「便利蜂」はレジ横の惣菜や弁当を充実させています。一方アリババ集団は、急成長する小売り大手の百聯集団と組み、3月、上海にコンビニ1号店となる実験店「逸刻EGO」を開業しました。巨大なオープンキッチンとイートインスペースを開設。でき立ての惣菜やパンをウリにしています。
　明らかに中国コンビニの見本となった日本勢も、ここにきて出店を急いでいます。ローソン、ファミリーマート、セブンイレブン3社の18年の純増数は約1100店に達しています。
　アリババ集団は、コンビニ業界にどんな旋風を巻き起こすのでしょう。オムニチャネルやシステムの導入などはお手の物でしょうが、“食の提供”という側面においての覇者にはなれるのでしょうか。従来の弁当・惣菜とは異なるコンビニの新たなウリを創造することはできるのでしょうか。もしそれができれば、即日本に逆輸入されることでしょう。

　先週11日、セブンイレブンが満を持して沖縄県に初上陸。14店舗を一斉にオープンさせました。那覇市国際通りなど人が集まる場所に集中的に出店。海外からの観光客も狙っています。迎え討つのは、先に上陸した競合2社。1987年に1号店をオープンさせたファミリーマートと、97年に進出したローソンです。
　沖縄の人たちのセブンイレブンへの期待はかなり大きいようで、ニュース番組のインタビューでは、「セブンイレブンは(弁当・惣菜が)おいしいと聞いているから楽しみ」という声が多く挙がっていました。セブンイレブンもそれに応えるように、県内に製造工場を竣工。「ポーク玉子おむすび」「ゴーヤーチャンプルー丼」「じゅーしーごはん」「TACORICE」、沖縄そばを使った「島ナポリタン」、宮古島市産玄蕎麦を使った「もりそば」など、沖縄らしい商品をラインアップ。地元のお客様に求められる味についても、充分に研究しての始動です。
　一方ファミリーマートには、それを20年以上かけて続けてきた実績があります。加えて、焼き立てパンやピザ、ソフトクリームといったファストフードを充実させるなど、本土より即食ニーズが高いとされる沖縄の人々のニーズをしっかり掴み、売上を伸ばしています。
　ちょっと街中を外れると、今でも万屋のような小さなスーパーが、手作りの“郷土の味”を並べている沖縄。セブンイレブンの弁当・惣菜開発の技術が、そんな沖縄でも高い評価を受けるのか、注目しています。

　先日、かなり久しぶりにウェンディーズに入りました。1980年代、チリが好きでよく行きました。今の店名、正確には“ウェンディーズファーストキッチン”のダブルネームです。
　ウェンディーズ、日本での始まりは1980年。中内功氏の肝入りで、ダイエーが日本上陸を果たしました。その後、2002年にゼンショーに買い取られ、09年には米国本社との契約期間満了を期に全店閉店。撤退しています。その後、11年にヒガ・インダストリーズと米国本社が合弁会社を設立して再開。16年、サントリーホールディングスから買い受けたファーストキッチンの店舗をウェンディーズとのダブルブランド店にすることで、店舗数を増やしています。
　私が行ったのは、渋谷宮益坂店。ランチには早い午前の時間帯だったせいか、客は私一人。店内は薄暗く、スタッフの活気はゼロ。2階の飲食スペースは、古いビルにありがちなトイレの臭い。分別トラッシュボックスの上には片づけられていないゴミが。客がいないから、余計に汚さ、雑さが目立つのです。
　米国からやって来た、マクドナルドよりダイナー感のあるハンバーガー、チリやチリ&チーズがかったフレンチフライが食べられるバーガーショップとして、私には少なからずブランド力が感じられていたのですが。ただでさえ、ファーストキッチンとのダブルブランドで、希薄になる個性。メニューも店内の雰囲気も、大分ファーストキッチンに引っ張られているように感じました。そもそも、ファーストキッチンのターゲットと、本来ウェンディーズが求めるべき顧客とは異なると思うのですが。とにかく、しばらくは行くことはないと思いました。

　先週、スーパーマーケットの社長および後継者が集まる勉強会にお呼びいただき、講演をしました。講演会場は、福岡県でスーパーを3店舗経営する明治屋食品さんが展開しているキッチンスタジオ併設の施設で、スーパー「明治屋ジャンボ市」が隣接しています。
　空き時間に店舗を見せていただきました。明治屋食品さんは精肉店をスーパーに転換した歴史があるだけに、精肉売り場の充実度は、完璧です。
　後藤社長がこだわり続けたのが、対面販売。人手がかかるという理由で、何度か止めようという意見も出たとか。それでも続けてきたのは、「お客様と会話をしながら販売する」ことへの社長の信念とか。対面販売というと単価の高い肉の専用コーナーという印象がありますが、ここでは安価な肉も好みの重量、厚さで販売しています。パックコーナーは、冷蔵あり、冷凍あり。ブランド肉から輸入肉まで、塊肉からミンチまで、とにかく幅広い品揃え。カルビだけでも4種類が揃います。
　小規模なスーパーしか近隣にない環境に住む私にとって、パラダイスのように思えました。塊肉はあっても300-400gにカットされているため、それに合わせて料理をするしかありませんし、薄切り肉も“薄切り”と“しゃぶしゃぶ用”の2種。例えば同じ生姜焼きでも、肉の厚みによっておいしさが変わります。“今日はちょっと厚めでいただきたい”などと思っても、かないません。アウトパック主体の店ではなおのことですし、店内カットの店でも、さまざまな理由でカットしてもらえないことが増えました。
　週末、料理に腕を振るいたい生活者にとって、求める素材が求めるカタチで売られていることはとても重要です。素材が料理のやる気を奮い起こしてくれると言っても過言ではありません。恵まれないスーパー環境に住む私は、狭隘な素材範囲の中、料理選びに四苦八苦しています。